食堂卫生管理控制方案(食品卫生,人员卫生,环境卫生, 垃圾处理方案等)

食堂卫生管理控制方案（食品卫生，人员卫生，环境卫生，垃圾处理方案等）
1、食品卫生管理
1）食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。

2）食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。

对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。

在供应前必须单独重新回锅烧透。

3）严格实行由原料到成品的四不制度，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。

做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。

4）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食分开处理。

刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

5）食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区。

要做到勿将食物在常温中暴露太久。

6）凡易腐败的食物，应储藏在0度以下的容器内，生、熟食物要分开储放，防止食物间串味。

成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离。

7）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。

所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

8）贮存散装食品应当在贮存位置设置标签，标明食品的名称、
生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

9）预包装食品的包装上应当有标签。

标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、生产许可证编号等信息。

标识不完全的预包装食品不得入库。

10）进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，其上载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

11）禁止采购存放亚硝酸盐。

12）餐（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。

严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

13）接触直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。

14）餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。

实行每天的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结台，并记录在案。

2、人员卫生管理
1）从业人员每年定期体检，体检健康证和培训证要齐全有效；新员工必须先体检、培训合格后才能上岗。

2）工作人员上岗前，按规定统一着整洁工服，并保持清洁整齐。

工作人员戴发帽，头发不能外露，不穿短裤、短裙、不光脚；男士不留长发、胡须；女士不染指甲、戴戒指、耳环，女士长发放入发帽内
不能外露；严禁穿着工作服走出食堂工作区。

3）工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服）。

4）工作时不做有碍企业整体形象的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠等；咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻。

5）工作人员手部一旦有创伤、脓肿时，严禁从事生产作业。

对患上呼吸道炎症或口腔疾病的人，要暂时脱离接触直接入口食品的工作，严防对食品的污染。

凡患有5种传染病----痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，要及时停止食品生产工作，进行治疗；并经医生证明已治愈无传染性后才能恢复工作。

6）工作人员用手直接接触产品时，应戴上完整、清洁的一次性手套。

7）禁止在工作场所中抽烟、嚼口香糖、饮食，非必要时勿互相交谈、工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。

8）更衣柜内只能存放个人的衣物和洗澡用品，不能存放其它物品。

食堂经理和厨师长应重视食堂员工的个人卫生和健康，并经常进行检查与督导。

9）员工个人物品和餐、茶具集中存放，存放整洁有序。

10）自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。

工作人员入厕前必须换工服，出厕后必须洗净双手。

3、环境卫生管理方案
★厨房卫生管理制度
1）厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2）地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有空、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3）定期清理抽油烟设备。

4）工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5）应具备密盖污物，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜。

如需隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶及四周应经常保持干净。

6）员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲。

工作时避免让手接触或沾染成品食物与容器，尝取食物要利用夹子、勺子等工具取用。

7）在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰，咳嗽、打喷嚏等要避开食物。

8）厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手清洁、卫生。

9）厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置。

杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

10）不得在厨房内躺卧或住宿，亦不允许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

11）有传染病时，应调离工作岗位，停止一切厨房工作。

12）违反上述规定者，落实责任人或责任班组，按公司管理制度予以处理。

★主食间卫生管理制度
1）制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。

2）使用食品添加剂要符合国家卫生标准，食品添加剂需存放在专用橱柜内，柜门标有“食品添加剂”字样，每次使用食添加剂要及时记录，限量使用的食品添加剂需用称量工具。

3）面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。

4）需进行热加工的应彻底加热，中心温度必须超过70○C。

5）半成品、成品、生品存放容器和冰箱要分开使用，并有明确标识。

6）成品应迅速晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。

7）不是当天使用的半成品、成品需在储存处设置标签，注明名称、生产时间、保质期限。

8）制作裱花蛋糕需在专间进行。

9）制作使用的个种容器、工具每天要清洗干净，消毒后按规定要求存放。

★副食间卫生管理制度
1）加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2）接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。

3）所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。

4）食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。

5）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，常温存放时间不得高于2小时。

6）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

7）不得使用亚硝酸盐。

8）加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆类蔬菜应彻底烧熟煮透，严防食物中毒。

9）加工场所内的垃圾桶应加盖，每餐后及时清运。

10）收工后，应做到地面、台面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。

★库房卫生管理制度
1）定期清理库房各部位卫生，擦拭货架、用具和摆放物品、商品上的尘土；清扫地面，擦拭天花板、墙壁、门窗、灯饰等。

2）库房经常开窗通风，保持干燥，散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封；做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作；定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

3）库房、货架应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人
物品，肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存；食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。

4）严格按照《库房卫生及管理制度》要求验收、存储、管理和发放物品及原材料；对定型包装食品食、食品添加剂和食品相关产品按类别、品种分类、分架、隔墙、离地存放。

5）应定期检查原材料、商品的生产日期和保质期；及时清理变质、发霉、生虫或者超过保质期限等不符合食品卫生质量安全的产品。

6）定期检查库房所存物品、原材料，做好食品数量、质量，进、发货登记，并定位摆放；做到先进先出，易坏先用。

7）库房内设置退货专区，有明确标识。

★洗消间卫生管理制度
1）保证与经营规模相适应的足够数量的餐具及完好率，严禁餐具未经消毒使用。

2）坚持餐具洗消六道工序（分类、去残渣、洗涤、药物消毒、冲洗、物理消毒），设施完好，标志明显。

3）物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85℃,冲洗消毒40秒以上。

4）化学消毒法：餐饮具全部浸泡在有效氯浓度达到250mg/L （250ppm）的消毒液中，作用5分钟以上，做好化学消毒记录。

5）餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。

6）消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

特殊需要擦干的，必需制定严格的擦巾清洗消毒制度，规定擦巾使用时间和频次。

7）应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁设施内。

8）餐用具清洗消毒水池应专用，水池应以明显标识标明其用途，使用中严格防止混用。

9）餐具柜专用，每日消毒。

严禁个人物品和杂物存放；餐具与砂锅、铁板等物品分层存放，备用餐具专柜存放有明显标记并苫盖好。

4、垃圾处理方案
★垃圾处理
配备足够数量的垃圾桶，桶内应放置塑料袋以便包扎清理，并加盖密封，以免不良气味外溢污染空气。

垃圾桶应及时清理，每次清理后应用热水、消毒剂认真洗刷。

规范食堂垃圾处理流程及方式，美化食堂环境。

由食堂产生的所有垃圾废弃物、食堂范围内的所有场所。

单位配备专人对各个学校食堂进行垃圾处理：
1）餐厅管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。

2）餐厅必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。

严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

3）废弃纸箱、食用油桶由炸锅压扁后放到指定可回收区域内。

当天送到公司指定的垃圾场内。

可用垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。

4）垃圾桶清运必须及时，垃圾桶不能有垃圾溢出或盖不上盖子。

不得堆积和随意乱倒，按规定的线路、时间和指定的垃圾场倾倒。

5）运输垃圾时有适当措施防止垃圾沿途飞扬漏撒。

6）放置垃圾时服从垃圾区域责任人员的管理，按照指示存放。

7）各处垃圾桶必须保持外观清洁，无明显刺鼻异味。

操作间的垃圾桶内有套袋。

8）食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站；泔水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶，由专人每天回收。

回收给养殖户。

9）严禁往厕所，生活区垃圾桶，下水道内乱扔厨房垃圾。

10）废弃的油脂在仓管员处登记数量后放入专门的油桶内由后勤部集中处理，禁止私自倾倒或使用。

11）餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告，并接受监督检查。

12）学校加强对餐厅餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的餐厅，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

★害虫防治措施
1）防治苍蝇的措施：防蝇帘、灭蝇灯、苍蝇拍、撒药等方式立体防治。

2）防治蟑螂的措施：每季度喷撒一次农科院生物研究所研制的灭蟑螂药。

3）灭老鼠的措施：用防鼠网、挡鼠板、撒药以及门包铁皮等方式立体防治。