中国茶饮料研究现状及发展趋势

食品风味化学论文

--中国茶饮料研究现状及发展趋势

学号：200904090117

姓名：易志摘要：茶，作为中国最古老的饮料已有几千年的历史。近年来，以“绿色健康”“清新自然”“时尚便捷”为口号的茶饮料已越来越受到世人青睐，足以与可口可乐，百事可乐等王牌饮品一同驰骋商场。有专家认为，21世纪的饮料市场将是茶饮料的世界。一些地区茶饮料消费已超过咖啡和碳酸饮料而成为“饮料新贵”，尽管我国茶饮料工业起步较晚，但发展势头十分强劲。

关键词：茶饮料风味调配研究现状存在的问题前景展望

一、前言

21世纪是中国复兴的世纪，更是中国茶叶饮料产业发展壮大，成为世界茶叶饮料大国的世纪。中国茶饮料市场自1993年起步，2001年开始进入快速发展期，中国饮料工业协会的统计数据显示，到2009年，中国茶饮料产量已超过700万吨，茶饮料行业成为中国传统茶产业的支柱，茶饮料也成为消费者最喜欢的饮料品类之一。

尽管茶饮料的生产量呈飞速发展趋势，但在茶饮料的加工储藏工程中，仍然存在着技术难点。由于茶叶中营养成分复杂，含有茶多酚、氨基酸、蛋白质、果胶、茶多糖、色素、咖啡碱等，它们在茶饮料制造及储藏过程中很容易发生反应而引起茶汤感官品质的下降。

二、研究现状

（一）市场现状

1、茶饮料的市场概况

我国大陆地区在20世纪7O年代末就已开始研制茶饮料，80年代以来，在与碳酸饮料、矿泉水、果蔬汁饮料等的竞争中有了较快的发展，90年代中后期，一些大型食品企业纷纷参与茶饮料的开发与生产，如旭日升、顶新、统一、可口可乐、联合利华、娃哈哈、健力宝、乐百氏、椰树、汇源等，使我国茶饮料生产成燎原之势。截止2005年，中国约有茶饮料生产企业近40家，其中大中型企业有l5家，上市品牌多达100多个，有近50个产品种类。市场上常见的茶饮料主要有康师傅、统一、哇哈哈、农夫等品牌的乌龙茶、绿茶、花茶等茶水系列产品。而与此同时，中国茶饮料消费市场的发展速度更是惊人，几乎以每年30％的速度增长，占中国饮料

消费市场份额的20％，超过了果汁饮料而名列饮料市场的第三位，大有赶超碳酸饮料之势。

2、消费者特征分析

2.1 l5—24岁的消费者是茶饮料的主要目标消费群，其次是25—34岁的消费者。可以说青少年是茶饮料的重度消费者，而随着年龄的增长，消费茶饮料的人数也在递减。

因此，众多商家都把青少年作为广告诉求的目标，强调茶饮料的“天然、健康、快捷、方便”的特点，并以在青少年中具有强大号召力的明星作为产品的形象代言人，以扩大产品在青少年消费群体中的知名度和好感度。

2.2 茶饮料消费女性略多于男性。这主要是由于女性消费者更注重健康、天然、时尚等因素，而茶饮料就很好地满足了女性消费者的这一需要。另外，喝茶饮料不发胖是女性多于男性选择茶饮料的主要原因。

2.3 健康、时尚是茶饮料吸引消费者的主要原因。“天然、健康、回归自然”已成为越来越多消费者健康生活方式的消费潮流，而茶饮料之所以发展迅速，正是因为它满足了消费者的这种需求，茶饮料的消费方式符合了现代生活方式的要求。

（二）加工现状

为解决茶饮料加工的技术问题。茶叶或其它食品饮料研究工作者进行大量深入细致的研究，试图从茶饮料加工的各个环节进行控制，这主要包括；原料选择、浸提、过滤、茶饮料的风味调配（含抗氧化剂或其它添加剂的添加）、包装、灭菌、贮藏等技术。

茶饮料出现的混浊沉淀主要是由茶叶内含成分引起的，也是茶饮料风味物之所在。采用一些物理方法如选用含多酚量低的品种作原料，改善包装的质量和贮藏条件可能更有利于饮料茶原色原味的保持。

此外，我国茶叶的流通体制也存在许多弊端，这种体制更加不能适应饮料茶的要求，若饮料茶能有像鲜牛奶一样的流通速度，则饮料荼在饮料业上的垄断地位指日可待。

三、存在的问题

（一）技术问题

茶饮料是指以茶叶的萃取义液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的饮料，具有茶叶的独特风味，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，兼有营养、保健功效，足清凉解渴的多功能饮料。但在茶饮料的加工储藏过程中，仍然存在三大技术难点：一是茶的混浊沉淀(茶乳酪)；二是加工过程中香气成分的保持；三是维持茶饮料在制造或储存中色泽的稳定。

（二）质量问题

为了维护广大消费者的利益，促进行业的健康发展，国家质检总局对茶饮料产品质量进行了国家监督抽查。抽查结果表明：具有80％市场占有率的大型生产企业，技术力量强大，设备

先进，管理严格，产品质量稳定。而一些小型生产企业产品抽样合格率仅为46．7％，产品质量问题较多。主要表现为：

1、咖啡因和茶多酚含量低。

2、个别产品微生物超标。

3、存在食品添加剂：苯甲酸、山梨酸。《食品添加剂使用卫生标准》的规定，茶饮料中不得使用苯甲酸和山梨酸。

4、甜蜜素含量超标。

5、标签标注不符合标准要求。

（三）成分问题

据有关食品专家介绍：“真正的茶饮料应该是以茶叶提取液、浓缩液和速溶茶为原料加工而成的，其中的茶多酚含量应明显高于国家标准，如若不然，就说明茶的成分有问题”。此外，照《茶饮料》国家标准，茶饮料标签上应该明确标明产品名称、产品类型、净含量、配料表、制造商(或经销商)名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期等；花茶应标明茶坯类型，果汁茶饮料应标明果汁含量；奶味茶饮料应标明蛋白质含量等。

然而，现实情况却并不如此。尽管市场上各种打着茶饮料名号销售的品种越来越多，但大多数只含糊地标注含有绿茶或红茶，或只表明是添加了金银花、菊花、荷叶、大麦等配料的混合饮料，而没有具体成分，在配料表上也找不到“茶多酚”的字样。

四、前景展望

（一）打造“好绿茶”三步曲

中国是世界绿茶生产消费贸易大国，绿茶是中国茶叶饮料研发和营销的产业基础。如何把天然、有机、健康、功能的中国绿茶开发成为好茶香，好茶味，好天然，好健康的高品质绿茶饮料?

时下，首要解决的问题是，如何利用各种不同风味口感的名特绿茶、有机绿茶、生态绿茶、健康绿茶开发成为无人工成添加剂和无合成香精，无糖份，无热量的绿茶饮料。提高绿茶品质和品味是关键，只有有好茶叶才有好饮料、好绿茶、好茶味，才有好绿茶饮料的鲜爽口味和甘醇口感。而在这个过程中，更要注重茶饮料风味的研究。根据既定的设计参数要求和实际的化学成分及感官品质情况，适当添加甜味剂、酸味剂、香料、抗氧化剂等各类辅助原料，达到茶饮料标准的各项品质指标，适应市场的需求。

其次要研究开发现代茶叶科技创新的天然提取技术，低温萃取技术，低温高效浓缩技术，天然香味回收技术。

最后，要树立信心，加强广告宣传，加大绿茶与健康和功能的研发投入力度。