浓香型白酒风味成分研究现状及展望
中国白酒的主要成分是乙醇和水,而溶于其中的酸、酯、醇、醛等微量有机物作为重要的呈香呈味物质,决定着白酒的风格(又称典型性)与质量。国际上,酒类风味物质分析技术的不断进步,鉴定出的风味成分已达1000余种。由于白酒酿造过程中的生产环境、原料选取、糖化发酵剂种类、发酵设备及酿造工艺等的不同，其香型、风格也有所差别。白酒风味物质的形成，不仅是微生物代谢及次生代谢的产物，同时是原料中基本组分及非基本组分，在各类生物酶的直接或间接催化下的生物合成，非酶促化学反应和热降解反应的结果。作为我国白酒市场产量最高的浓香型白酒具有“窖香浓郁，
绵软甘洌，香味协调，尾净余长”的风味特征[1,2]。本文从浓香型白酒的主要流派及其典型风味特征，风味物质的组成、来源及其研究技术的发展等方面，综述了浓香型白酒中
呈香呈味物质的研究现状及其趋势。1
浓香型白酒主要流派及其典型风格特征
浓香型白酒其酒体香气主要以酯类为主，主体香味为己酸乙酯；其在酒体香味中的含量高、阈值低，决定了浓香类白酒的主要风味特征。浓香型白酒根据原料差异，
可分为单粮型和多粮型；就其南北方生产地域而言，北方以徐州为中心的江淮派和南方以泸州为中心的川派。
川派以“川派浓香”的泸州老窖特曲、五粮液、剑南春为代表，“浓中带陈味、味陈、香气浓郁、醇厚、丰满、圆润”(或称“浓中带酱”)。其风味以窖香浓郁,香味丰满著称，口味突出绵甜,气味带有“陈香”或所谓的“老窖香”，似乎又带有微弱的“酱香气味”。川酒陈香味道浓厚，5种典型浓香型川酒风味各不相同。五粮液酒味全面，喷香、丰满、谐调；泸州老窖特曲
浓香型白酒风味成分研究现状及展望*
张杰，程伟**，潘天全，李
娜
（安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳236023）
摘要:特征性风味物质是区分不同香型白酒的重要依据，从浓香型白酒的主要流派及其典型风味特征，风味物质的组成、来源及其研究技术的发展等方面，对浓香型白酒中呈香呈味物质的研究现状进行综述。指出风味物质中的功能性因子研究、风味功能微生物研究等，将是今后浓香型白酒风味化学分析的重要方向与趋势。同时，对白酒香味成分种类及其作用的定性和定量研究有利于白酒风味质量的稳定与提高，为白酒酿造过程中的风味化学理论研究提供参考。
关键词：浓香型白酒；风味物质；酿造工艺中图分类号：TS 262.3；TS 201.2
文献标识码：A
Research Progress About Flavor Substances of Strong Flavour Chinese
Spirits *
ZHANG J ie ,CH E NG W ei **,PAN Ti an qu an ,L I N a
(A n hui G ol d e n S ee d W i n ery C o.,L t d .,F uy an g 236023,A n hui ，Chi na )
Abstract :Ch a r a cteri s tic f la v o r s ub s t an ce s i s an i m p o rt an t b a s i s t o d i s ti n gui s h d iffere n t wi n e ,thi s a rtic l e fr o m the m a i n ge n re s o f l uzh o u -f la v o r l iqu o r ,an d the ch a r a cteri s tic s o f the typic al f la v o r f la v o r c o m p o s iti on ,s o urce an d re s e a rch the d eve lo p m e n t o f tech nolo gy ,etc .,an d fr a gr an t f la v o r s ub s t an ce s i n l uzh o u -f la v o r l iqu o r re s e a rch s t a tu s were s u mm a rize d .P o i n t s o ut the fu n cti onal f a ct o r o f f la v o r s ub s t an ce s ,f la v o r m icr oo rg an i sm ,etc .,wi ll be the i m p o rt an t d irecti on o f l uzh o u -f la v o r l iqu o r f la v o r che m ic al anal y s i s an d tre n d s .At the s a m e ti m e ,the type o f l iqu o r f la v o ri n g c o m p on e n t s an d fu n cti on o f qu al it a tive an d qu an tit a tive re s e a rch i s be n efici al t o the s t a bi l ity an d the i m pr o ve m e n t o f the qu al ity o f l iqu o r f la v o r ,the f la v o r i n l iqu o r brewi n g pr o ce ss che m i s try the o ry re s e a rch t o pr o vi d e the refere n ce .Key words:S tr on g F la v o ur Chi n e s e S pirit s ;f la v o r s ub s t an ce s ;l iqu o r -m a ki n g pr o ce ss
*基金项目：安徽省柔和型白酒酿造及质量安全工程技术研究中心资助项目；2017年度阜阳市科技重大专项计划项目“功能性酿酒微生物的筛
选及其在绿色酿造生产中的应用”收稿日期：2018-07-24
作者简介：张杰（1990-），男，安徽阜阳人，农学硕士，工程师，研究方向酿酒生产技术，E mail:173861857@qq .com 。
**通信作者：程伟（1984-），男，安徽阜阳人，工学硕士，高级工程师，高级品酒师；研究方向为食品微生物技术及发酵工程，E mail:564853735@qq .com 。
文章编号:1002-8110（2019）01-0029-04
第46卷第1期2019年1月
酿酒
LIQUOR MAK I NG
Vol.46.№.1Jan.，2019
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风味醇香浓郁、清洌甘爽，饮后尤香；剑南春风味陈香、爽洌、醇厚；全兴大曲其味浓而不酽、雅而不淡、醇甜尾净；沱牌曲酒味甜净，醇厚、尾净余长。
江淮派以“老五甑浓香”的洋河大曲、古井贡酒、双沟大曲为代表，浓香纯正的“纯浓型”(或称“淡雅浓香型”)的江淮派，以“香气幽雅、口味细腻、绵甜净爽”为独特风格。其风味以醇甜爽净著称，口味纯正，主要突出己酸乙酯的香气[3-5]。苏、鲁、豫、皖的浓香型白酒，油陈(脂肪酸的陈香或是豌豆分解发酵后的香气)较突出，但窖香、曲香、粮香较川酒低。作为苏酒的典型代表，洋河大曲风味甜、绵、软、净、香，尤以甜绵著称，味带氨基酸鲜味，绵甜醇净；古井贡酒在风味方面，前香好,香浓,味长；双沟大曲其风味有窖陈香气，味长，香稍大；宋河粮液其风味清雅,有窖陈香[6]。
2浓香型白酒主要风味物质的组成
白酒的呈香物质由许多单体成分组成，因单体成分在白酒中的含量及各自的香味阈值不同，形成不同香味强度。其中含量高、阈值小的单体成分，呈现出的香味强度大，对白酒的质量及风格有重要影响。构成白酒主体成分的乙醇和水占98%~99%，其他微量成分占1%~2%，主要由有机酸、酯、杂醇油、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及极其微量的无机化合物（固形物）等组成，它们共同决定了白酒的风味、风格，是酒体的重要组成物质[7]。
2.1酯类物质
酯类作为浓香型白酒中最主要香味成分，占风味成分总量的60%左右，在酒体中数量最多且影响最大。酯类是构成酒香的主要物质，是具有芳香性气味的挥发性化合物，对形成各种酒的典型风格起关键作用。己酸乙酯作为浓香型白酒中主要香味成分，与乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯构成酒体中四大酯类，占其总酯含量的90%~95%，对浓香型白酒风味起着重要作用，含量高时呈辣味和臭味，含量低时赋予白酒特殊窖香。通常，在白酒的勾调过程中，四大酯类的量比关系非常重要[8,9]。
研究发现，浓香型白酒中除四大酯类外，还含有辛酸乙酯，虽在浓香型白酒中含量很少，但其香气强度值（O A V）显著高于乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯类风味物质，仅次于己酸乙酯。研究表明，辛酸乙酯香气分值达到了2.5分，对酒体风味有重要贡献，是浓香型白酒中的重要物质。低浓度的辛酸乙酯对酒体香味复合作用相当好，随着浓度进一步增加，对其他风味成分有较强抑制作用，浓度范围可控制在30m g/L~ 40m g/L之间。2006年，范文来等发现剑南春和五粮液的香气化合物有己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸丁酯、辛酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸等，酯类尤其是乙酯为其最重要的芳香物质[10]；此研究对川派和江淮派浓香型代表酒的微量成分的含量及风味强度获得更清晰的认识。
2.2酸类物质
白酒风味物质中的酸类绝大部分为有机酸，占风味成分总量的14%~16%，为白酒主要呈味物质。酸作为白酒风味中主要协调成分，功能丰富，影响面广，作用强，也易控制。含量压香，含量少味寡淡，浓度适宜的酸可增加酒的味道，去除燥辣味，使酒爽口，回味甘甜。同时适量的酸可减少和掩盖酒的苦味和邪杂味。
浓香型白酒中四大酸分别为己酸、乳酸、乙酸、丁酸，占酒体总酸含量90%以上。在其蒸馏过程及贮存过程中，总酸的增加显著，呈平稳增长。己酸作为产生窖香主要成分之一，在浓香型白酒中，有呈味助香作用。乙酸为浓香型白酒主要的挥发性酸，有清爽米醋香味，它主要起呈味作用，也可抑香，适量可使酒爽口。分别占总酸34%，总香味成分的5%。乳酸是浓香型白酒中主要不挥发酸，起呈味作用，对浓香型白酒有助香作用。丁酸作为浓香型白酒中主要不挥发酸，起呈味助香作用。浓度适量时，有愉快的水果香、大曲香、糟香，浓度高时，有令人不愉快的汗臭味。
2.3醇、醛、酮类物质
醇类作为白酒中主要助香成分，是酸与味的过渡桥梁，有衬托酯香的作用。浓香型白酒中，醇类占香味成分总量12%左右。异戊醇含量过低，会失去白酒固有风格，本身具有粘稠感的丙三醇、2，3-丁二醇等多元醇，能调节酒的绵甜，促进酒体柔和，产生挂杯现象。异丁醇含量高时，会使酒发苦；适量仲丁醇、正丙醇可使白酒产生陈味；高级醇对人的健康弊多利少，含量过多，使酒产生苦、涩、辣味。
目前，浓香型酒中醇类含量及量比关系，有待进一步研究。浓香型白酒中醛、酮类物质作为香气的主要协调成分，占香味成分总量的5%~8%，主要是乙醛、乙缩醛、双乙酰等化合物，具有较强刺激性，可使酒劲增大，烘托香气，增加喷香，协调口感，促进爽口。双乙酰能提高白酒香气质量，具有蜂蜜样的香气[11-13]。
3浓香型白酒风味物质的主要来源
3.1原辅料、酶促与非酶促反应
粮谷原料中的淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、果胶质及辅料中的木质素等成分经微生物发酵后的代谢产物基本上都是白酒的香味成分。乳酸、乙酸和高级醇类等来自粮谷中淀粉的降解和转化，高级脂肪酸乙酯来源于粮谷中脂肪酸的酯化，甲醇由果胶质酶解而得等。一部分香味成分在曲饼制作过程中产生，另一部分香味成分则在酿酒过程中形成。酿酒所采用的原料、辅料(包括曲饼和酿酒时投料)影响着各类酒的风格，一方面是因为这些原料和辅料提供微生物代谢发酵的基质，另一方面则是因为它们本身就含有一些挥发性成分。高粱、小麦和米饭中检出了甲醇、乙醇、丙醛、丁酮和庚醛等几十种成分。谷类果实作为酿酒原料，其风味可分为生谷粒香气和经过热成处理的熟谷粒香气。如大米、糠壳、大麦、豌豆等原料包含醇、醛、酮、酸、酯、酚、内酯类、乙缩醛类、呋喃类、吡嗪类、噻吩、噻唑类等250多种挥发性物质,为浓香型白酒香味组分形成提供了丰富的前体物质。酶促反应主要
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是以直链、支链、芳香族、含硫氨基酸及亚麻酸、亚油酸、色素等为前体的生物合成。非酶反应包括:蒸馏过程的热影响，发生氧化、分解、降解等产生香味物质；基本组分及非基本组分的相互作用或者热降解产生香味物质。
总之，浓香型白酒中风味物质的形成,不仅是微生物将淀粉、蛋白质等原料物质转化生成醇、醛、酸、酮、酯等化合物，同时与酿制过程中，原料的选择、制曲工艺、酿酒操作过程密切相关。并且经过酶促生物合成、非酶化学反应及热降解作用,才可酿造出优雅丰满、醇和、圆润、净爽的酒体。经发酵、蒸馏而得的新酒,须经过一段贮存老熟期才能装瓶出售。白酒在贮存老熟程中,不仅存在挥发作用和氢键缔合等物理作用,还进行醇类氧化、醛类氧化、醇酸酯化和醇醛缩合等缓慢的化学反应,从而生成新的香味成分。
3.2微生物代谢及其次生代谢产物
浓香型白酒在酿造中，有细菌、放线菌、酵母菌、霉菌等微生物参与。它的风味成分来源于产香功能菌。发酵过程中，它们互相影响，代谢出各种酶类，将原料在多酶催化作用下，转化为醇、醛、酸、酮、酯等物质，进而形成各种风味物质。其主体香是由己酸菌产生己酸，再经过酯化，形成己酸乙酯。如梭状芽孢杆菌是浓香型白酒窖泥中最重要的微生物类群。己酸、丁酸、氢，是它主要的代谢产物，可与乙醇酯化形成主体香己酸乙酯。同时，异养菌、各类发酵菌、多种产甲烷菌等代谢产物也是香味物质或前体物质。
沈怡方等采用传统分离技术对窖泥中的己酸菌进行分离、培养及应用实验，对细菌产香进行了最早的研究[8]。研究发现参与产香细菌类，包括厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌等，并认为这些微生物在特殊的环境中进行生长繁殖及代谢，各种代谢物在酶的作用下发生酯化反应而产生白酒的香气物质[14]。张丽莺对泸州老窖糟醅中的细菌区系进行研究，鉴定并发现主要以芽孢杆菌和芽孢乳杆菌产香[15]。熊昌绪发现新疆“八一”特曲糟醅中多为G-杆菌产香[16]罗志腾研究了西安大曲糟醅，发现其主要为芽孢菌、节杆菌和醋酸杆菌产香[17]浓香型白酒窖池中的产香细菌大多数为芽孢菌。有研究表明，梭状芽孢杆菌对浓香型白酒香气贡献最大，其主要代谢产物是己酸、丁酸和氢，研究还发现，己酸菌和甲烷菌共生时能促进己酸生成[18,19]。王葳[20]等人从黑龙江省某浓香型酒厂老窖中分离出3株乳酸菌，姚惟琦[21]等人从浓香型糟醅中分离得到21株产乳酸菌株，L i m e n g L iu[22]等人从窖池壁样中分离得到乳酸菌新种，并提出其代谢物可能与白酒风味密切相关。
上述研究可知，我国南方、北方及西部产地环境不同，故糟醅中的产香细菌的种类组成也存在一定差异。浓香型白酒发酵糟醅及窖泥中，产酯功能菌区系主要有己酸菌、乳酸菌、酵母菌和霉菌等[23]。对酯化酶生香功能菌认识最早的是酯化酵母，主要种群为汉逊酵母属、产朊酵母属、假丝酵母属、球拟酵母属和酒香酵母属等[24]。在浓香型白酒酿造过程中，红曲
霉属在白酒发酵过程中代谢的酶类起重要作用，除酯化酶外，还代谢糖化酶、液化酶、果胶酶、蛋白酶、纤维素分解酶、酒化酶等[25]。浓香型白酒中浓郁的香气主要来自于发酵中后期的酯化增香过程；发酵中后期，芽孢杆菌会大量增殖，成为酒醅中的优势菌体，是重要的酯化产香菌之一，但发酵糟醅中细菌产酯酶的研究并不多。
3.3浓香型原酒储存过程中的风味变化
浓香型白酒的储存过程是一个复杂的过程，不仅存在挥发作用和氢键缔合等物理作用，还进行醇类氧化、醛类氧化、醇酸酯化和醇醛缩合等缓慢的化学反应，从而生成新的香味成分。原酒在贮存过程中，随着时间的延长，陈化时间增长，新酒中的杂味消除，醇、醛类氧化生成酸，酸再与酒体中的醇发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质更加醇香，以下对浓香型白酒中主要风味物质做一下简单介绍。
作为浓香型白酒的主要香味物质，其四大酯（乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯）是原酒储存过程中研究的主要方面。仝建波[26]等人在对浓香型白酒储存过程香味成分变化规律的研究中分别对0、5、10、15、20、25、30年贮存期的原酒四大酯进行研究，结果显示四大酯均呈现明显的下降趋势。酯类物质在储存期间的变化并不是一直在减少，尤其在贮存前期的6个月，四大酯变化各不相同，王民[27]在浓香型白酒长期贮存变化规律研究一文中表明乳酸乙酯呈下降趋势，而己酸乙酯和丁酸乙酯则呈上升趋势，乙酸乙酯既有可能下降也有可能上升。
浓香型白酒中酸类物质的来源主要有一下三个途径：（1）酯类化合物通过水解作用生成有机酸与醇；（2）醛类物质通过氧化作用生成酸类物质；（3）酒中挥发性物质散发，起到了浓缩作用，酸类物质浓度增高。所以浓香型白酒在储存期间酸类物质呈现上升趋势。醇类物质含量随贮存时间延长而减少，其中甲醇含量变化最大，可能是由于贮存过程中甲醇的汽化热低、沸点低、易挥发损失。醛类物质以乙醛、乙缩醛为主，贮存前6个月呈增加趋势之后随贮存期延长而逐渐降低，前期由醇氧化生成导致2种醛含量增加，后期2种醛又进一步氧化生成酸导致含量降低。
4浓香型白酒风味物质检测技术的发展
目前，白酒风味成分分析方法主要有常规检测技术、色谱技术、光谱技术及其他检测技术。通常采用常规的化学分析方法测定白酒中的总酸、总酯、总醛、甲醇和杂醇油等成分。1964年,原中国轻工业部组织的茅台、汾酒试点研究组采用纸层析色谱法定性及半定量检出白酒中的酸和酯及芳香族化合物等成分；同时，在茅台试点应用薄层色谱法和柱层色谱法探讨茅台酒中的有机酸成分。白酒的分析检测技术经过40多年的发展，白酒风味物质检测技术获得了令人瞩目的成果。随着科技进步，在酿酒微生物选育、酿造工艺优化、酒体储存勾调和香味成分剖析等各方面取得了较大进步，特别在对白酒风味物质研究上，应用现代色谱分析技术，已经
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定性检出的成分达到上千种，定量检出成分约700多种。
范文来通过顶空-固相微萃取H S-S PM E技术，在浓香型白酒中分析出己酸乙酯、己酸、辛酸乙酯、丁酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯等重要挥发性化合物[28]。2010年，他又通过H S-S PM E、GC-M S技术，对浓香型白酒检测，共分析出184种微量挥发性成分，其中酯类78种，醇类18种，酸类11种，羰基化合物13种，酚类化合物7种，芳香族化合物26种，内酯类化合物5种，硫化物6种，呋喃类化合物7种，吡嗪类化合物3种，吲哚类化合物2种，其他化合物8种[29]。徐占成通过GC×GC-T O F M S技术，分析出剑南春中含有近百种萜烯类化合物，其中金合欢烯、古芸烯、香橙烯、香柠檬烯、雪松烯、蛇床烯、罗汉柏烯、榄香烯、杜松烯等倍半萜居多，这类化合物有较强香气和特殊功效的生理活性，普遍存在于植物体中[30]。
白酒某些中挥发性极低的物质,气相色谱无法检测,需利用高效液相色谱进行分离和检测。气相色谱分析在白酒香味成分的定性和定量分析研究上贡献巨大；但在微量成分分析、尤其在定量分析上,采用气相色谱分析,或者说现有的气相色谱仪器,尚存在一定的误差。这一问题的解决,需要借助其他学科的研究进展。
5结语与展望
中国白酒在世界蒸馏酒中源远流长，酿造技艺更是博大精深，香型各具特点。目前，对于白酒风味物质的形成与微生物关系的研究一般都是对白酒酿造水平上的研究，多数只是在工艺上的改进或者用纯种的微生物强化发酵；对白酒酿造微生物的研究也主要集中在影响白酒生产的模式菌株的分离、筛选和鉴定上，而对各种风味微生物之间的相互作用了解甚少，影响白酒生产的风味微生物之间关系还有待于进一步研究。对白酒风味物质种类及其作用的定性和定量研究，有利于白酒风味质量的稳定与提高；风味物质中功能因子研究、风味功能微生物研究等，将是今后浓香型白酒风味化学分析的重要方向与趋势。白酒中风味物质形成机理的研究有利于人们通过对酿酒的发酵过程和贮存老熟过程中各种因素的调控,以实现调节白酒中相关风味成分的生成,达到稳定和提高白酒风味质量的目的。
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酿酒
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黄酒中风味物质的研究进展
黄酒中风味物质的研究进展 黄酒的风味在国家标准中是通过感官评价来反映的，也是综合性、主观性的评价。挥发性香气成分是黄酒中的重要风味物质，对判别黄酒风格、质量优劣和品质高低等起着重要作用。随着气相色谱（GC）、气相－质谱（GC-MS）技术的发展，对于黄酒中的风味物质的研究成为研究热点之一，也为评价黄酒的质量提供了新的指标。因此，分析测定黄酒中的挥发性香气成分对控制和提高黄酒的风味与品质等具有重要意义。 不同产地的黄酒，由于原料、菌种及酿造工艺的不同，在风味和口感上会有很大的差异。尤其是黄酒的挥发性风味物质，其由多种微量成分组合而成，包括醇、酯、酸、醛以及各种杂环类化合物，其中醇类化合物香气相近，虽然对风味贡献不大，但是却构成了该种黄酒特有的香气骨架，而酯类化合物成分复杂，一部分在发酵过程中产生，另一部分则需要漫长的陈酿时间来不断产生，因此该类化合物赋予不同产地的黄酒不同的特殊香气。 鲍忠定等（1999）对不同品牌和不同陈年数绍兴加饭酒的香味进行GC一MS 研究，他们得到黄酒中的香味化合物有42种，其中：醇类12种，酸类13种，酯类9种，其他类8种。他们的研究结果表明，以乙醇、异戊醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯等是构成黄酒芳香主体的来源之一。并且乳酸乙酯随着贮存年数的增加而增加，β-苯乙醇随着贮存年数的增加而减少。异戊醇是强的致香剂，使苦涩味的氨基酸（亮氨酸）减少，对酒体口感有很大的改善;而β-苯乙醇作为米香型白酒的主体香味成分之一，具有蜜香玫瑰味的清雅香气，落口有绵甜清爽之感。 栾金水（2002）采用气质联用法对黄酒香味进行了分析研究，测出香味组分共49种化合物，其中醇类14种、酸类12种、酯类15种、醛5种，其中3，3一二甲基一2一戊醇、苯乙醇、癸酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、2一轻基丙酸丙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸丁酯为本次实验新确定的组分。黄酒中的总酸、总醇、总醛、总酯含量要远大于各类组分总的香味界限值，也就是说黄酒中的各组分充分发挥了其呈香作用。 高级醇和总酯的比值称为醇酯比，由于醇酯比在白酒中是对其风味特点进行评价的重要依据，而且高级醇和酯类又是黄酒风味物质中最重要的组成部分。因
白酒中的微量成分分析
白酒中的微量成分分析内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）
白酒中的微量成分分析 一、总酸 白酒中有一定的酸类物质，他的少量存在，能与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，并对香味成分起缓冲作用。因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡后味短。酸类又会影响白酒的甜味感觉，过酸的白酒甜味减少，并失去回甜。酒中的酸类有挥发性和不挥发性之分，前者是构成就的“后味”的重要物质，后者除对酒的后味有影响还对酒的醇和有影响。但是，白酒中的含酸量过大时酸味露头酒味粗糙，甚至入口有点酸味，而使酒的风味和品质严重下降。 白酒中的各种酸类是伴随酒精发酵而产生的，当酒醅在不正常条件下发酵，如发酵温度过高，酸类就会增加，酒醅中的在蒸馏时随之进入酒液中，一般酒尾含酸大于酒身，酒身又大于酒头。白酒含酸过量是白酒质量不佳的特征，所以白酒所含“总酸”量一般不得超过—100ml（以醋酸计）。 ——中国酒 挥发酸即使香气又是呈味物质，非挥发酸缺乏香气。这些酸与白酒的后味关系很大，各种挥发酸各具不同的香气和味道，分子愈大香欲柔软、后味愈长。测定的酸低，但香气浓郁。分子小的酸刺激性强，白酒中曾检出琥珀酸及氨基酸等非挥发酸，但在非挥发酸中，乳酸占在到优势，乳酸比较柔和，但过量呈涩味或使酒出现酸馊味。琥珀酸、氨基酸呈鲜味，是谷物非蒸馏酒的重要成分，因此量小很难左右的，酒风味在挥发酸中，丁酸呈汗臭，己酸柔和，乙酸刺激性强，甲酸尤重。除甲酸外，这些酸在就内起到调节味道的作用特别是味长有关。 ——白酒生产工艺学
酸类物质的香气及风格特征，
白酒风味评定
白酒的风味与品评 2007年8月
白酒的风味与品评 第一节白酒的风味 一、白酒的色、香、味、格 （一）白酒的色 白酒的色，在实际应用过程中是指白酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀等所有的外观指标。白酒的色在澄清透明的前提下，呈现轻微的淡黄色也是属于正常。固态发酵周期长、含酯量高的白酒，有时也会有轻微的色泽，贮存期长的白酒由于氧化作用也会出现轻微的颜色。 表一白酒外观不良现象及原因见下表： （二）白酒的香 白酒的香气主要由白酒中的酯类、醇类、酸类、醛类、双乙酰、醋嗡等成分组成，所有这些成分赋予白酒的典型性香味风格。白酒中香气成分组成及含量见下表： 表二白酒的香气成分
对于每一种白酒不论其香气成分种类与量的多少，原则上都应具备以下要求： 1、典型性 在任何一种香型的白酒中，总有突出其风格特点的主体香成分和其他辅助香成分。例如，浓香型白酒的主体香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，己酸乙酯含量比其他香型白酒含量高的多，同时，己酸的含量也较高，而高级醇的含量却较少。而在清香型白酒中，乙酸乙酯是其主体香的呈香成分，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比约为0.3左右，己酸乙酯含量甚微，琥珀酸乙酯的含量高于其他香型白酒，清香型白酒的总酯含量远远低于浓香型白酒。酱香型白酒的呈香成分特点是含酸种类多且含酸量也高，其总酯含量低于浓香型白酒，己酸乙酯含量居中，自低沸点的甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有。同时，醛、酮含量也比较高，乙醛、乙缩醛、尤其是糠醛含量比较突出，乙缩醛具有喷香功能，糠醛呈焦香。米香型白酒香味成分与清香型白酒不同，其乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，异戊醇和异丁醇含量较高，β－苯乙醇含量较高。
白酒香味成分描述与酒质关系的研究
白酒香味成分描述与酒质关系的研究 到目前为止，白酒香味成分分析已达到了一个全新高度。据悉，酱香型白酒检测出873个，出峰数963个，清香型白酒703个，凤香型白酒826个。微量成分囊括了醇类58种，醛类19种，缩醛类10种，酮类38种，酯类124种，脂肪酸类31种，吡嗪类12种，酚类27种，芳香族化合物91种，萜烯类41种，吡啶吡咯类8种，呋喃类22种，内酯类10种，硫化物16种，氨基类7种，烷烃类38种，其他化合物11种，未知类若干。 目前，对白酒的感官描述大多用以下词汇描述：如浓香型酒：窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净余长；清香型酒：清香醇正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净；酱香型酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久；兼香型酒：酒香幽雅，细腻丰满，酱浓（或浓酱）谐调，余味悠长；芝麻香型酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽协调，尾净等等。而这种描述方式太抽象、太笼统、太模糊，不能准确反映白酒中微量成分的呈香呈味特征。 一借鉴“香味轮”分类法的描述方法，对白酒中的微量成分进行系统研究。 香味轮分类： 1 青香（green）绿叶、绿色植物的香味。 2 水果—酯类香（fruity ester—like）成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香香味。 3 柑橘香（citrus—like flavor）柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑
橘类水果和植物发出的香味。 4 薄荷香（minty）薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。 5 花香（floral）带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。 6 辛香—药草香（spicy herbaceous flavor）辛香料和药草共有的香味。 7 木香—烟熏香（woody smoke flavor）愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。 8 烤香—焦香（roasty burnt flavor）含糖香品加热时产生的香味，以及烤坚果的微芳焦香。 9 肉香（meaty animalic flavor）十分复杂的香味，烤牛肉、烤肉的香味，差别较大。 &文章来源华夏酒报nbsp; 10 脂肪—腐臭香味（fatty rancid flavor）典型代表是丁酸和异丁酸令人厌恶的酸味。 11 奶油—黄油香味包括从典型的黄油香到奶油的发酵香。 12 蘑菇—壤香（mushroom earthy flavor）以1—辛稀—3—醇为代表的典型蘑菇香和使人联想到土壤的香味。 13 芹菜—汤汁香味（cdery soupy flavor）温暖的辛香植物根的香味，使人联想到浓汤香味。 14 硫化物—葱蒜香（sulphurous auiaceous flavor）包括令人愉快的硫醇味，烯丙基硫酸等化合物的葱蒜香味。 借鉴上述方法描述，可以有效解决白酒传统描述的笼统性、不确定性，增加香味描述专业性、科学性，为白酒的描述拓宽新的思路。
白酒色谱成分分析标准物质的实践
龙源期刊网 https://www.360docs.net/doc/f018105879.html, 白酒色谱成分分析标准物质的实践 作者：郑小科 来源：《经营者》2015年第09期 摘要本文研究当下白酒色谱成分分析标准物质的实践，其使我国白酒生产企业和各级质量检验检测机构在白酒色谱分析上有一个可以溯源的标准。为白酒生产、质量监控和质量鉴定提供了更为有效、准确、可靠的技术手段。 关键词分析检测白酒气相色谱分析标准物质 白酒成分分析标准物质填补了我国白酒成分分析标准物质的空白，使我国白酒生产过程中的质量得到控制，在我国白酒行业中起着重要作用。 一、白酒色谱成分分析标准物质的重要作用 （一）监控我国白酒生产过程 根据中华人民共和国国家标准GB10345 —1989《白酒试验方法》和《白酒生产许可证制度》的规定，气相色谱仪和分光光度计等是白酒生产必须和必备的分析仪器。我国以前没有白酒成分分析标准物质，各白酒生产厂使用的标准溶液是用市面上买来的色谱纯试剂自己进行配制。由于色谱纯试剂没有准确定值，生产试剂的厂家不同，实际含量也不相同，加上各单位在配制标准溶液过程中使用的计量器具以及操作人员带来的误差，致使气相色谱仪等仪器不能为生产提供准确可靠的分析数据。白酒成分分析标准物质是一个可以溯源的标准物质，将为全国各个酒厂从生产流程的控制到产品质量的检验提供可靠的保证，使生产过程处于良好的质量控制状态，达到高质量的生产运行。 （二）为仲裁检验提供标准 多年来我国没有白酒成分分析标准物质，这给我国的白酒仲裁检验带来了困难。当白酒质量出现争议时，由于没有可以溯源的白酒成分分析标准物质。再加上试剂、计量器具和操作人员带来的误差，使得同一个酒样中各种成分的含量，不同单位分析结果不一样，导致各仲裁检验部门的检测数据出现不可比。给白酒的仲裁检验带来困难。有了白酒成分分析标准物质后，将使仲裁检验的数据准确、公正和具有权威性。 （三）打击假冒伪劣白酒 我国目前各地假冒伪劣白酒泛滥，给正规厂家带来了巨大的损失。同时也损害了消费者的利益。近年来发生的多起用甲醇、工业酒精配制劣质酒造成人员伤亡的事件，给人民的生命安全和健康带来危害。由于现在造假技术的提高，假冒酒从外观和包装上很难辨认。使用一般的
《白酒风味物质阈值测定指南》
《白酒风味物质阈值测定指南》 编制说明 《白酒风味物质阈值测定指南》国家标准 起草工作组 二O一二年十二月
《白酒风味物质阈值测定指南》编制说明 一、工作简况 1、任务来源 根据国家标准化管理委员会下达的2010年国家标准制修订计划，《白酒风味物质阈值品评指南》国家标准由中国食品发酵工业研究院提出，全国白酒标准化技术委员会归口，中国食品发酵工业研究院等单位负责起草。项目计划号20101030-T-607。 2、目的意义 阈值是风味化学中连接化学含量与感官特性的桥梁，是风味化学中研究关键香气成分重要性的参考指标，也是人员感官灵敏度培训和筛选的重要方法。自二十世纪七十年代以来，国外学者已采用多种方法测定葡萄酒、啤酒、威士忌、清酒等酒精饮料中风味化合物的阈值，作为研究分析酒中关键风味成分的参考指标。白酒风味物质阈值测定方法的确立，对白酒感官品评技术、风味化学研究、产品质量提升有巨大推动作用：根据异常风味物质的感官阈值质确立限量控制标准；结合风味物质化学含量与感官阈值筛选键风味物质；以阈值为参考指标风味物质相互作用规律；以阈值为指标筛选培训感官品评人员。因此，白酒风味物质阈值的研究对白酒感官特征形成机理和产品质量控制具有十分重要的意义。 针对白酒成分，二十世纪九十年代，国内专家如刘洪晃（在当时湖南湘泉酒厂进行试验）、张国强（原安徽淮北市口子酒厂）和对白酒香气成分的阈值进行探索性测定工作。2009年，中国酿酒工业协会、江南大学、中国食品发酵工业研究院、多家行业龙头企业共同开展的中国白酒“169计划”开始实施中国白酒风味物质阈值的测定工作计划。为提升白酒行业的科技实力，提高产品质
白酒中风味成分的检测
实验 白酒中风味成分的检测 ——总脂的测定 一、实验目的 1、了解白酒中风味成分的种类； 2、掌握白酒中总脂的测定方法。 二、实验原理 先用碱中和白酒中的游离酸，再加入一定量的碱使酯皂化，过量的碱再用酸进行反滴定。 三、溶液配制及实验步骤 1.0%酚酞指示液：称取酚酞1.0 g ，溶于60 ml 乙醇中，用水稀释至100 ml 。 0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液：将氢氧化钠配成饱和溶液，注入塑料瓶（或桶）中，封闭放置至溶液清亮，使用前虹吸上清液。量取5ml 氢氧化钠饱和溶液，注入1000 ml 不含二氧化碳的水中，摇匀。 标定：称取于105 ~ 110 ℃烘至恒重的基准苯二甲酸氢钾0.6 g （称准至0.0002 g ），溶于50 ml 不含二氧化碳的水中，加入酚酞指示液2滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴定至溶液为微红色为其终点。同时做空白试验。 计算：氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度（c ）按下式计算： 式中：c ——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L ； m ——基准苯二甲酸氢钾的质量； v ——滴定时消耗氢氧化钠溶液的体积，mL v 1——空白试验消耗氢氧化钠溶液的体积，ml ； 0.2042——与1.00 ml 氢氧化钠标准溶液［c （NaOH ）=1.000mol/L ］相当的以克表示的苯二甲酸氢钾的质量。 0.1 mol/L 硫酸标准溶液：吸取浓硫酸3.0 ml ，缓缓注入适量水中，冷却并用水稀释至1000 ml ，摇匀。 仪器：全玻璃回流装置250 ml 。 标定：吸取新配制的浓硫酸溶液（3.1.3a ）25 ml 于250 ml 锥形瓶中，加入酚酞指示液2滴，以0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色为其终点。 计算：硫酸标准溶液的摩尔浓度（c 1）按下式计算 式中：c 1——硫酸标准溶液浓度，mol/L ； c ——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L ； m ——基准苯二甲酸氢钾的质量； V ——消耗氢氧化钠溶液的体积，ml ； 25.0——取硫酸溶液的体积，ml 。 分析步骤：吸取酒样50.0 ml 于250 ml 具塞锥形瓶中，加入酚酞指示液2滴，以0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液中和（切勿过量），记录消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数（也可作为总酸含量计算）。再准确加入0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液25.0 ml ，若酒样总酯含量高时，可加入50.0 ml ，摇匀，装上冷凝管，于沸水浴上回流半小时，取下，冷却至室温，然后，用0.1 mol/L 硫酸标准溶液进行反滴定，使微红色刚好完全消失为其终点，记录消耗0.1 mol/L 硫酸标准溶液的体积。 四、结果计算 式中：X ——酒样中总酯的含量（以乙酸乙酯计），g/L ； c ——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L ； 25.0——皂化时，加入0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，ml ； V ——测定时，消耗0.1 mol/L 硫酸标准溶液的体积，ml ； 0.088——与1.00 ml 氢氧化钠标准溶液［c （NaOH ）=1.000 mol/L ］相当的以克表示的乙酸乙酯的质量； 50.0——取样体积，ml 。 2042.0)(1?-=V V m c 0 .251V c c ?=10000.50088.0)0.25(1???-?=V c c X
实验 白酒成分分析
专业分析实验白酒成分分析 ——气相色谱-质谱联用方法 一、实验目的 1. 了解白酒的成分组成和分析检测的意义。 2.了解气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography mass spectrometry, GC-MS）的基本组成及原理； 3. 掌握利用气相色谱-质谱联用仪对白酒成分进行定性分析的基本操作。 二、实验原理 白酒中主要成分是乙醇和水（约占总重量的98%），其余微量成分（约2%）包括有机酸、高级醇、酯类、醛类、多元醇、酚类和其他芳香族化合物。白酒中微量成分虽然很少，却决定着酒的香气、口味和风格，构成了白酒的不同典型性。在白酒的分析中，气相色谱-质谱联用法高灵敏度、高分离度，并且简便、快速、准确，故已广泛用作白酒中各种成分分析的检测方法。 气相色谱-质谱联用方法是先将样品通过气相分离组分，然后进入质谱仪，可以分别检测各个组分的结构信息，质谱就是用来进行结构分析的，通过对碎片离子峰的分析，推测出化合物的结构。适合食品、白酒、天然产物、药物、氨基酸、农残、食品中有机物及有毒有害物质的定量、定性分析。 GC-MS主要由三部分组成：色谱部分、质谱部分和数据处理系统。色谱部分和一般的色谱仪基本相同，包括有柱箱、汽化室和载气系统，也带有分流/不分流进样系统，程序升温系统、压力、流量自动控制系统等，一般不再有色谱检测器，而是利用质谱仪作为色谱的检测器。在色谱部分，混合样品在合适的色谱条件下被分离成单个组分，然后进入质谱仪进行鉴定。质谱部分一般由真空系统（分子涡轮泵）、进样系统、离子源、质量分析器、检测器和计算机控制与数据处理系统（工作站）等部分组成。 三、仪器和样品 7890A-5975B气相色谱质谱联用仪、DB-WAX毛细管色谱柱（60m×0.25mm×0.25μm），均为美国Agilent公司产品。 未知酒样。 四、实验条件
白酒中的风味物质
白酒中的风味物质 摘要：白酒是世界六大蒸馏酒之一，其中的风味物质复杂，种类繁多。风味物质的组成直接决定了白酒的风味与品质。本文综述了白酒中风味物质的分离和分析方法及其在白酒发酵和贮存过程中的含量变化规律，并简单介绍了鉴定和分类白酒的方法。 关键词：风味物质；分离；变化规律；鉴定；分类 Flavor Substances in Chinese Liquors Abstract:Chinese liquors is one of the six kinds of distilled liquors in the world, in which the flavor is complex and various. The quality of Chinese liquors depends on the composition of flavor in it. This review summarized the separation and analysis methods of flavor and the variation of flavor in the process of fermentation and storage. The methods of identify and classify Chinese liquors are described briefly. Keywords: flavor substances; separation; variation; identification; classification
1. 前言 白酒是中国传统的蒸馏酒，历史悠久，和白兰地、威士忌、金酒、伏特加、老姆酒并称为世界著名六大蒸馏酒。因自然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和生产工艺等因素的不同, 形成了各具特色、风格典型的各种香型的白酒。 所谓香型，是指具有历史悠久独特的酿酒生产工艺所形成的以某些香味成分为主的产品，并拥有广大的消费群体。目前, 以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表的酱香型，以汾酒、宝丰酒、黄鹤楼酒为代表的清香型，以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、古井贡、宋河粮液为代表的浓香型，以三花酒、湘山酒为代表的米香型，以西凤酒为代表的凤香型等五大香型得到举世公认，其中浓香型、清香型、米香型、凤香型已制定了国家标准[1]。 国际上啤酒、葡萄酒和蒸馏酒等酒类的芳香成分种类已发现超过1000 种。至1998 年，白酒中香味成分已检出342 种, 其中定量检出180 种以上。白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。醇类中除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类, 影响白酒的口感和后味，是影响口味的主要因素，酸不足是造成后味寡淡的主要原因。醛酮类化合物包括乙醛、2,3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类以乙缩醛的含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一[2]。 长期以来人们对白酒中香味物质的研究主要集中于其中的挥发性、半挥发性组分，对这些组分的检测基本上都是采用气相色谱或气相色谱与质谱联用技术。 2. 风味物质的分离分析 2.1风味物质的来源 我国固态法酿酒用粮主要是高粱、大米、小麦、大麦、玉米、糯米等杂粮，其主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、果胶、单宁、纤维素、半纤维素、木质素和其他物质。在酒曲作用下，粮食在窖池内发酵是一个极为复杂的过程，除了众所周知的淀粉糖化、酵母发酵生成乙醇的复杂的酶化学反应体系外，还存
白酒中挥发性含硫化合物及其风味贡献研究
白酒中挥发性含硫化合物及其风味贡献研究 挥发性含硫化合物由于其极低的香气阈值和独特的香气特征是食品中一类 十分重要的香气物质,是很多食品中的特征性香气成分。但由于挥发性含硫化合 物化学结构多样,性质不稳定,大多在食品中浓度极低,对食品中挥发性含硫化合物的检测和风味功能的解析一直是食品风味研究中十分具有挑战性的工作。 白酒是我国独具民族特色的酒精饮料,白酒中风味成分十分复杂,虽然目前鉴定出的挥发性风味组分已经超过400种,但对其中挥发性含硫化合物的含量和风味贡献的认识一直并不清晰。本研究以我国主要代表性的白酒为研究对象,通过创新的研究方法的开发解析我国白酒中挥发性含硫化合物的种类特征及其风 味贡献,并结合白酒酿造工艺探寻白酒中挥发性含硫化合物的存在规律。 主要研究内容和结果如下:(1)针对白酒中挥发性含硫化合物含量低、检测困难的问题,基于气相色谱-脉冲式火焰光度检测器(GC-PFPD)优化建立了白酒中微量挥发性含硫化合物的定性定量方法。优化了顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取白酒中微量挥发性含硫化合物的样品前处理方法。 基于最优条件联合GC-PFPD和GC-MS技术在白酒中一次性鉴定出18种含硫化合物,其中3-甲基噻吩、1-己硫醇和1-庚硫醇首次在白酒中检测出来。基于 技术建立了白酒中18种挥发性含硫化合物快速定量方法。 HS-SPMEGC-PFPD 该方法定量限、精密度、准确性均满足白酒分析要求,是目前白酒中测定挥发性含硫化合物种类最多的分析方法。基于新建立的方法对不同香型白酒中的含硫化合物进行了定量分析,研究发现芝麻香白酒中含硫化合物的种类和含量最为 丰富,其次是酱香型白酒,浓香型和清香型白酒中含硫化合物的种类含量较低。 (2)采用现代风味化学的技术手段系统研究了白酒中挥发性含硫化合物的风
中国白酒分类基础知识
传统白酒基础知识 白酒的几种主要的香型： 1．酱香型酒：所谓酱香，就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。 2．浓香型酒：例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。 3．清香型酒：这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒、河南宝丰酒是这类香型的代表。其它如特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。 4．米香型酒：如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。 5．凤香型酒：如陕西凤翔的西凤酒，以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。 6.其它香型酒：不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒．如董酒（药香型）、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格。 6.董香型：以贵州董酒为代表 白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并没有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断
气相色谱法内标法在测定白酒风味物质中的应用
气相色谱法内标法在测定白酒风味物质中的应用 一、材料与方法： 1.1仪器装置： 气相色谱仪配有FID捡测器 电子天平（0.0001），微量移液器 1.2 材料及试剂： 色谱醇：无水乙醇、乙酸正戊酯、叔戊醇、2-乙基丁酸、乙醛、异丁醛、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙缩醛、甲醇、异戊醛、2-戊酮、丁酸乙酯、仲丁醇、正丙醇、二乙氧基-2-甲基丁烷、二乙氧基异戊烷、异丁醇、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、2-戊醇、正丁醇、活性戊醇、异戊醇、己酸乙酯、正戊醇、醋翁、庚酸乙酯、乳酸乙酯、正己醇、己酸丁酯、辛酸乙酯、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、乙酸、糠醛、苯甲醛、丙酸、2，3-丁二醇、异丁酸、1，2-丙二醇、丁酸、糠醇、异戊酸、戊酸、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸、2-苯乙醇、庚酸、十四酸乙酯、辛酸、棕榈酸乙酯、硬脂酸、油酸乙酯、亚油酸乙酯 1.3 色谱条件： 毛细管柱色谱柱 进样口温度：200℃，检测器温度：230℃，载气：氮气（1 ml /min） 色谱柱升温程序：35℃保温4 min，4℃/ min升温至60℃，10℃/ min升到130℃，15℃/ min升温至205℃保温15 min。 1.4 内标液的配制： 取叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸原液配成2%浓度的内标液。 1.5 白酒风味成分混合标液的配制： 取风味试剂按醇类、酯类、酸类、醛酮烷类按计划添加量分别配制。 在100ml容量瓶中，将每种风味试剂按计划添加量添加后，分别称量其质量，为实际添加质量，并用色谱级乙醇定容，为标样原液。 将标样原液用50%乙醇容液稀释100倍后，按1%加入内标液，为标样使用液，其浓度为实际添加浓度。 表1 各风味物质标样含量配制表 成分计划添加浓度,mg/L计划添加量,ml实际添加质量，g实际添加浓度,mg/L 1乙醛200 2.00 1.5810158.10 2丙醛200.200.154215.42 3异丁醛100.100.07837.83 4丙酮100.100.07217.21 5甲酸乙酯100 1.000.787278.72 6乙酸乙酯100010.009.0834908.34 7乙缩醛500 5.00 4.1099410.99 8甲醇200 2.00 1.5576155.76 9异戊醛100 1.000.786278.62 102-戊酮100.100.07857.85 11丁酸乙酯200 2.00 1.7923179.23 12仲丁醇500.500.394839.48 13正丙醇200 2.00 1.6210162.10 14异戊酸乙酯100.100.08458.45 15异丁醇100 1.000.783578.35 16乙酸异戊酯300.300.08658.65 17戊酸乙酯500.500.429042.90
白酒的感官评价
浅谈白酒的感官评价 一从白酒香味成分的产生分析入手 1 酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质 原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。如浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮文章来源华夏酒报（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格。 酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点，加浆用水的水质，也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养基，其成分影响着微生物群体生育酶的代谢，曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。 2 不同的制酒容器和工艺决定白酒质量风格流派 传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖、水泥池及石材窖池等，在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。采用何种材质及其结构大小形状，对于白酒产品的风味质量都有直接的影响。这是由于发酵酒醅（醪）和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。 由于发酵方式不同，同种微生物其代谢产物不同，加之蒸馏方式不同，产品的香味组分即风味质量必然各具一格，如清香型酿酒工艺：清蒸清烧，低温曲发酵。浓香型酿酒工艺：混蒸混烧，中温曲发酵。酱香型酿酒工艺：高温堆积，高温曲多轮次发酵等。 白酒中的异杂味 白酒生产过程中的不合理操作，必然也会产生不同程度的缺陷。如酿酒原料蛋白质含量高，经发酵后仍还过剩，提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础，使这些物质馏入酒中，使酒产生臭辣味。酿造过程中，卫生条件差、杂菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到腐败菌的污染，就会使酒糟发粘发臭，这是酒中杂臭味形成的重要原因。采用了含油脂肪高的原辅材料进行白酒酿造，没有按操作规程处理原料。特别是玉米、米糠这些含油脂原料，在温度、湿度高的条件下变质，经糖化发酵，脂肪被分解产生的油腥味。辅料没精选，没有经过清蒸消毒；酒中产生糠味。原辅材料保管不善，或漏雨或反潮而发生霉变；加上操作不严，灭菌不彻底，把有害霉菌带入制曲生产和发酵糟内，经蒸馏霉味直接进入酒中。发酵管理不严。 出现发酵封桶泥、窖泥缺水干裂漏气漏水入发酵桶内，发酵糟烧色及发酵盖糟、桶壁四周发酵糟发霉（有害霉菌大量繁殖），造成酒中不仅苦涩味加重，而且霉味加大。用未经处理的水加浆勾调白
白酒中挥发性含硫化合物及其风味贡献研究
白酒中挥发性含硫化合物及其风味贡献研究挥发性含硫化合物由于其极低的香气阈值和独特的香气特征是食品中一类十分重要的香气物质,是很多食品中的特征性香气成分。但由于挥发性含硫化合物化学结构多样,性质不稳定,大多在食品中浓度极低,对食品中挥发性含硫化合物的检测和风味功能的解析一直是食品风味研究中十分具有挑战性的工作。 白酒是我国独具民族特色的酒精饮料,白酒中风味成分十分复杂,虽然目前鉴定出的挥发性风味组分已经超过400种,但对其中挥发性含硫化合物的含量和风味贡献的认识一直并不清晰。本研究以我国主要代表性的白酒为研究对象,通过创新的研究方法的开发解析我国白酒中挥发性含硫化合物的种类特征及其风味贡献,并结合白酒酿造工艺探寻白酒中挥发性含硫化合物的存在规律。 主要研究内容和结果如下:(1)针对白酒中挥发性含硫化合物含量低、检测困难的问题,基于气相色谱-脉冲式火焰光度检测器(GC-PFPD)优化建立了白酒中微量挥发性含硫化合物的定性定量方法。优化了顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取白酒中微量挥发性含硫化合物的样品前处理方法。 基于最优条件联合GC-PFPD和GC-MS技术在白酒中一次性鉴定出18种含硫化合物,其中3-甲基噻吩、1-己硫醇和1-庚硫醇首次在白酒中检测出来。基于HS-SPMEGC-PFPD技术建立了白酒中18种挥发性含硫化合物快速定量方法。 该方法定量限、精密度、准确性均满足白酒分析要求,是目前白酒中测定挥发性含硫化合物种类最多的分析方法。基于新建立的方法对不同香型白酒中的含硫化合物进行了定量分析,研究发现芝麻香白酒中含硫化合物的种类和含量最为丰富,其次是酱香型白酒,浓香型和清香型白酒中含硫化合物的种类含量较低。 (2)采用现代风味化学的技术手段系统研究了白酒中挥发性含硫化合物的风
白酒的勾兑及香精成分
白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。 白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。它是对传统白酒工艺而言的。传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。 好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。 这些香气成分在白酒中含量极微，但在恰当的配比下，使白酒具有优美的特殊的芳香。各种酒的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。白酒中的香气成分不管怎样复杂，在每种型、格的白酒中，总有一个主体香和附加香成分，合起来组成白酒的典型香。白酒香气的感官质量应是香气协调，有愉快感、主体香突出。同时考虑其溢香性、喷香性和留香性。溢香性好的酒(即闻香性好的酒)，当酒倒出，香气四溢，芳香扑鼻，说明酒的香气较多。喷香性好的酒(即进口香好的酒)，酒一入口，香气充满口腔，大有冲喷之势，说明酒中所含低沸点香气物质多。留香性好的酒(即余香好的酒)，酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒适的香气，说明其酯的含量较多，特别高沸点香味物质多。这些香气成分分别为酯类、酸类、醇类、羰基化合物类。 (1)酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。 一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。 白酒中一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯，己酸乙酯、庚酸乙酯，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等。酒类中的酯类主要是C1～C14的碳直链脂肪酸酯。1～2个碳的脂肪酸酯香气弱，持续时间短；3～5个碳的脂肪酸的酯具有脂肪臭，酒中含量不宜过多；6～12个碳的脂肪酸酯香气浓，持续时间较长，12个碳以上的脂肪酸酯几乎没有什么香气。白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。故称为三大酯。三大酯含酯的变化，对酒的风味有着决定性的影响。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉，
白酒的香气成分与闻香识白酒
白酒的香气成分与闻香识白酒 (一)白酒的香气成分 白酒的香气成分主要有醋、酸、醇、碳基化合物醛和酮以及酚、含氮和含硫化合物等，有些是单体物质呈香，更多的是多种香气成分呈现的复合香气。 1.浓香型白酒的香气成分 沪州老窖酒是浓香型白酒的代表。酉旨类是浓香型白酒中含量最多的香气成分，约占香气总量的6000，其中主体香气成分是己酸乙醋;几种主要醋类的比例对酒质影响很大，如:己酸乙酷与乳酸乙醋比例为1‘<0.6w-0.8)，己酸乙醋与乙酸乙醋比例为1，C0.5^-0.6)，己酸乙酷与丁酸乙醋比例为1，0,l o酸作为白酒的重要呈味物质，在浓香型白酒中约占香气总量的15%;酸在优质白酒中含量顺序是:乙酸、己酸、乳酸、丁酸、甲酸、戊酸、棕桐酸、油酸、亚油酸、辛酸、异丁酸;总酸含量越低，酒的口味越淡薄;总酸、总酷比例为1"4左右。 除乙醇外的其他醇类约占香气总量的12%;一定量醇的存在，有利于促进酚的香气，但醇类含量过多，酒就会产生辛辣和苦味，总醇、总醋比例为1，5左右;异戊醇的含量最高，在30--50毫克/10。毫升，异戊醇与异丁醇的比例对风味影响很大，异戊醇、异丁醇比例为3，1左右。 拨基化合物约占香气总量的6%^8%;含量最多的是乙醛和乙缩醛(>10毫克/10。毫升)，二者的比例为1，0.6左右;双乙酞和3一经基丁酮的含量适当时.使酒丰满而富有个性，并促使醋类的挥发。在一定范围内含量较多时，能提高香气品质。 2.清香型白酒的香气成分 山西汾酒是清香型白酒的代表香气成分的总含量少于浓香型白酒和酱香型白酒，但香气成分中醋类仍占优势，其中主体香气成分是乙酸乙醋，其次是乳酸乙醋，二者的比例仁1}(0. 6^}0.8>〕决定了清香型白酒的风格。乙酸乙醋含量少，则失去了清香的风格，而乳酸乙醋含量少，则使酒后味短;己酸乙酷和丁酸乙醋含量很少.这是与浓香型白酒的主要区别有机酸主要是乙酸和乳酸，它们占总酸的90，二者的比例约为1:0.8;总醋与总酸的比例高于浓香型白酒。醇类在香气成分中所占比例较高是清香型白酒的又一特点，直接影响酒的口味，其中含量较高的有:异戊醇、正丙醇、异丁醇。乙醛和乙缩醛占欺基化合物总量的90%。 3.酱香型白酒的香气成分
白酒中的微量成分
白酒中的微量成分 一、总酸 白酒中有一定的酸类物质，他的少量存在，能与其他香味物质共同组成白酒固有的 芳香，并对香味成分起缓冲作用。因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。酸类是 白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡后味短。酸类又会影响白酒的甜味感觉，过 酸的白酒甜味减少，并失去回甜。酒中的酸类有挥发性和不挥发性之分，前者是构成酒的―后味‖的重要物质，后者除对酒的后味有影响还对酒的醇和有影响。但是，白酒中的 含酸量过大时酸味露头酒味粗糙，甚至入口有点酸味，而使酒的风味和品质严重下降。 白酒中的各种酸类是伴随酒精发酵而产生的，当酒醅在不正常条件下发酵，如发酵温度 过高，酸类就会增加，酒醅中的在蒸馏时随之进入酒液中，一般酒尾含酸大于酒身，酒 身又大于酒头。白酒含酸过量是白酒质量不佳的特征，所以白酒所含―总酸‖量一般不得 超过0.06—0.158/100ml（以醋酸计）。 ——中国酒挥发酸即是香气又是呈味物质，非挥发酸缺乏香气。这些酸与白酒的后味关系很大，各种挥发酸各具不同的香气和味道，分子愈大香欲柔软、后味愈长。测定的酸低，但香 气浓郁。分子小的酸刺激性强，白酒中曾检出琥珀酸及氨基酸等非挥发酸，但在非挥发 酸中，乳酸占在到优势，乳酸比较柔和，但过量呈涩味或使酒出现酸馊味。琥珀酸、氨 基酸呈鲜味，是谷物非蒸馏酒的重要成分，因此量小很难左右的，酒风味在挥发酸中， 丁酸呈汗臭，己酸柔和，乙酸刺激性强，甲酸尤重。除甲酸外，这些酸在酒内起到调节 味道的作用特别是味长有关。 ——白酒生产工艺学 酸类物质的香气及风格特征， 有机酸沸点℃风味特征 甲酸100.8 闻有酸味，进口刺激和涩感，极强的刺激臭。 乙酸118 醋酸气味爽口带甜，醋酸刺激臭。 丙酸140.7 闻有酸味进口柔和、微涩醋酸刺激臭。但较乙酸淡薄。 丁酸163.2 轻的黄油样臭，奶酪腐败及汗臭，似大曲酒气味，能增加窖香。 戊酸87 脂肪臭，似丁酸样气味。 己酸205 较强的脂肪臭，有刺激感同丁酸，但较淡薄，似大曲酒气味，稀时 能增加香气。 庚酸223 强的脂肪臭，有刺激感，同丁酸但较淡薄。 辛酸237.5 脂肪臭，唯有刺激感，放置后混浊同丁酸，但较淡薄。 月桂酸225 月桂油气味微甜有刺激感置后混浊。 乳酸——惟有酸味，酸中带涩，适量有浓厚感，能增加白酒的醇厚性，比较 柔和，带给白酒以良好的风味，但过浓时则呈涩味，使酒呈馊酸味。琥珀酸——酸味低，有鲜味。 柠檬酸——柔和，带有爽快的酸味。 酒石酸——酸味中带有微苦。 富马酸——同酒石酸。 氨基酸——呈谷物的鲜美味，是非蒸馏酒的重要成分。 异戊酸 异丁酸 1
GC-MS对白酒成分的分析
GC-MS对白酒成分的分析 摘要：对自制糖化酶K-1根霉曲进行酿酒得到的白酒进行气相色谱分析。结果发现：玉米酒和米酒都含有醇类、酯类、酸类、醛类和芳香族化合物等这几大类香味物质，相对含量最高的是异戊醇和乙酸乙酯，玉米酒为2.185%和3.731%，米酒为4.433%和0.993%。样品中的酯类和酸类物质种类相对较少，而醇类物质种类相对较多，却不含有有害物质甲醇，此外玉米酒样品中还含有含氮香味物质2,3,5,6-四甲基吡嗪。米酒与玉米酒相比醇类物质种类较少，但相对含量较高，酯类物质种类较多，但相对含量较低。总体来看米酒中的香味物质种类没有玉米酒中的多。低度酒经过回蒸后，香味物质保持较好，只有极少一部分香味物质未能被蒸出或很少被蒸出。可用回蒸的方法除去低度酒中的苦味物质糠醇以及多余的醛类。 关键词：气相色谱；根霉曲；低度酒；回蒸 白酒又名烧酒，以粮谷为主要原料，以大酒曲、小酒曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，是中国的传统饮料酒[1]。根据酒曲和发酵条件以及香味物质种类和含量都不同，分为7种香型：酱香型清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型和其它香型[2-4]。白酒香味成分有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。气相色谱法是一种分析速度快和分离效率高的分离分析方法，具有分析灵敏度高、应用范围广等优点[5-6]。气相色谱在石油化学工业、环境分析、食品分析、医药分、析物理化学研究等方面都有较好的应用及前景。Zhaojiang Wong 等人用气相色谱法检测氧化木质部中的香草醛和丁香醛[7]。L.F. Hu等人用气相色谱鉴定植物广藿香[8]。李浩春等在《气相色谱法》一书中，详细介绍了气相色谱分析的原理、气相色谱法柱系统的选择方法，同时给出分析各类样品的最佳色谱图以及气相色谱法的各种固定相及各类化合物的保留指数[9]。沈尧绅等在《白酒的气相色谱》一书中，详细的介绍了气相色谱的基本原理、仪器构造和实验、分析的基本方法以及在白酒检测中的应用[10]。Misnawi和Ariza对可可酒进行气相色谱分析，得到其中含有三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、丁二醇、月桂酸、苯乙醇、苯乙醛等物质[11]。对白酒进行气相色谱分析是检测白酒中香味成分及其含量的重要方法，有着良好的应用前景[12-19]。云南的酒源远流长，以小曲清香型为主，在云南传统食品中占有很重要的地位，但发展较其他地区缓慢[20]。这与对云南小曲酒研究的投入和报道较少有一定的关系。本实验利用现有的GC-MS质谱仪，对自制的云南小曲酒样品进行成分分析，旨在提高学者对云南小曲酒研究的关注，为云南小曲酒的研究提供一定的基础。 1材料与方法 1.1材料 1.1.1待测酒样：通过K-1根霉曲酿制的玉米酒、米酒和低度回蒸酒。