速冻面米食品生产审查细则

● 定量角度
冻结速度 > 5－20cm/h 冻结速度 1－5cm/h 冻结速度 0.1－1 cm/h
速冻 中速冻结
缓慢冻结
● 时间角度
通过最大冰晶区时间需3－20min
速冻
通过最大冰晶区时间需20－120min 中速冻结
通过最大冰晶区时间需120－1200min 缓速冻结
● 冰晶直径角度
形成冰晶直径 < 100μm 速冻 形成冰晶直径 100－500μm 中速冻结 形成冰晶直径 > 500μm 缓慢冻结
YQC-Q1000A型多用切菜机
——刨肉机
主要将冻肉刨切成6-8mm厚的肉片
刨肉机
——绞肉机
主要用于将刨切好的肉片绞成 所需颗粒大小
绞肉机
——拌馅机
用于馅料的搅拌
BWL50型拌机
● 和面设备（如和面机）
——卧式双杆单向混合搅拌机 ——立式单向和面机 ——多功能多速搅拌机 ——立式双速搅拌机
——主要设备：和面机、制皮机等。
●成型工序
——目的是将皮料及馅料制成成品 ——控制成型时间、成型速度等 ——主要设备：水饺成型机、包类 成型机等
JGL-630型水饺机的外观示意图
● 醒发工序
—— 是包类产品生产最主要及最难控制的工序。 —— 应控制温度、湿度、发酵稳定性。 —— 发酵设施有发酵室等。
● 包装要求
——原料及半成品不得落地，应配备各种垫架。 ——包装设计应保证产品质量不受影响。 ——包装材料应符合卫生标准的要求。 ——包装形式可为袋、盒、箱等，产品不经包装
不得销售。 ——包装环境温度应能控制。 ——标签应符合GB7718规定。
● 贮存要求
——原料库应远离水源，应干燥、且做到 防虫防鼠。
● 实施食品生产许可证管理的速冻面米食品包 括：以小麦粉、米、杂粮等粮食为主要原料 或同时配以（单一或多种配料）肉、禽、蛋、 奶、蔬菜、果料、糖、油、调味为馅料，经 成型、生制或熟制、速冻、包装而成的食品。
●速冻面米食品分类
速冻面米食品按原料不同分为：
速冻 面米 食品
面点类：水饺、包点、馒头等 米制品类：汤圆、粽子等 其他类：南瓜饼、春卷等
● GB/T5009.37－1996 《食用植物油卫
生标准的分析方法》
● GB/T5009.44－1996 《肉及肉制品卫生 标准的分析方法》
● GB/T4789.2－94 《食品卫生微生物学
检验 菌落总数测定》
● GB/T4789.3－94 《食品卫生微生物学 检验 大肠菌群测定》
● GB/T4789.4－94 《食品卫生微生物学 检验 沙门氏菌检验》
—— 应保证冻结过程为速冻，要求低温短时快 速。
—— 速冻装置多使用速冻机
隧道式冻结装置、 传送带式冻结装置、 螺旋带式冻结装置等
● 包装贮存工序
—— 包装环境温度应能控制。 —— 冷库温度应保持相对稳定。 —— 设备有：包装机、封口机、冷库等。
3、 速冻面米食品易出现的 质量安全问题
●速冻食品行业存在的问题
● 速冻面米食品的申证单元为1个。 ● 熟制品的生产能力能够覆盖同种产品生制品
的生产能力。 ● 生产许可证上应注明“速冻面米食品（生制
品或熟制品）。
三、速冻面米食品的生产 加工工艺及易出现的 质量安全问题
1. 生产工艺
● 基本生产流程
馅料 皮料ห้องสมุดไป่ตู้
成型 熟制 醒发 蒸炊 冷却
包装 入库
生制
速冻
（1）水饺生产流程
一、速冻面米食品行业 发展概况
食用简便化 食品卫生化 质量高级化 制作标准化
1.速冻食品的产生和发展
● 1834年美国发明原始冷冻机 ● 1860年法国发明食品冷冻机 ●1877年发明人工冷源 ● 速冻食品工业起源于美国，有60年历史 ● 目前，速冻食品工业呈国际性持续增长 趋势
2. 我国速冻食品的现状
——生产车间高度应有6米。 ——应安装窗户、照明设施，保证采光。 ——原料加工要与生产区与生产加工区分开。
● 供水排水、供气排汽要求
—— 应有充分水源且排水通畅。 —— 应有安全的供气系统。 —— 应有充分地排汽设施。
● 消毒设施及更衣室要求
——应配备更衣室、洗手槽，并配消毒水。 ——工作人员应做好消毒。 ——工作通道设计成直角，以防蝇虫进入。
● 1000年前，我国已利用天然冰制作 冷食。 ● 我国规模性速冻食品，始于20世纪 80年代。 ● 发展较快，每年以15%左右速度递增， 潜力较大。
3. 速冻食品的发展展望
● 微波炉的发展，将促进我国速冻食品 的发展。
●生产上创新，提高产品质量。 ● 生产销售使用各环节需进一步完善冷藏 链，为速冻食品发展提供硬件保障。 ● 企业应进一步完善品种，提高竞争力。
二、速冻面米食品生产 许可证发证范围的确定 及申证单元的划分
1. 有关定义
（1）速冻 ● GB/T15091－1994《食品工业基本术语》 “采用快速冻结技术，使食品中心温度 迅速降至－15℃以下的过程”
● GB8863－88《速冻食品技术规程》 “冻结时以最快速度通过食品的最大 冰晶区”
● 实际生产中总结出的定义
● 配料工序
——目的是将菜类及肉类原料加入调味品调 和成产品馅料的过程。
——投料顺序
肉类 + 粉类（食盐、味精、白糖等） 充分搅拌 再稍拌匀
菜类 + 油类（花生油等） 先拌和
——应控制投料顺序，搅拌时间等。 ——主要设备有拌馅机。
●制皮工序
——将面粉制成产品面皮的过程。
——控制面粉面筋值及搅拌时间等。
● GB/T4789.5－94 《食品卫生微生物学 检验 志贺氏菌检验》
● GB/T4789.10－94 《食品卫生微生物学 检验 金黄色葡萄菌检验》
速冻面米食品按加工方式不同分为：
速冻
面米 食品
生制品：冻结前未经加热成熟 的速冻面米食品， 如：水饺 等。
熟制品：冻结前经过加热成熟 的速冻面米食品， 如：包子等。
速冻面米食品按馅料原料不同分为：
速
无馅类产品：如馒头等
冻
面
米
食
品
馅料含肉类：如含肉包子
含馅类产品
馅料无肉类：如花生汤圆等
3. 速冻面米食品生产许可证申证单元
—— 宏观行业管理失控 —— 产品标准不完善 —— 技术装备投入不够 —— 产品质量参差不齐 —— 新产品开发投入少 ——其他方面（原料、规模、管理）
● 速冻面米食品存在的质量 安全问题
——原材料质量不符合要求。 ——设备陈旧，不具备速冻条件，缓冻代替速冻。 ——卫生管理不规范，微生物指标超标。 ——食品添加剂超标。 ——冷藏链不符合要求。
3. 原辅材料要求
（1）主要原辅材料
● 小麦粉、大米、糯米、杂粮等。 ● 鲜（冻）禽肉，奶、鸡蛋、蔬菜等。 ● 盐、味精及其它调料。
（2）原辅材料相关标准
● GB1355－1996《小麦粉》 ● GB1354－1986《大米》 ● GB2715－1981《粮食卫生标准》 ● GB2710－1996《鲜（冻）禽肉卫生标准》 ● GB2720－1996《味精卫生标准》 ● GB2721－1996《食盐卫生标准》
● GB2748－1996《蛋卫生标准》 ● GB2716－1988《食用植物油卫生标准》 ● GB2707－1994《猪肉卫生标准》 ● GB2708－1994《牛肉、羊肉、兔肉卫生
标准》
（3）原辅料控制要求
● 速冻面米食品的原料应是质量优良，符合相 应的国家标准及卫生标准。
● 原料可在能保持其质量的温度和相对湿度条 件下贮藏一段时间。
（2）速冻食品
● GB/T15091 －1994 《食品工业基本术语》 “采用速冻工艺制成的食品”
● GB8863－88《速冻食品技术规程》
“食品在冻结时以最大速度通过食品的最 大冰晶区，食品冻结终了温度－18℃。”
● 实施细则中，速冻食品定义为 “在－35℃以下，以最快的速度通过食品
最 大冰晶区，并在最快时间内（一般为10－
● 蒸炊工序
——是将已发酵好的包类面点进行蒸煮的 过程。
—— 控制蒸炊时间、进箱压力、密闭性等。
—— 一般使用煮蒸箱。
● 冷却工序
——目的是将蒸炊后产品迅速冷却以达到 可以进行速冻的要求。
—— 可使用风扇冷却。
—— 该工序主要防止出现冻结效果不好。
● 速冻工序
——目的是将产品以最快速度通过最大冰 晶区，保持产品原有特色。
●醒发设施（如醒发间等）
（发酵类产品适用）
●蒸煮设备（如蒸煮箱等）
（熟制品适用）
●速冻装置（速冻机等）
使用较多的是吹风冻结装置： 隧道式冻结装置
传送带式冻结装。置
螺旋带式冻结装置等
隧道式冻结装置
传送带式冻结装置
螺旋带式冻结装置
对必备生产设备的审查可采用现场查看 的方法，可查阅设备台帐、维修保养记 录等，以检查生产设备是否满足要求。
四、速冻面米食品生产 企业必备条件
1. 生产场所要求
设计总要求： ——卫生条件应做到四防：防鼠、防蝇、
防尘、防潮。 ——供水、排水、更衣、消毒、采光、 照明条件符合要求。 ——使用卫生容器及干燥的原料仓库。
● 环境条件
企业应建在无有害气体、烟尘、灰尘、 放射性物质及其它扩散性污染源的地方。
● 车间整体要求
——目的是经过洗菜、切菜、脱水等工序使菜类 满足备馅要求 。
—— 分为洗菜、切菜、脱水工序。
—— 分别控制菜的卫生、菜颗粒大小、 菜的水分等。
—— 主要设备：斩拌机、切菜机、 脱水机。
●肉类处理工序
——目的是将肉类原料处理至颗粒大小满足备 馅要求 。
—— 分为硬刨、硬绞、解冻过程。 —— 肉类处理设备：刨肉机、绞肉机等。
--菌群总数、大肠菌群检验设备：
分析天平、干燥箱、恒温水浴锅、微 生物培养箱、无菌操作室（或洁净工作 台）、生物显微镜等
企业必备产品出厂检验设备应有： （1）分析天平 （2）干燥箱 （3）灭菌设备 （4）恒温水浴锅 （5）微生物培养箱 （6）无菌操作室（或洁净工作台） （7）生物显微镜等
对必备的检验设备的审查可通过现场查 看、查阅台帐等方式进行。
——冷库应保持－18℃或更低，温度波动 在2℃以内。
——成品不得与其它有毒、有害、有异味 物品混放。
生产场所的审查可通过现场查看、 与企业员工交谈的方式进行。
2. 企业必备生产设备
● 馅料加工设备
——斩拌机
可以将清洗干净的洋葱、萝卜等蔬菜切成糜 料或小块。
ZB-20型斩拌机
——切菜机
主要用于对各种叶类、茎类、根类蔬 菜的切断及海带等条状菜类的切断。
● 如使用的原辅材料属实施生产许可证管理的 产品，必须选用获得许可证的企业生产的产品。
对原辅材料的审查应注意企业对原辅材 料的验收或检验，应查阅采购计划、采 购记录及采购验收记录。
4. 产品要求
企业生产的速冻面米食品应符合强制 性国家标准及相关标准规定。 （1）SB/T10289－1997《速冻面米食品》 （2）GB7718－1994《食品标签通用标准》
菜类处理 肉类处理 面粉
搅拌 备馅 成型 速冻
搅拌 制皮
包装 入库
（2）包类生产流程
馅料处理 搅拌 备馅 成型
面 粉 搅拌 皮料
入库 包装
醒发 速冻
蒸饮 冷却
（3）汤圆生产工艺
馅料处理 制馅 皮料处理 制皮
成型 速冻 包装 入库
2. 速冻面米食品生产工序关键 控制点及主要生产设备
● 菜类处理工序
五、产品检验要求
1.检验依据标准
● GB2760－1996《食品添加剂使用卫生标 准》
● GB7718－1994《食品标签通用标准》 ● SB/T10289－1997《速冻面米食品》 ● 备案的现行有效的企业标准
检验方法标准
●GB/T14771－93《食品中蛋白质的测定方法》 ●GB/T14772－93《食品中粗脂肪的测定方法》 ●GB/T5009.11－1996《食品中总砷的测定方法》 ●GB/T5009.12－1996《食品中总铅的测定方法》
（3）GB2760－1996《食品添加剂使用卫生 标准》。
（4）《定量包装商品计量监督规定》（国 家技术监督局43号令）。
（5）经备案的现行有效的企业标准。
5.必备的出厂检验设备
——出厂检验项目为： --净含量 --外观及感官 --菌群总数 --大肠菌群
--净含量检验设备：天平
--外观及感官检验
30分钟）完成冻结过程，食品中心温度达到 －18℃的食品。”
（3）速冻面米食品
SB/T10289-1997《速冻面米食品》中定义: “以小麦粉、大米、杂粮等粮食为主要原料 或同时配以单一或多种配料组成的肉、蛋、 蔬菜、果料、糖、油、调味品为馅料，经 成型、生制或熟制、包装、并经速冻而成 的食品”
2. 速冻面米食品的发证范围