第一章+餐饮概述149p

知识模块
餐饮服务与管理
餐饮服务
第五章 菜系与中餐 厅服务管理 第六章 西餐及西餐 厅服务管理 第七章 饭店酒吧服 务与管理 第八章 宴会服务与 管理
餐饮管理
第二章 菜单的筹划与设计 第三章 原料管理 第四章 餐饮生产管理 第九章 餐饮服务管理 第十章 饭店餐饮销售管理 第十一章 饭店餐饮经营管 理
能力 目标
熟悉并适应餐饮企业的各种 表现形式及其基本特点。
第一章
餐饮业概述
餐饮是旅游饭店中的 一个重要部门，它不 仅满足宾客对食品， 饮料和良好服务的需 求，还可以为饭店创 造较好的经济效益。
俗话说：“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最重要的
物质条件之一。
• 吃饱
• •
吃好
吃出花样
吃上异国风味:中华美食，法国大
餐饮概述
第一章 餐饮业概述
本课程考核方式
平时作业
期末考试 课堂表现
20%
70% 5%
出勤率
5%
第一章 餐饮业概述
知识 目标 了解中外餐饮业的发展概况，知晓中外餐饮 发展进程中形成的习俗、文化，熟悉并适应 餐饮企业的各种表现形式。 。
技能 目标
能够在日后的工作生涯中运用中 外餐饮发展进程中形成的优良习俗、 礼仪。
（六）晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西餐馆 西菜在中国的沿海城市，如：广州、福建、厦门、宁波、 上海等地，及大都市天津、北京等城市纷纷登场。 技术更加精湛,菜点更为丰富,以豪华宫廷大宴为标志的中国烹 饪达到了封建时代的最高水平
四、外国餐饮业的发展概况
(一)古埃及餐饮状况 (崇尚节制和简朴、好客、等级观念 强) 古埃及人每日两餐，后来改为三餐。早餐多为奶酪、 面包及咖啡。午餐和晚餐较为讲究，常用肉食、米饭、 面食及水果。他们很重视就餐前洗手，而且还要默诵 “以大慈大悲真主的名义”。吃饭习惯用右手抓食，吃 完还说“一切赞颂全归万物之主安拉”。随着现代文明 的传播，目前使用刀、叉、勺者也日益增多起来。
饭店餐饮管理（参考书籍）
1. 《新编现代酒店餐饮人员培训与星级服务标准》，文通主编，中国纺织出版社 2008年06月 2. 《餐饮细微服务》，孔永生 主编，中国旅游出版社，2007年01月 3.《新编餐饮企业管理工具箱：最新餐饮管理人员实用操作手册》，盛涛 主编， 企业管理出版社，2008年01月 4. 《餐饮服务与管理实训教程》，吴呤颗 主编，上海财经大学出版社，2008年 09月 5. 《星级餐饮服务人员指导教程——星级服务人员资格认定指导教程》，姜玲 主编，广东经济出版社，2006年09月 6. 《餐饮服务基本技能》，汪春蓉 编著，成都时代出版社，2007年05月 7. 《餐饮店员服务流程规范》，田均平 主编，中国时代经济出版社，2007年01 月 8. 《餐饮服务技能实训》，毛慎琦 主编，机械工业出版社，2008年02月 9. 《餐饮服务与管理》，李国茹，杨春梅 主编，中国人民大学出版社，2007年 01月 10. 《餐饮服务与管理》，陈智鹏 主编，经济科学出版社，2008年04月 11. 《餐饮服务与管理》，公学国，李玉国 主编，中国财政经济出版社，2008年 02月
一、餐饮业定义
指利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产
经营性服务行业。
• 二、餐饮业的地位和作用
• 餐饮业是国民经济的重要行业 • 餐饮业是旅游业的重要基础设施和文化旅游资源 • 餐饮业能够改变人们的生活方式 • 增加劳动就业机会
三、餐饮业的范围
1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统： 各种风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，泳池茶座； 2、各类独立经营的餐饮服务机构：社会餐厅，酒楼，餐馆，
餐饮店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋；
3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业事业
单位食堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机 构。
餐饮是一项重要的旅游资源，吸引客源
• 烹调
– “烹”：加热 – “调”: 调味
（一）考古发现与先祖们的饮食活动 大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、 烧烤食物并用来取暖驱寒。六七千年前先人大面积种植水 稻并饲养牲畜,食物生产为餐饮业形成奠定了物质基础。 （二）最早的聚餐形式—筵席 唐朝以前的古人，席地而坐，“筵”和“席”都是铺 在地上的坐具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的 意思。现专指酒席。 （三）夏商周三代—餐饮发展为一个独立的行业 夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。商周时期，音乐助餐 已经出现。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人” 专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂 人”专管餐具卫生。 （四）汉代与西域的交往促进了餐饮业发展 由于通商贸易的发展，出现了“熟食遍地”的景象。
（五）唐宋，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 唐代，由于社会稳定经济繁荣，饮食店铺遍布全国各地。 李白在《金陵酒肆留别》诗中写道“吴姬压酒劝客尝”。 “吴姬”就是当时江浙一带在酒店内做服务工作的女子。 该期是我国餐饮史上的黄金时期之一,食源食材扩大,瓷器餐具 风行,工艺菜品新兴,风味流派显现,烹饪技法长进,热菜制作成 熟 。服务技艺高超。 “行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽 合各人呼索，不容差错。”
饭店餐饮管理
课 程 学 习 章 节 安 排
第一章 餐饮业概述 第二章 菜单筹划与 设计 第三章 原料管理 第四章 餐饮生产管理 第五章 菜系及中餐厅服务管理 第六章 西餐及西餐厅服务管理 第七章 饭店酒吧服务与管理 第八章 宴会服务与管理 第九章 餐饮服务管理 第十章 饭店餐饮销售管理 第十一章饭店餐饮经营管理
饭店餐饮管理
课程性质、目的与要求
课程性质： 本课程是旅游饭店管理专业的专业课。 课程目的： 全面、系统地介绍餐饮管理的理论、原理、方法及餐 饮服务的技能、技巧。 教学要求： 通过餐饮管理的理论、原理、方法及餐饮服务的技 能、技巧教学，使学生系统地掌握餐饮管理的基本知识和技能， 了解旅游饭店餐饮管理与服务的基本环节及运转程序，了解餐 饮部成本控制的环节，学会成本控制的方法，并熟悉餐饮部销 售管理的方法及推销技巧。
餐，意大利菜式，日本料理，韩国烧烤
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光顾餐厅
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章节安排
餐饮概述
饭店餐饮部
餐饮产品
• 列举出你去过的三家餐厅或饭店，根据你的观 察和用餐感受，说说它们是一种什么样的行业。
第一节 餐饮概述