绿茶的起源与发展ppt

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• 两晋南北朝时期，为方便储藏和运输，出 现了将散装茶叶跟米膏一起制成茶饼的晒 青茶，这种方法一直沿用到初唐时期。而 到唐朝及以后相当长的时间里，蒸青饼茶 取代了晒青饼茶成为当时茶的主要形式。 蒸青茶克服了晒青茶加工后仍有浓浓的青 草味这一缺点，使茶叶的味道更加鲜爽。
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• 到了宋朝，由于蒸青饼茶在压制过程中会 损失一部分茶香，而且制茶过程费时费力， 于是就出现了蒸青散茶，蒸青散茶是将茶 蒸后直接烘干，这样就很好地保持了茶叶 的香味。自宋朝至元朝，蒸青饼茶和蒸青 散茶一直并存，直到明朝初年，这种局面 才被打破。
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绿茶的起源与发展
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• 茶叶的历史就是绿茶的历史，数千年来， 在祖先们不断地摸索中逐渐形成了完整的 绿茶制作工艺。从有文字记载的历史来看， 绿茶最早起源于巴地（今川北、陕南一 带）。据信史《华阳国志》记载，当年周 武王伐纣时，巴人曾向周军献茶。由此可 见，茶叶的种植历史追溯到3000年以前是 可以确定的。
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பைடு நூலகம்
3、干燥
• 干燥的目的，蒸发水分，并整理外 形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘 干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干 燥工序，一般先经过烘干，然后再进 行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍 很高，如果直接炒干，会在炒干机的 锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。 故此，茶叶先进行烘干，使含水量降 低至符合锅炒的要-求。
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绿茶制作
• 绿茶的制作步骤，文章从杀青、揉捻、干 燥等三步为你介绍绿茶是怎么制作出来的！
• 绿茶的加工，简单地可以分为杀青、揉 捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的 第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶 的活性钝化，内含的各种化学成分，基本 上是在没有酶影响的条件下，由热力作用 进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品 质特征。
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• 1391年，洪武皇帝朱元璋下诏：“罢造 龙团，惟采茶芽以进。”于是，不再有蒸 青饼茶，而独存下来的蒸青散茶在明朝前 期大行其道。
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• 蒸青散茶虽然比蒸青饼茶留香好，但还 是不够浓郁，于是利用干热发挥茶叶芳香 的炒青技术就应运而生了。其实炒青工艺 早在唐朝以前就有了，不过直到元朝才在 王祯的《农书》中提及。到了明朝，炒青 工艺日趋完善，已经有杀青、摊凉、揉捻 和焙干等全套工序了，非常接近近现代的 炒青绿茶制法。
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1、杀青
• 杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过
高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类
物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶
内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形
创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有
青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而
是茶叶香气得到改善。除特种茶外，该过
程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因
素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时
间、杀青方式等。它们是一个整体，互相
牵连制约。
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2、揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利 用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条， 体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢 附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要 作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。 所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉 则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩 叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶 底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。 目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的 揉捻作业已实现机械化。