乳与乳制品质量控制ppt课件
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国家标准GB/T15091-1994《食品工业 基本术语》对HACCP的定义是: HACCP是生产(加工)安全食品的一种 控制手段;对原料、关键生产工序及影响 产品安全的人为因素进行分析,确定加工 过程中的关键环节,建立、完善监控程序 和监控标准,采取规范的纠正措施。
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较为常见的定义解释为: HACCP是对可能发生在食品加工环
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五、GMP的主要内容
1.人员要求 2.工厂设计与设施 3.品质管理 4.成品的储存与运输 5.标识 6.卫生管理 7.成品售后意见处理
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1.人员要求
（1）人员的配备及素质 （2）人员的教育与培训
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2.工厂设计与设施
(1)无污染厂区环境； (2)合理的厂房布局，规范的生产车间； (3)符合标准的设备和齐全的辅助设施。
1 . 国 家 政 府 机 构 颁 布 的 GMP： 为 强 制 性 的 GMP,为食品生产企业必须遵守的法律规 定,并由国家有关政府部门监督实施。
2.行业组织制定的GMP：如我国的《饮食建 筑设计规范》。作为同类食品企业共同 参照、遵守的管理规定。这类GMP为推荐 性的,遵循自愿遵守的原则。
3.食品企业制订的GMP：为企业内部管理的 规定。
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7.成品售后意见处理
建立顾客意见处理制度。对顾客提出 的书面或口头意见,品质管理负责人应立 即追查原因,予以改善,妥善处理。
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六、乳品厂卫生规范 （GB12693-90）
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第二节 危害分析关键控制点
一、HACCP 的概念 二、HACCP的发展历史 三、HACCP的组成 四、HACCP系统的建立 五、HACCP在乳制品加工中的应用 六、GMP和HACCP的关系
GMP(Good Manufacturing Practice )即 “良好生产规范”，是为保证食品安全、 提高产品质量而制定的贯穿食品生产全过 程的一系列措施、方法和技术要求。
GMP要求食品生产企业应具备: 良好的生产设备 合理的生产过程 完善的质量管理 严格的检测系统
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GMP利用微生物学、化学、物理学、毒 理学、食品工艺学及食品工程学等原理, 规定出食品加工、包装、储存、运输及 一切相关活动过程中,有关食品安全、卫 生方面可能出现的问题的处理方法,从而 达到控制食品生产全过程中污物、化学、 微生物及其他形式污染,以确保生产出安 全卫生的食品。
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一、HACCP 的概念
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即“危 害分析和关键控制点”。是国际上公认 的控制食品安全的有效手段。
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国际标准"食品卫生通则1997修订3版" 对HACCP的定义是： 鉴别、评价和控制对食品安全至关重 要的危害的一种体系。
第九章 乳与乳制品质量控制
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第一节 良好的生产规范（GMP） 第二节 危害分析关键控制点(HACCP ) 第三节 ISO9000认证
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第一节 良好的生产规范
一、 什么是GMP？ 二、推行食品GMP的主要目的 三、GMP发展简介 四、GMP 的类别 五、GMP的主要内容 六、乳品厂良好生产规范
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一、什么是GMP？
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3.品质管理
(1)质量管理机构及其作用 ； (2)品质管理手册的制定与执行 ； (3)原料的品质管理 ； (4)加工过程的品质管理； (5)成品的品质管理 。
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4.成品的储存与运输
成品储存应避光、防霉,温度、湿度应控 制在适当范围。仓库应有防鼠、防虫等 设施,定期清扫、消毒。仓库应有收、发 货检查制度。仓库出货应遵循先进先出 的原则。
FDA于1962年修订《食品药品化妆品 法》， 1963年制订颁布了世界上第一部 药品生产的质量管理规范。使全面质量 管理和质量保证成为对生产者的法定要 求。
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1969年， FDA制订了以食品加工制造、 保存中的卫生技术为基准的GMP—《食 品优质生产规范基本法》。并随后制订 了一系列针对不同种类食品生产的GMP。
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二、推行食品GMP的主要目的
提高食品的品质与卫生安全。 保障消费者与生产者的权益。 强化食品生产者的自主管理体制。 促进食品工业的健全发展。
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三、GMP发展简介
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1938年美国国会通过《食品药品化妆品 法》（the Federal Food, Drug，and Cosmetic Act, the FD&C Act) ，并成立 美国食品药品管理局（Food and Drug Administration, FDA)。
节中的危害进行评估，进而采取控制的 一种预防性的食品安全控制体系。 HACCP是对原料、各生产工序中影响产 品安全的各种因素进行分析，确定加工 过程中的关键环节，建立并完善监控程 序和监控标准，采取有效的纠正措施， 将危害预防、消除或降低到消费者可接 受水平，以确保食品加工者能为消费者 提供更安全的食品。
运输工具应符合卫生要求,要根据产品特 点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设备。 运输作业要防止强烈振荡、撞击,防止损 伤成品外形,并不得与有毒有害物品混装、 混运。
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5.标识
食品标识应符合《食品标签通用标准》 (GB7718-1994)的规定。
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6.卫生管理
(1)卫生管理组织及制度 (2)环境卫生 (3)厂房设施及设备卫生 (4)清洗和消毒制定 (5)除虫、灭害的管理 (6)污水、污物的管理 (7)人员卫生、健康管理
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二、HACCP的发展历史
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三、HACCP的组成
HACCP由危害分析(Hazard Analysis,HA)及关键控制点(Critical Control Point,CCP)两大部分组成。
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危害分析(HA)
收集有关的危害及导致这些危害产生和 存在的条件；
GMP在美国出现后，立即引起了世界各 国和组织的重视。世界卫生组织（World Health Organization, WHO)采纳了美国 的GMP体系，并在食品标准委员会 （Codex Alimentary Commission)制订 的190多个食品国际标准中加以应用。
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四、GMP 的类别
国家标准GB/T15091-1994《食品工业 基本术语》对HACCP的定义是: HACCP是生产(加工)安全食品的一种 控制手段;对原料、关键生产工序及影响 产品安全的人为因素进行分析,确定加工 过程中的关键环节,建立、完善监控程序 和监控标准,采取规范的纠正措施。
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较为常见的定义解释为: HACCP是对可能发生在食品加工环
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五、GMP的主要内容
1.人员要求 2.工厂设计与设施 3.品质管理 4.成品的储存与运输 5.标识 6.卫生管理 7.成品售后意见处理
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1.人员要求
（1）人员的配备及素质 （2）人员的教育与培训
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2.工厂设计与设施
(1)无污染厂区环境； (2)合理的厂房布局，规范的生产车间； (3)符合标准的设备和齐全的辅助设施。
1 . 国 家 政 府 机 构 颁 布 的 GMP： 为 强 制 性 的 GMP,为食品生产企业必须遵守的法律规 定,并由国家有关政府部门监督实施。
2.行业组织制定的GMP：如我国的《饮食建 筑设计规范》。作为同类食品企业共同 参照、遵守的管理规定。这类GMP为推荐 性的,遵循自愿遵守的原则。
3.食品企业制订的GMP：为企业内部管理的 规定。
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7.成品售后意见处理
建立顾客意见处理制度。对顾客提出 的书面或口头意见,品质管理负责人应立 即追查原因,予以改善,妥善处理。
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六、乳品厂卫生规范 （GB12693-90）
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第二节 危害分析关键控制点
一、HACCP 的概念 二、HACCP的发展历史 三、HACCP的组成 四、HACCP系统的建立 五、HACCP在乳制品加工中的应用 六、GMP和HACCP的关系
GMP(Good Manufacturing Practice )即 “良好生产规范”，是为保证食品安全、 提高产品质量而制定的贯穿食品生产全过 程的一系列措施、方法和技术要求。
GMP要求食品生产企业应具备: 良好的生产设备 合理的生产过程 完善的质量管理 严格的检测系统
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GMP利用微生物学、化学、物理学、毒 理学、食品工艺学及食品工程学等原理, 规定出食品加工、包装、储存、运输及 一切相关活动过程中,有关食品安全、卫 生方面可能出现的问题的处理方法,从而 达到控制食品生产全过程中污物、化学、 微生物及其他形式污染,以确保生产出安 全卫生的食品。
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一、HACCP 的概念
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即“危 害分析和关键控制点”。是国际上公认 的控制食品安全的有效手段。
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国际标准"食品卫生通则1997修订3版" 对HACCP的定义是： 鉴别、评价和控制对食品安全至关重 要的危害的一种体系。
第九章 乳与乳制品质量控制
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第一节 良好的生产规范（GMP） 第二节 危害分析关键控制点(HACCP ) 第三节 ISO9000认证
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第一节 良好的生产规范
一、 什么是GMP？ 二、推行食品GMP的主要目的 三、GMP发展简介 四、GMP 的类别 五、GMP的主要内容 六、乳品厂良好生产规范
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一、什么是GMP？
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3.品质管理
(1)质量管理机构及其作用 ； (2)品质管理手册的制定与执行 ； (3)原料的品质管理 ； (4)加工过程的品质管理； (5)成品的品质管理 。
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4.成品的储存与运输
成品储存应避光、防霉,温度、湿度应控 制在适当范围。仓库应有防鼠、防虫等 设施,定期清扫、消毒。仓库应有收、发 货检查制度。仓库出货应遵循先进先出 的原则。
FDA于1962年修订《食品药品化妆品 法》， 1963年制订颁布了世界上第一部 药品生产的质量管理规范。使全面质量 管理和质量保证成为对生产者的法定要 求。
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1969年， FDA制订了以食品加工制造、 保存中的卫生技术为基准的GMP—《食 品优质生产规范基本法》。并随后制订 了一系列针对不同种类食品生产的GMP。
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二、推行食品GMP的主要目的
提高食品的品质与卫生安全。 保障消费者与生产者的权益。 强化食品生产者的自主管理体制。 促进食品工业的健全发展。
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三、GMP发展简介
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1938年美国国会通过《食品药品化妆品 法》（the Federal Food, Drug，and Cosmetic Act, the FD&C Act) ，并成立 美国食品药品管理局（Food and Drug Administration, FDA)。
节中的危害进行评估，进而采取控制的 一种预防性的食品安全控制体系。 HACCP是对原料、各生产工序中影响产 品安全的各种因素进行分析，确定加工 过程中的关键环节，建立并完善监控程 序和监控标准，采取有效的纠正措施， 将危害预防、消除或降低到消费者可接 受水平，以确保食品加工者能为消费者 提供更安全的食品。
运输工具应符合卫生要求,要根据产品特 点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设备。 运输作业要防止强烈振荡、撞击,防止损 伤成品外形,并不得与有毒有害物品混装、 混运。
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5.标识
食品标识应符合《食品标签通用标准》 (GB7718-1994)的规定。
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6.卫生管理
(1)卫生管理组织及制度 (2)环境卫生 (3)厂房设施及设备卫生 (4)清洗和消毒制定 (5)除虫、灭害的管理 (6)污水、污物的管理 (7)人员卫生、健康管理
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二、HACCP的发展历史
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三、HACCP的组成
HACCP由危害分析(Hazard Analysis,HA)及关键控制点(Critical Control Point,CCP)两大部分组成。
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危害分析(HA)
收集有关的危害及导致这些危害产生和 存在的条件；
GMP在美国出现后，立即引起了世界各 国和组织的重视。世界卫生组织（World Health Organization, WHO)采纳了美国 的GMP体系，并在食品标准委员会 （Codex Alimentary Commission)制订 的190多个食品国际标准中加以应用。
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四、GMP 的类别