实训一 热风干燥实验

实训一食品热风干燥

一、实验目的

1.掌握食品干制原理；

2.掌握食品热风干制工艺条件的优化措施；

3.了解食品干藏原理在干制食品中的应用。

二、实验原理

干制过程是耗能过程，食品在干制过程中同时存在湿和热的传递。在热风干燥过程中，湿传递过程包括食品内部水分向食品表面转移的导湿过程和外表水分向周围空气扩散的给湿过程，热传递过程包括热量从食品外部空气向食品表面的给热过程和从食品表面向内部的导热过程；热传递速度直接影响湿传递速度；食品内部的温度分布即对应的水蒸汽压影响导湿过程；影响传热和传湿的因素构成食品干制工艺条件；干制过程中温度导致的食品化学成分变化影响干制品品质和干制速度。

三、实验材料和设备

1.实验材料：

水果（如苹果）；

2.实验仪器设备：

不锈钢刀、案板、天平、托盘、热风干燥箱等。

四、工艺流程及操作要点

1.工艺流程

原料选择→清洗→去皮去心→切片→护色处理→沥干→称重→干制(热风干燥)→定量分装→成品。

2、操作要点

（1）原料选择：

选取果型中等，肉质致密、硬度适中，成熟度适宜的苹果。

（2）清洗：

用清水洗去杂质及果表残留污物，然后沥去水分。

（3）去皮去心：

采用削皮刀去皮，去皮厚度在l.2mm以内，去皮后立即浸入

0.5～

1.0％柠檬酸溶液中护色，然后将苹果切为两半，挖去果心。

（4）切片：

将去心的苹果切成厚度为6～8mm的果片。

（5）护色处理：

将苹果片放入l.5％亚硫酸氢钠和

0.3％盐酸的溶液中浸泡10-15min进行护色。

（6）沥干：

将果片捞起，沥去水分。

（7）定量分装：

将苹果片按100～300g定量称重，然后分散于不锈钢烘盘上。

（8）干制：

将载上苹果片的烘盘分别放入热风干燥箱进行干制。干燥温度为60～70℃，干制时间为2～4h。

（9）称重：

每隔30分钟称重每份苹果片一次并记录结果，同时进行翻动。（10）绘制干燥曲线。

五、思考题

1．在本实验中，影响果片干燥速率的因素有哪些？

2．热风干燥过程中空气流速对干燥速度的影响是怎样的？