粮油品质检验与分析 绪论 PPT
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粮油品质检验与分析 绪论
一、农产品是如何分类的？
本课程所涉及的农产品限制在可食用农产品的 范畴，也可以说是食品的原料，或可直接食用的农 产品。
可食用农产品的分类方式：3种
1、按来源分类：
农产品（粮食、水果、人工栽培 的养殖的 食用菌和山 野菜等）
植物性农产品： 林产品（坚果类、林区生产 的食用菌、山野菜等）
毒馒头： 想吃粗粮，就加点柠檬黄，想吃白面的，就加点增白剂，想吃 软口的有改良剂，嫌个头小再加点膨松剂。长期食用会诱发多 种疾病，有的长期摄入会致癌，还可能导致胎儿畸形。
绪论
一、粮油品质检验的性质
“粮油品质检验与分析”是一门以谷物、豆类、薯类、 油料以及加工产品（简称粮油）为研究对象，运用物理、 化学、生物、卫生学等学科相关理论与技术，研究粮油 质量及其评价的综合性专业技术课程，是粮油科学与科 技学科的重要组成部分之一，是粮油质量管理的技术基 础。
绪论
一、粮油品质检验的性质
“粮油品质检验与分析”根据国家政策、法规、标准， 对粮油及产品质量进行科学分析和评价，贯穿于粮食种 植、收购、储存、运输、加工、销售、供应和消费整个 过程，为促进、引导粮油生产，维护生产者、经营者和 消费者的合法权益，包装国家粮油质量安全提高科学依 据。
绪论
二、粮油品质检验的意义和任务
（3）地方标准：代号DB。适用于本省范围内的粮油收购、 销售、调拨、储存和加工等业务环节。
（4）企业标准：经同级标准化管理部门统一编号和发布， 适用本企业内的粮油收购、销售、调拨、储存和加工。
绪论
国家标准——一般由国家标准局颁布，各 个国家标准有自己的代号。
• 如中国——GB 意大利——UNI 美国——ANS 西班牙——UNE 英国——BS 日本——JIS 德国——DIN 法国——NF
（2）按烹饪食用习惯分类： 主食：以碳水化合物为主体的米、麦类和谷类。 副食：含高蛋白、脂肪类食品和蔬菜类。
绪论
• 农产品原料分四大类： –粮油产品 –园艺产品 –畜禽产品（包括肉、蛋、奶） –水产品
绪论
粮油产品按化学成分和用途不同分4类：
（1）禾谷类作物：
淀粉（70-80%）、蛋白质（10-16%）、脂肪（2-5%）。 如小麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米等
绪论
二、粮油品质检验的意义和任务
绪论
二、粮油品质检验的意义和任务
病
种
虫
子
害
栽
培
农
方
药
式
绪论
二、粮油品质检验的意义和任务
内源性：外观形状、表面颜色、物理缺陷、内源性营养成分分布 外源性：农药、储存、加工、包装、运输……
绪论
二、粮油品质检验的意义和任务
• 粮油标准通常是粮油质量标准和检验方法、名词术语、包 装、标签等标准的简称。更广义的讲，粮油标准还包括粮 油饲料标准和粮油工业、储运业方面的标准。
几种形式的毒大米
加香米
大米加入人工香精提味，让普通大米冒充香米，让普通大 米冒充香米 或者让陈米像新米。
掺沙粉及滑石粉 向大米中加入沙粉和滑石粉可以增加大米的质量，以及大 米白度，使其大米的质量增加、卖相变好等
镉超标米
一般指镉含量超标的大米。镉通常通过废水排入环境中， 再通过灌溉进入食物，水稻是典型的“受害作物”。
绪论
毒面粉： 那些看起来雪白的面粉以及做成的松软馒头、面包，其实可能 添加了增白剂和溴酸钾，这两种均是较强的致癌物质。过量食 用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液以及肾脏。而增白剂的主 要成分是过氧化苯甲酰，这是一种工业使用的氧化剂，过氧化 苯甲酰分解产物为苯甲酰，苯甲酰的分解过程是在肝脏内进行 的，长期食用过量苯甲酰对肝脏有损害。
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交
毒大米事件
在2002年，我国广 东、广西等地查出 “毒大米”数百吨， 根据“毒大米”样 本检验结果，黄曲 霉毒素的含量严重 超标。
2008年9月6日至20 日连续报道，日本 “三笠食品”等公 司涉嫌将工业(残 余农药超标及发霉) 大米，伪装成食用 米卖给酒厂、学校、 医院等370家单位。
毒大米基本概念
毒大米
经过检测不能食用的 发霉或农药超标米,用 陈米反复研磨后，掺 进工业原料白蜡油混
合而成。
毒大米特征
色泽发黄、表面粗糙、 易碎，霉变严重者呈 褐黑色，有异味。经 去皮、漂白、抛光、 添加矿物油等处理后， 米粒细碎、有油腻感， 仍有轻微的霉味
食用毒大米后果
食用后会引起人体全 身乏力、恶心、头晕、
头疼等症状。
几种形式的毒大米
掺霉变米
毒大米
过度抛光
镉超标米
加香米 掺沙粉及滑石粉
几种形式的毒大米
掺霉变米
将霉变米掺到好米或将发霉的米经漂洗、晒干后出售。在进口 米中也曾发现霉变大米，人吃了霉变米，身体会受到损害。
过度抛光
适度的抛光能使米粒表面呈现一定的亮光，外观效果好，商 品价值提高。按照规定，大米抛光只能使用水作为媒介，但 掺入矿物油可以让变质大米更光亮。” 如果是使用植物油甚 至是添加矿物油进行抛光，不光会导致大米品质的改变，还 会让本来可以食用的大米变成“毒大米”。
（2）豆类作物：
丰富蛋白质（20-40%）和脂肪。如花生与大豆。有的 含脂肪不多但含较多淀粉，如豌豆、蚕豆、绿豆和赤豆 等。
绪论
• （3）油料作物 • 含丰富脂肪（25-50%）、蛋白质（20-
40%），可提取植物油，剩余油饼含较多蛋白质， 可作饲料或经加工制成蛋白食品。 • （4）薯类作物（根茎类作物） • 在块根或块茎中含大量淀粉，如甘薯、木薯 和马铃薯。
园艺产品（水果蔬菜等） 动物性农产品：水产品以及畜、禽和蜂产品
2、按生产方百度文库不同
农 产 品：谷类、豆类、薯类、蔬菜类 （狭义） 和水果类 畜禽产品：畜禽肉类、乳类、蛋类
和蜂蜜类产品 水 产 品：鱼、蟹、贝和藻类
3、按使用目的不同
（1）按加工或食用要求分类 加工原材料：粮油原料、糖料及畜产品、水产品 等 生鲜食物原料
• 我国现行粮油标准分为四级，即国家标准、行业标准、地 方标准、企业标准。
（1）国家标准：中华人民共和国国家标准的简称。代号GB ，是在全国范围内统一执行的粮油质量标准。
（2）行业标准：原称“专业标准”。是在全国粮食行业范 围内统一执行的粮油质量标准。适用于省、自治区、直辖 市之间粮油收购、销售、调拨、储藏和加工。
一、农产品是如何分类的？
本课程所涉及的农产品限制在可食用农产品的 范畴，也可以说是食品的原料，或可直接食用的农 产品。
可食用农产品的分类方式：3种
1、按来源分类：
农产品（粮食、水果、人工栽培 的养殖的 食用菌和山 野菜等）
植物性农产品： 林产品（坚果类、林区生产 的食用菌、山野菜等）
毒馒头： 想吃粗粮，就加点柠檬黄，想吃白面的，就加点增白剂，想吃 软口的有改良剂，嫌个头小再加点膨松剂。长期食用会诱发多 种疾病，有的长期摄入会致癌，还可能导致胎儿畸形。
绪论
一、粮油品质检验的性质
“粮油品质检验与分析”是一门以谷物、豆类、薯类、 油料以及加工产品（简称粮油）为研究对象，运用物理、 化学、生物、卫生学等学科相关理论与技术，研究粮油 质量及其评价的综合性专业技术课程，是粮油科学与科 技学科的重要组成部分之一，是粮油质量管理的技术基 础。
绪论
一、粮油品质检验的性质
“粮油品质检验与分析”根据国家政策、法规、标准， 对粮油及产品质量进行科学分析和评价，贯穿于粮食种 植、收购、储存、运输、加工、销售、供应和消费整个 过程，为促进、引导粮油生产，维护生产者、经营者和 消费者的合法权益，包装国家粮油质量安全提高科学依 据。
绪论
二、粮油品质检验的意义和任务
（3）地方标准：代号DB。适用于本省范围内的粮油收购、 销售、调拨、储存和加工等业务环节。
（4）企业标准：经同级标准化管理部门统一编号和发布， 适用本企业内的粮油收购、销售、调拨、储存和加工。
绪论
国家标准——一般由国家标准局颁布，各 个国家标准有自己的代号。
• 如中国——GB 意大利——UNI 美国——ANS 西班牙——UNE 英国——BS 日本——JIS 德国——DIN 法国——NF
（2）按烹饪食用习惯分类： 主食：以碳水化合物为主体的米、麦类和谷类。 副食：含高蛋白、脂肪类食品和蔬菜类。
绪论
• 农产品原料分四大类： –粮油产品 –园艺产品 –畜禽产品（包括肉、蛋、奶） –水产品
绪论
粮油产品按化学成分和用途不同分4类：
（1）禾谷类作物：
淀粉（70-80%）、蛋白质（10-16%）、脂肪（2-5%）。 如小麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米等
绪论
二、粮油品质检验的意义和任务
绪论
二、粮油品质检验的意义和任务
病
种
虫
子
害
栽
培
农
方
药
式
绪论
二、粮油品质检验的意义和任务
内源性：外观形状、表面颜色、物理缺陷、内源性营养成分分布 外源性：农药、储存、加工、包装、运输……
绪论
二、粮油品质检验的意义和任务
• 粮油标准通常是粮油质量标准和检验方法、名词术语、包 装、标签等标准的简称。更广义的讲，粮油标准还包括粮 油饲料标准和粮油工业、储运业方面的标准。
几种形式的毒大米
加香米
大米加入人工香精提味，让普通大米冒充香米，让普通大 米冒充香米 或者让陈米像新米。
掺沙粉及滑石粉 向大米中加入沙粉和滑石粉可以增加大米的质量，以及大 米白度，使其大米的质量增加、卖相变好等
镉超标米
一般指镉含量超标的大米。镉通常通过废水排入环境中， 再通过灌溉进入食物，水稻是典型的“受害作物”。
绪论
毒面粉： 那些看起来雪白的面粉以及做成的松软馒头、面包，其实可能 添加了增白剂和溴酸钾，这两种均是较强的致癌物质。过量食 用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液以及肾脏。而增白剂的主 要成分是过氧化苯甲酰，这是一种工业使用的氧化剂，过氧化 苯甲酰分解产物为苯甲酰，苯甲酰的分解过程是在肝脏内进行 的，长期食用过量苯甲酰对肝脏有损害。
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交
毒大米事件
在2002年，我国广 东、广西等地查出 “毒大米”数百吨， 根据“毒大米”样 本检验结果，黄曲 霉毒素的含量严重 超标。
2008年9月6日至20 日连续报道，日本 “三笠食品”等公 司涉嫌将工业(残 余农药超标及发霉) 大米，伪装成食用 米卖给酒厂、学校、 医院等370家单位。
毒大米基本概念
毒大米
经过检测不能食用的 发霉或农药超标米,用 陈米反复研磨后，掺 进工业原料白蜡油混
合而成。
毒大米特征
色泽发黄、表面粗糙、 易碎，霉变严重者呈 褐黑色，有异味。经 去皮、漂白、抛光、 添加矿物油等处理后， 米粒细碎、有油腻感， 仍有轻微的霉味
食用毒大米后果
食用后会引起人体全 身乏力、恶心、头晕、
头疼等症状。
几种形式的毒大米
掺霉变米
毒大米
过度抛光
镉超标米
加香米 掺沙粉及滑石粉
几种形式的毒大米
掺霉变米
将霉变米掺到好米或将发霉的米经漂洗、晒干后出售。在进口 米中也曾发现霉变大米，人吃了霉变米，身体会受到损害。
过度抛光
适度的抛光能使米粒表面呈现一定的亮光，外观效果好，商 品价值提高。按照规定，大米抛光只能使用水作为媒介，但 掺入矿物油可以让变质大米更光亮。” 如果是使用植物油甚 至是添加矿物油进行抛光，不光会导致大米品质的改变，还 会让本来可以食用的大米变成“毒大米”。
（2）豆类作物：
丰富蛋白质（20-40%）和脂肪。如花生与大豆。有的 含脂肪不多但含较多淀粉，如豌豆、蚕豆、绿豆和赤豆 等。
绪论
• （3）油料作物 • 含丰富脂肪（25-50%）、蛋白质（20-
40%），可提取植物油，剩余油饼含较多蛋白质， 可作饲料或经加工制成蛋白食品。 • （4）薯类作物（根茎类作物） • 在块根或块茎中含大量淀粉，如甘薯、木薯 和马铃薯。
园艺产品（水果蔬菜等） 动物性农产品：水产品以及畜、禽和蜂产品
2、按生产方百度文库不同
农 产 品：谷类、豆类、薯类、蔬菜类 （狭义） 和水果类 畜禽产品：畜禽肉类、乳类、蛋类
和蜂蜜类产品 水 产 品：鱼、蟹、贝和藻类
3、按使用目的不同
（1）按加工或食用要求分类 加工原材料：粮油原料、糖料及畜产品、水产品 等 生鲜食物原料
• 我国现行粮油标准分为四级，即国家标准、行业标准、地 方标准、企业标准。
（1）国家标准：中华人民共和国国家标准的简称。代号GB ，是在全国范围内统一执行的粮油质量标准。
（2）行业标准：原称“专业标准”。是在全国粮食行业范 围内统一执行的粮油质量标准。适用于省、自治区、直辖 市之间粮油收购、销售、调拨、储藏和加工。