盐渍蘑菇工艺原理

装桶
• 1.将腌制好的蘑菇捞出，沥至水断线不断 1.将腌制好的蘑菇捞出 将腌制好的蘑菇捞出， 滴时称重（一般装量25kg），装人外贸专 25kg）， 滴时称重（一般装量25kg），装人外贸专 用塑料桶中，加满新配的浓度20 的盐水， 20％ 用塑料桶中，加满新配的浓度20％的盐水， 0.2％ PH为 3.5以下 以下， 再加 0.2％柠檬酸溶液调 PH为 3.5以下， 加盖，贴标签，出售。 加盖，贴标签，出售。 • 2.如果不能马上出售，则不宜装桶，应在 2.如果不能马上出售 则不宜装桶， 如果不能马上出售， 最后一次倒缸调整盐浓度时，加满20 20％ 最后一次倒缸调整盐浓度时，加满20％浓 度的盐水，使菇体完全浸没在盐水中， 度的盐水，使菇体完全浸没在盐水中，可 保存3 个月不变质。 保存3～6个月不变质。
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具体方法
工艺流程
• 鲜菇采收 → 等级划分 → 漂洗 → 杀青 →
• 冷却 冷却→ 盐渍
翻缸
调整液
补充装桶
选菇
• 供盐渍的菇，都应适时采收，清除杂质， 供盐渍的菇，都应适时采收，清除杂质， 剔除病、虫危害及霉烂个体。 剔除病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌 盖完整，削去菇脚基部； 盖完整，削去菇脚基部；平菇要把成丛的 子实体逐个掰开，淘汰畸形菇； 子实体逐个掰开，淘汰畸形菇；猴头菇和 滑菇要求切去老化菌柄。当天采收， 滑菇要求切去老化菌柄。当天采收，当天 加工，不能过夜。 加工，不能过夜。
常 见 食 用 菌 盐 渍 技 术
蘑菇盐渍技术
漂洗护色
1.先用清水洗去菇表泥沙和杂质， 1.先用清水洗去菇表泥沙和杂质，再捞入 先用清水洗去菇表泥沙和杂质 0.6%的食盐溶液中或0.02%～0.05%的焦亚 的食盐溶液中或0.02% 0.6%的食盐溶液中或0.02%～0.05%的焦亚 硫酸钠溶液中护色10分钟，不断上下搅动， 10分钟 硫酸钠溶液中护色10分钟，不断上下搅动， 并拣去开伞菇、畸形菇和斑点菇。 并拣去开伞菇、畸形菇和斑点菇。 2.护色后用清水漂洗 护色后用清水漂洗3 2.护色后用清水漂洗3～4次，洗去残存的 焦亚硫酸钠溶液。国家规定SO 焦亚硫酸钠溶液。国家规定SO2 不得超过 0.002%，所以漂洗要认真。 0.002%，所以漂洗要认真。
翻
缸
盐渍后3 天内必须倒缸一次。以后5-7天倒 盐渍后 天内必须倒缸一次。以后 天倒 缸一次。 缸一次。盐渍过程中要经常用波美比重计 测盐水浓度，使其保持在23度左右 度左右， 测盐水浓度，使其保持在 度左右，低了 就应倒缸。缸口要用纱布和缸盖盖好。 就应倒缸。缸口要用纱布和缸盖盖好。
装 桶
1.盐渍 天以上即可装桶。装桶前先将盐渍好 盐渍20天以上即可装桶 盐渍 天以上即可装桶。 的菇捞出控尽盐水。 的菇捞出控尽盐水。 2.一般用塑料桶分装，出口菇需用外贸部门拨 一般用塑料桶分装， 一般用塑料桶分装 给的专用塑料，定量装菇。 给的专用塑料，定量装菇。然后加入新配制的 调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气， 调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气， 盖紧内外盖。 盖紧内外盖。 3.再装入统一的加衬纸箱，箱衬要立着用，纸 再装入统一的加衬纸箱， 再装入统一的加衬纸箱 箱衬要立着用， 箱上下口用胶条封住， 字腰。 箱上下口用胶条封住，打“#”字腰。 字腰 4.存放时桶口朝上。注意防潮和防热，包装室 存放时桶口朝上。 存放时桶口朝上 注意防潮和防热， 严禁放置农药、化学药品及其无关杂物。 严禁放置农药、化学药品及其无关杂物。
盐渍
• 1.容器要洗刷干净，并用0.5%高锰酸钾消 容器要洗刷干净，并用 容器要洗刷干净 高锰酸钾消 毒后经开水冲洗。 毒后经开水冲洗。 • 2.将杀青分级后沥去水分的菇按每 将杀青分级后沥去水分的菇按每100公斤 将杀青分级后沥去水分的菇按每 公斤 公斤食盐的比例逐层盐渍。 加25-30公斤食盐的比例逐层盐渍。 公斤食盐的比例逐层盐渍 • 3.缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。 缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。 缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水 表面加盖帘，并压上卵石， 表面加盖帘，并压上卵石， 使菇浸没在盐水内。 使菇浸没在盐水内。
烫漂杀青
• 1.蘑菇漂洗后，要及时捞起沥干水分，再行 1.蘑菇漂洗后，要及时捞起沥干水分， 蘑菇漂洗后 烫漂杀青。 烫漂杀青。 • 2.操作时，先在不锈钢锅内放入浓度为5%～ 2.操作时 先在不锈钢锅内放入浓度为5% 操作时， 5%～ 7%的食盐水 用旺火待水沸后投入蘑菇， 的食盐水， 7%的食盐水，用旺火待水沸后投入蘑菇，盐 水与蘑菇重量比以100 40为宜 100： 为宜， 水与蘑菇重量比以100：40为宜，边煮边用 木棒轻轻上下翻动，使杀青均匀， 木棒轻轻上下翻动，使杀青均匀，并随时捞 去泡沫，一般煮沸10 12分钟 10～ 分钟， 去泡沫，一般煮沸10～12分钟，以熟透心为 准。
定色
• 1.将冷却的菇体置浓度15％一16%的盐水缸 1.将冷却的菇体置浓度15％ 16%的盐水缸 将冷却的菇体置浓度15 中浸泡3 盐水向菇体内自然渗透， 中浸泡3～4天，盐水向菇体内自然渗透， 菇体逐渐变成黄白色，故称其为定色。 菇体逐渐变成黄白色，故称其为定色。 • 2.在定色过程中，要用竹帘将菇压没在液 2.在定色过程中 在定色过程中， 面下，以防浮出液面腐烂发臭， 面下，以防浮出液面腐烂发臭，若发现有 异味，则要及时倒缸更换定色盐水。 异味，则要及时倒缸更换定色盐水。
杀青
• 1.杀青的目的：在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的 杀青的目的： 杀青的目的 过程，其作用是进一步抑制酶活性，防止菇开伞， 过程，其作用是进一步抑制酶活性，防止菇开伞， 排出菇体内水分，使气孔放大， 排出菇体内水分，使气孔放大，以便盐水很快进 入菇体。 入菇体。 • 2.杀青的方法：杀青要在漂洗后及时进行。使用 杀青的方法： 杀青的方法 杀青要在漂洗后及时进行。 不锈钢锅或铝锅，加入10%的盐水，水与菇比例 的盐水， 不锈钢锅或铝锅，加入 的盐水 分钟， 为10：4，火要旺，烧至沸腾，约7-10分钟，以 ： ，火要旺，烧至沸腾， 分钟 剖开菇体没有白心，内外均呈淡黄色为度。 剖开菇体没有白心，内外均呈淡黄色为度。锅内 盐水可连续使用5-6次 但用2-3次后 次后， 盐水可连续使用 次，但用 次后，每次应适 量补充食盐。 量补充食盐。
盐渍
• 1.将定好色的菇捞至竹筛上沥干，再 1.将定好色的菇捞至竹筛上沥干 将定好色的菇捞至竹筛上沥干， 放入浓度22％～24 的盐水缸中盐渍。 22％～24％ 放入浓度22％～24％的盐水缸中盐渍。 • 2.每天要检查盐水浓度，若低于22％， 2.每天要检查盐水浓度 若低于22 每天要检查盐水浓度， 22％， 则要立即提高其浓度。 则要立即提高其浓度。 • 3.一周后，当缸内盐水浓度稳定在20 3.一周后 当缸内盐水浓度稳定在20 一周后， 即可装桶。 ％时，即可装桶。
漂洗
• 1.先用 先用0.6%的盐水，以除去菇体表面泥屑等杂质。 的盐水， 先用 的盐水 以除去菇体表面泥屑等杂质。 • 2.接着用 接着用0.05M柠檬酸液（PH值4.5）漂洗。若 柠檬酸液（ 值 ）漂洗。 接着用 柠檬酸液 用焦亚硫酸钠漂洗，则应先放在0.02%溶液中漂 用焦亚硫酸钠漂洗，则应先放在 溶液中漂 洗干净，然后再置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中 洗干净，然后再置入 焦亚硫酸钠溶液中 护色” 分钟 分钟。 “护色”10分钟。 • 3.漂洗后用清水冲洗 ～4次。 漂洗后用清水冲洗3～ 次 漂洗后用清水冲洗
食用菌盐渍常用设备、材料 食用菌盐渍常用设备、
盐渍加工场所、设施、用具、 盐渍加工场所、设施、用具、用品
• • 1.盐渍加工场所：一般选择交通方便、近水源、 盐渍加工场所：一般选择交通方便、近水源、 盐渍加工场所 排水良好、清洁卫生的地区。 排水良好、清洁卫生的地区。 2.加工设施：盐渍加工场应设置选菇分级台、 加工设施： 加工设施 盐渍加工场应设置选菇分级台、 漂洗池、杀青锅、冷却槽、盐渍池或盐渍缸、 漂洗池、杀青锅、冷却槽、盐渍池或盐渍缸、 盐库和成品包装库等配套设备。 盐库和成品包装库等配套设备。 3.盐渍用具：常备盐渍加工工具有不锈钢剪或 盐渍用具： 盐渍用具 波美计、 试纸 竹编盖、多孔盆、 试纸、 刀、锅、波美计、Ph试纸、竹编盖、多孔盆、 料盒、 包装桶等。 料盒、勺、包装桶等。 4.常用药品、材料：鲜菇、精制盐、焦亚硫酸 常用药品、 常用药品 材料：鲜菇、精制盐、 偏磷酸、柠檬酸、明矾。 钠、偏磷酸、柠檬酸、明矾。
冷却、 冷却、分级
• 1.杀青好的菇，要及时捞入流动清水中 1.杀青好的菇 杀青好的菇， 20～30分钟 或用4 分钟， 20～30分钟，或用4～5只冷水缸轮流连续 冷却，以菇心达到冷凉为标准。 冷却，以菇心达到冷凉为进行分级 在冷却过程中对熟菇进行分级： 直径1.5cm以下；二级菇直径1.5 2.5cm； 1.5cm以下 1.5～ 直径1.5cm以下；二级菇直径1.5～2.5cm； 三级菇直径2.5 3.5cm；四级菇直径3.5cm 2.5～ 三级菇直径2.5～3.5cm；四级菇直径3.5cm 以上。 以上。
平菇盐渍技术
原料准备
• 选菇应根据客商的要求进行收购，收购鲜 选菇应根据客商的要求进行收购， 菇的质量标准：菇体无病斑、虫蛀， 菇的质量标准：菇体无病斑、虫蛀，无杂 无老化，单片菇（丛生的要掰开）， 质，无老化，单片菇（丛生的要掰开）， 含水量90 左右，色泽正常， 90％ 含水量90％左右，色泽正常，不同色泽的 菇要分开， 菇要分开，盖缘不能波曲卷缩和残缺不完 整批菇破碎率低于5％，柄长在3cm以 柄长在3cm 整，整批菇破碎率低于5％，柄长在3cm以 切口要平整。 内，切口要平整。当天采收的鲜菇要当天 进行加工。 进行加工。
质量标准
• 1. 感官指标： 感官指标： • 色泽：蘑菇呈淡黄色、有光泽，盐水清澈，色泽 色泽：蘑菇呈淡黄色、有光泽，盐水清澈， 黄亮。 黄亮。 • 形状：菇形完整，有弹性，开伞菇、薄皮菇、畸 形状：菇形完整，有弹性，开伞菇、薄皮菇、 形菇等不超过规定值， 形菇等不超过规定值， • 分级：按菇的直径大小分一、二、三、四级，无 分级：按菇的直径大小分一、 四级， 串级现象。 串级现象。 • 杂质：不允许有外来杂质存在。 杂质：不允许有外来杂质存在。 • 2.理化指标：盐度 18°Be以上，PH值 3.5以下 2.理化指标 理化指标： 18°Be以上 PH值 3.5以下 以上， • 3.微生物指标 致病微生物不得检出。符合国家 3.微生物指标 致病微生物不得检出。 腌渍食品卫生标准要求。 腌渍食品卫生标准要求。
章 食 用 菌 盐 渍 技 术 第 十 九 章
内 容
食用菌盐渍的原理 食用菌盐渍的具体方法 常见食用菌的盐渍技术
食用菌盐渍的原理
盐渍原理
• 盐渍的原理主要是：利用食盐溶液的高渗透压 盐渍的原理主要是： 使附着在菇体表面的有害微生物细胞内的水分外 致使其原生质收缩，质壁分离， 渗，致使其原生质收缩，质壁分离，造成生理干 旱而死亡，从而达到防止蘑菇腐烂变质， 旱而死亡，从而达到防止蘑菇腐烂变质，完成盐 渍的目的。 渍的目的。
原料分级
• 1.经验收的平菇，应根据加工的要求进行 1.经验收的平菇， 经验收的平菇 分级。分级的一般标准：一级菇， 分级。分级的一般标准：一级菇，菇盖宽 2.5cm，柄长1.5cm以下；二级菇， 1.5cm以下 l～2.5cm，柄长1.5cm以下；二级菇，菇盖 2.5～5cm， 2.5cm以下 三级菇， 以下； 宽 2.5～5cm，柄长 2.5cm以下；三级菇， 菇盖宽5 8cm，柄长3cm以下． 3cm以下 菇盖宽5～8cm，柄长3cm以下． 2.凡质量符合要求的 菇盖超过8cm以上， 凡质量符合要求的， 8cm以上 2.凡质量符合要求的，菇盖超过8cm以上， 可将其纵向撕成2 可将其纵向撕成2～3瓣。有的客商只要求 统级菇， 8cm， 统级菇，其规格一般菇盖为 4～8cm，炳长 12cm以下 以下。 12cm以下。