第一章 食品质量管理概论

二、食品质量
1、食品质量 食品所具有的固有特性满 足消费者要求的程度。


2、食品作为产品的特殊性
1）使用价值的特殊性 其他产品的使用价值体现在能够满 足用户需要的使用性上，

而食品的使用价值表现在食用性上。

2）使用的次数的特殊性 其他产品的使用价值往往可 以多次重复的体现出来， 而食品的食用性只能体现一 次。

3、桑德霍姆质量循环模型

桑德霍姆：瑞典质量管理学家
桑德霍姆质量循环模型

基本组成要件和朱兰质量螺旋图 非常相似

不同的是 桑德霍姆模型更强调企业内部的质 量管理体系与外部环境的联系 原材料供应单位 用户

三个模式图 哪个更适合食品质量管理

桑德霍姆模型
食品的质量 原材料供应单位 用户 联系非常密切

由于技术和设备等原因 检测控制难度较大


（5）食品质量管理需要 关注食品的特殊质量特性， 即功能性和适用性。


食品是特殊的产品 食品的质量特性有特殊性


食品质量管理
有没有特殊性呢

2、食品质量管理的特殊性
（1）食品质量管理在 时间和空间上 具有广泛性


A、在时间上
食品原料生产阶段 食品加工阶段 食品消费阶段 （面包）

B在空间上 田间、原料运输车辆、 生产车间、成品贮存库房、 成品运载车辆、 超市、商店、 运输车辆、 冰箱、厨房、 餐桌

这13个环节按逻辑顺序串联， 构成一个系统。（记）
系统运行的质量取决于 每个环节的运作质量 环节之间的协调程度


(2)产品质量的提高和发展的过程 是一个循环往复的过程（记）
13个环节构成一个循环 每经过一轮循环往复 产品的质量就提高一步 循环上升的过程 朱兰质量螺旋

(3)在质量形成过程中， 人是最重要最具能动性的因 素， 人的质量以及对人的管理 是质量的基本保证。（记）


质量管理 不是以物为主体的管理， 而是以人为主体的管理。 （记）


引申： 几乎所有的管理都是以人为 主体的， 事情是人做的， 机器是人控制的。

（管理很难，人太不好管）

企业内部的质量管理 离不开社会各方面的影响 积极的 消极的

2、戴明质量圆环

戴明：美国质量管理专家 （Deming)
4个环节 调查、设计、制造、销售


4个环节构成一个圆环
无始无终

戴明质量圆环

销售
调查

制造
设计
在这个圆环中始终贯穿着两个观念 质量第一 责任感

不断地改善工艺和装备 提高产品品质 推动企业的进步和发展

美国政府和国防部 组织了一批数学家 来研究和解决 军需产品的质量问题

概率论 数理统计的方法


优点是
1) 生产后把关变成了生产前 预先控制 2）解决了全数检验和破坏性 检验的问题


缺点

数理统计方法深奥难懂 很多人不愿意学习
数学家和学者的事


3、全面质量管理阶段 （20世纪60年代至今）

这些活动的总和就是质量管理。
解释这里涉及到的几个概念
（1）质量方针： 由组织的最高管理者发布的该组织 的总的质量宗旨和质量方向。ji

（企业在质量方面的指导思想和承 诺）
蒙牛企业：为每个消费者的身体 和精神健康供给优质的奶食品。
李锦记食品有限公司：品质为本， 培训为基，系统管理，精益求 精，满足顾客。


B、 全数检验

1) 经济上不合理
2)数量大， 容易出现错检和漏检， 不能保证 检验百分百准确。

3)全数检验在技术上有 时候是行不通的。
破坏性检验 抗疲劳性检验 寿命检验

2、统计质量控制阶段 （20世纪40年代~60年代）
第二次世界大战爆发后， 由于需要大批的军火， 质量检验的不足之处特别 明显。

板书画图讲解
（二）质量管理的发展阶段
质量检验阶段 统计质量控制阶段 全面质量管理阶段

1、质量检验阶段 1）操作者质量管理阶段 20世纪以前

2）工长质量管理阶段 20世纪初

3）检验员质量管理阶段 20世纪40年代前

不足之处

A、 生产后检验
出了质量问题 造成的损失难以挽回
其实， 这个世界没有多少事要做， 做人永远比做事重要， 人好了，事就好了。

（大学同学
扶门 乐于助人）
管理也很容易，把人变好
弟子规
（从上至下）

(4)质量系统是一个与外部环境 保持密切联系的开发系统。 （记）
市场研究 原材料采购 销售 售后服务

质量管理不是一个企业自己的 事情， 是一个社会系统工程，

服务： 服务的文明程度 接受服务者的满意程度

（五）质量特性参数 定量表示的质量特性 叫质量特性参数
（质量适用性参数）
羽绒服 穿3年没有问题 暖和 300元


（六）真正质量特性：
用户要求的质量特性。

硬件产品的7个质量特性 性能 寿命 可靠性 安全性 适应性 经济性（性价比） 外观质量

食品质量管理对象的复杂性 增加了食品质量管理的难度


（3）食品的安全性控制具有重 要性
有形质量特性 安全性 首要 决定了 安全性管理的重要性


（4）食品质量检测控制难度大
检测的内容包括： 化学成分 风味成分 质地 卫生


通常采用三种方法：
物理方法 化学方法 生物学方法

最先起源于美国 费根鲍姆首先提出 美国通用电气公司 质量管理部的部长（1961年） 之后，一些工业发达国家开始推行。


理解：
全面质量管理 企业全体人员都参加的质量管 理 对生产全过程实行控制的质量 管理

四、食品质量管理

1、食品质量管理的概念 质量管理的理论、技术和方法 在食品加工和贮藏过程中的应用。

（九）质量职责和职能

1、质量职能 ：为了使产品 或服务具有满足顾客需要的 质量而进行的全部活动的总 和。（记）
产品质量形成通过13个环节 每个环节有各自的作用和任 务

质量职能（作用，任务）

2、质量职责 对企业各部门以及各类工作 人员在质量工作中应承担的 义务、责任和权限所做的规 定。（检验员）


服务：无形产品

4）流程性材料

具有连续的计量性

吨、升、米
（二）质量
产品和产品的区别是什么？ 用途
性能

产品的性能叫天然固有特性
产品的固有特性 非常好的满足人们的需要

产品的质量好 （相反呢）


质量：一组固有特性满足要求的程 度。

这组固有特性满足要求的程度越高， 产品的质量就越好，


全过程：包括很多个环节 主要环节挑选出来 提出了几种质量形成规律的理论



1、朱兰质量螺旋

朱兰：美国质量管理专家 Juran
朱兰质量螺旋说明的观点 (1)产品质量的形成过程包括13个 环节（记）

市场研究 产品计划 设计 指定 产品规格 制定工艺 采购 仪器 仪表配置 生产 工序控制 检验 测试 销售 售后服务



2、产品的种类 四种:

硬件产品 软件产品 服务 流程性材料

1）硬件产品： 通常指各种货物，

桌子，椅子，手机等等，非常 多 它们是有形产品。


2）软件产品：

由文字、数据、信息组成
无形产品

3）服务 （服务也是产品？）

在供方和顾客接触层面上的 一项或多项活动的结果

(5)质量保证: 为用户提供质量要求能够得到满足 的信任。ji

即企业给用户提供充分的证据， 证明自己有足够的能力 达到顾客所提出的质量要求。

人才，设备，技术
质量保证不是保证质量 有了质量保证，才能保证质量

用户要求企业：保证质量 企业给用户提供的证据：质量保证


（6）质量改进：在原有的基础 上提高产品的质量。


（3）在食品生产中，
原材料、生产方法、生产环境 等因素


对食品的质量有很大的影响。
名优特产 换用其他地方的原料 改变生产工艺 质量会保持不变吗


(4)食品是消耗性产品，
其服务质量不体现在售后服 务方面， 而体现在消费者购买和食用 的方便性上。

三、质量管理
(一）质量管理的定义 管理是指“指挥和控制组织的协调 的活动”（企业管理，部门管理）
相反，则产品的质量就越差。


（三）产品质量
产品所具有的固有特性满 足用户要求的程度。


（四）质量特性 产品、过程或体系与要求有关的

固有特性。
包括： 性能 寿命 可靠性 安全性 适应性 经济性（性价比） 外观质量（硬件产品的质量特性）

软件产品： 保密性，可移植性
第一章 食品质量管理概论
第一节 第二节 第三节 第四节
食品质量管理基本概念 食品质量管理基础知识 食品质量管理的意义和作用 食品质量管理的发展趋势
第一节 食品质量管理基本概念
一、质量
（一）产品： 互动：什么是产品？

请大家思考： 这些东西是怎么出现的？ （请同学回答）





3）卫生要求的特殊性 其他产品在生产、运输、销售过程 中对卫生的要求不是很严格， 而食品恰好相反



关系到食用者的身体健康
3、食品的质量特性
食品满足消费者要求所具有 的特性， 叫食品的质量特性。（记）

4、食品质量特性的特殊性
有形产品 功能，寿命，安全性，可靠性 适应性，经济性、外观质量等

质量管理：在质量方面指挥和控制 组织的协调的活动。

具体来说如何做呢？ 首先, 制定正确的质量方针和适宜的质量 目标。（记）



第二，围绕着质量方针和质量目标， 开展一系列的活动。（记）
质量策划 质量控制 质量保证 质量改进


第三、对这些活动进行精心的计划、 组织、协调、审核和检查。

外在性能： 造型（面包） 款式（蛋糕） 色彩（水果） 光泽度（蔬菜、水果）


文化性能：民族、宗教、文化、 历史、习俗等特性。
民族：奶豆腐、辣白菜、酥油茶 文化：月饼，元宵 历史：粽子 习俗：腊八粥


B、适用性 多数食品：适用于一般人群

部分食品：仅适用特殊人群 婴幼儿食品、运动员食品 老年食品


（七）代用质量特性: 实际生产中
用产品标准或规格 所反映的质量特性。



黑板： 长度 宽度 玻璃厚度 玻璃质量符合某某标准



（八）产品质量的形成规律
互动：产品质量是怎么形成的？
是制造出来的？ 是检验出来的？ 是制造加检验出来的？

不完整 不全面
产品的质量是 产ຫໍສະໝຸດ Baidu生产全过程 管理的产物
通过过程实现的
通过一系列的过程， 出现了桌子 通过一系列的过程， 出现了计算机 …………..


1、产品：产品是过程的结果。


为什么产品和产品不同？ 因为过程不同。
有什么样的过程，就会得到什么样的 结果 同样的过程得到同样的结果（同一种 产品） 不同的过程得到不同的结果（不同的 产品）

作为特殊的产品 其质量特性有没有特殊性呢？

食品质量特性的特殊性

（1）安全性放在首位（记） 安全性是食品的质量特性中 始终需要放在首位考虑的特 性。

（2）食品产品的功能性和 适用性有特殊性。


A、功能性：
内在功能 外在功能 潜在的文化性能


内在功能：
营养性能（番茄VC多)， 风味嗜好性能(大蒜）， 生理调节性能（冬吃萝卜夏吃 姜，身体永远保健康)


从农田到餐桌的过程

（2）食品质量管理的对象具有复 杂性
时间和空间上的广泛性


导致食品质量管理对象的复杂性

原料:
动物、植物、微生物

具有生命机能的生物体
在适当的环境条件下 进行控制和管理 保证食品的质量

人员: 种植者、养殖者、加工人员、 贮藏人员、运输人员、销售人 员、消费者

（2）质量目标：在质量方面所 追求的目标. ji

蒙牛：产品的出厂合格率达到 100%。

（3）质量策划：
制定质量目标 并为实现质量目标而规定 必要的 运行过程和相关资源。Ji

（4）质量控制： 对产品生产全过程中的所有环节实 施监控，

及时发现问题并排除问题，
使整个过程处于正常状态， 以实现质量目标。Ji