膳食调查结果的计算与评价ppt课件
合集下载
膳食调查和评价幻灯片课件
膳食调查和评价幻灯片课件一、教学内容二、教学目标1. 理解并掌握膳食调查的基本方法及操作步骤；2. 学会计算和分析膳食中的营养素含量，评价个人或群体膳食的营养状况；3. 了解我国膳食指南的推荐，并能将其应用于实际生活中，提高自身饮食质量。
三、教学难点与重点难点：膳食营养素的计算与评价方法，膳食指南的实际应用。
四、教具与学具准备1. 教具：多媒体课件、膳食调查表格、计算器、膳食指南手册；2. 学具：笔记本、笔、计算器。
五、教学过程1. 导入：通过展示一组实际膳食调查数据，引发学生对膳食调查和评价的兴趣。
2. 讲解：（1）介绍膳食调查的种类及适用场景；（2）详细讲解24小时膳食回顾法的操作步骤；（3）讲解膳食营养素的计算方法，举例说明；（5）介绍我国膳食指南的推荐及实际应用。
3. 实践操作：（1）分组进行24小时膳食回顾法的实践操作；（2）计算并分析膳食中的营养素含量，评价个人或群体膳食的营养状况；（3）讨论如何将膳食指南应用于实际生活中。
4. 例题讲解：（1）给出一个实际膳食调查案例，指导学生进行计算和分析；（2）讲解解题思路和步骤，强调注意事项。
5. 随堂练习：（1）布置课堂练习题，巩固所学知识；（2）及时反馈，解答学生疑问。
六、板书设计1. 膳食调查的种类及适用场景；2. 24小时膳食回顾法的操作步骤；3. 膳食营养素的计算方法；5. 我国膳食指南的推荐及实际应用。
七、作业设计1. 作业题目：（1）请结合所学内容，完成一份个人24小时膳食回顾调查；（2）根据调查结果，计算并评价个人膳食的营养状况；（3）结合我国膳食指南，提出改进措施。
2. 答案：（1）个人膳食调查表；（2）营养素含量计算及评价；（3）改进措施建议。
八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课通过实际案例和实践操作，使学生掌握了膳食调查和评价的基本方法。
但在教学过程中，要注意关注学生的计算能力和实际应用能力。
2. 拓展延伸：（1）鼓励学生开展家庭膳食调查，将所学知识应用于实际生活中；（2）组织学生参加营养知识竞赛，提高其营养素养；（3）邀请营养专家进行讲座，加深学生对营养学知识的理解。
膳食调查与评价 ppt课件
备注
就餐地点
早
中
晚
1 2 3 4 5
食品名称 谷类 薯类
蔬菜类 豆类
植物油
近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况）
消耗量
食品名称
6
禽畜类
7
畜肉类
8
水产类
9
蛋类
10
奶类
消耗量
将此表与24h回顾法比较，有没有较大差别，否则有误。 就餐地点选择：1.在家 2.单位/膳学食校 调3查.饭与馆评/摊价点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典
100g可食部含有的能量
（一）、各类食物摄入量的计算
1、工作准备 《中国食物成分表》和中国居民膳食宝塔
。 2、以一名20岁健康女性为例，得到她一日食 物消耗得登记表。
1）、分类排序记录食物 并计算各类食物摄入的总量
各类食物摄入量统计表
不同能量膳食各类食物参考摄入量
2）与膳食宝塔评价食物数量
30克
50克
模型（实物）
200g
150g
200g
模型（实物）
100g
50g
50g
模型（实物）
100ml
200ml 250ml 250ml
模型（实物）
50g
75g
150g
10mL
序号：
姓名： 餐次
食品名称
24h膳食回顾及近期膳食史调查表
性别： 原料名称
原料编码
住址： 原料重量
调查日期：
电话：
3）评价膳食种类（9类）是否齐全
4）总体评价和建议
①评价食物种类是否齐全？ ②评价数量分布是否合理? ③大致估计能量是否足够？ ④合理化建议
3、注意事项
膳食调查与评价 PPT
收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有食 物，通过实验室的化学分析方法来测定其能 量和营养素的数量和质量。
优点 能准确得出食物中各种营养素的实际摄入量。
缺点
分析过程复杂、代价高，仅用于特殊 需要的营养研究。
• 食物频率法
定义 优点
是估计被调查者在一段时间内摄入某些 食物的频率的方法，以问卷的形式进行。 问卷内容包括食物名单和在一定时期内 所食某种食物的次数。
膳食计算方法
1.计算各类食物消费量
▪ 食物归类合并，计算实际摄入量，填入各类食物一天摄入量表中， 并与宝塔建议量进行比较。
表1 各类食物一天摄入量
单位：g
利用食物互换表， 如奶制品按与鲜 奶的蛋白质比折 算，15g奶粉相 当于100g鲜牛奶
膳食计算方法
2.计算总能量和各种营养素摄入量
▪ 将摄取食物分餐次、按种类和数量（指原材料）记入食物营养成分
蛋白质供能比：蛋白质摄入量×4÷总能量摄入量×100% 脂肪供能比：脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100% 碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量×4÷总能量摄入量×100% 生热系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值
表4 能量来源分配
膳食计算方法
4.计算三餐能量分配比例
▪ 分别计算早、中、晚的能量摄入，及其占总能量的百分比
❖ 计算公式：某种食物中营养素实际摄入量=食物摄入量×食 部%×100g中营养素含量/100g
稻米中：能量 摄入量=200g ×100% ×343kcal/100g=686kcal 蛋白质摄入量= 200g ×100% ×7.7g/100g=15.4g 脂肪摄入量= 200g ×100% ×0.6g/100g=1.2g ··· ···（以此类推）
公共营养师三级第一章PPT课件
学习重点： 1、调查方法的运用。 2、人日数的计算及运用。 3、三大生热营养素及能量的摄入量的计算与评价。
第一部分 食物摄入量的调查
一、24 h回顾法：
24 h回顾法是通过询问被调查对象过去24 h实 际的膳食情况，对其食物的摄入量进行计算和 评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用 的一种调查方法。
力劳动者为标准人，以其能量供给量2400kcal作为1， 将该人员能量推荐量与之比得出的各类人的折合系 数。（见书26——27页） （4）折合标准人日数=标准人系数×折合人日数。 （5）总标准人日数=各折合标准人日数之和。 （6）混合系数=总标准人日数÷总人日数。
2、24 h膳食回顾调查法的应用： （1）工作准备： 1）设计调查表。 2）准备食物ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ型、图谱、各种标准容器。 3）熟悉被调查对象家中常用的（或地区常
近三个月、半年左右）一般的膳食模式。如主 食有哪几类？副食有哪几类？一天吃几餐（包 括加餐）？每餐吃多少种食物？等等。 2、24 h回顾和膳食史结合的使用范围： 主要用于营养流行病学的调查研究。当食物消 耗种类多、季节变化大时，采用此法可更全面 地了解居民膳食的摄入情况，对许多慢性疾病 （如心血管疾病、糖尿病、肿瘤及慢性营养不 良等）的研究意义更大。
6、调查员要有一定的调查技巧和诚恳的态度。
二、记帐法调查 知识重点： 记帐法调查的特点： （1）多用于建有伙食账目的集体食堂。 （2）操作较简单、费用低、所需人力少。 （3）可进行较长时期的膳食调查。 （4）调查结果只能是集体中人均的膳食摄入
量，难于分析个体的膳食摄入情况。
能力重点： 记账法调查的应用： 1、工作准备： （1）食物成分表、计算器或计算软件。 （2）相关的数据调查、计算表格。 （3）培训相关的调查员。 （4）确定调查单位与时间。 2、工作程序： 第一步：与膳食管理人员见面。 第二步：了解食物结存。 第三步：了解进餐人数。 第四步：了解食物购进数量。 第五步：食物的消耗量情况计算和记录。 第六步：计算总人日数。 第七步：核对记录结果。 第八步：编号与归档。
第一部分 食物摄入量的调查
一、24 h回顾法：
24 h回顾法是通过询问被调查对象过去24 h实 际的膳食情况，对其食物的摄入量进行计算和 评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用 的一种调查方法。
力劳动者为标准人，以其能量供给量2400kcal作为1， 将该人员能量推荐量与之比得出的各类人的折合系 数。（见书26——27页） （4）折合标准人日数=标准人系数×折合人日数。 （5）总标准人日数=各折合标准人日数之和。 （6）混合系数=总标准人日数÷总人日数。
2、24 h膳食回顾调查法的应用： （1）工作准备： 1）设计调查表。 2）准备食物ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ型、图谱、各种标准容器。 3）熟悉被调查对象家中常用的（或地区常
近三个月、半年左右）一般的膳食模式。如主 食有哪几类？副食有哪几类？一天吃几餐（包 括加餐）？每餐吃多少种食物？等等。 2、24 h回顾和膳食史结合的使用范围： 主要用于营养流行病学的调查研究。当食物消 耗种类多、季节变化大时，采用此法可更全面 地了解居民膳食的摄入情况，对许多慢性疾病 （如心血管疾病、糖尿病、肿瘤及慢性营养不 良等）的研究意义更大。
6、调查员要有一定的调查技巧和诚恳的态度。
二、记帐法调查 知识重点： 记帐法调查的特点： （1）多用于建有伙食账目的集体食堂。 （2）操作较简单、费用低、所需人力少。 （3）可进行较长时期的膳食调查。 （4）调查结果只能是集体中人均的膳食摄入
量，难于分析个体的膳食摄入情况。
能力重点： 记账法调查的应用： 1、工作准备： （1）食物成分表、计算器或计算软件。 （2）相关的数据调查、计算表格。 （3）培训相关的调查员。 （4）确定调查单位与时间。 2、工作程序： 第一步：与膳食管理人员见面。 第二步：了解食物结存。 第三步：了解进餐人数。 第四步：了解食物购进数量。 第五步：食物的消耗量情况计算和记录。 第六步：计算总人日数。 第七步：核对记录结果。 第八步：编号与归档。
膳食调查和评价PPT课件
特点：用时短、应答人不需要较高文化， 能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于 与其他相关因素进行分析比较。但应答人 的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格 培训。
技术要点
在实际工作中一般采用3天连续调查方法。 具体询问方式包括：面对面询问、使用开放式表
格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进 行询问。使用开放式调查表面对面询问 调查员要进行认真培训，要掌握某些引导方法帮 助应答人回忆，准确获得食物消耗资料。 一般要求在15~40min完成 对所摄入食物可进行量化估计 可结合个体健康状况、职业、教育水平进行比较 对回忆不清楚的老人和儿童，可询问其看护人员。
表格设计
一、询问历史，调查对象通常的每日膳食摄 入模式
二、用一份包含各种食物的详细食物清单来 反复核对，以确定、阐明其总的饮食模式
三、记录调查对象当前3天的食物摄入量
注意事项
回顾法调查存在的误差： 膳食摄入量的漏报或低估 对食物大小或多少进行估计 调查对象的主观因素
准备工作：常用的家用量器；常见食物的 模型或食物图谱；较详细的当地摄入食物 清单
程序1 食物分析
p36
程序2 食物归类
根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分 类——谷类，蔬菜，水果，肉禽，蛋类， 鱼虾，豆类及豆制品，奶类及奶制品，油 脂
豆制品和奶制品如果在食物成分表中查不到，则 按照以下公式进行折算：
产品蛋白质含量%=摄入量×蛋白质含量÷35.1 鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷3
入户时间多在晚餐后或与调查对象约定的 时间
工作程序： 程序1 介绍工作目的 程序2 膳食摄入模式的询问 程序3 用详细食物清单来核对 程序4 调查被调查者3天的食物摄入量 程序5 描述烹饪方法 程序6 检查数量 程序7 记录
技术要点
在实际工作中一般采用3天连续调查方法。 具体询问方式包括：面对面询问、使用开放式表
格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进 行询问。使用开放式调查表面对面询问 调查员要进行认真培训，要掌握某些引导方法帮 助应答人回忆，准确获得食物消耗资料。 一般要求在15~40min完成 对所摄入食物可进行量化估计 可结合个体健康状况、职业、教育水平进行比较 对回忆不清楚的老人和儿童，可询问其看护人员。
表格设计
一、询问历史，调查对象通常的每日膳食摄 入模式
二、用一份包含各种食物的详细食物清单来 反复核对，以确定、阐明其总的饮食模式
三、记录调查对象当前3天的食物摄入量
注意事项
回顾法调查存在的误差： 膳食摄入量的漏报或低估 对食物大小或多少进行估计 调查对象的主观因素
准备工作：常用的家用量器；常见食物的 模型或食物图谱；较详细的当地摄入食物 清单
程序1 食物分析
p36
程序2 食物归类
根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分 类——谷类，蔬菜，水果，肉禽，蛋类， 鱼虾，豆类及豆制品，奶类及奶制品，油 脂
豆制品和奶制品如果在食物成分表中查不到，则 按照以下公式进行折算：
产品蛋白质含量%=摄入量×蛋白质含量÷35.1 鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷3
入户时间多在晚餐后或与调查对象约定的 时间
工作程序： 程序1 介绍工作目的 程序2 膳食摄入模式的询问 程序3 用详细食物清单来核对 程序4 调查被调查者3天的食物摄入量 程序5 描述烹饪方法 程序6 检查数量 程序7 记录
膳食调查与评价PPT课件
详细描述
计算被调查者每日能量摄 入量，评估其是否满足能 量需要。
将实际摄入量与推荐摄入 量进行比较，判断被调查 者是否存在营养素缺乏或 过量的问题。
分析被调查者各类营养素 的摄入量，如蛋白质、脂 肪、碳水化合物、维生素 和矿物质等。
膳食来源分析
详细描述
分析被调查者膳食来源的多样性 及可靠性，判断其是否能够保证 营养素的充足摄入。
和技术手段。
在数据分析方面，需要加强对 不同地区、不同人群的膳食结 构进行深入分析，以便更好地
了解其特点和发展趋势。
在膳食指南制定方面，需要加 强科学性和实用性研究，提高 指南的可操作性和针对性。
随着科技的不断进步和社会的 发展，膳食调查与评价方法将 不断完善和改进，为制定更加 科学合理的膳食指南提供更加 有力的支持。
平衡膳食宝塔
平衡膳食宝塔是指导居民合理膳食的指南性工具，它以科学的营养学知识为基础， 以直观、形象的方式展示了各类食物在膳食中的地位和比重。
宝塔共分五层，包括谷类、蔬菜和水果、畜禽肉类、鱼虾类、蛋类及奶类大豆类等。
各类食物在宝塔中的位置和比重反映了其营养成分及对健康的影响，建议居民每天 均衡摄入各类食物。
控制肉类摄入量
建议被调查者控制肉类摄入量，以降低患肥胖、高血压等疾病的风险。
06
结论与展望
主要结论
膳食调查与评价方法在实践中得到了 广泛应用，为制定科学合理的膳食指 南提供了有力支持。
调查结果显示，当前我国居民膳食结 构中仍存在一些不合理之处，如高热 量、高脂肪、高盐等摄入过多，而蔬 菜、水果摄入不足。
膳食调查与评价PPT课件
目录
• 引言 • 膳食调查方法 • 膳食评价标准 • 调查结果分析 • 膳食评价与建议 • 结论与展望
计算被调查者每日能量摄 入量，评估其是否满足能 量需要。
将实际摄入量与推荐摄入 量进行比较，判断被调查 者是否存在营养素缺乏或 过量的问题。
分析被调查者各类营养素 的摄入量，如蛋白质、脂 肪、碳水化合物、维生素 和矿物质等。
膳食来源分析
详细描述
分析被调查者膳食来源的多样性 及可靠性，判断其是否能够保证 营养素的充足摄入。
和技术手段。
在数据分析方面，需要加强对 不同地区、不同人群的膳食结 构进行深入分析，以便更好地
了解其特点和发展趋势。
在膳食指南制定方面，需要加 强科学性和实用性研究，提高 指南的可操作性和针对性。
随着科技的不断进步和社会的 发展，膳食调查与评价方法将 不断完善和改进，为制定更加 科学合理的膳食指南提供更加 有力的支持。
平衡膳食宝塔
平衡膳食宝塔是指导居民合理膳食的指南性工具，它以科学的营养学知识为基础， 以直观、形象的方式展示了各类食物在膳食中的地位和比重。
宝塔共分五层，包括谷类、蔬菜和水果、畜禽肉类、鱼虾类、蛋类及奶类大豆类等。
各类食物在宝塔中的位置和比重反映了其营养成分及对健康的影响，建议居民每天 均衡摄入各类食物。
控制肉类摄入量
建议被调查者控制肉类摄入量，以降低患肥胖、高血压等疾病的风险。
06
结论与展望
主要结论
膳食调查与评价方法在实践中得到了 广泛应用，为制定科学合理的膳食指 南提供了有力支持。
调查结果显示，当前我国居民膳食结 构中仍存在一些不合理之处，如高热 量、高脂肪、高盐等摄入过多，而蔬 菜、水果摄入不足。
膳食调查与评价PPT课件
目录
• 引言 • 膳食调查方法 • 膳食评价标准 • 调查结果分析 • 膳食评价与建议 • 结论与展望
《膳食调查和评价》PPT课件
缺点：用于家庭膳食调查只能得到人均的膳食摄 入量，难以分析个体的膳食摄入情况
能力要求——记账法调查
一 工作准备 二 工作程序
1.与膳食管理人员见面 2.了解食物结存情况，分类别称重或估计所有剩 余的食物 3.了解进餐人数：对进餐人数也统计准确，并按 年龄﹑性别﹑生理状况﹑劳动强度等分别登记 4.了解调查期间食物购进数量并记录 5.食物的消耗量情况计算和记录 6.计算总人日数 7.核对记录结果 8.编号并归档 三 注意事项
相关计算方法
１.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总 量﹣废弃食物总量﹣剩余总量
２.家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家
庭总人日数
3.食物中某营养素含量=〔食物量g ÷ 100 × 可食部 比例〕 ×每百克食物中营养素含量
4.标准人系数（混合系数）：以６０公斤体重成年男子 从事轻体力劳动为标准人，以其能量供给量（２４００） 为１，其他人员按其能量推荐量与２４００之比为各类 人的折合系数，再将一个群体各类人的折合系数×其人 日数之和被其总人日数除即得出
24小时回顾法个人人日数的换算
个人人日数：一个人吃早中晚三餐为一个人日数
个人人日数的计算=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚
餐餐次比 总人日数：全体全天个人总餐之和（用于调查集 体和家庭人员且每日吃饭人数不同时） 总人日数的计算=所有在家用餐个人的人日数之和
能力要求——24小时膳食回顾调查表的设计
能力要求
1.工作准备 2.工作程序
(1)撰写提纲 (2)撰写背景和目标 (3)描述调查方法 (4)描述被调查的群体人口基本情况 (5)描述食物摄入状况 (6)描述居民膳食能量和主要营养素(能量﹑蛋白质 ﹑脂肪﹑碳水化合物﹑维生素﹑无机盐）摄入状况 （7）居民膳食结构现状与膳食指南比较 （8）结论和建议
能力要求——记账法调查
一 工作准备 二 工作程序
1.与膳食管理人员见面 2.了解食物结存情况，分类别称重或估计所有剩 余的食物 3.了解进餐人数：对进餐人数也统计准确，并按 年龄﹑性别﹑生理状况﹑劳动强度等分别登记 4.了解调查期间食物购进数量并记录 5.食物的消耗量情况计算和记录 6.计算总人日数 7.核对记录结果 8.编号并归档 三 注意事项
相关计算方法
１.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总 量﹣废弃食物总量﹣剩余总量
２.家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家
庭总人日数
3.食物中某营养素含量=〔食物量g ÷ 100 × 可食部 比例〕 ×每百克食物中营养素含量
4.标准人系数（混合系数）：以６０公斤体重成年男子 从事轻体力劳动为标准人，以其能量供给量（２４００） 为１，其他人员按其能量推荐量与２４００之比为各类 人的折合系数，再将一个群体各类人的折合系数×其人 日数之和被其总人日数除即得出
24小时回顾法个人人日数的换算
个人人日数：一个人吃早中晚三餐为一个人日数
个人人日数的计算=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚
餐餐次比 总人日数：全体全天个人总餐之和（用于调查集 体和家庭人员且每日吃饭人数不同时） 总人日数的计算=所有在家用餐个人的人日数之和
能力要求——24小时膳食回顾调查表的设计
能力要求
1.工作准备 2.工作程序
(1)撰写提纲 (2)撰写背景和目标 (3)描述调查方法 (4)描述被调查的群体人口基本情况 (5)描述食物摄入状况 (6)描述居民膳食能量和主要营养素(能量﹑蛋白质 ﹑脂肪﹑碳水化合物﹑维生素﹑无机盐）摄入状况 （7）居民膳食结构现状与膳食指南比较 （8）结论和建议
膳食调查和评价PPT幻灯片课件
3
一、24小时回顾法
24小时回顾法是通过访谈的形式收 集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法， 通过询问被调查对象过去24小时实际的 膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计 算和评价。是目前获得个人膳食摄入量 资料最常见的一种调查方法。
4
24小时回顾法的特点
优点：所用时间短，应答者不需要较 高文化就能得到个体的膳食营养素摄入 状况。
膳食史时间一般是最近三个月或半年 左右。
9
三、记账法
记账法是由调查者称量记录一定时 间内的食物消耗总量，通过记录并根据 同一时间的进餐人数，计算出每人每天 各种食物的平均摄入量。
适合集体就餐的单位，如幼儿园、 学校、部队
10
记账法的原理
1、记录一定时间内购买食物的量 2、记录一定时间的就餐人数 3、记录食物的消耗总量（查库存） 4、计算就餐者的人日数 5、计算平均每人每日的食物消耗量 6、利用《食物成分表》计算食物的能量
例如：一只鸡腿重200克，查《食物成分表》 中的食部栏是69%，那么鸡腿肉的重量为 200×69%＝138克，其余31%即62克是不能 食用的骨头。
33
例 计算100克小麦粉含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》小麦粉，含蛋白质
11.2克
例 计算180克稻米含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》稻米，含蛋白质7.4克。 用比例法：100：7.4=180：X X=13.3（克）
膳食调查和评价
1
膳食调查和评价
膳食调查是公共营养师常用的工作 技能。通过膳食调查和评价，可以全面 分析和了解人群或个体的膳食营养状况， 从中发现人群或个体在膳食营养中存在 的问题。
2
食物摄入量调查
为了解不同个体和人群的膳食习惯、 食物种类品种及从食物中能获得各种营 养素的量。
一、24小时回顾法
24小时回顾法是通过访谈的形式收 集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法， 通过询问被调查对象过去24小时实际的 膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计 算和评价。是目前获得个人膳食摄入量 资料最常见的一种调查方法。
4
24小时回顾法的特点
优点：所用时间短，应答者不需要较 高文化就能得到个体的膳食营养素摄入 状况。
膳食史时间一般是最近三个月或半年 左右。
9
三、记账法
记账法是由调查者称量记录一定时 间内的食物消耗总量，通过记录并根据 同一时间的进餐人数，计算出每人每天 各种食物的平均摄入量。
适合集体就餐的单位，如幼儿园、 学校、部队
10
记账法的原理
1、记录一定时间内购买食物的量 2、记录一定时间的就餐人数 3、记录食物的消耗总量（查库存） 4、计算就餐者的人日数 5、计算平均每人每日的食物消耗量 6、利用《食物成分表》计算食物的能量
例如：一只鸡腿重200克，查《食物成分表》 中的食部栏是69%，那么鸡腿肉的重量为 200×69%＝138克，其余31%即62克是不能 食用的骨头。
33
例 计算100克小麦粉含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》小麦粉，含蛋白质
11.2克
例 计算180克稻米含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》稻米，含蛋白质7.4克。 用比例法：100：7.4=180：X X=13.3（克）
膳食调查和评价
1
膳食调查和评价
膳食调查是公共营养师常用的工作 技能。通过膳食调查和评价，可以全面 分析和了解人群或个体的膳食营养状况， 从中发现人群或个体在膳食营养中存在 的问题。
2
食物摄入量调查
为了解不同个体和人群的膳食习惯、 食物种类品种及从食物中能获得各种营 养素的量。
婴幼儿膳食调查、计算与评价PPT课件
2. 工作程序
4 统计食物购进数量
对调查期间购进的各种食物的量进行记录。
5 食物的消耗量情况计算和记录
食物的消耗量统计需逐日分类准确记录，具体 写出食物名称，见《食物消耗量记录表》
根据调查所得到的资料计算在调查期间伙食单 位所消耗的各种食物的总量。
三、 实践操作：记账法
2. 工作程序
6 计算总人日数
式；配合程度差等；不适合大规模调查。
二、 记账法
记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是 最早、最常用的膳食调查方法。
• 适用对象：集体食堂、单位及家庭膳食调查。 • 调查时间：较长，如 1月或更长。 • 操作方式：记录一段时期内的食物消耗总量。 • 食物量：食物实际消耗量 =食物最初库存 +每日购入量 —每日废弃量 —剩余总量。 • 关键：① 食物账目精确；② 每餐用餐人数统计确实。 • 优点：手续简单、耗费人力少、适用于大样本，可做较长时期调查。 • 缺点：不够准确，只得到人均摄入量，难以分析个体膳食状况。
实际消耗量 =食物结存量 +购进总量 —废弃总量 —剩余总量
二、 实践操作：称重法
2. 工作程序
10 根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数
人日数是代表被调查者用餐的天数。一个人吃早、中、晚 3餐为 1个人日。在调查中，不一定能够收集 到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应按照餐次比（早、中、晚三餐所摄入的实物量和能量占全 天摄入量的百分比）来折算。
2. 工作程序
7 记录剩余食物
调查结束时对所有剩余食物称重， 包括库存、厨房及冰箱内的食物。 并登记在《家庭食物量登记表 》中。
二、 实践操作：称重法
4 统计食物购进数量
对调查期间购进的各种食物的量进行记录。
5 食物的消耗量情况计算和记录
食物的消耗量统计需逐日分类准确记录，具体 写出食物名称，见《食物消耗量记录表》
根据调查所得到的资料计算在调查期间伙食单 位所消耗的各种食物的总量。
三、 实践操作：记账法
2. 工作程序
6 计算总人日数
式；配合程度差等；不适合大规模调查。
二、 记账法
记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是 最早、最常用的膳食调查方法。
• 适用对象：集体食堂、单位及家庭膳食调查。 • 调查时间：较长，如 1月或更长。 • 操作方式：记录一段时期内的食物消耗总量。 • 食物量：食物实际消耗量 =食物最初库存 +每日购入量 —每日废弃量 —剩余总量。 • 关键：① 食物账目精确；② 每餐用餐人数统计确实。 • 优点：手续简单、耗费人力少、适用于大样本，可做较长时期调查。 • 缺点：不够准确，只得到人均摄入量，难以分析个体膳食状况。
实际消耗量 =食物结存量 +购进总量 —废弃总量 —剩余总量
二、 实践操作：称重法
2. 工作程序
10 根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数
人日数是代表被调查者用餐的天数。一个人吃早、中、晚 3餐为 1个人日。在调查中，不一定能够收集 到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应按照餐次比（早、中、晚三餐所摄入的实物量和能量占全 天摄入量的百分比）来折算。
2. 工作程序
7 记录剩余食物
调查结束时对所有剩余食物称重， 包括库存、厨房及冰箱内的食物。 并登记在《家庭食物量登记表 》中。
二、 实践操作：称重法
膳食调查结果计算ppt课件
韭菜豆腐
小麦粉 150 火腿 25 牛奶 250 苹果 100 青椒 100 瘦猪肉 45 花生油 6 熏干 30 芹菜 100 花生油 5 面粉 150 番茄 125 鸡蛋 60 花生油 5 韭菜 25
评价点
1、膳食结构(食物种类、数 量)
2、膳食总能量及三大营养 素供能比
3、各种营养素摄入量
评价标准
2021/4/4
实际摄入品种
小麦粉、大米、面粉 青椒、芹菜、西红柿、韭菜 苹果 火腿、瘦猪肉 ～ 鸡蛋 牛奶 熏干、南豆腐 花生油
评价
√ √ √ √ × √ √ √ √
10
量(g)
评价
谷薯类
425
蔬菜类
350
水果类
100
畜禽肉类
70
鱼虾类
食物 营养素
谷薯类、蔬菜、水果等九大类食物 三大产能营养素、矿物质、维生素等
2021/4/4
16
一份菜肴中营养素的计算方法
1、将该菜肴中的原料组成及重量列出
菜名 青椒炒肉片
2021/4/4
原料 青椒 瘦猪肉 花生油 调味料 食盐
可食部重量(g) 45 100 12 少许 5
17
2、根据食物成份表计算各原料的营养素含量
0
蛋类
60
奶类及奶制品
250
豆类及豆制品
60
油脂类
19
300
高
400
低
100
√
50
高
25
缺乏
50
高
100
高
50
高
25
低
2021/4/4
注：假设该女生每天需要能量1800kcal 11
程序5 总体评价和建议
小麦粉 150 火腿 25 牛奶 250 苹果 100 青椒 100 瘦猪肉 45 花生油 6 熏干 30 芹菜 100 花生油 5 面粉 150 番茄 125 鸡蛋 60 花生油 5 韭菜 25
评价点
1、膳食结构(食物种类、数 量)
2、膳食总能量及三大营养 素供能比
3、各种营养素摄入量
评价标准
2021/4/4
实际摄入品种
小麦粉、大米、面粉 青椒、芹菜、西红柿、韭菜 苹果 火腿、瘦猪肉 ～ 鸡蛋 牛奶 熏干、南豆腐 花生油
评价
√ √ √ √ × √ √ √ √
10
量(g)
评价
谷薯类
425
蔬菜类
350
水果类
100
畜禽肉类
70
鱼虾类
食物 营养素
谷薯类、蔬菜、水果等九大类食物 三大产能营养素、矿物质、维生素等
2021/4/4
16
一份菜肴中营养素的计算方法
1、将该菜肴中的原料组成及重量列出
菜名 青椒炒肉片
2021/4/4
原料 青椒 瘦猪肉 花生油 调味料 食盐
可食部重量(g) 45 100 12 少许 5
17
2、根据食物成份表计算各原料的营养素含量
0
蛋类
60
奶类及奶制品
250
豆类及豆制品
60
油脂类
19
300
高
400
低
100
√
50
高
25
缺乏
50
高
100
高
50
高
25
低
2021/4/4
注：假设该女生每天需要能量1800kcal 11
程序5 总体评价和建议
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
铁
动物性食物 > 1/3
.
6.三大营养素的供能比是否合理。 蛋白质 10-15%； 脂肪 20-30%； 碳水化物 55-65% （二）结合实际提出改进方案。
.
膳食调查结果的计算与评价
膳食结构分析和评价 膳食能量摄入量计算与评价 膳食营养素计算与评价 膳食调查结果计算与分析
.
1、膳食结构评价
充足。 （3）若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补
充。 另外，要注意超过UL的营养素。
.
4.评价一日三餐的能量分配是否合理；
早：中：晚=2：4：4或3：4：3
5.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理；
脂肪 植物来源的脂肪不低于50% （基础知识P83）
蛋白质 动+豆>1/3 （基础知识P77）
例题（P36）
.
类别 谷类
合计 蔬菜
合计 水果和坚果
合计 蛋类 合计 禽畜肉类
合计 奶类 合计 纯能量食物 合计
食物名称 小麦粉 稻米
油菜 芹菜
桃 西瓜 哈密瓜 栗子
鸡蛋
猪肉
牛奶
豆油
.
摄入量（g） 75g 200g 275g 300g 160g 460g 175g 625g 250g 75g 1125g 60g 60g 105g
膳食结构与数量评价表
食物种类
谷类 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ菜类
水果 肉类 蛋类 豆类及其
制品 奶类及其
制品 油脂类
合计
实际摄入 品种 2 5 1 2 1 1
1
1 14
实际摄入 量
350 350 100 100 50 80
250
65
推荐摄入 量
500 500 200 100 50 50
100
25
.
1. 食物包括五大类14种， 最好能将食物种类 增加至15种以上；
1. 应适当增加豆类及豆制品 2. 适当降低总能量摄入，降低油脂摄入 3. 猪肉食用量适当减少，增加水产品和禽类摄入 4. 继续保持充足的水果、蔬菜、奶类的摄入，增加薯类的摄入
.
2、营养素的计算
.
（1）查表、计算获得 （2）豆类制品换算（P37） 产品蛋白质含量%=摄入量×蛋白质含量
÷35.1 （3）奶类食物（P37）折算成鲜奶量计算 鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷3
.
（1）谷类及其制品 （2）豆类 （3）薯类 （4）动物性食物：包括畜肉类及制品、禽肉类及
制品、乳类及制品、蛋类级制品、鱼虾类 （5）纯热能食物：植物油、动物油、食用糖、淀
粉和酒类 （6）其他 P42
.
某重体力活动男性，经称重法得到其一日食物消耗 如下。评价食物构成是否合理？给予膳食指导？
膳食调查结果的计算 与评价
.
膳食调查结果的计算与评价
（一）膳食评价
1.食物种类
膳食中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类 多样化？ 五类食物即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类， 奶类和豆类，以及油脂类食物
.
2. 膳食宝塔
.
平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食 物参考摄入量 （P38 表1-19）
油7g 西红柿50g、花生油5g 小麦粉100g
.
类别 谷类
合计 蔬菜
合计 水果 合计 蛋类 合计 禽畜肉类
合计 豆类及豆制品 合计 奶类 合计 纯能量食物 合计
食物名称 小麦粉 大米
黄瓜 萝卜 芹菜 辣椒 西红柿
苹果
鸡蛋
牛肉 猪肉
豆腐
牛奶
花生油 .
摄入量（g） 200g 150g 350g 50g 80g 150g 20g 50g 350g 100g 100g 50g 50g 50g 50g 150g 80g 80g 250ml 250ml 65g 65g
.
3.每人每日平均摄入量 参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行
评价。根据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或 AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入是否存在 摄入不足或过剩的现象；
.
EAR、RNI或AI、UL值 EAR,平均需要量，可以满足群体中半数（50%）
个体的需要。 RNI，推荐摄入量，可以满足群体中绝大多数
44 0.30
6
3.0
青椒 100
1.0
57 0.59 14
0.8
花生油 100 —— —— 42.06 12
2.9
食盐 100 —— —— —— 22
1.0
营养素含量=食物重量×可食部分比例×营养素含量/100
.
（2） 计算营养素含量
原料名 可食 蛋白质 维生素 维生素 钙
铁
称 部重 （g） A （g） E（g） （mg） （mg） 量（g）
2. 对于重体力活动男 性可能存在能量不 足，应提高能量的 摄入，增加主食摄 入量，且主食应粗 细搭配，适量增加 薯类的摄入量；
3. 蔬菜量不足，其中 的绿叶蔬菜比例偏 低，应增加蔬菜量 特别是绿叶蔬菜；
4. 脂肪摄入量过高， 应改变油炸类的烹 调方式；
5. 食物中无鱼虾类的 摄入，应增加鱼虾 类的摄入量。
105g 250ml 250ml 40g 40g
食物种类
谷类 蔬菜类 水果和坚果
肉类 蛋类 豆类及其制品 奶类及其制品
油脂类 合计
实际摄入品种
2 2 4 1 1 0 1
1 12
实际摄入量
275 460 1125 105 60
0 250
40
推荐摄入量
300 400 100 50 25 50 100
25
（97-98%）个体的需要。 AI，适宜摄入量，通过观察或实验获得的健康人
群对某种营养素的摄入量。 UL，可耐受最高摄入量，平均每日可以摄入某
营养素的最高量。
.
与RNI或 AI相差10%上下，可以认为合乎要求。 （1）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，
应该补充。 （2）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量
餐别 早餐 午餐 晚餐
食物名称 牛奶 面包 煎鸡蛋 拌黄瓜 牛肉炖萝卜 猪扒芹菜 米饭 苹果 麻辣豆腐
炒西红柿 花卷
用量 牛奶250ml 小麦粉100g 鸡蛋50g，花生油40g 黄瓜50g 牛肉50g、萝卜80g、花生油5g 芹菜150g、猪肉30g、花生油8g 大米150g 苹果100g 豆腐80g、猪肉20g、辣椒20g、花生
.
根据青椒炒肉片的原料及用量记录表，计算青椒 炒肉中蛋白质、VA、VE、钙、镁的含量
菜名
原料 青椒
可食部重量 45
瘦猪肉
100
青椒炒肉片
花生油
12
食盐
5
.
(1) 查食物成分表
原料名 可食 蛋白质 维生素 维生素 钙
铁
称 部重 （g） A （g） E（g） （mg） （mg） 量（g）
瘦猪肉 100 20.3