危害分析及关键控制点控制知识培训201406

关键限值的来源
• 科学文献 • 设备生产商 • 行业协会 • 相关经验积累或者实验结论等
注意：关键限值一旦确定，就没有协商 的余地！
原则4
建立监控关键控制点的控制体系： 企业应制定监控程序，并执行， 以确定产品的性质或加工过程是否 符合关键限值。
监控系统
• 监控内容：通过观察和测量来评估 一个CCP的操作是否在关键限值内。 • 监控方法：设计的监控措施必须能 够快速提供结果。常用的监测指标 包括时间和温度组合、水分活度、 酸度或PH值、感官检验。
2、组建HACCP工作小组
• HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施和 验证HACCP体系。 • HACCP小组的人员构成应保证建立有效 HACCP计划所需的相关专业知识和经验， • 应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、 生产技术人员、工程技术人员、质量管理 人员以及其他必要人员。 • 技术力量不足的应外聘专家，或从其他途 径获得专家的意见。
原理6 10. 建立纠正措施 原理5 9. 建立监控体系 原理4 2. 产品描述
HACCP 应用
3. 识别和拟定用途 4. 制作流程图 5. 现场确认流程图
8. 建立关键限值 原理3
7. 确定关键控制点 原理2
6. 危害分析 原理1
我们工厂的 CCP点是否 也采取了以上 的分析方法？ 得出的结论如 何？
原则7
建立与这些原理及其运用相适应的 所有程序和记录： 企业在实行HACCP体系的全过程 中，须有大量的技术文件和日常的 监测记录，这些记录应是全面的。 记录应包括：HACCP体系的记录， HACCP小组的活动记录，HACCP前提 条件的执行、监控、检查和纠正记 录。
12. 建立文件和保持记录 原理7 1. 组建HACCP小组 11. 建立验证程序
HAZARD 危害
危害分析练习
2、在同一条生产线上从生产豆奶饮品 转为生产非豆奶饮品。转换中没有进行 清洗且在法规要求对过敏原进行标注的 国家没有对大豆中可能包含的过敏原进 行特殊标识。
HAZARD 危害
危害分析练习
3、灌注车间很多员工没有佩戴发 网
NON-HAZARD 非危害
危害分析练习
4、在灌注车间的一个产品泵中出 现严重的金属与金属的接触。金属 内壁出现严重凿痕，锐利的金属长 条进入到产品内。
一、术语及定义
关键控制点（Critical Control Point, CCP）： 指能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品安 全危害或将其减少到可接受水平非 常关键。
一、术语及定义
关键限值(Critical Limits，CL)： 区分可接受和不可接受水平的 标准值。
一、术语及定义
监控系统
• 监控设备：例如温湿度计、钟表、 天平、PH计、水分活度计、化学分 析设备等。 • 监控频率：监控可以是连续的或非 连续的，如有可能，应采取连续监 控。 • 监控人员：流水线上的人员、设备 操作者、监督员、维修人员、质量 保证人员等等。
原则5
•纠偏措施： 为消除已发现的不合格或其他不 期望情况的原因所采取的措施
二、分析前准备工作
1. 2. 3. 4. 获得管理层承诺 建立ＨＡＣＣＰ小组 完成产品特性描述 完成生产流程图
二、分析前准备工作
1. 获得管理层承诺 • 管理者是HACCP小组的一员 • 提供财务、人力及时间等方面的 资源 • 提供有效培训的机会 • 质量体系包括HACCP • 承诺以食品安全方式执行操作
原则5
•扣留从上一次良好检查结果到下一次良好 检查结果之间的所有产品 •决定生产线运行（停机，转换，继续） •调查并纠正导致不符合的原因 •决定不符合要求产品的处置
– 再过一次生产流程并通过CCP – 销毁 – 重新定级（非食用/动物食品）
•记录纠偏措施
原则6
建立验证程序、证明HACCP体系的有效性:
4、完成和验证生产流程图
• 在各个操作阶段、操作时间内， HACCP小组应确定操作过程是否与 流程图一致，并对流程图作适当修 改。 • 流程图要以原料接收开始，以产品 运输结束，各个原辅料加入点及返 工点要明确注明。
三、 HACCP原则
原则1 原则２ 原则３ 原则４ 原则５ 原则６ 原则７ 进行危害分析 鉴别关键控制点 确定控制限值 确定监控要求 对于一旦出现的偏离确定纠偏措施 确定HACCP体系的验证程序 HACCP体系的文件记录系统
一、术语及定义
危害分析(Hazard Analysis)：
指收集和评估有关的危害以及导致 这些危害存在的资料，以确定哪些危 害对食品安全有重要影响因而需要在 HACCP 计划中予以解决的过程。
一、术语及定义
控制点（Control Point, CP）： 能控制生物、化学或物理因素 的任何点、步骤或过程。
NON- HAZARD 非危害
危害分析练习
8、添加白糖的员工在工作期间吃 糖果
NON-HAZARD 非危害
危害分析练习
9、在第三方卫生审核中发现在包 装材料仓库的地面上有烟头
NON-HAZARD 非危害
危害分析练习
10、一个孩子在喝了一杯巴氏杀菌 奶后对其中的抗生素残留出现了反 应。该抗生素是农场用在奶牛身Baidu Nhomakorabea 用于控制乳腺炎的。
二零一二年六月
目录 • 一、术语、定义 • 二、危害分析前的准备工作 • 三、HACCP 七原则 • 四、不合格品控制
一、术语及定义
危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生 物、化学或物理性因素或条件。
一、术语及定义
显著危害(Significant Hazard)： 有可能发生，并且可能对消费 者导致不可接受的危害；有发生的 可能性和严重性。
控制措施（Control Measure）： 指能够预防或消除一个食品安 全危害,或将其降低到可接受水平 的任何措施和行动。
一、术语及定义
HACCP计划（HACCP Plan）：
依据HACCP原理制定的一套文件， 用于确保在食品生产、加工、销售 等食物链各阶段与食品安全有重要 关系的危害得到控制。
4、完成和验证生产流程图
• 加工流程图是用简单的方框或符号，清晰、 简明的描述从原料接收到产品储运的整个 加工过程，以及有关配料等辅助加工步骤。 • 流程图覆盖加工的所有步骤和环节。流程 图给HACCP小组和验证审核人员提供了重要 的视觉工具。 • 流程图由HACCP小组绘制，HACCP小组可以 利用它来完成制定HACCP计划的其余步骤。
HAZARD 危害
危害分析练习
11、杀虫剂被意外喷在了待用的保 险筛网上。
HAZARD 危害
危害分析练习
12、在包装设备上发现未加 保护 的荧光灯管
NON- HAZARD
非危害
危害分析练习
13、成品的微生物测试中发现有高 浓度的大肠杆菌污染 .
HAZARD 危害
原则2
确定关键控制点：
CCP或HACCP是产品/加工过程的特 异性决定的。如果出现工厂位置、配 合、加工过程、仪器设备、配料供方、 卫生控制和其他支持性计划、以及用 户的改变，CCP都可能改变。
3、产品描述
产品描述--识别预期的用途 • 首先要考虑的是该食品是否专门针对哪 些特殊的群体，他们可能易于生病或受 到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊 病人、婴儿或免疫系统受损害的人。预 期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食 品较那些用于一般公众市场的食品应给 予极大的关注。
3、产品描述
产品描述--识别预期的用途 • 其次，要了解消费者将会如何使用他们 的产品，会出现哪些错误的使用方法， 这样的使用会给消费者的健康带来什么 样的后果。即食食品、充分加热后食用 的食品或其他作为原料使用的食品，因 用途不同其危害分析结果和危害的控制 方法也是不同的。
四、不合格品控制
不合格品的一般来源： •原辅料接收 •生产过程（包括潜在不安全产品） •最终检验 •产品交付后
发现不合格时应采取的行动
•标识 •隔离 •记录不合格品的基本信息 •报告 •评审 •按评审结果对不合格品进行处理 •制定纠正预防措施 •验证
发现不合格时应采取的行动
品管部负责不合格事件发生原因的追查： 坚持三不放过原则(原因不明不放过,责任 不清不放过,问题不解决不放过),责任部门 无条件配合品管部的事件调查工作 •事件查清后,由责任部门及时提出纠正及 预防措施,品管部监督实施情况,并对实施 结果有效性进行验证
原则1
进行危害分析： 危害分析与预防控制措施是 HACCP原理的基础，也是建立HACCP 计划的第一步。企业应根据所掌握 的食品中存在的危害以及控制方法， 结合工艺特点，进行详细的分析。
常见的危害
• 生物性危害：致病性微生物及其毒素、 寄生虫、有毒动植物。 • 化学性危害：杀虫剂、洗涤剂、抗生 素、重金属、滥用添加剂等。 • 物理性危害：金属碎片、玻璃渣、石 头、木屑和放射性物质等。
成为关键控制点的要求
1. 必须是一个生产步骤，如果该生产步 骤失效，仍能生产出产品或者该生产 步骤仅为食品安全原因设置 2. 用于消除食品安全问题或将其降低到 可接受水平的最后机会 3. 必须是产品全数通过的步骤，CCP不 能采取抽查的方式进行控制。
原则3
建立关键限值: 关键限值是非常重要的，而且应该 合理、适宜、可操作性强、符合实际 和实用。如果关键限值过严，即使没 有发生影响到食品安全危害，而就要 求去采取纠偏措施，如果过松，又会 造成不安全的产品到了用户手中。
HAZARD 危害
危害分析练习
5、非食品级润滑油滴入到待用瓶 坯中。
HAZARD 危害
危害分析练习
5、在已封口的添加剂储存区域发 现有大量的仓储类害虫。
NON-HAZARD 非危害
危害分析练习
6、夜间清扫中，在包装区域发现 老鼠粪便
NON-HAZARD 非危害
危害分析练习
7、原料冷藏区未能达到工厂要求 的低于20度，香精在高于20度的情 况下存放了2天。
总 结
• 通过这堂课你学到了 什么，结合自己的工 作岗位，工作时该注 意哪些问题？
风险评估
• 风险评估－确定危害后需要进行风 险评估，通过危害所导致的疾病或 伤害的严重性及其发生的可能性这 两方面来进行评估。 可能性x 严重性= 风险 • 常用风险评估方法：评估流程图、 九宫格评估法。
危害分析练习
1、包装组织化大豆蛋白的员工上 完化妝间沒有洗手,然后接触了暴露 的产品. 他在进入包装间前也沒有 洗手.
HACCP小组的特殊人员——专家
• 由于危害分析需要有大量的专业技术 信息做为支持，企业往往需要有对该 行业熟悉的专家来作为危害分析的技 术后盾。这样的专家可以是企业内部 的，也可以是外部的。专家不仅要完 成危害分析的技术工作，还要帮助企 业验证危害分析和HACCP计划的完整性。
3、产品描述
• HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品 及其生产线制定一个HACCP计划，因此小组首 先要对特定的产品进行描述。 • 产品描述应包括的信息： –品名、执行标准； –标签； –加工的方法，包括主要参数； –食品的成分、理化特性（如：aw值、pH 值）； –包装形式（真空、充气）； –贮存方式（冷藏、常温）、保质期。
用来确定HACCP体系是否按照HACCP 计划运转，或者计划是否需要修改， 以及再被确认生效使用的方法、程序、 检测及审核手段。
原则6
验证的要求：
• 由比执行监控的个体更权威的人来执行
– 回顾并签署监控记录（记录完整且结果合理） – 观察监控活动 – 确保检测设备经过校正
• 频率
– ７天内 – 在产品离开工厂前 – 按工厂预定的时间