膳食调查和营养评价.ppt

5、主副食品种和数量的确定
（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，
食物 名称
单位
重量（生重）
克
两
包子 1个
50
1
饺子 平均6个 50
1
馄饨 9～10个 50
1
油条 1根
50
1
油饼 1个
70～80 1.4～ 1.6
炸糕 1个
50
1
豆包 1个
50
1
元宵 3个
50
1
烧饼 1个
50
1
备注 小笼包：3～4个/两 面粉重量，不包括馅 面粉重量，不包括馅
糯米粉35g，红小豆15g 面粉35g，红小豆15g 每个含糖3g
例2:
计算250克菠菜市品提供的蛋白质 1）查菠菜的食部：89％
食物名称
芦笋 雍菜[空心菜]
菠菜 芥菜
食部
能量
水分
蛋白质
脂肪
膳食 碳水 纤维 化物
灰分
胡萝 卜素
视黄 醇当 量
……
(％) (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (μg) (μg)
90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 ……
1．查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用 餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男 童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白 质为50g。
2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质 50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类 为56％。
脂肪：1400X 30％÷9=47(g)
食物消耗量记录： 开始前食物结存量 每天购入各种食物量 每天各种食物废弃量 结束后的剩余量（液体可用量） 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。
人数记录：
同称重法
3.询问法（24小时膳食回顾法 ）
通过问答方式来回顾性地了解调查对象 过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄 入状况，对其食物摄入量进行计算和评价 的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳 食调查方法。
糖类：1400X 56％÷4=196(g)
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计， 食用油的脂肪含量以99％计。
57 40 88.4 7.3 0.3 — 2.1 1.9 — 59 ……
46 45 87.2 7.7 0.6 — 2.2 2.3 — 23 ……
35 47 88.5 7.0 1.4 — 1.7 1.4 — 37 ……
2）计算花蛤提供的能量
250克花蛤提供的能量为： 250 × 0.46/100×45=51.75( kcal)
称重法步骤
①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量
食物的生重、熟重、剩余量、零食
从市场采购的样品——市品 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 食品烹调后的重量——熟重 吃剩饭菜的重量——剩余量
(4)称重法步骤
③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，
每100g 的菠菜所含蛋白质的量＝2.6
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因此，250克菠菜提供的蛋白质为： 250×0.89/100×2.6=5.785(g)
营养食谱的编制方法（一）
一、计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
膳食纤碳水化
胡萝卜 视黄醇
食部 能量 水分 蛋白质 脂肪
灰分
……
维物
素 当量
(％) (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (μg) (μg)
90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 ……
76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 ……
76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 ……
89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 ……
71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 ……
菠菜
食物名称
芦笋 雍菜[空心菜] 菠菜 芥菜 茼篙 芹菜
即为副食应提供的蛋白质重量；
3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；
4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供 给量；
5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。
食谱的编制步骤
食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法和 食品交换法。随着计算机技术的普及，应用相关 软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效 率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。这里以4岁 男童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法来 编制食谱的步骤。
分析样品在数量和质量上必须与摄入 的食物一致。
5.食物频率法（QFF）
是估计被调查者在指定的一段时期内吃某 些食物的频率的方法 这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调 查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、 每周、每月甚至每年所食各种食物的次数 或食物的种类来评价膳食营养状况。
应用 食物频率法近年来被应用于了解一定时间
注意
❖ 调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方 式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；
❖ 同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测 量工具，对食物摄入量定量核算。
❖ 7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。
食物重量折算参照表
重量
食物名称 单位 （生重）
备注
克两
大米饭 1小标准碗 75 1.5 碗直径12cm
部队学校
简单易行， 省时、人、物
主观，不太 准确，回忆偏倚
家庭、个人
准确 应答者负担轻， 应答率高， 经济、方便； 可调查长期
费时、力、财 科研、治疗膳食
量化不准确 个人，膳食习惯 （偏高），遗漏 与某些慢性疾病的
关系
三、营养素计算
查食物成分表计算 营养软件计算
食物成分表应用
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模型（实物）
200g
150g
200g
模型（实物）
100g
50g
50g
模型（实物）
100ml
200ml 250ml
250ml
模型（实物）
50g
75g
150g
4.化学分析法
通过实验室化学分析方法，测定调查对 象在一定时间内所摄入食品的能量和营养 素的数量及质量。
方法
收集样品的方法是双份饭菜法：制作 两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食 用，另一份作为分析样品。
5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35 ％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）
6．评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及营 养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量 比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准 的90％为正常，蛋白质摄入量达到标准的80％为 正常，其他营养素应该达到标准的80％以上。评 价方法如下：
2. 计算提供的蛋白质
膳食中蛋白质（ g ） ＝ 250 × 0.46/100×7.7=8.855
1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故 250克花蛤的可食部为115g
2）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所 含的蛋白质的量＝7.7 。
3）计算花蛤提供的蛋白质
250克花蛤提供的蛋白质为： 115/100×7.7=26.45(μg)
例1: 请利用食物成分表计算250克花蛤市品所
提供的能量和蛋白质。
1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为46%,每100
克食部提供能量为45 kcal
食物名称
蛏 花蛤 河蚬[蚬子]
食部
能量
水分
蛋白质
脂肪
膳食 碳水 纤维 化物
灰分
胡萝 卜素
视黄 醇当 量
……
(％) (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (μg) (μg) ……
89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 ……
71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 …… 82 21 93 1.9 0.3 1.2 2.7 0.9 1510 252 ……
66 14 94.2 0.8 0.1 1.4 2.5 1.0 60 10 ……
内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和 某些慢性病的关系。
总结
请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点
常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结
称重法 查账法
24h回顾法
化学分析法
频率法
优点
缺点
应用
准确
简单易行， 省时、人、物
费时、费力 家庭、个人、团体
不适用大规模
时间短不够准确， 账目清楚的机关
代表性有影响
求得平均每人每日的食物消耗量； ⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入
量。
表2 食物消耗记录表
食物 生重 熟重 生熟 熟食剩 实际消耗量（g）
名称 （g） （g） 比
余量
（g ） 熟重 生重
2.查账法（记账法）
适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于 家庭。
根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量 和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物 消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量 和营养素的摄入量。
X=∑fx/ ∑f
这里的f是指同年龄、性别、劳动强度的人 数 x是指同年龄、性别、劳动强度的推荐摄入 量或适宜摄入量
（2）如每餐进餐人数不同
应用人日数进行计算 人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次
总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐 次比 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3
年分别进行过四次全国营养调查。 为改善国民营养和健康状况，促进社会经
济协调发展发挥了积极的作用。
营养调查内容
膳食调查 营养水平生化检验 营养不足、缺乏的临床检查 人体测量
二、膳食调查
通过不同方法了解一定时间内每人每日各种主副食摄入量， 在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所 摄入的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评定正常 营养需要得到满足的程度。
膳食调查与营养评价
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一、目的
了解膳食调查的目的意义 了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺
点和具体的实施步骤 掌握膳食计算、评价和改进的方法。
膳食调查是营养调查的重要组成部分 我国曾于1959年、1982年、 1992年和2002
1.称量(重)法
对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用 量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。
称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标 准”，用以衡量其他方法的准确性
进餐总人数统计:
对群体进行调查时 （1）如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个
人进餐记录，并使用加权法进行平均供给量标准计 算（？）。
1大标准碗 150 3 碗直径16cm
大米粥 1小标准碗 30 0.6
1大标准碗 50 1
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馒头
1个
100 2 自制品需看大小折算
面条（湿 1小标准碗 30 0.6 每斤湿面折合面粉0.8斤， 切面） 1大标准碗 50 1 3两湿面折合面粉2.4斤
面条（干 1小标准碗 75 1.5 干面条按面粉重量计算 切面） 1大标准碗 100 2
其结果可以成为对被调查人群/个人 进行营养改善、营养咨 询、营养指导的工作依据
(二)调查对象与时间
调查对象：以调查的目的、人力及物力 而定，选择原则应具有代表性。
调查时间：最好每季一次，如人力物力 受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天
（三）膳食调查方法
❖ 称量(重)法 ❖ 查账法 ❖ 24小时回顾法（询问法） ❖ 化学分析法 ❖食物频率法(食物频数法)
(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营 养素参考摄入量进行比较。