动物肉质与应激及预防措施

运输前添加抗应激药物，并按下面的指导 方针,可以减少运输途中应激反应：(1)避免在 装载栏里和卡车上拥挤；(2)避免使猪激动和使 猪受到恐惧的机会；(3)不要把从没有饲养在一 起的猪混合到一起；(4)要安静地装卸猪,不要 用电棒驱赶；(5)避免异常的温度和其他异常环 境条件；(6)不要在一天中最热的时间让猪移动。 此外,宰前使猪有充分时间休息有利于缓冲应激 打击,防止PSE肉的发生。Augustini等研究发 现,宰前休息6 h有利于恢复肌肉正常的pH值。
猪打晕后要立即放血屠宰,冷却在较低的温 度下,可以减少胴体糖原酵解的速度,降低PSE 肉的发生率。Barton研究发现,宰后45 min肌 肉温度高于38.5℃,PSE肉发生率达66.84%;低 于38.5℃,PSE肉的发生率为15.79%。由此可 见,适当降低胴体和肌肉温度,可降低PSE肉的 发生。Kauffman研究表明,采用0℃以下的冷却 温度,降低了PSE肉的发生,但过分快速降温和 过分低的冷却温度(-30℃以下)降低了猪肉的嫩 度。一般在-20℃,2~3 h快速冷却,然后采用常 规冷却方法,将减少PSE肉的发生,同时不影响 猪肉的嫩度。
4.1 温度 人工喷雾凉水、地面泼洒凉水、剪羽散热、 安装风管、减少热量入舍、安装电风扇，加强 通风散热、添加抗热应激的药物、增喂青绿饲 料、饮青绿茶水、供足清新饮水。
4.2宰前处理与运输 在生猪宰前静养，并且减少喂食可以减少 猪在运输途中的活动性,增加猪肉的极值pH,从 而减少PSE肉的产生。目前的做法多是宰前 12~16 h断食。
PSE肉
正常肉
3、能让动物产生应激反应的条件
3.1温度：在饲养家禽，比如鸭子、鸡等。当 温度达到32℃以上时，鸡就陷入一种热应激 状态，表现为体温升高呼吸加快，精神萎糜， 采食及产蛋率下降，严重时会中暑死亡。 3.2长途运输：运输性应激不但可引起商品猪 宰前掉膘等现象,而且可引起宰后发生PSE肉。
4.3处死方法及屠体处理 在猪的打晕处理中,使用二氧化碳窒息法 可以减少猪的应激,但电击晕法由于使用方便 而得到广泛的使用比较两种击昏方式,220 V、 50 Hz的pH和色值与不击晕的比较差异极显著, 但75~85 V、24 000~3 000 Hz的pH和色值,与 不击晕差异不显著。表明不同的电击条件,对 肉质有不同程度的影响,而且采用低压高频电 击方式似乎有利于降低PSE肉的发生率。
5、宰前应激指标的评价
选择科学、灵敏、可量化、方便的屠 宰应激指标对机体在屠宰应激中水平的监 测以及针对这些指标的变化规律来选择合 适的宰前环境，对动物福利以及提高宰后 肉质、促进畜牧业发展有很重要的意义。 机体在屠宰前应激条件下，会产生一些生 理生化、心理行为、免疫机能、肉质以及 遗传等指标变化。
2、PSE肉的概念
PSE肉：即发白（Pale）、松软（Soft） 和表面汁液渗出（Exudative）的肉，国内通 常称为“白肌肉”,国外也有人称做“水煮样肉” 或“熟霉肉”发生于肥猪。主要特征是宰后肌 肉水肿、变性、坏死。眼观色淡,有渗出液,质 地松软,引起该种劣质肉的原因主要是生猪在宰 前受到各种应激性刺激,如长途运输,饲养管理 不当,宰前电击、饥饿、噪声、高温、缺氧、精 神紧张等因素引起的。
3.7生长环境改变：在统一圈养的猪仔每个生 长周期中，尽量不要改变它的饲养场所，否 则动物在新的环境中会造成体重减轻、采食 量下降等情况。 3.8饲养管理：每一批猪使用同一类型的饲料 喂养，如果更换饲料能够引起应急反应。 3.9遗传基因：不同的个体对不同的刺激的限 度有高低之分。
4、预防因动物应激 而造成肉质下降的方法
通常反映应激的生理生化指标有：血 液、温度、pH、肉色、导电率、滴水损 失、系水力、血糖含量、乳酸含量、乳酸 脱氢酶活性、肌酸激酶活性以及激素类物 质如皮质醇、促肾上腺皮质激素等 (Yoshioka等,2005；Le-bret等,2006)；
心理行为指标包括：猪站立、打斗、 精神状况等；免疫指标包括红白细胞计数、 血蛋白、总蛋白等； 肉质指标包括：pH、系水力、滴水损 失、肌肉色值以及导电率等； 遗传指标包括：氟烷基因、酸肉基因、 热休克蛋白基因等。
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1.4 大理石花纹：大理石花纹的多少与肉的 多汁性和风味、嫩度有密切关系,是猪肉品质 的重要指标。 1.5 嫩度：屠宰加工工艺对嫩度有显著影响。 特别是正确的电刺激熟化条件和整胴体冷藏、 酶制剂都有益于改善嫩度。 1.6 风味：肉中的糖、氨基酸等作用于人类 味觉感受器产生的综合滋味。肉在加热烹调 时迈拉德反应(Maillard)产生的挥发性芳香物 质能作用于人类嗅觉感受器产生香味感受。
动物肉质与应激及预防措施
1、常用的猪肉品质评定指标
1.1 肉色：肉色是商品肉色、香、味、质几 大要素中最直观的印象。肌肉颜色深浅取决 于肌肉色素含量。 1.2 pH值：pH值直接影响肉的颜色、嫩度、 烹饪损失和肉的保藏期。猪肉pH值通常是在 猪屠宰后45 min测定,正常猪肉pH值一般为 6.1～6.4。 1.3 系水力：系水力高,肉表现为多汁、鲜嫩、 表面干爽;系水力低则表面水分渗出、贮存过 程中滴水损失大。
对这些指标全面精确的评价能够准确 反映应激因素对肉质以及猪的福利影响规 律，为降低应激对肉质的影响以及提高猪 福利提供。
4.5 生长环境改变及饲养管理
尽量不要改变猪的生长环境，每一批猪从 小到出栏尽量使用同一种饲料饲养。
4.6 遗传基因
对于应激敏感猪，最好的方法是从遗传育 种上剔除那些携带应激相关基因的猪。过去人 们一般采取测交的方法来淘汰携带隐性基因， 现在可以从DNA的水平来进行检测。同时一 些常规的方法也在使用，如氟烷测定、血液中 酶的测定。 重要的遗传和环境因素影响PSE肉发生。 因此遗传育种措施以及科学的管理方法推广及 应用必将对猪肉品质的提高产生重要影响。
4.4 仔猪早期断奶
①改善断奶仔猪胃肠道微生态环境、②降
低断奶仔猪胃肠道pH值、 ③添加酶制剂、 ④ 提高断奶仔猪的免疫水平、 ⑤降低日粮中的 原料抗原物质含量,减少仔猪过敏反应、 ⑥对 早期断奶仔猪进行补饲、 ⑦其他措施（一是 保证必需氨基酸的供给平衡;二是适当提高日 粮中的能量水平,如添加脂肪、乳糖、葡萄糖 等,可减少应激、改善适口性、增加仔猪食欲; 三是保证各种维生素、微量元素的合理供给, 可有效防治断奶应激,降低仔猪的腹泻率。）
3.3宰前处理：生猪宰前环境条件直接影响猪 的应激状态,从而影响肌肉代谢和肉质。恶劣 的环境因素能直接导致生猪宰前发生应激综 合症,宰后发生PSE肉。宰前环境气候、猪群 的结构、禁食和休息等都影响猪的应激程度。 3.4处死方法：
3.5宰体处理：宰后45 min肌肉温度高于 38.5℃,PSE肉发生率达66.84%;低于 38.5℃,PSE肉的发生率为15.79%。由此可见, 适当降低胴体和肌肉温度,可降低PSE肉的发 生。 3.6仔猪早期断奶：食欲减退、采食量下降， 抗体水平变化快,免疫力差，消化系统的应激 反应（肠黏膜的应激变化，肠道微生物菌群 变化，消化道酸碱度变化，胃肠道消化酶分 泌量受限,活性降低）