碳水化合物教案

教案

第二章，第四节人体对碳水化合物的需要

教学目标：

1、通过本节教学，使学生了解碳水化合物的主要生理功能；常见活性多糖的生理功能；血糖指数（ GI ）的升高对糖类食物选择的重要作用。

2、通过学习掌握碳水化合物、膳食纤维概念、分类和食物来源；

3、理解糖类（碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用）、膳食纤维主要生理功能；了解常见活性多糖的生理功能；血糖指数（ GI ）的对糖类食物选择的重要作用。

4、通过对本节内容的学习，运用所学知识指导人们合理选取糖类，保障健康。

教学重点：碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；

教学难点：碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用、膳食纤维主要生理功能

新课导入：开运动会的时候，班里的班委会给运动员买点葡萄糖口服液来服用，还有前两年流行的PTT饮料，同学们想一下，这些现象说明了什么问题呢？由此引入要讲的内容。

教学内容：

一、碳水化合物的功能

1 、供能与的节约蛋白质作用

当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这是所谓的节约蛋白质作用。

2 、构成机体细胞的成分

碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动。

3 、维持神经系统的功能

尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但是脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水平下降，脑缺乏葡萄糖可产生不良反应。

4、抗生酮作用

碳水化合物摄取不足，脂肪代谢产生脂肪酸，氧化增多，会产生较多的酮体，高过肾的回收能力时，会影响人的健康，即所谓的酸中毒。

5、提供膳食纤维，活性多糖果，有益肠道功能

如乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。低聚糖：有利于肠道菌群平衡。

6 、食品加工能够中的重要原、辐材料（对食品）

很多工业食品都含有糖，并且对食品的感官性状有重要作用。

二、碳水化合物 (carbohydrate) 的分类：

按其化学组成、生理作用和健康意义可分为：

1 、糖：包括单糖 (monosaccharide 、双糖 (disaccharide) 和糖醇。

2 、寡糖及低聚糖：包括低聚异麦芽糖和其它低聚糖。

3 、多糖 (polysaccharide) 。包括淀粉和非淀粉

（一）糖

糖是指能够准确测定的碳水化合物。

1 、单糖：食品中的单糖主要是葡萄糖和果糖和半乳糖。

单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人体吸收。

单糖的常见分子式是 C 6 H 12 O 6

（ 1 ）葡萄糖 (glucose)

葡萄糖主要由淀粉水解而来，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。是双糖和多糖的基本组成部分，广泛存在于植物和动物体中。

葡萄糖的功能：有些器官完全依靠葡萄糖供给所需的能量，如大脑每日需 100—120 克葡萄糖。此外，肾髓质、肺组织和红细胞等也必须依靠葡萄糖供能。可直接被人体吸收，也可作为营养食品直接食用。（ 2 ）果糖 (fructose)

果糖的甜度很高，是糖类中最甜的物质。主要存在于水果和蜂蜜中，人体易于吸收，在体内被吸收后转变为肝糖，然后再分解为葡萄糖。（ 3 ）半乳糖 (galactose)

乳糖经消化后，一半转变为半乳糖，一半为葡萄糖，半乳糖不单独存在于天然食物中，但在乳中和脑髓里都有半乳糖成分，是神经组织的重要成分。

2 、双糖

是由两个分子单糖脱去一分子水缩合而成的化合物，多为结晶体，味甜，易溶于水。

双糖的分子式为： C 12 H 22 0 11

（ 1 ）蔗糖

蔗糖由一分子葡萄糖与一分子果糖缩合失水而成，在酶的作用下或与酸共热，水热生成葡萄糖与果糖。

H +C 12 H 22 0 11 +H 2 0 → C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6

（或酶）

蔗糖葡萄糖果糖

蔗糖广泛存在于植物中，以甘蔗和甜菜中含量最多，日常食用的白糖、红塘都是蔗糖，蔗糖易溶于水，熔点为160 ℃ -186 ℃，加热到200 ℃便成为棕褐色的焦糖。蔗糖易于发酵，所以易引起蛀齿。

（ 2 ）异构蔗糖

是由葡萄糖与果糖以α—1 ， 6 糖苷键相连的右旋糖。性质与蔗糖相似，但耐酸性强。

（ 3 ）麦芽糖

是由两分子葡萄糖缩合失水而成，在酸或酶的作用下水解，生产两分子葡萄糖。

H +C 12 H 22 0 11 +H 2 0 → 2C 6 H 12 O 6

（或酶）

麦芽糖大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。是甜食中的重要糖质原料。

（ 4 ）乳糖

由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合失水而成，乳糖不易溶解，味道不是很甜，能在酸或酶的作用下生产葡萄糖和半乳糖。

H +C 12 H 22 0 11 +H 2 0 → C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 （或酶）

乳糖葡萄糖半乳糖

3 、糖醇

山梨醇 (sorbitol)

甘露醇 (mannitol)

木糖醇 (xylitol)

麦芽糖醇 (maltitol)

肌醇 (inositol)

（二）低聚糖

又称寡糖，是指由 3 ～ 9 个单糖构成的一类小分子多糖。

1 、大豆低聚糖：是指从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称。主要成分为绵子糖和水苏糖，同时也存在一定量的蔗糖和其它成分。

2 、低聚异麦芽糖：是指由 2-5 个葡萄糖单位构成，主要成分包括异麦芽四糖和异麦芽五糖等。

3 、低聚果糖：是在蔗糖分子的果糖一侧连接 1-3 个果糖而成，并分别称为蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖，低聚果糖不能被人体消化酶分解、利用，有提高机体免疫力，刺激肠道蠕动，防止便秘的作用。