住院病人的营养调查及营养评价
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询问法 散在居民和 简便易行 门诊病人
化学分 科学实验结 结果精确 析法 果分析
缺点 工作量较大，不适 合大规模的调查 不够精确。要求帐 目清楚、进餐人数 统计准确 结果不够准确
操作复杂
医学ppt
6
实践能力训练
每个学生用回顾法，记 录过去24h内摄取的各 种食物的种类、性状和 数量。
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7
二、膳食调查注意事项
第七章 住院病人的营养调查及营养评价
一、膳食调查 二、人体测量 三、实验室检查及辅助检查
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1
第一节 膳食调查
一、膳食调查内容及方法 1.称重法
系对某一膳食单位消耗的食物全部称重的方法。 可用于团体、家庭或个人的膳食调查 根据食物消费量计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为3—7 天。 称重法比较准确，但工作量较大，不适合大规模的调查。
标准：10%
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15
身体质量指数（BMI）
BMI= 体重（kg）/[身高（m)]2
--------标准：18.5-23.9 上臂肌围:
上臂围（cm）-3.14 三头肌皮褶厚度（cm)
------------标准值（＞标准值90%）
男 27.5 cm 女 25.8 cm
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16
胸围
检测者右手紧握卡钳手柄，并使两半弓形臂张开，左手 拇指和食指将受试者测量部位的皮肤及皮下组织捏紧提 起，两指间相距3cm左右，但不应连带该部位的肌肉。
为避免皮褶中连带肌肉，可令受试者主动收缩该部位肌 肉，此时，如有被提起的肌肉即可滑脱也可捏起皮褶后 向上提两下。然后，将张开的皮脂厚度计从距离手指捏 起部位1cm处钳入皮脂厚度计既不要接近皮褶底部，又不 要接近顶部。松开把柄待指针停住后即记录度数。
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9
四、调查结果评价
1.食物构成 2.评价能量及各种营养素占供给量标准的百分比 根据劳动强度评价能量需要量
缺乏
供给不足
应达到
60
80
90
能量及各种营养素摄
入量占供给量标准的
百分比%
源能 量 来
蛋白质10-14%
量三
脂肪20-30%
餐
能
碳水化合物60-70%
早30% 中40% 晚30%
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① 所有主副食（包括零食）的名称、数量需详细记录。 ② 称重法中，剩余量应包括厨房剩余和用餐者剩余 ③ 调味品和食用油早餐前、晚餐后称量减重 ④ 调查时间不少于4天
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三、调查结果整理
资料整理 ① 名称、数量 ② 能量、营养素 ③ 求出平均每人每日各种营养素供给量标准 ④ 计算营养素与总供给量的百分比 ⑤ 计算出能量的食物来源百分比 ⑥ 三大营养素比例 ⑦ 计算三餐能量比例 ⑧ 计算蛋白质的来源百分比 ⑨ 计算脂肪的来源百分比
头围、胸围— 出生时 12-24月
头围>胸围1-2cm 头围=胸围 头围<胸围
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Байду номын сангаас
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脂肪存储量
皮褶厚度
1．仪器校正 （1）校正皮脂厚度计指针刻度：合上钳口，看指针是否停在“0”位，如果
不在“0”位，可用手轻轻转动刻度盘，使指针对准“0”位。
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（2）校正压强：左手持皮脂厚度计使之呈水平位置，在皮脂 厚度计的下侧臂顶段小孔中挂上重200g的砝码，使下测臂基
及就餐环境等结果进行总
维生素E
的评价
维生素D 钙
针对存在问题提出切实可 行的建议，同时开展一些 营养知识的普及工作。
铁
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12
第二节 人体测量
身高/体重 脂肪存储量 骨骼肌 胸围 腰臀比
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身高
直接测量 间接测量：上臂距；身体各部分累积长度；膝高 国外参考公式 ➢ 男性身高（cm）=64.19-[0.04*年龄（岁）]/[2.02*膝高（cm）] ➢ 女性身高（cm）=84.88-[0.24*年龄（岁）]/[1.83*膝高（cm）] 国内推荐公式 ➢ 男性身高（cm）=62.59-[0.01*年龄（岁）]/[2.09*膝高（cm）] ➢ 女性身高（cm）=69.28-[0.02*年龄（岁）]/[1.50*膝高（cm）]
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2
2．查账法
查账法是大规模进行膳食调查的方法，适用于账 目清楚的机关、学校、部队等集体食堂单位。
可查阅某一时期内各种食物消费总量，并根据同 一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食物 的摄取量，再按照食物成分表计算这些食物所供 给的能量和营养素数量。
查账法简便、快速，但不够精确，因为对食物剩 余量难以估算。帐目清楚、进餐人数统计准确是 此方法实施的前提，如与称重法结合使用可提高 准确性。
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体重
幼儿
0-0.5岁：标准体重kg= 出生体重（kg）+月龄*0.7（kg） 0.5-1岁：标准体重kg=出生体重（kg）+6*0.7（kg）+（月龄-6）*0.5（kg） 1-12岁：标准体重kg=（年龄-2）*2+12（kg）=年龄*2+8
成人
标准体重kg= 身高（cm）– 105 标准体重kg= [身高（cm）– 100]*0.9
10
3.蛋白质评价 1.2g/kg体重 占总能量10-14%，儿童青少年12-14%，成人10-12%。 总量充足的基础上，优质蛋白质占1/3以上。 充分利用蛋白质互补作用
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4.维生素与无机盐 维生素A
善于发现问题，如食物的 注意 储存、加工烹调方法、饮
食习惯、食物选购和搭配
维生素B1、B2、尼克酸
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3
3．询问法
适用于对散在居民的家庭膳食调查和了解门诊病人的膳食 情况。
通过询问可了解调查对象经常性的每日各类食物的摄人量； 或回顾24小时、3天或一周内每日所摄入的食物种类和数量； 长期的饮食习惯和膳食结构；以了解饮食对生长发育及健 康的长期影响。
询问法简便易行，但因受被调查对象的记忆力和对度量的 判断差异影响，其结果不够准确。
部与顶端的接点处于同一直线上，观察圆盘内指针的偏离情 况。若指针处在15-25mm范围内，表明压力符合要求，若指针 超过25mm，表明接点压力不足，反之，若指针不到15mm，表
明压力过高，须转动压力调节旋钮校正指针至规定的范围内。 指针允许有±5mm的误差。
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测量方法
受试者应着装背心，短裤，自然站立
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4
4．化学分析法
是将调查对象的一日份全部熟食收集齐 全，在实验中进行化学分析，测定其中 能量和各种营养素含量的方法。
该法手续复杂，除非特殊需要精确测定， 一般不做。
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方法比较
方法 适用对象 优点
称重法 团体、家庭 比较准确 或个人
查账法 账目清楚的 简便快速 集体食堂单 位
化学分 科学实验结 结果精确 析法 果分析
缺点 工作量较大，不适 合大规模的调查 不够精确。要求帐 目清楚、进餐人数 统计准确 结果不够准确
操作复杂
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实践能力训练
每个学生用回顾法，记 录过去24h内摄取的各 种食物的种类、性状和 数量。
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二、膳食调查注意事项
第七章 住院病人的营养调查及营养评价
一、膳食调查 二、人体测量 三、实验室检查及辅助检查
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第一节 膳食调查
一、膳食调查内容及方法 1.称重法
系对某一膳食单位消耗的食物全部称重的方法。 可用于团体、家庭或个人的膳食调查 根据食物消费量计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为3—7 天。 称重法比较准确，但工作量较大，不适合大规模的调查。
标准：10%
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身体质量指数（BMI）
BMI= 体重（kg）/[身高（m)]2
--------标准：18.5-23.9 上臂肌围:
上臂围（cm）-3.14 三头肌皮褶厚度（cm)
------------标准值（＞标准值90%）
男 27.5 cm 女 25.8 cm
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胸围
检测者右手紧握卡钳手柄，并使两半弓形臂张开，左手 拇指和食指将受试者测量部位的皮肤及皮下组织捏紧提 起，两指间相距3cm左右，但不应连带该部位的肌肉。
为避免皮褶中连带肌肉，可令受试者主动收缩该部位肌 肉，此时，如有被提起的肌肉即可滑脱也可捏起皮褶后 向上提两下。然后，将张开的皮脂厚度计从距离手指捏 起部位1cm处钳入皮脂厚度计既不要接近皮褶底部，又不 要接近顶部。松开把柄待指针停住后即记录度数。
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四、调查结果评价
1.食物构成 2.评价能量及各种营养素占供给量标准的百分比 根据劳动强度评价能量需要量
缺乏
供给不足
应达到
60
80
90
能量及各种营养素摄
入量占供给量标准的
百分比%
源能 量 来
蛋白质10-14%
量三
脂肪20-30%
餐
能
碳水化合物60-70%
早30% 中40% 晚30%
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① 所有主副食（包括零食）的名称、数量需详细记录。 ② 称重法中，剩余量应包括厨房剩余和用餐者剩余 ③ 调味品和食用油早餐前、晚餐后称量减重 ④ 调查时间不少于4天
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三、调查结果整理
资料整理 ① 名称、数量 ② 能量、营养素 ③ 求出平均每人每日各种营养素供给量标准 ④ 计算营养素与总供给量的百分比 ⑤ 计算出能量的食物来源百分比 ⑥ 三大营养素比例 ⑦ 计算三餐能量比例 ⑧ 计算蛋白质的来源百分比 ⑨ 计算脂肪的来源百分比
头围、胸围— 出生时 12-24月
头围>胸围1-2cm 头围=胸围 头围<胸围
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脂肪存储量
皮褶厚度
1．仪器校正 （1）校正皮脂厚度计指针刻度：合上钳口，看指针是否停在“0”位，如果
不在“0”位，可用手轻轻转动刻度盘，使指针对准“0”位。
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（2）校正压强：左手持皮脂厚度计使之呈水平位置，在皮脂 厚度计的下侧臂顶段小孔中挂上重200g的砝码，使下测臂基
及就餐环境等结果进行总
维生素E
的评价
维生素D 钙
针对存在问题提出切实可 行的建议，同时开展一些 营养知识的普及工作。
铁
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第二节 人体测量
身高/体重 脂肪存储量 骨骼肌 胸围 腰臀比
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身高
直接测量 间接测量：上臂距；身体各部分累积长度；膝高 国外参考公式 ➢ 男性身高（cm）=64.19-[0.04*年龄（岁）]/[2.02*膝高（cm）] ➢ 女性身高（cm）=84.88-[0.24*年龄（岁）]/[1.83*膝高（cm）] 国内推荐公式 ➢ 男性身高（cm）=62.59-[0.01*年龄（岁）]/[2.09*膝高（cm）] ➢ 女性身高（cm）=69.28-[0.02*年龄（岁）]/[1.50*膝高（cm）]
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2．查账法
查账法是大规模进行膳食调查的方法，适用于账 目清楚的机关、学校、部队等集体食堂单位。
可查阅某一时期内各种食物消费总量，并根据同 一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食物 的摄取量，再按照食物成分表计算这些食物所供 给的能量和营养素数量。
查账法简便、快速，但不够精确，因为对食物剩 余量难以估算。帐目清楚、进餐人数统计准确是 此方法实施的前提，如与称重法结合使用可提高 准确性。
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体重
幼儿
0-0.5岁：标准体重kg= 出生体重（kg）+月龄*0.7（kg） 0.5-1岁：标准体重kg=出生体重（kg）+6*0.7（kg）+（月龄-6）*0.5（kg） 1-12岁：标准体重kg=（年龄-2）*2+12（kg）=年龄*2+8
成人
标准体重kg= 身高（cm）– 105 标准体重kg= [身高（cm）– 100]*0.9
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3.蛋白质评价 1.2g/kg体重 占总能量10-14%，儿童青少年12-14%，成人10-12%。 总量充足的基础上，优质蛋白质占1/3以上。 充分利用蛋白质互补作用
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4.维生素与无机盐 维生素A
善于发现问题，如食物的 注意 储存、加工烹调方法、饮
食习惯、食物选购和搭配
维生素B1、B2、尼克酸
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3．询问法
适用于对散在居民的家庭膳食调查和了解门诊病人的膳食 情况。
通过询问可了解调查对象经常性的每日各类食物的摄人量； 或回顾24小时、3天或一周内每日所摄入的食物种类和数量； 长期的饮食习惯和膳食结构；以了解饮食对生长发育及健 康的长期影响。
询问法简便易行，但因受被调查对象的记忆力和对度量的 判断差异影响，其结果不够准确。
部与顶端的接点处于同一直线上，观察圆盘内指针的偏离情 况。若指针处在15-25mm范围内，表明压力符合要求，若指针 超过25mm，表明接点压力不足，反之，若指针不到15mm，表
明压力过高，须转动压力调节旋钮校正指针至规定的范围内。 指针允许有±5mm的误差。
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测量方法
受试者应着装背心，短裤，自然站立
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4．化学分析法
是将调查对象的一日份全部熟食收集齐 全，在实验中进行化学分析，测定其中 能量和各种营养素含量的方法。
该法手续复杂，除非特殊需要精确测定， 一般不做。
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方法比较
方法 适用对象 优点
称重法 团体、家庭 比较准确 或个人
查账法 账目清楚的 简便快速 集体食堂单 位