肠粉的故事和吃法

肠粉的故事和吃法

1.肠粉的故事

在广东，肠粉是最为普遍的早餐，以"白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口"著称，它价廉、美味，老少咸宜，妇孺皆知，从不起眼的食肆茶市，到五星级的高级酒店，几乎都有供应。肠粉的起源还有一个故事呢。

原来这种传统美食在唐代就已出现，源于泷州，也就是今广东罗定市。泷州当时为岭南政治、经济与文化重镇，佛学文化鼎盛，泷州各地遍布大小佛学道场，其中龙龛道场最为出名。新州有一个自小喜欢佛学的少年惠能，听闻泷州佛学文化浓郁，不顾母亲劝说，不畏艰辛长途跋涉来到泷州龙龛道场求学。由于路途远，所以惠能每次来就会住上一段日子，在龙龛道场，早餐都是吃油味糍，亦称盐味糍，这种吃食是把大米磨成浆后加油盐、花生米、葱、韭菜等，混合均匀薄薄的一层添加到平整的容器内，然后放入锅内蒸。蒸好了就成了一层大块的米糕，然后再往容器内添加另一层生米浆，直接在已经蒸熟了的米糕上继续蒸，这样重复添加四五层蒸熟后就成了泷州当时传统美食油味糍。

有一年岭南出现罕见旱灾，农作物失收，群众粮食紧缺。由于泷州在岭南最为富裕，春州(今广东阳春市)、新州(今广东新兴县)等周边地区难民大量涌入。时任父母官的陈普光与惠积大师商议决定把龙龛道场设为临时避难场所，在泷州大地募捐物资、粮食集中供应难民需求。但由于难民数量多，日常用餐已经没有米饭，仅供应油味糍

实在难以维持。看着储备粮食日益减少，而正在这关头，在厨房帮工的惠能不小心把盛满米浆的大桶弄撒了，桶内剩下不到一半的米浆。惠能如实向惠积师傅汇报，惠积师傅没有责怪他，马上亲自来到厨房，让惠能生火，自己就往桶里加满了清水，重新搅拌。米浆变得很清稀，然后惠积师傅轻轻地往容器内倒入一勺米浆，拿起来左右摆让其平铺在容器周围，跟着就放入锅内蒸。由于这次米浆又清又薄，很快就熟透了。惠积师傅把蒸熟透的油味糍直接拿出来，并没有加第二层，但却发现这次的油味糍白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透，惠积师傅与惠能都感到惊讶。尝试一下，吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点韧劲，味道一点也不比原来的油味糍差，简直就是有过之而无不及。而这样做出来的油味糍，不但味道好且提高了产量，惠积马上分咐惠能与其他徒弟采用这种方法做食物。由于这样的油味糍太薄了，不能像之前的可以分成一块块，所以只能全部铲回一堆然后再分切成一段段。这就是肠粉做法的最初由来。灾难还没有得到减轻，惠积亲自参与改进油味糍片改进研究工作，之后安排宝亮、惠能等弟子为泷州百姓传授新油味糍做法，这种油味糍片很快就在泷州大地传播开。惠能很懂感恩，在传播过程中帮起了个新的名称，叫作惠积糍。由于惠积糍源自龙龛道场，当地也有人称之为龙龛糍。

乾隆年间，乾隆皇帝游江南，受了吃客大臣纪晓岚的推荐，专门拐到罗定州吃龙龛糍。当吃到这种"够爽、够嫩、够滑"的龙龛糍时，乾隆赞不绝口，乘兴说：“这糍并不算是糍吧，反而有点像猪肠子，

不如就叫肠粉吧。”后来他回到了京城，还对罗定的肠粉念念不忘，而肠粉亦因此在广东传开了，肠粉店越开越多。

2.肠粉的分类

广东肠粉主要流派有两种:一是布拉肠粉，一是抽屉式肠粉。由于制作器具工艺都不同，所以做出的肠粉都不相同，布拉肠粉是以品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉)，而抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆)主要品尝肠粉粉质和酱汁调料。

现在肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。潮汕地区的肠粉与广州地区的肠粉制作方式相同，但是由于配料不同，因而口味也有较大的地区差异。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成，又叫布拉蒸肠粉。抽屉式肠粉主要是做早餐肠粉为主。

在香港，肠粉亦是传统粥店中早餐常见的食品。通常早餐吃的肠粉是在表面加入虾米的斋肠，亦有炸两滑肠粉，是在肠粉内包上油条。以往经常由流动小贩在街角出售斋肠，近年已大部份转为铺位经营，一般会将肠粉切断，吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。但是有一种猪肠粉与肠粉并非同一类食物，但某些食客会将之混淆。猪肠粉虽然同是米浆制作，但是却与肠粉不同，味淡的猪肠粉并无馅料，是由米浆卷成卷状然后切粒，每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状，配以不同风味的酱油而成。

肠粉含有丰富的植物动物色素、蛋白质、微量元素、维生素等，是一种营养丰富的食物。

3.制作美味的肠粉

制作牛肉滑肠粉

肠粉浆材料:米粉130克、太白粉10克、澄粉10克、水260㏄内馅材料:牛肉片40克、豆芽菜40克

淋酱材料:酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30克、葱段/姜片各25克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙

制作流程:

1）将淋酱材料用小火煮开后，将葱、姜滤掉，只留酱汁备用。

2）将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀，再加入豆芽菜，用筷子拌匀即为内馅。

3）将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌匀，过滤后，即成肠粉浆。

4）用白纱布铺在肠粉炉上，倒下200克的肠粉浆，并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上，加盖蒸3分钟取出，趁热卷成长条形，用刀切成3段后放在小盘子上，淋上作法(1)的酱汁即可食用。

5）重复一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑肠粉。