互助青稞酒酒曲酶系的活力测定

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ＷＡＮＧＹｏｕ－ｆａｎｇ，ＴＯＮＧＹｉｎｇ－ｋａｉ，ＲＥＮＪｉａｎ ’ ，ＲＥＮＣａｎ，ＸＩＡＹｕ－ｍｅｉ，ＷＡＮＧＪｕｎ－ｂｉｎ，ＰＡＮＹａ－ｈｏｎｇ
（ＴｉａｎｊｉｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＣｏｌｌｅｇｅ，Ｔｉａｎｊｉｎ３００３８４，Ｃｈｉｎａ）
是６．６１１ｇ；果胶酶最大酶活力是２０１９．８３３Ｕ／ｇ。为酒曲制作的优化提供参考。
关键词：酶活力；纤维素酶；蛋白酶；果胶酶；酒曲
ＴｈｅＶｉｔａｌｉｔｙＴｅｓｔｏｆｔｈｅＥｎｚｙｍｅＳｙｓｔｅｍｉｎＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓＣｅｒｅｖｉｓｉａｅｓｏｆＨｎｚｈｕＨｉｇｈｌａｎｄＢａｒｌｅｙＷｉｎｅ
（天津农学院 Байду номын сангаас 天津３００３８４）
摘要：为了提高出酒率，对互助青稞酒酒曲中的纤维素酶系、果胶酶系和３种蛋白酶进行提取及酶活力测定。其中
纤维素酶最大酶活力是３２６．６１￣ｇ／ｇ；酸性蛋白酶活力是１０．４０４Ｐ，ｇ／ｇ；中性蛋白酶活力是９．３９４ｐ，ｇ／ｇ；Ｚ￣性蛋白酶活力，
基础研究
食品研究与羿发
ＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈＡｎｄＤｅｖｅｌｏＤｍｅｎｔ
２０１３年１Ｏ月第３４卷第１９期
ｉ７＝：Ｉ
互助青稞酒酒曲酶系的活力测定
王有芳，童应凯，任健，任灿，夏玉梅。王俊斌，潘亚红
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｅｌｌｕｌａｓｅ，ｐｒｏｔｅａｓｅａｎｄｐｅｃｔｉｎａｓｅｉｎｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅｓｏｆｈｕｚｈｕｈｉｇｈｌａｎｄｂａｒｌｅｙｗｉｎｅｗｅｒｅ
ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｅｎｚｙｍｅａｃｔｉｖｉｔｙｗａｓｎｏｔｔｈｅｓａｍｅｉｎａｌｌｏｆｈｅｔｍ，ｔｈｅｍａｘｉｍｕｍｏｆｃｅｌｌｕｌａｓｅａｃｔｉｖｉｔｙ
ｅｘｔｒａｃｔｅｄａｎｄｔｈｅａｓｓａｙｏｆｔｈｅｉｒａｃｔｉｖｉｔｙｗｅｒｅｃａｒｒｉｅｄｏｕｔｉｎｏｒｄｅｒｔｏｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｏｕｔｐｕｔｒａｔｅｏｆｌｉｑｕｏｒ．Ｔｈｅ
ｗａｓ３２６．６１Ｐ，ｇ／ｇ，ｔｈｅｍａｘｉｍｕｍｏｆａｃｉｄｐｒｏｔｅａｓｅｗａｓ１０．４０４Ｐ￣ｇ／ｇ，ｔｈｅｍａｘｉｍｕｍｏｆａｌｋａｌｉｎｅｐｒｏｔｅａｓｅｗａｓ９．３９４Ｐ，ｇ／ｇ，ｔｈｅｍａｘｉｍｕｍｏｆｎｅｕｔｒａｌｐｒｏｔｅａｓｅｗａｓ６．６１１Ｐ，ｇ／ｇ，ａｎｄｔｈｅｍａｘｉｍｕｍｏｆｐｅｃｔｉｎａｓｅｗａｓ
将纤维素转化为可发酵性糖是提高青稞酒产量
的重要手段ｌＩＪ。青稞中较多的纤维素通常与果胶质和
件向最优化的方向进行。
１材料与方法１．１材料
蛋白质等结合在一起翻。酒曲利用多种微生物发酵产
生的纤维素酶在温和的条件下分解颗粒原料外包藏的淀粉，以利于彻底进行糖化发酵，提高原料的利用
２０１９．８３３Ｕ／ｇ．Ｗｈｉｃｈｐｒｏｖｉｄｅｓｒｅｆｅｒｅｎｃｅｆｏｒｔｈｅｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｔｈｅｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅｓ．
青稞酒酒曲：青海互助青稞酒股份有限公司提供。
１．２仪器
率、出酒率，缩短发酵时间，有效降低发酵液的黏度，酒体风味更纯正。酒曲中含酸性、碱性、中性三类蛋白酶，水解生氨基酸、多肽，为微生物的生长、繁殖提供营养物质和结构物质；且发酵后期形成的高级醇、醛、酮则
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｅｎｚｙｍａｔｉｃａｃｔｉｖｉｔｙ；ｃｅｌｌｕｌａｓｅ；ｐｒｏｔｅａｓｅ；ｐｅｃｔｉｎａｓｅ；ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅｓ