中国茶饮料研究现状及发展趋势

食品风味化学论文
--中国茶饮料研究现状及发展趋势
学号：200904090117
姓名：易志摘要：茶，作为中国最古老的饮料已有几千年的历史。

近年来，以“绿色健康”“清新自然”“时尚便捷”为口号的茶饮料已越来越受到世人青睐，足以与可口可乐，百事可乐等王牌饮品一同驰骋商场。

有专家认为，21世纪的饮料市场将是茶饮料的世界。

一些地区茶饮料消费已超过咖啡和碳酸饮料而成为“饮料新贵”，尽管我国茶饮料工业起步较晚，但发展势头十分强劲。

关键词：茶饮料风味调配研究现状存在的问题前景展望
一、前言
21世纪是中国复兴的世纪，更是中国茶叶饮料产业发展壮大，成为世界茶叶饮料大国的世纪。

中国茶饮料市场自1993年起步，2001年开始进入快速发展期，中国饮料工业协会的统计数据显示，到2009年，中国茶饮料产量已超过700万吨，茶饮料行业成为中国传统茶产业的支柱，茶饮料也成为消费者最喜欢的饮料品类之一。

尽管茶饮料的生产量呈飞速发展趋势，但在茶饮料的加工储藏工程中，仍然存在着技术难点。

由于茶叶中营养成分复杂，含有茶多酚、氨基酸、蛋白质、果胶、茶多糖、色素、咖啡碱等，它们在茶饮料制造及储藏过程中很容易发生反应而引起茶汤感官品质的下降。

二、研究现状
（一）市场现状
1、茶饮料的市场概况
我国大陆地区在20世纪7O年代末就已开始研制茶饮料，80年代以来，在与碳酸饮料、矿泉水、果蔬汁饮料等的竞争中有了较快的发展，90年代中后期，一些大型食品企业纷纷参与茶饮料的开发与生产，如旭日升、顶新、统一、可口可乐、联合利华、娃哈哈、健力宝、乐百氏、椰树、汇源等，使我国茶饮料生产成燎原之势。

截止2005年，中国约有茶饮料生产企业近40家，其中大中型企业有l5家，上市品牌多达100多个，有近50个产品种类。

市场上常见的茶饮料主要有康师傅、统一、哇哈哈、农夫等品牌的乌龙茶、绿茶、花茶等茶水系列产品。

而与此同时，中国茶饮料消费市场的发展速度更是惊人，几乎以每年30％的速度增长，占中国饮料
消费市场份额的20％，超过了果汁饮料而名列饮料市场的第三位，大有赶超碳酸饮料之势。

2、消费者特征分析
2.1 l5—24岁的消费者是茶饮料的主要目标消费群，其次是25—34岁的消费者。

可以说青少年是茶饮料的重度消费者，而随着年龄的增长，消费茶饮料的人数也在递减。

因此，众多商家都把青少年作为广告诉求的目标，强调茶饮料的“天然、健康、快捷、方便”的特点，并以在青少年中具有强大号召力的明星作为产品的形象代言人，以扩大产品在青少年消费群体中的知名度和好感度。

2.2 茶饮料消费女性略多于男性。

这主要是由于女性消费者更注重健康、天然、时尚等因素，而茶饮料就很好地满足了女性消费者的这一需要。

另外，喝茶饮料不发胖是女性多于男性选择茶饮料的主要原因。

2.3 健康、时尚是茶饮料吸引消费者的主要原因。

“天然、健康、回归自然”已成为越来越多消费者健康生活方式的消费潮流，而茶饮料之所以发展迅速，正是因为它满足了消费者的这种需求，茶饮料的消费方式符合了现代生活方式的要求。

（二）加工现状
为解决茶饮料加工的技术问题。

茶叶或其它食品饮料研究工作者进行大量深入细致的研究，试图从茶饮料加工的各个环节进行控制，这主要包括；原料选择、浸提、过滤、茶饮料的风味调配（含抗氧化剂或其它添加剂的添加）、包装、灭菌、贮藏等技术。

茶饮料出现的混浊沉淀主要是由茶叶内含成分引起的，也是茶饮料风味物之所在。

采用一些物理方法如选用含多酚量低的品种作原料，改善包装的质量和贮藏条件可能更有利于饮料茶原色原味的保持。

此外，我国茶叶的流通体制也存在许多弊端，这种体制更加不能适应饮料茶的要求，若饮料茶能有像鲜牛奶一样的流通速度，则饮料荼在饮料业上的垄断地位指日可待。

三、存在的问题
（一）技术问题
茶饮料是指以茶叶的萃取义液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的饮料，具有茶叶的独特风味，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，兼有营养、保健功效，足清凉解渴的多功能饮料。

但在茶饮料的加工储藏过程中，仍然存在三大技术难点：一是茶的混浊沉淀(茶乳酪)；二是加工过程中香气成分的保持；三是维持茶饮料在制造或储存中色泽的稳定。

（二）质量问题
为了维护广大消费者的利益，促进行业的健康发展，国家质检总局对茶饮料产品质量进行了国家监督抽查。

抽查结果表明：具有80％市场占有率的大型生产企业，技术力量强大，设备
先进，管理严格，产品质量稳定。

而一些小型生产企业产品抽样合格率仅为46．7％，产品质量问题较多。

主要表现为：
1、咖啡因和茶多酚含量低。

2、个别产品微生物超标。

3、存在食品添加剂：苯甲酸、山梨酸。

《食品添加剂使用卫生标准》的规定，茶饮料中不得使用苯甲酸和山梨酸。

4、甜蜜素含量超标。

5、标签标注不符合标准要求。

（三）成分问题
据有关食品专家介绍：“真正的茶饮料应该是以茶叶提取液、浓缩液和速溶茶为原料加工而成的，其中的茶多酚含量应明显高于国家标准，如若不然，就说明茶的成分有问题”。

此外，照《茶饮料》国家标准，茶饮料标签上应该明确标明产品名称、产品类型、净含量、配料表、制造商(或经销商)名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期等；花茶应标明茶坯类型，果汁茶饮料应标明果汁含量；奶味茶饮料应标明蛋白质含量等。

然而，现实情况却并不如此。

尽管市场上各种打着茶饮料名号销售的品种越来越多，但大多数只含糊地标注含有绿茶或红茶，或只表明是添加了金银花、菊花、荷叶、大麦等配料的混合饮料，而没有具体成分，在配料表上也找不到“茶多酚”的字样。

四、前景展望
（一）打造“好绿茶”三步曲
中国是世界绿茶生产消费贸易大国，绿茶是中国茶叶饮料研发和营销的产业基础。

如何把天然、有机、健康、功能的中国绿茶开发成为好茶香，好茶味，好天然，好健康的高品质绿茶饮料?
时下，首要解决的问题是，如何利用各种不同风味口感的名特绿茶、有机绿茶、生态绿茶、健康绿茶开发成为无人工成添加剂和无合成香精，无糖份，无热量的绿茶饮料。

提高绿茶品质和品味是关键，只有有好茶叶才有好饮料、好绿茶、好茶味，才有好绿茶饮料的鲜爽口味和甘醇口感。

而在这个过程中，更要注重茶饮料风味的研究。

根据既定的设计参数要求和实际的化学成分及感官品质情况，适当添加甜味剂、酸味剂、香料、抗氧化剂等各类辅助原料，达到茶饮料标准的各项品质指标，适应市场的需求。

其次要研究开发现代茶叶科技创新的天然提取技术，低温萃取技术，低温高效浓缩技术，天然香味回收技术。

最后，要树立信心，加强广告宣传，加大绿茶与健康和功能的研发投入力度。

（二）花草茶的发展空间大
茉莉花茶是中国茶叶的特色品类之一，茶引花香，相得益彰。

茉莉花，杭白菊花，金银花，玉兰花等都是中国茶叶饮料可利用的天然鲜花香味原料。

研发各种天然，健康，清新自然，香气芬芳，口味香醇的中国花茶饮料，这是中国特色茶叶饮料的重大战略机遇。

花草茶汉方草本茶饮料，也是中国几千年来食疗同源，中草药保健文化和中国茶文化的丰富资源和宝贵财富，研究出好香味，好口味，更科学，更保健的草本茶叶饮料，一定会促进茶叶饮料的健康化功能化发展趋势。

五谷奶茶花草奶茶饮料，使茶叶饮料更营养更健康。

中国具有很多五谷豆乳植物蛋白资源与各种茶叶健康功能配料科学调配，研发成为具有中国特色的植物奶茶饮料，还可利用纯鲜牛奶和花草叶茶提取物调配各种营养奶茶饮料，形成中国特色的花草奶茶饮料。

天然水果冰茶饮料是中国目前广大年轻消费者较喜爱的主流茶叶饮品之一。

未来几年冰红茶还将继续增长，成为中国红茶饮料的最大品类。

（三）实现茶饮料的“健康功能"
天然、健康、功能、营养的中国茶叶饮料研发才刚刚起步，这需要茶叶、饮料、医药和卫生各方面专家的共同努力合作开发。

积极开发天然植物提取物和健康茶叶功能配料上如茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、茶绿素、茶色素、茶多糖、茶氨酸等。

逐步研究应用到茶叶饮料配方和配料的设计研发中来，进行健康功能性试验，真正研发成功几个有效成份清晰，功能明确，健康效果显著，口味口感良好的中国健康功能性茶叶饮料。

中国茶叶饮料主要是调味型茶叶饮料为主，随着广大消费者对天然、健康消费意识和观念的逐步形成，对茶叶饮品配料的品味、品质要求亦将明显提高。

对生产工艺而言，将涉及到有机茶叶萃取原料，天然茶叶饮品配料。

五、小结
由于茶饮料具有天然、健康、解渴、提神的特点，迎合了追求健康生活方式的消费潮流，加上其清香淡雅，回味无穷，富含保健成分，使茶饮料有着巨大的发展空间。

随着对茶乳酪的形成、茶色素稳定机理及茶风味物质变化本质研究的不断深入，以及越来越多的现代食品工程高新技术广泛应用于茶饮料加工，如酶技术、膜技术、微胶囊技术等，使茶叶提取技术将更加科学而有效。

不仅可以获得高的提取率和稳定性，而且可以最大程度地保持茶叶中的各种营养保健成分，为茶饮料市场的开发打下坚实的技术基础。

色泽明亮、香高、味醇、茶韵充足、不添加任何添加剂的纯绿茶、纯乌龙茶、纯红茶将日益成为茶饮料的主流，而利用各种具有保健作用的中药材与茶叶复配制成的混合保健茶饮料，不久将会成为茶饮料的新宠。

参考论文：
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【3】王志岚，李书魁，尹军峰茶饮料市场现状浅析江西农业学报2009，21(5)：197—198 【4】肖文军茶饮料加工研究现状湖南农业大学茶学系
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【9】《中国茶叶深加工高峰论坛论文集》。