黑蒜生产工艺

关于黑蒜原料、生产工艺、储存资料的整理

二、原料

2.1黑蒜原料

采用优质、新鲜的金乡大蒜（严格按照出口日本的标准，无农药、化肥的有机优等大蒜）以大头红衣蒜为好，其次看外皮完整，然后用手轻轻掂量和挤压大蒜，重而紧实的即是好的，若发软或者表面皱巴巴，或是已经出芽的大蒜，都不要挑选。

要想生产出优质的黑蒜，原料当然是非常关键的。我国的大蒜品种很多，有白皮蒜、红皮蒜，还有紫皮蒜，这些大蒜都可以用来生产黑蒜，不过，为了获得美丽而精致的黑蒜产品，在选择原料的时候，最好选择圆满充实的大蒜，并且原料大蒜不能有破损和伤痕。生产黑蒜不仅对大蒜的外观有要求，对它的内在品质也有很高的要求，所以大蒜在进入厂之前，还要经过严格的质量检测。

2.2选择区域

金乡、苍山、江苏徐州（普通大蒜）河北

独头蒜（云南）大蒜有“地里长出的青霉素”之称，而在中医学专家看来，比起一大家子的分瓣蒜来说，“孤身一蒜”的独头蒜所含蒜素更多，性烈温中，是杀菌解毒、治百病的天然药。

“当然，独头蒜有‘小毒’之说，不能一顿接一顿地连续吃。”也提醒大家。尤其是有两类人需要慎吃：有大便结燥、口臭、生口疮、发烧或手脚发烫其中一种症状的人，这种人阴虚火旺，吃独头蒜相当于火上添油；另一类是眼睛不适、年纪偏大的人，独头蒜有伤肝损目的一面。“对一般人来说，一顿饭能吃上3个就了不得了。”

产地：济宁金乡金乡大蒜种植面积全国最大

单产、总产全国最高

单个蒜头全国最大

一般直径在6公分以上的甲级蒜占70%,

出口量全国最大

占全国大蒜出口总量的70%，出口合格率全国最高达90%

药用价值全国最高

营养价值全国最高

据国家科研部门测定，金乡大蒜每1千克鲜蒜头可食用部分中含蛋白质4.4克、脂肪2克、热量1130千卡、尼克酸9毫克、VB12.4毫克、VB20.3毫克、VC30毫克、钙50毫克、磷440毫克、钾1300毫克、纳87毫克、镁83毫克。

大蒜专业批发市场全国最多、最大

厂名：诸城市瑞福生黑蒜生物工程有限公司

厂址：枳沟镇赵庄村北瑞福生工业园

公司简介：诸城市瑞福生黑蒜生物工程有限公司坐落于世界著名的“恐龙之乡”——中国山东诸城。由瑞福生（集团）公司投资3000万元，于2009年成立，2010年5月通过省质检局食品安全生产评审。公司拥有自营进出口权，通过省进出口检验检疫局商品出口验收。年发酵黑蒜能力3000吨，是中国最大的黑蒜系列产品加工基地。年产5000吨黑蒜制品二期工程正在建设中。

公司拥有国内最大的黑蒜业食品研发中心。公司通过了ISO22000：2005、HACCP认证、QS-系列食品安全质量管理体系认证，目前主要产品有黑蒜头、黑蒜米、黑蒜酱、黑蒜膏、黑蒜糖、黑蒜茶、黑蒜醋、黑蒜人参茶、黑蒜雪莲果汁等十八个系列一百余个花色品种。以其独特、品质优良而畅销美国、加拿大、日本、韩国、新加坡、澳大利亚等国家和地区。

产地苍山苍山大蒜是山东省著名的土特产品，有着悠久的种植历史。苍山大蒜蒜瓣所含的氨基酸总量比其他大蒜的含量高39.2％，可供人体直接吸收的氨基酸比其他大蒜多51.5％。苍山大蒜含有丰富的维生素、氨基酸、蛋白质、大

蒜素和碳水化合物，有较高的药用价值和营养价值。质量特色 1. 感官特征：白皮，瓣大均匀，直径≥4.5cm。 2. 理化指标:大蒜素含量≥0.079%，钾含量≥520mg/100g，总氨基酸含量≥5.0%。

厂名：山东天马农业发展有限公司

厂址：山东省临沂市苍山县兴明乡

产地：江苏徐州

三、生产过程

3.1黑蒜生产步骤

步骤一，把生大蒜放到温度２０－５０℃，湿度６０－８０％的加热装置容器内，使其操持发酵８－１０小时；

步骤二，设定温度为５０－７０℃，湿度为６５－９０％，时间保持在２０－３０个小时范围内，缓慢发酵使其成熟；

步骤三，设定温度为７０－８５℃，湿度为７５－９５％，经过１７０－１９０个小时的进一步发酵，使大蒜功效充分得以提高，同时减少了大蒜的辛辣以及固有的异味；

步骤四，在生大蒜完全发酵成熟后，于９０－１００℃下再加热，黑大蒜生成，工序完成。

3.2详细工艺

3.2.1原料选择

要想生产出优质的黑蒜，原料当然是非常关键的。我国的大蒜品种很多，有白皮蒜、红皮蒜，还有紫皮蒜，这些大蒜都可以用来生产黑蒜，不过，为了获得美丽而精致的黑蒜产品，在选择原料的时候，最好选择圆满充实的大蒜，并且原料大蒜不能有破损和伤痕。

生产黑蒜不仅对大蒜的外观有要求，对它的内在品质也有很高的要求，所以大蒜在进入厂之前，还要经过严格的质量检测。

3.2.2 产品检测

生大蒜在进厂之前，必须要经过4项重金属，204项农残的检测，该批次原料检测报告（合格），我们才可以入库。在运输过程中，我们要求也很严格，我们的原料，不能与别的货混装，防止交叉污染的产生。装上货之后，一站式到我们的仓库。

3.2.3 冷库储藏

大蒜采收以后，蒜头的温度一般在5摄氏度以上，在这样的温度下，大蒜容易失水、萎蔫，同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易缩短贮藏的寿命，所以，大蒜采收检验合格之后，要尽快送入冷库储藏，在储藏过程中，要创造适宜大蒜休眠的环境条件，防止大蒜发芽或者腐烂。最适宜的温度是0到-1摄氏度，相对湿度是70%到80%。如果冷库里的温度过高而相对湿度过低，大蒜就会脱水萎缩，不利于将来的酶促发酵反应。

3.2.4 浸泡清洗

对原料大蒜进行浸泡清洗的时候，必须使用符合国家卫生标准的水来冲洗，另外，要使用专用的蔬菜清洗机来清洗，在操作的过程中，尽量避免碰伤大蒜的外皮。大蒜浸泡清洗的时间大约是1分钟左右，如果时间过长，大蒜的表皮湿度过大，就不利于下一步的发酵了。

3.2.5 甩干大蒜

经过浸泡清洗的大蒜，我们把它装到离心机里，利用离心机转子高速旋转产生的离心力，把大蒜上表皮上的水分甩干。离心机的转速一般为每分钟4000转左右。经过离心机甩干的大蒜，在阴凉干燥的环境中摊凉，摊凉4到6小时之后，检查大蒜的表皮，当大蒜表皮基本干燥的时候，就可以进行分级挑选，准备发酵了。

3.2.6 分级挑选

分级挑选，一是按照大蒜的规格进行不同的发酵管理，二是为了把大蒜分成不同的等级，这样方便将来按等级销售。

分级挑选的时候，首先按照大蒜的横径，分成一二三四四个等级，四个等级的大蒜分别放在不同的容器里，以便于将来的生产。

其次，把外皮破裂的大蒜挑选出来，这样的大蒜单独发酵，将来可以生产黑蒜瓣儿。

另外，大蒜上有明显机械损伤的、有虫害和病害的，也要挑选出来，这样的大蒜，是不能够进入下一个生产环节的。

3.2.7 原料装盘

分好了等级之后，我们就可以把大蒜装到发酵盘里了，往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量摆放整齐，一个发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜码整齐之后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵室进行发酵。

3.2.8 黑蒜杀菌消毒

经过90天发酵的黑蒜，表皮上可能会滋生细菌或微生物，因此，在发酵完成以后，需要采用紫外线消毒加臭氧消毒的方式，对黑蒜的表皮进行灭菌消毒，消毒时间是48小时。

3.2.9 黑蒜包装