卤味兔肉加工工艺
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自来水 清洗 干净 。
癌作用。吃兔 肉可 以阻止血栓的形成 ， 并且对血管 壁有时显的保护作用 。本文以兔 肉为原料简易的加 工工 艺 ， 得美 味 的 即食 类兔 肉制 品 。 制
（） ３ 焯水 过油 。兔 肉焯水 后 沥干 ， 物油 加热 至 植 １０ ７ ℃左 右 时 加 入 兔 肉 ， 油 ２ ｉ 取 出 放 凉 ， 过 ｍ ｎ 待 腌制 。
俗话 说 ， 飞禽莫如 鸪， 兽莫如兔 ” “ 走 。兔 肉有 “ 中之 素 ” 荤 的说 法 。每 百 克 含 优 质 蛋 白质 ２ ． ｇ １６ ， 比猪肉、 肉， 肉， 肉都高 。兔 肉中的维生素含 羊 鸡 牛 量 较 高 ， 以 烟 酸 较 多 ， 干 物 质 计 ， 百 克 含 尤 以 每 ６ｒｇ ６ 。兔 肉中矿 物质含 量也 多 ， 含量 丰 富 ， ａ 钙 因而 是 孕妇、 儿童 的 营 养 食 品 。兔 肉的胆 固 醇含 量 每 百 克 仅 ６ ０～８ｒｇ 不 仅 比一 般 肉类 低 ， ０ ， ａ 比鱼类 也 低 。兔 肉还 含有 丰富 的卵磷 脂 。卵磷 脂 有抑 制 血 小 板凝 聚 和防止血栓形成的作用 ， 还有保护血管壁 、 防止动脉 硬 化 的功效 。卵磷脂 中 的胆碱 ， 能改 善 人 的记 忆 力 ， 防止脑功能衰退 。兔 肉不但 营养丰 富， 而且是一种 对 人 体十分 有 益 的 药用 补 品。兔 肉有 补 中 益气 、 凉 血 解 毒 功 效 ， 用 于 病 后 体 虚 、 渴 。 小 儿 痘 疹 不 可 消 出 、 血 、 秘等 ， 能增加 人 体血 液 中的磷 脂 ， 制 便 便 还 抑 胆 固醇 的有 害 作 用 ， 助 于避 免 动 脉粥 样 硬 化 的发 有 生 和 发展 。身体 虚弱 的人 ， 将兔 肉加 水 煮致 极 烂 ， 可 滤 出骨肉， 饮其汁。兔肉加鲤鱼等份炖食 ， 治疗慢性 气管炎； 肉加蛇肉等份炖食治瘫痪 ； 肉加红枣适 兔 兔
表 ３ 微 生 物 指 标
项目
指标
≤６×ｌ ￣ Ｏ
≤１ ２０
膻， 而且可以增香 ， 赋予兔 肉完美 的酱香风味。水溶 性 卤味香 料是 由多种 香 辛 料 复 配 而 成 ， 去 除食 品 可 原 料 的腥 膻 味 ， 加 食 品 的 卤香 味 。 同时 其 水 溶 特 增 性 ， 避免 因常 规 卤料 长 时 间 卤煮 留下 的少 数 原 料 可 或 香料 残渣 ， 而保 证 了 卤水 的质 量 。 从
２ 加 工 工艺
２ １ 工 艺流 程 ．
原 料选 择 一 解 冻 焯 水 过 油 ＿ 配 料 腌 制 一 卤 ＋ 煮＿ 定 型干燥 包 装杀 菌 成 品。 ＋
２ ２ 工艺要 点 ．
（ ） 料 选择 。选择新 鲜 或冷 冻兔 肉 ， １原 必须 是 按 规定屠 宰合 格 的兔 肉。
研究 ，０ ３ （ ）２ ２ ２０ ，３ ：３～ ４
４ 产 品质 量标 准
４ １ 感 官指标 ．
产 品感 官指 标见表 １ 。
表 １ 感 官指 标 项目 指标
２ 车云波 ， 李扬 ， 冯晓 明． 几种 酱 卤 肉制 品 的加 工方 法 ［ ］ Ｊ．
养殖技术顾问 ，０ ８ （ ） １６～１７ ２０ ，５ ：５ ５
由凌尊 业
夺Ｊ ． 肉制 品加 工 ￣ Ｊ ｊ 品 开发 呤 ．智制 ． 工 ｃ ，
程 中不 断捞 取表 面 浮沫 和血 污 。 （） ６ 定型 干 燥 。将 卤熟 后 的兔 肉放 在 工 作 台上
定 型 和干 燥 。
４ ２ 理化 指标 ． 产 品理 化指 标见 表 ２ 。
表 ２ 理化指标 项目 指标
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔ ｅ ａ ｓ ｒ ｄ ｓ ｉｅ ａ ｂ ｔ ｍｅ ｔｐ ｏ ｅ ｓ ｇ ｔｃ ｎ ｌ ｇ ，ｏ ｅ ａ ｉ ｇ ｋ ｙ ｐ ｉ ｔ ａ ｄ ｑ ａｉ ｓ ｒ ｃ ｈ ｓｏ ｔ ｐ ｃ ｄ ｒｂ ｉ ｅ ａ ｒ ｃ ｓ ｉ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｐ ｒ ｔ ｅ ｏ ｎ ｓ ｎ ｕ ｌ ｙ ｎ ｎ ｔ ｒ ｑ ｉｅ ｎ ｓｗｅ ｅａ ｏ ａ ｅ ｅ ｕｒ ｍｅ ｔ Ｉ ｌｂ ｒ ｔｄ；ｕ ｉ ｇ ｔ ｉ ｒ ｃ ｓｉ ｇ ｔｃ ｎ ｌｇ ｏ ｌ ｉ ｌ ｙ ｔ ｅ ｔ ｄ ｔ ｎ ａ ｃ ａ ｏ ｅ ｓ ｓｐ ｏ ｅ ｓ ｈ ｏ ｏ ｃ ｕ ｄ ｓ ｎ ｈ ｎ ｅ ｙ ｍｐ ｉ ｈ ａ ｉ ｏ ａ ｓ ｕ ｅ ｈ ｇ ｎ ｆ ｒ ｉ ｌ ｌ
２ ℃ 以下方 可 出锅 。 ５
蛋 白质（ ／Ｏ ｇ ｇ ｌＯ ） 水分 （／ Ｏ ｇ ｇ ｌＯ ） 食 盐（ Ｎ Ｇ 计 ，／ Ｏ ｇ 以 ａ １ ｇ ｌＯ ）
铅 （ Ｐ 计 ，／Ｏ ｇ 以 ｂ ｓ ｌＯ ） 无 机 砷 （ Ａ 计 ，／ Ｏ ｇ 以 ｓ ｓｌＯ ）
（） ８ 检验 。在 ３℃ 的温 度下 放置 ｌｄ 检 查是 否 ７ Ｏ， 出现胀 袋 、 破袋 和渗 漏等 现象 ， 检测 其 理 化 指标 和 并
１ 材 料 与 设 备
（） ４ 配料腌制。所有配料按 比例准确称量后， 溶 解 于水 中 ， 肉完 全浸没 与腌 制水 中。 兔
（） ５ 卤煮 。用腌 制 卤水 直 接 卤煮 ， 意在 煮制 过 注
２１ ０ ２年第 ５期 总第 ３３期 ７
Ｍ Ａ ＵＳ Ｙ ＥＴＮＤ Ｔ Ｒ ＡＴ Ｅ Ｉ
量 治 疗虚 弱 ， 肉加 胡椒 治 胃寒 ， 具有 一 定 抗癌 防 兔 并
１ １ 原 辅料 ．
兔肉、 水溶 卤味香料 （自产 ）食 用盐 、 、 白砂糖 、 味 精、 料酒 、 植物 油 、 酸盐 、 油 。 磷 酱
１ ２ 主 要设备 ．
夹 层锅 、 电子 天平 、 藏 库 、 空包 装机 。 冷 真
外 观形 态
色泽 口感 风 味 组织结构 杂 质
外形整齐 ， 无异物 表面为酱色或者褐 色 咸淡 适中 ， 具有酱 卤制品特有的风味 组织紧密 无 肉眼可见外来杂质
３ 孙京 新 ． 味兔 肉制 品 的研 制 与 开 发． 风 肉类 工 业 ［ ］ Ｊ．
２ ０ ， １ ） ２ ２ ０ ８ （ ２ ：６～ ９
ｓ ｅ ｐ ｍｅｌｏ ｂ ｉ ｍｅ ｔ ｕ ｌ ａ ｅ ｔ ｅ ｍｅ ｔ ｈ ｒ ｃｅ ｉｔ ｉ ｅ ｎ ｆ ｖ ｒ ｈ ｅ ｙ ｓ ｌ ｆｒ ｂ ｔ ａ ，ｂ ｔａｓ ｇ ｖ ｈ ａ ａ ａ ｔ ｒ ｉ ｂ ｔ ｒ ａ ｏ ． ａ ｏ ｃ ｓｃ ｔ ｌ Ｋｅ ｗｏ ｄ ａ ｓ ｒ ｐ ｃ ａ ｂ ｔｍｅ ｔ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｔ ｃ ｎ ｌｇ ；ｐ ｃ ｌ ；ｃ ｏ ｉ ｇ ｙ ｒ ｓ ｓ ｏ ｅ ｓｉｅ ｒｂ ｉ ｔ ｄ ｄ ａ ；ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｈ ｏ ｏ ｙ ｉ ｋ ｅ ｅ ｄ ｏ ｋｎ
微 生物 指标 ， 合格 后 即为成 品。 均
３ 工 艺 关 键 控 制 点
３ １ 除腥膻 昧 ．
一
≤ Ｏ． ０５ ≤ Ｏ． １
镉 （ Ｃ 计 ，／Ｏ ｇ 以 ｄ ｇ ｌＯ ） 食 品添加剂
（） １ 提前用淡盐水浸泡几个小时兔 肉， 中间可换 到 两次 水 。
（ ） 肉需 用 开水 焯 一 下 ， 炸后 再 进 行 卤 煮 ， ２兔 油
．肉制品加工与新产品开发夺 ◆ ．
由凌工 业
ＭＥＡＴ 矾 ＤＵＳ ＴＲＹ
２１ ０ ２年第 ５期 总第 ３３期 ７
卤味 兔 肉加 工 工 艺
陈 兴 盛本 国 王军锋 李海龙 严文慧 ２ ０ ３ １０ ２ 南京贝特 尔食 品科技有 限公 司 江苏南京
摘 要
阐述 了卤味兔 肉的ｋ＿ Ｘ 艺、 ｚ ＿ 操作 关键 点及 质量要 求， － 此加 工 工艺简化 了传统的 酱 卤工 艺， 卤香味 且
符合 Ｇ ２６ Ｂ ７０规定
４ ３ 微 生物 指 标 ．
卤煮 即将 开锅 前 ， 添加 料酒 去 腥膻 味 ， 样 料 酒 挥 发 这 时 ， 以更 好 地去 除兔 肉的腥膻 。 可 （ ） 加 适 当 的香 料 ， 但 可 以去 除兔 肉 的腥 ３添 不
产 品微 生 物指标 见表 ３ 。
（） ２ 解冻 、 清洗 。冻兔肉需放置在干净卫生 的解
冻 池 中解冻 ， 肉应完 全浸 没在 流 动 的 清水 中 ， 温 兔 水 控制在 １— ℃ ， 温 控 制 在 １￣ ５ 室 ５Ｃ以下 ， 冻 视 气 温 解 情况 ， 须完 全解 冻 ， 必 要求 无冻 块 和硬 块 。解 冻 后 用
腌 制 卤煮
与兔 肉的结合 ， 既去 除了兔 肉的腥膻味 ， 也赋予 了兔 肉特 色的 卤香味。
关键 词 卤味 兔 肉 加 工 工 艺
Ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｅ ｈｎ ｌ ｇｙ ｏｆａ ｓ ｔ ｄ ｐｉｅ ａ ｉ ａｔ ｏ ｅ ｓｎｇ ｔｃ ｏ ｏ ｓ ｏｒ ｅ ｓ ｃ ｄ ｒ ｂｂ ｔｍｅ
３２ 卤 ． 煮
菌落 总数 （ｆ／ ） ｃ ｇ ｕ 大肠菌群 （ Ｐ ／ ０ ｇ Ｍ Ｎ １０ ） 致病菌 （ 沙门氏菌、 金黄色
葡萄球菌 、 志贺氏菌）
不 得 检 出
使用腌制卤水对兔 肉直接 卤煮， 卤煮时， 将装有 兔 肉的 卤水 烧 沸 约 １ｍｉ， 火 焖 煮 ３ ｍｎ 关 火 浸 ０ ｎ小 ０ ｉ， 泡 。 卤水浸 泡 和 重 复 煮 一 次 ， 以让 卤汁充 分 浸 泡 可
兔 肉， 卤味 更 浓 ， 味 尤 佳 。传 统 的 酱 卤工 艺 ， 料 风 香
５ 结
论
随着生 活 节奏 的加 快 ， 健康 、 味 、 便 、 全 的 美 方 安 食 品是大 家 的首选 ， 卤香 味兔 肉 ， 特 点是 卤香 味去 其 除 了兔 肉特 有 的腥膻 味 ， 又赋 予 了 产 品适 口的风 味 ， 适 合 企业工 业 化 生 产 ， 以研 究 开 发 风 味 兔 肉产 品 所
水需要提前煮制 ， 该工艺简化 了传统的酱 卤工艺 ， 直 接使用腌制 卤水 卤煮， 卤香味与兔肉的结合 ， 且 既去 除了兔肉的腥膻味 ， 也赋予 了兔 肉特色的卤香 味。
不仅仅给大家餐桌提供一道方便 的美食 ， 同时为企 业的经济效益作出巨大贡献。
参 考 文 献
１ 皮钰珍 ， 岳喜庆 ， 李长彪． 肉系 列产 品的研 制 ［ ］ 兔 Ｊ ．肉类
４ 陈彦冰 ， 施雪 ， 煜． 李 酱香猪 肘 的生产 工艺优 化研究 ［ ］ Ｊ． 肉类 工业 ，０ ２ （ ） １ １ ２ １ ，１ ：５～ ７ （ 收稿 日期 ２１ ０ ２） ０２— ３— ０
Байду номын сангаас
ｎ ａｏ ｅ ｈ ｏｏ ａ ｄ ｈ ｌｇ ｎ ｔｃ ｎ ｌｇ ，ａ ｄ ｃ ｍｂｎ ｈ ｒｇａ ｃ ｔ ａ ｂｔｍｅ ｔ ｈｃ ｏ ｎｙ ｌｍｏｅ ｓ ｙ ａ ｄ ｅ ｙ ｎ ｏ ｉｅ ｔｅｆａ ｒｎ ｅ ｗｉ ｒｂ ｉ ｈ ａ ，ｗ ｉｈ ｎ ｔｏ ｌ ￣ ｖ ｆ ｈ ＇ ｄ ｉ ｎ
≥ ２０ Ｏ ． ≥ ７Ｏ ≥ ４． ０
≤ Ｏ． ５
（ ） 装 杀菌 。将 冷却 后 的兔 肉 ， 装后 送 入 杀 ７包 包 菌 间 ， 菌 温 度 为 ８ ℃ ， 温 约 ３ｍｉ； 菌 后 及 时 杀 ８ 保 ０ ｎ杀
在流 动 的冷水 中冷 却 ５ ｍｎ左 右 ， ０ｉ 中心温 度 达 到
癌作用。吃兔 肉可 以阻止血栓的形成 ， 并且对血管 壁有时显的保护作用 。本文以兔 肉为原料简易的加 工工 艺 ， 得美 味 的 即食 类兔 肉制 品 。 制
（） ３ 焯水 过油 。兔 肉焯水 后 沥干 ， 物油 加热 至 植 １０ ７ ℃左 右 时 加 入 兔 肉 ， 油 ２ ｉ 取 出 放 凉 ， 过 ｍ ｎ 待 腌制 。
俗话 说 ， 飞禽莫如 鸪， 兽莫如兔 ” “ 走 。兔 肉有 “ 中之 素 ” 荤 的说 法 。每 百 克 含 优 质 蛋 白质 ２ ． ｇ １６ ， 比猪肉、 肉， 肉， 肉都高 。兔 肉中的维生素含 羊 鸡 牛 量 较 高 ， 以 烟 酸 较 多 ， 干 物 质 计 ， 百 克 含 尤 以 每 ６ｒｇ ６ 。兔 肉中矿 物质含 量也 多 ， 含量 丰 富 ， ａ 钙 因而 是 孕妇、 儿童 的 营 养 食 品 。兔 肉的胆 固 醇含 量 每 百 克 仅 ６ ０～８ｒｇ 不 仅 比一 般 肉类 低 ， ０ ， ａ 比鱼类 也 低 。兔 肉还 含有 丰富 的卵磷 脂 。卵磷 脂 有抑 制 血 小 板凝 聚 和防止血栓形成的作用 ， 还有保护血管壁 、 防止动脉 硬 化 的功效 。卵磷脂 中 的胆碱 ， 能改 善 人 的记 忆 力 ， 防止脑功能衰退 。兔 肉不但 营养丰 富， 而且是一种 对 人 体十分 有 益 的 药用 补 品。兔 肉有 补 中 益气 、 凉 血 解 毒 功 效 ， 用 于 病 后 体 虚 、 渴 。 小 儿 痘 疹 不 可 消 出 、 血 、 秘等 ， 能增加 人 体血 液 中的磷 脂 ， 制 便 便 还 抑 胆 固醇 的有 害 作 用 ， 助 于避 免 动 脉粥 样 硬 化 的发 有 生 和 发展 。身体 虚弱 的人 ， 将兔 肉加 水 煮致 极 烂 ， 可 滤 出骨肉， 饮其汁。兔肉加鲤鱼等份炖食 ， 治疗慢性 气管炎； 肉加蛇肉等份炖食治瘫痪 ； 肉加红枣适 兔 兔
表 ３ 微 生 物 指 标
项目
指标
≤６×ｌ ￣ Ｏ
≤１ ２０
膻， 而且可以增香 ， 赋予兔 肉完美 的酱香风味。水溶 性 卤味香 料是 由多种 香 辛 料 复 配 而 成 ， 去 除食 品 可 原 料 的腥 膻 味 ， 加 食 品 的 卤香 味 。 同时 其 水 溶 特 增 性 ， 避免 因常 规 卤料 长 时 间 卤煮 留下 的少 数 原 料 可 或 香料 残渣 ， 而保 证 了 卤水 的质 量 。 从
２ 加 工 工艺
２ １ 工 艺流 程 ．
原 料选 择 一 解 冻 焯 水 过 油 ＿ 配 料 腌 制 一 卤 ＋ 煮＿ 定 型干燥 包 装杀 菌 成 品。 ＋
２ ２ 工艺要 点 ．
（ ） 料 选择 。选择新 鲜 或冷 冻兔 肉 ， １原 必须 是 按 规定屠 宰合 格 的兔 肉。
研究 ，０ ３ （ ）２ ２ ２０ ，３ ：３～ ４
４ 产 品质 量标 准
４ １ 感 官指标 ．
产 品感 官指 标见表 １ 。
表 １ 感 官指 标 项目 指标
２ 车云波 ， 李扬 ， 冯晓 明． 几种 酱 卤 肉制 品 的加 工方 法 ［ ］ Ｊ．
养殖技术顾问 ，０ ８ （ ） １６～１７ ２０ ，５ ：５ ５
由凌尊 业
夺Ｊ ． 肉制 品加 工 ￣ Ｊ ｊ 品 开发 呤 ．智制 ． 工 ｃ ，
程 中不 断捞 取表 面 浮沫 和血 污 。 （） ６ 定型 干 燥 。将 卤熟 后 的兔 肉放 在 工 作 台上
定 型 和干 燥 。
４ ２ 理化 指标 ． 产 品理 化指 标见 表 ２ 。
表 ２ 理化指标 项目 指标
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔ ｅ ａ ｓ ｒ ｄ ｓ ｉｅ ａ ｂ ｔ ｍｅ ｔｐ ｏ ｅ ｓ ｇ ｔｃ ｎ ｌ ｇ ，ｏ ｅ ａ ｉ ｇ ｋ ｙ ｐ ｉ ｔ ａ ｄ ｑ ａｉ ｓ ｒ ｃ ｈ ｓｏ ｔ ｐ ｃ ｄ ｒｂ ｉ ｅ ａ ｒ ｃ ｓ ｉ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｐ ｒ ｔ ｅ ｏ ｎ ｓ ｎ ｕ ｌ ｙ ｎ ｎ ｔ ｒ ｑ ｉｅ ｎ ｓｗｅ ｅａ ｏ ａ ｅ ｅ ｕｒ ｍｅ ｔ Ｉ ｌｂ ｒ ｔｄ；ｕ ｉ ｇ ｔ ｉ ｒ ｃ ｓｉ ｇ ｔｃ ｎ ｌｇ ｏ ｌ ｉ ｌ ｙ ｔ ｅ ｔ ｄ ｔ ｎ ａ ｃ ａ ｏ ｅ ｓ ｓｐ ｏ ｅ ｓ ｈ ｏ ｏ ｃ ｕ ｄ ｓ ｎ ｈ ｎ ｅ ｙ ｍｐ ｉ ｈ ａ ｉ ｏ ａ ｓ ｕ ｅ ｈ ｇ ｎ ｆ ｒ ｉ ｌ ｌ
２ ℃ 以下方 可 出锅 。 ５
蛋 白质（ ／Ｏ ｇ ｇ ｌＯ ） 水分 （／ Ｏ ｇ ｇ ｌＯ ） 食 盐（ Ｎ Ｇ 计 ，／ Ｏ ｇ 以 ａ １ ｇ ｌＯ ）
铅 （ Ｐ 计 ，／Ｏ ｇ 以 ｂ ｓ ｌＯ ） 无 机 砷 （ Ａ 计 ，／ Ｏ ｇ 以 ｓ ｓｌＯ ）
（） ８ 检验 。在 ３℃ 的温 度下 放置 ｌｄ 检 查是 否 ７ Ｏ， 出现胀 袋 、 破袋 和渗 漏等 现象 ， 检测 其 理 化 指标 和 并
１ 材 料 与 设 备
（） ４ 配料腌制。所有配料按 比例准确称量后， 溶 解 于水 中 ， 肉完 全浸没 与腌 制水 中。 兔
（） ５ 卤煮 。用腌 制 卤水 直 接 卤煮 ， 意在 煮制 过 注
２１ ０ ２年第 ５期 总第 ３３期 ７
Ｍ Ａ ＵＳ Ｙ ＥＴＮＤ Ｔ Ｒ ＡＴ Ｅ Ｉ
量 治 疗虚 弱 ， 肉加 胡椒 治 胃寒 ， 具有 一 定 抗癌 防 兔 并
１ １ 原 辅料 ．
兔肉、 水溶 卤味香料 （自产 ）食 用盐 、 、 白砂糖 、 味 精、 料酒 、 植物 油 、 酸盐 、 油 。 磷 酱
１ ２ 主 要设备 ．
夹 层锅 、 电子 天平 、 藏 库 、 空包 装机 。 冷 真
外 观形 态
色泽 口感 风 味 组织结构 杂 质
外形整齐 ， 无异物 表面为酱色或者褐 色 咸淡 适中 ， 具有酱 卤制品特有的风味 组织紧密 无 肉眼可见外来杂质
３ 孙京 新 ． 味兔 肉制 品 的研 制 与 开 发． 风 肉类 工 业 ［ ］ Ｊ．
２ ０ ， １ ） ２ ２ ０ ８ （ ２ ：６～ ９
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微 生物 指标 ， 合格 后 即为成 品。 均
３ 工 艺 关 键 控 制 点
３ １ 除腥膻 昧 ．
一
≤ Ｏ． ０５ ≤ Ｏ． １
镉 （ Ｃ 计 ，／Ｏ ｇ 以 ｄ ｇ ｌＯ ） 食 品添加剂
（） １ 提前用淡盐水浸泡几个小时兔 肉， 中间可换 到 两次 水 。
（ ） 肉需 用 开水 焯 一 下 ， 炸后 再 进 行 卤 煮 ， ２兔 油
．肉制品加工与新产品开发夺 ◆ ．
由凌工 业
ＭＥＡＴ 矾 ＤＵＳ ＴＲＹ
２１ ０ ２年第 ５期 总第 ３３期 ７
卤味 兔 肉加 工 工 艺
陈 兴 盛本 国 王军锋 李海龙 严文慧 ２ ０ ３ １０ ２ 南京贝特 尔食 品科技有 限公 司 江苏南京
摘 要
阐述 了卤味兔 肉的ｋ＿ Ｘ 艺、 ｚ ＿ 操作 关键 点及 质量要 求， － 此加 工 工艺简化 了传统的 酱 卤工 艺， 卤香味 且
符合 Ｇ ２６ Ｂ ７０规定
４ ３ 微 生物 指 标 ．
卤煮 即将 开锅 前 ， 添加 料酒 去 腥膻 味 ， 样 料 酒 挥 发 这 时 ， 以更 好 地去 除兔 肉的腥膻 。 可 （ ） 加 适 当 的香 料 ， 但 可 以去 除兔 肉 的腥 ３添 不
产 品微 生 物指标 见表 ３ 。
（） ２ 解冻 、 清洗 。冻兔肉需放置在干净卫生 的解
冻 池 中解冻 ， 肉应完 全浸 没在 流 动 的 清水 中 ， 温 兔 水 控制在 １— ℃ ， 温 控 制 在 １￣ ５ 室 ５Ｃ以下 ， 冻 视 气 温 解 情况 ， 须完 全解 冻 ， 必 要求 无冻 块 和硬 块 。解 冻 后 用
腌 制 卤煮
与兔 肉的结合 ， 既去 除了兔 肉的腥膻味 ， 也赋予 了兔 肉特 色的 卤香味。
关键 词 卤味 兔 肉 加 工 工 艺
Ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｅ ｈｎ ｌ ｇｙ ｏｆａ ｓ ｔ ｄ ｐｉｅ ａ ｉ ａｔ ｏ ｅ ｓｎｇ ｔｃ ｏ ｏ ｓ ｏｒ ｅ ｓ ｃ ｄ ｒ ｂｂ ｔｍｅ
３２ 卤 ． 煮
菌落 总数 （ｆ／ ） ｃ ｇ ｕ 大肠菌群 （ Ｐ ／ ０ ｇ Ｍ Ｎ １０ ） 致病菌 （ 沙门氏菌、 金黄色
葡萄球菌 、 志贺氏菌）
不 得 检 出
使用腌制卤水对兔 肉直接 卤煮， 卤煮时， 将装有 兔 肉的 卤水 烧 沸 约 １ｍｉ， 火 焖 煮 ３ ｍｎ 关 火 浸 ０ ｎ小 ０ ｉ， 泡 。 卤水浸 泡 和 重 复 煮 一 次 ， 以让 卤汁充 分 浸 泡 可
兔 肉， 卤味 更 浓 ， 味 尤 佳 。传 统 的 酱 卤工 艺 ， 料 风 香
５ 结
论
随着生 活 节奏 的加 快 ， 健康 、 味 、 便 、 全 的 美 方 安 食 品是大 家 的首选 ， 卤香 味兔 肉 ， 特 点是 卤香 味去 其 除 了兔 肉特 有 的腥膻 味 ， 又赋 予 了 产 品适 口的风 味 ， 适 合 企业工 业 化 生 产 ， 以研 究 开 发 风 味 兔 肉产 品 所
水需要提前煮制 ， 该工艺简化 了传统的酱 卤工艺 ， 直 接使用腌制 卤水 卤煮， 卤香味与兔肉的结合 ， 且 既去 除了兔肉的腥膻味 ， 也赋予 了兔 肉特色的卤香 味。
不仅仅给大家餐桌提供一道方便 的美食 ， 同时为企 业的经济效益作出巨大贡献。
参 考 文 献
１ 皮钰珍 ， 岳喜庆 ， 李长彪． 肉系 列产 品的研 制 ［ ］ 兔 Ｊ ．肉类
４ 陈彦冰 ， 施雪 ， 煜． 李 酱香猪 肘 的生产 工艺优 化研究 ［ ］ Ｊ． 肉类 工业 ，０ ２ （ ） １ １ ２ １ ，１ ：５～ ７ （ 收稿 日期 ２１ ０ ２） ０２— ３— ０
Байду номын сангаас
ｎ ａｏ ｅ ｈ ｏｏ ａ ｄ ｈ ｌｇ ｎ ｔｃ ｎ ｌｇ ，ａ ｄ ｃ ｍｂｎ ｈ ｒｇａ ｃ ｔ ａ ｂｔｍｅ ｔ ｈｃ ｏ ｎｙ ｌｍｏｅ ｓ ｙ ａ ｄ ｅ ｙ ｎ ｏ ｉｅ ｔｅｆａ ｒｎ ｅ ｗｉ ｒｂ ｉ ｈ ａ ，ｗ ｉｈ ｎ ｔｏ ｌ ￣ ｖ ｆ ｈ ＇ ｄ ｉ ｎ
≥ ２０ Ｏ ． ≥ ７Ｏ ≥ ４． ０
≤ Ｏ． ５
（ ） 装 杀菌 。将 冷却 后 的兔 肉 ， 装后 送 入 杀 ７包 包 菌 间 ， 菌 温 度 为 ８ ℃ ， 温 约 ３ｍｉ； 菌 后 及 时 杀 ８ 保 ０ ｎ杀
在流 动 的冷水 中冷 却 ５ ｍｎ左 右 ， ０ｉ 中心温 度 达 到