新华卤水鸭

新华卤水鸭

特点：

武汉三五新华家园招牌菜品，咸鲜带辣、回味长久。

菜品提供：

李家成，生于1963年，湖北省武汉市人。1980年－1998年曾任大中华酒楼职工，师从中国著名烹饪大师余明社。在余大师的亲自指导和栽培下，曾多次荣获烹饪大赛金奖和荣誉证书，现为国家中式烹饪高级技师，湖北烹饪大师。

原料：

乡里老土鸭1只（约重1500克），乳黄瓜50克，香橙1个。

调料：

红油10克，盐10克，料酒10克，玫瑰露酒5克。

卤料一：

大葱20克、八角15克、桂皮10克、香叶5克、陈皮5克、白豆蔻5克、罗汉果10克、白芷5克、花椒2克、干椒2克、玉果5克、千里香1克。

卤料二：

广州米酒５克，料酒10克，香醋0.5克，白酒0.5克，盐５克，老抽0.5克，生姜、大蒜、干葱头各25克。

制作方法：

（１）黄瓜切1厘米厚的片待用。

（２）土鸭宰杀后去内脏，洗净后飞水，用流水冲漂2小时，将卤料一塞入鸭肚、用盐、料酒、玫瑰露酒均匀抹在鸭身上，腌渍2－3小时。

（３）将腌好的鸭子用卤料二加清水，用小火卤3小时，关火再浸泡8小时。

（４）将卤好的鸭子焯水后，投入腌鸭的卤料中大火烧开，改中火卤2-3小时至断生，离火盖上锅盖儿焖8小时后，掏出肚内的卤料一，将腌好的鸭子改刀成长10厘米、宽5厘米的大块装盘，淋原汁刷红油即成。

制作关键：

卤鸭时一定要关火再泡8小时，使鸭子烂而不碎、易脱骨、口感好。