肉制品调味技术

肉制品调味技术

食品产业网（2009年12月10日16:50）

在肉制品的制作中，不管你是以哪种方式添加香料和香精，它们都是调味品的主要成分。它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香精没少用，闻着香，吃起来不香，肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油，在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。在每个地区，甚至在同一种文化下的亚文化群之间（如北京、四川、广东的地区饮食）人们的风味喜好都会有所不同，这就需要我们掌握一些香精香料的基础知识。

一、肉用香精的分类：

按加工工艺分：合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精；

按香精形状分：液体香精、粉体香精、膏状香精；

按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；

按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉（素肉）风味的香精；

按香精香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。

二、肉用香精概念：

1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。

2、拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。

3、反应型调理香精：一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖进行一系列氨基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精。

三、肉制品调香中的一般法则：

调香包含两个方面：赋香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产品一种风味。赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。

1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。

一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另外，肉灌制品80～95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来，并且，肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同时使用，在这一点上，很多厂家存在误区。例如，有些厂家只在产品中使用香精（赋香原料）而不使用香辛料，香精只有赋香而没有却除腥、腻、臭的功效，有些厂家只使用香辛料，虽去除腥，但提香效果很差。

香辛料的种类很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等体现各种风味的香辛料：

作用香辛料名称

去腥臭白芷、桂皮、良姜

芳香味肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子

香甜味香叶、月桂、桂皮、茴香

辛辣味大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒

甘香味百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗

为达到很好的去腥、增香效果，我公司根据传统理论，结合现成工艺开发研制肉精系列产品：

（1）肉精BC-1：是十几种天然香辛料和氨基酸、还原糖经美拉德反应精制而成，通过药理功能，能有效的去除肉制品中的腥臭味，其特点是：

①科学配比，精细加工，没有颗粒、黑点；

②风味清晰，具有药理和防腐作用，可充分去除腥、臭味，提升肉香味；

③赋予食品柔润的风味，补足食品材料味道的不足，加强肉的纯真香味。

（2）肉精BC-3：天然香料是根据中医理论，科学调配而成，适用于各种酱、卤、熏肉制品，对提高其风味有着独特的效果，其特点是：香味独特、口味纯正、去腥增香。

肉精BC-1和肉精BC-3在去腥、提香、发掘出肉类原料本身的潜力方面效果不错。它们不同于一般的香料和香辛料，一般的香辛料虽然也能去腥、提香，但是往往会赋予产品一种香辛料味，并不是这种风味不好，便如果产品全一个味，那么就不好了，而这两个产

品在建议使用范围内使用，去腥、提高效果还是很好的，一般不会有很强的辛料味。

2、赋香：就是赋予产品一种风味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。

“肉精BC-2”赋香效果不错，具有浓厚的猪肉香气，带有猪骨髓和烤猪肉的风味，应用于肉制品能赋予肉制品纯天然肉香味，具有圆润、醇厚感和渗延感。

一般我们建议肉制品的调香分三步做：

（1）去腥臭：因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，它会直接影响产品的口味或出现腥臭味。

（2）调头香：所谓的头香就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。

（3）调口香和留香：所谓口香是入口之后是肉的天然风味和香气，所谓留香是产品咽下之后留下的余香。

去腥臭：0.1-0.2%（天然香辛料）

头香：0.1-0.2%（头香较好的香精例如BCF-101、BCF-102、BCF-201、BCF-301）

尾香、留香：0.2-0.4%（猪肉膏、牛肉膏、鸡肉膏）

以上，只是调香的一个基本方法，为了方便大家使用，我们最新开发的肉精BC-1、肉精BC-2、肉精BC-3集头香、体香、尾香于一香，即去腥臭、头香、留香三位一体，用量在0.2-0.4%左右，

四、肉制品的生产工艺：

1、斩拌工艺要点：

（1）原料选择：原料肉无变质、腐败的迹象，无不良味存在，无碎骨、软骨存在，去皮干净，肥膘不带毛茬及硬皮，修净淋巴结、血污、筋、腱等无结缔组织及其它杂质，选肥膘时脊膘最好，不要用浮油。

（2）切细腌制：经挑选合格后原料分瘦肉和肥肉切割成拳头大小的块状并将其分开按瘦肉和肥肉分别加精盐和亚硝酸钠腌制，盐用量在3-5%左右。

注：热鲜肉应将其降至0-4℃，冻肉应解冻至3℃左右腌制，腌制时间，夏天要短一些，有冷库的条件下温度控制在0-4℃，腌制48小时为宜，腌好的肉在硝盐的作用下瘦肉色泽多红，肥膘手捺压有坚实感体积收缩。

（3）斩拌乳化：斩拌的目的是起乳化作用，增加肉的持水性，提高肉的嫩度和出品率，增加制品弹性，斩拌要求将肌肉细胞打开，以便肌动蛋白和肌球蛋白从被打开的肌肉细胞中溶解出来，这是获得较好的持水性、脂肪结合性和较好组织结构的关键。

2、滚揉工艺要求：

滚揉是肉块中能量转换的物理过程，它促进了液体介质（盐水）的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动，在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可得到提高。

（1）适当的载荷：建议按溶积计装载60%左右。

（2）滚揉期间的工作及间歇：在滚揉循环中允许肉块“休息”是很重要的，有些产品需要间歇时间比滚揉时间要长。

（3）滚揉机的转速：建议10至12转/分（rpm）。