八大菜系介绍PPT
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粤菜
发展:形成于南宋,发展于清朝中叶 特点:选料以生猛、蛇、鼠、虫为主 烹调方法善变、烧泡、清蒸等 讲究鲜爽嫩滑、季节性变化大 调味重清脆突出原味 代表菜:龙虎斗、油包鲜虾仁、脆皮乳猪、 蚝油鲜菇、东江盐焗鸡
苏菜
发展:起源于春秋时期,形成于明清时期 特点:选料以鲜活、鲜嫩为主 烹调技法以炖、焖、煨、焐 讲究刀工、火工、注重造型 调味清爽、强调原滋原味 代表菜:清炖狮子头、三套鸭、叫花鸡
鲁菜
发展:形成于南北朝时期,成型于明清时期 特点:注重运用特产 烹调注重火候,以爆,炒,扒,熘 清香,鲜嫩,味纯,偏咸 善于以葱香调味 代表菜:葱烧海参,奶糖核桃肉,糖醋鲤 鱼,清蒸加吉鱼,九转大肠,德州扒鸡, 蟹黄鱼翅,清汤燕菜
川菜
发展:形成于两晋时期,发展于明清时期 特点:取料广泛 以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸 味型丰富,百菜百味,擅长麻辣鱼香 代表菜:鱼香肉丝、宫保鸡丁,麻婆豆腐 水煮鱼片,怪味鸡块,干烧岩鲤 干煸牛肉丝
京菜
发展:融合了宫廷菜、鲁菜、清真菜 特点:以炸,涮,烤,趴,以脆香酥为主 口味以北方为主,兼具南方的嫩脆 清鲜 代表菜:北京烤鸭,白煮肉,涮羊肉, 砂锅羊头,蛤蟆鲍鱼
发展
吸纳南方各流派菜的特点 河蟹,海货为原料
沪 菜
特点
以红烧生煸、煨、炸、蒸 口感以清淡为主讲究清脆
代表菜 白斩鸡,松江鲈鱼,
贵妃鸡,虾子大乌参wk.baidu.com
宫廷风味菜
发展:山东菜,满洲烧烤羊肉,苏杭口味 特点:选料考究注重时令,产地 烹调细腻,讲究刀工 造型优美 讲究进膳顺序 名字动听,寓意吉祥
浙菜
发展:浙江、绍兴、宁波 特点:制作精细,多以名胜古迹命名 炖、炸、焖、蒸 口味鲜嫩清脆 代表菜:西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、 干菜焖肉、西湖莼菜汤
徽菜
发展:皖南、沿江、淮北 特点:擅长烧、炖、蒸以烹制山珍野味文明 重油、色、火工 口味以咸、鲜、香 代表菜:黄山炖鸽、问政山笋、火腿炖甲鱼 李鸿章杂碎、福利集烧鸡
中 国 菜 系
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四大菜系:鲁菜,苏菜,川菜,粤菜 八大菜系鲁菜:苏菜,川菜,粤菜,浙菜,徽菜,湘菜,闽菜 十大菜系:苏菜,川菜,粤菜,浙菜,徽菜,湘菜,闽菜,京菜, 沪菜 十二大菜系:苏菜,川菜,粤菜,浙菜,徽菜,湘菜,闽菜,京菜 沪菜,豫菜,陕菜
重点介绍
苏菜 川菜 湘菜 浙菜 粤菜 浙菜 鲁菜 闽菜 京菜 徽菜
湘菜
发展:湘江流域,洞庭湖流域,湘西山区 特点:擅长熏,蒸,腌,腊,泡 重辣,酸、香 代表菜:冰糖湘莲、麻辣子鸡、清蒸甲鱼、 腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉
闽菜
发展:闽南,闽西,福州 特点:以清汤,爆炒,干炸 福州口味重酸辣,闽南以香辣,闽西 重浓香醇厚 代表菜:佛跳墙,沙茶焖鸭块,荔枝肉梅开 二度,雪花鸡,菊花鱼球