纳豆的制作工艺及注意事项

纳豆的制作工艺及注意事项

纳豆作为传统食物在日本食用已有2000年的历史了，因其独特的风味及其具有预防和治疗心脑血管疾病等多种保健功能而深受日本人的喜爱。在日本拉开纳豆时若能形成长丝，产品质量可视为上乘，这种黏物质拉成的丝甚至可长达150厘米。由于饮食习惯的不同，中国人对日本纳豆的外观和黏丝接纳程度有限；而且鲜纳豆的保质期很短，在国内大量流通有一定难度。鉴于上述特点，上海交通大学农学院天然健康食品研究所开发研制出熏纳豆和纳豆鲜汤粉两种纳豆新产品，不但保留了纳豆的丰富营养、保健功能和鲜美味道，而且延长了产品的货架期。下面就熏纳豆和纳豆鲜汤粉的制作工艺进行探讨。

熏纳豆工艺流程原料大豆→精漾洗涤→浸渍→蒸煮→纳豆菌种接种→发酵→纳豆→熏制→计量→包装→熏纳豆纳豆鲜汤粉工艺流程原料大豆→精漾破碎→洗涤→浸渍→蒸煮→纳豆菌种接种→发酵→纳豆→烘干→制粉→调味→计量→包装→纳豆鲜汤粉原料选择日本纳豆一般多选用豆粒直径5.5mm以下小粒大豆为原料，并对原料进行精选去除杂质。

大豆的洗涤洗涤的目的在于除去草秆、豆荚、泥土、沙石。采用漂洗，并除去瘪豆、坏豆。大豆的浸渍浸渍的目的是使大豆充分吸收水分，以便于蒸煮及发酵。吸水量应控制在浸渍后重量为浸渍前的2.1～2.3倍。所需浸渍时间因豆的不同而异。浸渍用水最好使用饮用水。大豆的蒸煮条件大豆不需高温蒸煮，以避免由于美拉德反应损失氨基酸及糖分，造成制品颜色加深。一般采用0.08～0.1MPa（0.8～1.0kgf／cm2）蒸煮30～40min。如果是碎豆蒸煮7～8min即可。

菌种培养、接种将菌体培养液用喷雾器喷在煮熟的大豆上。每1kg原料大豆约接种菌液1ml。由于纳豆菌耐热，为了防止杂菌污染，可在蒸煮大豆冷却到80～90℃时接种。

发酵控制发酵温度和湿度对成品纳豆质量有很大影响。纳豆菌发酵菌丝生长繁殖可分为诱导期、对数期、稳定期三个时期。根据菌丝的生长特性，发酵室湿度应控制80％～85％，入室温度为35～45℃。

2h后，纳豆菌孢子发芽，4h后品温上升，此时纳豆菌消耗可发酵性糖，同时进行蛋白质分解。伴随着增殖，品温上升到48℃左右。8h后糖分消耗殆尽，开始分解氨基酸产氨。10～12h后，菌数达108／g（对数期），品温接近50℃，增殖受到抑制，超过50℃停止繁殖。此时纳豆菌成为孢子状，显著地产生黏物质。入室后16～18h即可出室。出室后为防止过热及再发酵，要冷却到5～10℃。

质量控制研究表明，发酵管理的关键环节是调节品温。纳豆菌入室时的品温不能低于40℃，使其在短时间内生长旺盛，减小噬菌体危害，避免杂菌侵染，有利于营养物质的保存。

环境因子发酵室的微生物控制至关重要。室内应用紫外灯灭菌，生产时为保证产品质量，应特别注意环境的清洁卫生。包装容器、浸渍容器、以及接种工具和翻拌用具都要严格灭菌。操作人员必须注意个人卫生，以最大程度减少杂菌侵染。

纳豆菌受到噬菌体侵蚀时，可导致发酵异常，制品黏性不强或全无黏性。为避免噬菌体的感染，可培养多种纳豆菌菌株轮换使用，也可采用固体培养纳豆菌，增加接种量，使纳豆菌在短时间内生长旺盛，以减少噬菌体的危害。

熏纳豆的熏制过程很重要，这一环节不但可延长产品的保质期而且是产生风味的关键。首先采用微波干燥法将纳豆干燥，用大功率使纳豆内部水分迅速除去，使含水量降至10％，后低温烘干并采用烟熏剂熏制，使其形成熏纳豆的风味。

纳豆鲜汤粉的调味料中，加入8％加碘食盐，5％干燥紫菜粉，不仅可在纳豆的鲜味中加点清香，还可起到增加碘摄入，避免大豆中使人体甲状腺肿大因子的作用。