冷冻鱼片类20100303.讲义

危害分析与关键控制点Hazard Analysis Critical Control Program

冷冻鱼片/块类

HACCP计划书

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章节标题页数目录 1

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颁布令 1 第一章产品描述 1 第二章冷冻鱼片/块类生产工艺流程图 1 第三章冷冻鱼片/块类工艺流程描述 3 第四章冷冻鱼片/块类生产危害分析工作单 4 第五章冷冻鱼片/块类HACCP计划表 1 第六章冷冻鱼片/块类可接受水平 1 第七章确定CCP限值的说明 5

附件冷冻鱼片/块类CCP监控纠偏控制计划

验证程序

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冷冻鱼片/块类HACCP计划版本：A 修订次：0

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冷冻鱼片/块类HACCP计划版本：A 修订次：0

颁布令第1页共1页

xx有限公司根据《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《HACCP体系及其应用准则》[Annex to CAC/RCP1-1996，Rev(1997)]、《食品卫生通则》[CAC/RCP1-1969，Rev。3(1997)]及相关法规，在GMP、SSOP基础上编制了冷冻鱼片/块类HACCP计划，由公司授权的HACCP小组制定确认，经审定现予以颁布，本计划书适用于福建盈丰食品集团有限公司下属子公司漳州泉丰食品开发有限公司和东山融丰食品有限公司，自2010年03月10日起正式实施。

本计划是公司HACCP小组针对生产的冷冻鱼片/块类，从原料验收、生产、包装、贮存和销售等过程中实施危害分析和关键点控制的指导性文件，旨在防止食品安全危害的发生，是一种食品安全的预防控制体系。公司全体员工务必认真学习领会，切实贯彻执行，确保本计划运行有效，并得到持续改进。

xx有限公司

总经理：

2010.03.10

冷冻鱼片/块类HACCP计划版本：A 修订次：0 第一章：产品描述第1页共4页原料描述

原料名称主要特性产地包装和交付

方式

贮存条件及

保质期

接收准则使用前处理用途

水无色、无味、无嗅液体，总大肠菌群：不得

检出，菌落总数（cfu/ml）≤100，氯化物和

重金属等指标符合《生活饮用水标准》要求

福建漳浦县

福建东山县

城市管网输

送

/

符合GB 5749《生

活饮用水卫生标

准》

/ 生产用水

海捕鱼类（包括：巴浪

鱼）1 感官指标：具有其固有气味，无任何异味；

肌肉有弹性。

2 理化指标：挥发性盐基氮，mg/100g ≤25，

重金属，组胺等符合GB2733要求

3 鱼体温度在4℃以下，拒收有腐败迹象超

过2.5%的鱼

福建省向东

延伸的海域

保温车运送

加冰保鲜4℃

以下

符合相应鱼类的

收购标准

/ 鱼片

进口鱼类（包括：狭鳕鱼，真鳕鱼，大马哈鱼，石

斑鱼）1 感官指标：具有其固有气味，无任何异味；

肌肉有弹性。

2 理化指标：挥发性盐基氮，mg/100g ≤25，

重金属，组胺等符合GB2733要求

阿拉斯加海

域

太西洋海域

印度洋海域

塑料袋纸箱

装

海运及集装

箱运送

-18℃以下

CIQ检验合格证

明

/ 鱼片/块

原料名称主要特性产地包装和交付

方式

贮存条件及

保质期

接收准则使用前处理用途

蜡盒感官良好；食品级；

且蒸发残渣，mg/L

4%乙酸，60℃，2h ≤30

20%乙醇，60℃，30min ≤30

水，60℃，30min≤30

重金属（以Pb计），mg/L

4%乙酸，60℃，2h ≤ 1

砷

水，60℃，30min≤1ppm

甲醛阴性

丹麦

塑料袋装

海运及集装

箱运送

常温

CIQ检验合格证

明

/ 包装

塑料袋外观整洁、卫生，无污染、无异味、无破损福建漳州市卡车运输常温包装产品

纸箱外观整洁、卫生，无污染、无异味，箱体印

刷清晰、文字正确。

清洁不潮湿，瓦楞排列均匀，手感硬度适中，

成型无缺陷，印刷及色泽正常，摇盖经180

度往返5次以上，内外面纸无裂缝。

福建漳州市卡车运输常温

符合YF-QZ-92

《纸箱、托盘进厂

验收质量技术标

准》

/ 包装产品

冷冻鱼片/块类HACCP计划版本：A 修订次：1

第一章：产品描述第1页共4页

产品加工类别：冷冻

产品类型：水产品

产品名称冷冻鱼片/块类

主要原辅料海捕鱼:福建海区捕捞的蓝圆鲹、鲐鱼、金色小沙丁鱼（ Decapterus maruadsi、Pneumatophorus japonicus、Sardinella aurita ）；

进口：狭鳕鱼（Theragra Chalcogramma）、真鳕鱼（Gadus morhua）、大马哈鱼（oncorhynchus keta）、石斑鱼（Epinephelus spp.）

重要的产品特性物理

特性

气味：具有冷冻鱼片/块类特有的滋味和气味，无异味。

口感：新鲜和可口甜美。

形状：片状。

杂质：无肉眼可见外来杂质。

化学

特性

氯霉素﹤0.1μg/kg；

重金属指标：砷≤76mg/kg

铅≤1.5mg/kg

镉≤3mg/kg

铬≤12mg/kg

镍≤70mg/kg

生物

特性

项目指标菌落总数，cfu/g ≤100，000

大肠菌群，MPN/100g ＜100个MPN/g, 致病菌不得检出

计划用途一般消费者（鱼及鱼制品过敏者不适宜）

使用方法进一步加工或烹饪后食用。

包装类型内包装为塑料袋；外包装为纸箱

重量按客户规格要求

保质期保存期限：24个月；保存方法：-18℃以下贮存

标签说明按客户的要求进行标识。

一般标注：生产厂家、产品名称、生产批号、卫生注册号、生产日期、保质期等。

销售方法客户订单。

特殊运输要求运输工具应清洁、无异味。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输；运输中应小心搬运，轻拿轻放。-18℃以下运输销售