质构仪

应 用
乳制品
酸奶粘性、爽滑度是评价物理特性的指标。
通过质构仪的A/BE反挤压装置测定，反应出酸 奶的不同特性：

酸 奶
正的力值和面积越大，酸奶越稠厚、内聚力越大。 对活塞下压时抵抗力越大，酸奶爽滑性越差。 力的绝对值越大，奶粘性越
大，活塞上提时粘连越多。
存在的问题
从国外引进先进设备，在使用方面对中式食 物的形状和结构针对性不是很强。
肉制品
肉制品的食用品质包括色泽、风味和以感官品 评为基础的食用物理特性，如嫩度、多汁性等。
嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标。
方法
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使用高精度质构仪，模拟口腔咀嚼肌肉的 Content design, 10 years experience
3、精度高，性能稳定，坚固耐用，具有数据存储功能 4、适用于所有食品包括面制品及烘焙食品、肉制品、 米制品、乳制品、果蔬等企业、大学和研究机构 。
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质构仪
基本结构
质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头以 及附件。其基本结构一般是由一个能对样品产生变 形作用的机械装置，一个盛装样品的容器和一个记
质构仪 在食品品质评价中的应用
目录
质构仪的概述 质构仪的基本结构及原理 质构仪在食品品质中的应用 质构仪的发展前景
质构仪
概述
质构仪又称物性仪，通过模拟人的触觉来检 测样品物理特征的一种仪器 。 质构仪是指用来测定物体理化指标的设备，，使用简单
2、多种探头可选择，检测模式灵活
穿透方法，测定了不同肌肉的穿透曲线，并比 较分析了不同肌肉的穿透参数与感官品评嫩度 值之间的相关关系。
应
用
蔬果
季节性和储藏期对果蔬都有着明显的影响。 对水蜜桃的果肉穿刺试验与模拟测试 T PA 测验相结合得出了水蜜桃在贮藏期间的质地变化 规律。 用质构仪对杨梅的质地进行检测，确定其硬 度与凝聚性、回复性、咀嚼性三种参数可准确描 述杨梅果实的质地变化。
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应用
2
肉制品 面制品
1
4
乳制品 蔬果类
3
面制品
面包
质构仪测试时，将面包切成厚薄均匀的薄 片，选取中间固定位置的两片进行测定后取平 均值。通过程序对面包片进行测试，评价时， 我们从硬度、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性 几个主要指标给予评定。
馒头
馒头作为中国 传统主食食品，注 重其口感。
利用质构仪对面制 品进行评价，其测试 方法与面包的相同。
录系统组成。
探头
剪切实验探头
折断实验探头
散状实验探头
剪切实验探头
折断实验探头
散状实验探头
质构仪的原理
质构仪所反映的主要是与力学特性有关的食品
质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性。
可对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来 客观全面地评价产品品质，避免了人为因素对食品品
质评的影响。
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在测试方法的建立和质构参数的优 化研究方面仍需加强。
我国从国外引进了大量高精密度食品质构测 试仪，但对仪器的研究与应用开发工作方面还 不够深入。
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发展前景
应用领域更广泛：粮油食品、休闲食品、糖果、 凝胶、乳品、宠物食品、工业材料、化妆品、胶黏 剂以及日常用品等等。 研制一机多用、测试方便、精度高、成本低的 多功能质构仪
应
用
饼干
饼干通常作为休闲食品和快速充饥食品，其酥
脆性会影响其生产加工、包装运输以及食用。
质构仪测试饼干的酥脆性时，采用圆柱穿刺和 三点断裂两种法，可以测试饼干的硬度和破碎度， 综合反映出饼干的酥脆性。
面条
有韧性、咬劲的面 条深受广大消费者的 喜爱。通过利用质构 仪的不同探头编制不 同的测试程序，从而 在硬度韧性弹性粘性 等方面给予了数值化 的评述。