西餐点菜技巧

（四）、菜单及点菜技巧

1、菜单

（1）、“菜单”的定义对员工来说至少有三项意义：

餐饮所提供的食品，有时可以将企业名字包含在菜式里。

菜单的种类（不同种类的菜单，如套餐、点菜单）。

菜单中的注角，那是对为指导客人点菜而作的解释。

本章只对前面两项的意义加以阐述，对于菜单注角将会在以后章节中详细讨论。

本章你会对以下的问题有一个基本了解：

·现代菜单设计

·菜式的连接

·不在菜单中的食品项目

（2）、菜单的结构

在大多数必要的情况下，菜单应保持简单，举例来说，麦片加上烤面包和果酱是一份很流行的早餐菜单，当然，在这里我们讨论的是一个正餐，午餐或晚餐的菜单。

传统的法式菜单通常得超过十二道菜，那是在传统的用餐习惯下提供的一份十分丰盛的大餐，而现代的菜单则越来越趋于简单化，这有时会使做习惯了传统服务的员工产生混淆。

菜单的组成是由不同种类的菜式分类安排，它们通常分开这样五道：头盘、汤、副菜、主菜、甜品

头盘是类似一些开胃菜，鹅肝酱或生蚝之类的菜，通常它更适于刺激

胃口。

汤（Potages）包括浓汤和清汤（Consommes），在法语中经常使用（Soupe不同于英文的Soup），像每日例汤（Soupe du jour）可以是浓汤，也可以是清汤，大部分汤通常是热的，但也有冷汤。

在传统的法式菜单中，副菜是在鱼和主菜之间的一道小菜，现代的菜单中这一述语包涵了像面包、海鲜、精致的沙拉、香肠或是不作为主菜的鱼，副菜同样有刺激食欲的功能，份量不能太大，否则会令人对主菜完全失去了兴趣。

很多澳大利亚的餐厅都将前三道菜列在一大类里，而称为开胃菜，有一些也统称为开胃菜。

主菜是在整个西餐过程中最丰富一道菜，通常客人在点菜时会选择主菜，然后才选其他的菜来搭配，同样厨师长在设计菜单时，也会先设计主菜部分，然后才列其他菜式。

甜品有时候才会令人感觉模糊，现代菜单中甜品指的是在用餐后上的甜食，这一术语特别在英国会用来代替在吃光甜食或布丁后上的水果或坚果。

（3）、菜式的连贯

大多数正式情形下，菜式是按照菜单中的安排顺序而上菜，但这一结构对一些不太豪华或不太传统的餐厅里可能不太适合，在这种情况下，通常服务员就能决定按照客人的各自喜好分别上菜。

（4）、菜单以外的菜式

并非餐厅所有的菜都必须包括在菜单里面。

（5）、餐前小食

在上第一道菜前可以提供一些餐前小食

小凉点心（Canapes）

开胃点心（Crudiates）

小热开胃面点（bite—sized hors’—d’ oeuvre）

（6）、汁酱及配料

现在人们的饮食习惯在不同的文化前景下越来越显特色，汁酱和配料也有更多的选择。许多餐厅将这些汁酱放在餐桌上由客人自己选择更适合现代人的口味，一部分汁酱则由服务员上给客人。

服务员的责任之一是保证在每一个服务台内保存有足够的汁酱及配料，像各种不同的芥末、黑胡椒粒、芒果酱、番茄酱等，这些常视菜单的不同而定。

（7）、奶酪（计司）

计司通常在甜品之前上（这在法国是很流行的习惯），也有跟甜品一起上或在甜品之后上，这视客人的不同需要来决定，可能一个客人希望计司在他还没喝完餐酒的时候上，而另一位客人则喜欢等喝咖啡或砵酒的时候才上。

正常的计司服务程序根据不同的计司种类（硬、中度、软，硬的适合意大利面条，中度、三明治，软型、烤面包）亦有不同的上法，每个餐厅有每个餐厅的做法，这里没有一种绝对正确的程序。

（8）、咖啡伴食

如同餐前小食一样，通常咖啡伴食亦不包括在菜单里面，一般都只是

附加在菜单上，可供咖啡伴食的选择通常是很有限的，餐后咖啡跟薄荷糖一度流行，但很多餐厅都将用作咖啡伴食的小食视为餐厅的招牌，有些可能是小饼干、巧克力、干点或精制的水果。

（9）、零点菜单（A la carte）

零点菜单是在每一道菜中提供不同的选择，而这单独的一道菜则有其单独的价格，菜单中的项目是在客人点了以后才做的，法语词中（A la carte）即是“单点”的意思。（中国为菜谱）

(10)套餐菜单（Table d’ hote）

套餐菜单是提供有限可选的菜式而以每位固定价格的方式出现的菜单,Table d’ hote在法文中是“我请客”的意思。

现实流行的价格适中的“商务套餐”包括三、四道菜，以固定价格推销是一种典型的套餐菜单。

很多独立的餐厅都把套餐菜单作为厨师特选或是推销时鲜食品，吸引顾客的手段，而且向在推销客人尽量使用套餐菜单时，会降低零点菜单在准备工作中的浪费。

同样在节假日中使用套餐菜单，更是十分流行。

（11）、固定套餐菜单（Set Menu）

固定套餐菜单是通常由宴会主人预先安排好的菜单，这类菜单通常用来提供给婚宴、宴会时用。

（12）、每日特选（Carte du jour）

它是为特定的某一天所特别提供的菜式，它通常作为零点菜单的附属，也可以是以固定套餐的形式作为每日特选菜。

（13）、周转菜单（Cycle Menu）

周转菜单是以一批不同的菜单在一定的时期内轮流推出的形式出现的菜单，通常这样的菜单出现在医院、监狱、航空公司或是员工餐厅。

周转菜单可以保持员工和客人用餐的新鲜感，同样也有益于用餐客人的健康，像医院那样，周转菜单可以按照平均住院日期来定。

记住菜单不能按照七天的周期来编排，否则的话就会在每个星期的同一天出现同一张菜单，这样会令人感觉乏闷。

2、呈递菜单点菜

（1）、呈递菜单

服务员的工作不只是点菜和上菜那么简单，服务的工作具有挑战性，他们除了服务之外，更是一个推销员，呈递菜单后，即是向客人推荐菜式的时候。服务员要向客人介绍那些没有放在菜单上的菜式，没有任何时候比这时有和客人更多的接触，这是跟客人沟通的最好时机。

在呈递菜单之前，你必须对所有的菜式都有充分的了解，包括它的成分、原料和做法，特别是厨师竞选之类的菜更应了如指掌。

呈递菜单的时候特别要主义不应给客人造成点菜的压力，让客人自由选择他的口味。

菜单有许多不同的种类，传统的餐厅菜单通常都有硬皮封面，而在一些小餐厅里也有把菜单写在黑板上、台卡、摆台垫布或是其他什么地方。

特别的餐厅，有其特别的做法，这取决于它独特的营业方针，当然这些作为公司规定是必须遵守的。

（3）呈递菜单的程序