5种豆种原料制作纳豆的品质影响及分析-研究报告-郭宇华
纳豆发酵实验报告
一、实验目的1. 了解纳豆的发酵过程及其原理。
2. 掌握纳豆菌接种和发酵的基本操作方法。
3. 分析纳豆发酵过程中的生物化学变化。
二、实验原理纳豆是利用纳豆菌（Bacillus subtilis natto）发酵大豆而成的一种传统发酵食品。
发酵过程中，纳豆菌分泌的蛋白酶、淀粉酶等胞外酶能够分解大豆中的蛋白质和碳水化合物，产生具有独特风味和营养价值的纳豆。
三、实验材料与设备1. 材料：大豆500g，纳豆菌5g，50ml热水，不锈钢盆，泡沫饭盒，泡沫箱子，温度计。
2. 设备：高压锅，电饭煲，电冰箱。
四、实验步骤1. 泡豆蒸豆：将大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜，倒掉水后放入高压锅内蒸至大豆用手捏碎的程度，大约45分钟。
2. 接种纳豆菌：将纳豆菌用50ml热水（温度最好38-45℃，温度过高会杀死纳豆菌）溶解后，均匀地加入到热大豆中，迅速搅拌均匀。
3. 分装与发酵：将混合好的大豆分装在7个泡沫饭盒里，厚度大约2cm。
盖上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气。
然后将饭盒放入干净的大泡沫箱内。
4. 恒温发酵：在泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑胶瓶，保持箱内温度在28-32℃之间。
发酵时间为14-36小时，夏季发酵时间相对较短，约3-4天。
5. 观察与记录：每天观察纳豆发酵过程中的变化，如大豆颜色、质地、气味等，并做好记录。
五、实验结果与分析1. 发酵过程中大豆的变化：在发酵过程中，大豆颜色逐渐由黄色变为深褐色，质地由硬变软，气味由无味变为酸臭味。
2. 纳豆菌的生长：通过显微镜观察，可以看到纳豆菌在发酵过程中逐渐增多，形成菌丝。
3. 生物化学变化：纳豆菌分泌的蛋白酶、淀粉酶等胞外酶能够分解大豆中的蛋白质和碳水化合物，产生具有独特风味和营养价值的纳豆。
4. 发酵时间与温度：夏季发酵时间相对较短，约3-4天；发酵温度保持在28-32℃为宜。
六、实验结论1. 本实验成功完成了纳豆的发酵过程，掌握了纳豆菌接种和发酵的基本操作方法。
四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发
四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发导言：纳豆是一种以大豆为原料经过特定发酵工艺加工而成的传统日本食品，具有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分。
近年来，纳豆因其独特的口感和健康价值备受关注。
然而，纳豆不仅仅局限于大豆一种原料，其他豆类如黑豆、蚕豆和芸豆等也可用于制作纳豆。
因此，本文旨在研究四种豆子的纳豆发酵工艺条件，并探讨其产品开发的潜力。
一、材料与方法1. 实验材料：选用鲜嫩的大豆、黑豆、蚕豆和芸豆为实验材料。
2. 发酵剂的添加：选用日本纯种纳豆菌作为发酵剂。
3. 实验条件：将实验材料分别浸泡于适量水中，隔日加热蒸煮30分钟，冷却至40℃左右后，将发酵剂均匀撒在豆子上，置于恒温箱发酵。
二、纳豆发酵工艺条件的研究1. 温度条件：分别将四种豆子置于不同温度下发酵，观察纳豆的质地和发酵效果。
结果表明，大豆和芸豆在35℃左右的温度下发酵效果最佳，黑豆和蚕豆在40℃左右的温度下发酵效果最佳。
2. 发酵时间：将四种豆子在最佳温度下发酵时间分别为24小时、36小时和48小时，测试纳豆的气味和口感。
发酵时间为36小时时，四种豆子的纳豆口感最佳，呈现出特有的弹性和韧性。
3. 发酵湿度：控制发酵湿度对纳豆的质地也有一定影响。
经过测试，四种豆子在湿度为60%~70%时，纳豆的口感最好。
三、产品开发的潜力1. 多种豆类原料的利用：本研究表明，除了大豆以外，黑豆、蚕豆和芸豆也适宜用于制作纳豆。
这将丰富纳豆市场的产品种类，满足不同消费者的口味需求。
2. 添加功能性成分：可以通过在纳豆发酵过程中添加具有抗氧化、增强免疫力等功能的成分，如茶叶提取物、葡萄籽提取物等，进一步提升纳豆的营养价值和健康功效。
3. 产品多样化：在纳豆的包装、口味和配料等方面进行创新，如推出芝士口味、香辣口味和五谷杂粮豆子等多种口味，以满足消费者日益增长的需求。
结论：通过对四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究，我们可以得出适宜的工艺条件，从而生产出优质的纳豆产品。
纳豆的实验报告
一、实验目的1. 了解纳豆的制作原理和工艺流程；2. 掌握纳豆的制作方法；3. 分析纳豆的营养价值及对人体健康的影响。
二、实验原理纳豆是一种源于中国，盛产于日本的传统发酵食品，其加工制作过程类似我国的豆豉。
纳豆以大豆为原料，经过发酵、煮制、冷却、接种、发酵、包装等工序制成。
纳豆中的有益菌群在发酵过程中产生多种生物活性物质，具有降低胆固醇、抗氧化、抗血栓、抗菌等多种生理功能。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：大豆、水、纳豆菌种；2. 实验仪器：电热恒温培养箱、电子天平、高压灭菌锅、无菌操作台、培养皿、试管、移液器、烧杯、漏斗等。
四、实验方法1. 纳豆的制作：（1）大豆预处理：将大豆洗净，浸泡12小时，捞出沥干水分；（2）煮制：将大豆放入锅中，加入适量水，煮至豆皮裂开，捞出；（3）冷却：将煮好的大豆放入冷水中浸泡10分钟，捞出沥干水分；（4）接种：将纳豆菌种用无菌水稀释，均匀涂抹在冷却的大豆表面；（5）发酵：将接种好的大豆放入电热恒温培养箱，保持37℃发酵24小时；（6）包装：将发酵好的纳豆进行分装，密封保存。
2. 纳豆的营养价值分析：（1）水分含量：采用烘干法测定；（2）蛋白质含量：采用凯氏定氮法测定；（3）脂肪含量：采用索氏抽提法测定；（4）碳水化合物含量：采用苯酚-硫酸法测定；（5）膳食纤维含量：采用酶解法测定；（6）氨基酸含量：采用氨基酸自动分析仪测定；（7）矿物质含量：采用原子吸收光谱法测定。
五、实验结果与分析1. 纳豆的制作：经过发酵，纳豆呈现粘稠状，具有独特的气味和口感。
2. 纳豆的营养价值分析：（1）水分含量：约60.5%；（2）蛋白质含量：约20.3%；（3）脂肪含量：约7.8%；（4）碳水化合物含量：约15.2%；（5）膳食纤维含量：约2.1%；（6）氨基酸含量：富含赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸；（7）矿物质含量：富含钙、铁、镁、钾、锌等矿物质。
纳豆具有丰富的营养价值和多种生理功能，如降低胆固醇、抗氧化、抗血栓、抗菌等。
纳豆发酵工艺优化及风味改良
3
27
86
9
17:1:2
25
4
21
78
K1
67
68
71
68
K2
76.33
72
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67.33
K3
75
78.33
69
83
极差R
9.33
10.33
6
15.67
对应感官评分为７０、７８、８５、８２、７４，花椒 茴香（１：１）选择０．５％、１．０％、１．５％、２．０％、 ２．５％对应感官评分为６５、７４、８２、７６、６３。 因此各因素的最优值分别为食盐１．５％、蒜 泥３％、辣椒粉２％、孜然０．６％、花椒茴香 １．５％。
135 FOOD INDUSTRY·
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工艺 技术
项目 气味 口感
表２ 风味纳豆感官评价表
评分标准
调味料过少，掩盖氨味不明显 调味料适中，明显掩盖氨味 调味料过度，完全掩盖氨味 调味料过少，较原味无明显变化 调味料适中，较原味更可口 调味料过度，较原味完全改变
纳豆发酵工艺优化及风味改良
李振宇 张凌＊ 沈晨忱 武文加 杨宇婷 吉林大学食品科学与工程学院
纳 豆（ｎａｔｔｏ）是一种来自日本的微生物 发酵食品，最早起源于中国，后来传入 日本。作为一种低成本但高营养的产品，纳豆 以其优质的口感、丰富的营养和在预防疾病方 面的重要作用被日益重视。传统纳豆以黄豆为 原料进行发酵，产生的特殊氨味不易被国人所 接受，为了改善纳豆的口感，本课题以黄豆为 主要原料，适量加入黑豆和荞麦，研究复合纳 豆的加工工艺并进行优化，然后加入不同的调 味品掩盖氨味制作风味纳豆。
材料与方法
不同黄豆自制纳豆与市购纳豆差异性比较分析
不同黄豆自制纳豆与市购纳豆差异性比较分析刘琪;陈静;张佩娜;朱蔚姗;蒋立文【摘要】目的:比较不同黄豆自制纳豆与市购纳豆的差异.方法:购买四种不同种类的黄豆测定其理化指标,并以四种黄豆作为原料分别制作纳豆,以西尾牌纳豆为对照,通过理化性质测定、感官评价、电子鼻测定、电子舌测定比较五种纳豆差异.结果:东北黄豆所制纳豆的挥发性盐基氮最低,只有15.9 mg/100 g;东北黄豆所制纳豆和选购的对照纳豆拉丝性能好,湖北纳豆拉丝能力相对较弱,所购纳豆感官评分最高;几种纳豆的气味物质差异主要体现是乙醇、短链烷烃、氮氧化合物、有机硫和无机硫,且其在笨黄豆和普通黄豆所制纳豆中含量较高;几种纳豆甜味、咸味和丰富性差异较明显,所购纳豆丰富性较高,普通黄豆所制纳豆甜、咸味较突出.结论:原料不同,所制出的纳豆均有较大差异;自制纳豆与市购纳豆也有差异,市购纳豆在风味上优于自制纳豆,但市购纳豆的挥发性盐基氮含量(rVB-N)比东北黄豆高.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)020【总页数】5页(P1-5)【关键词】黄豆;纳豆;电子鼻;电子舌【作者】刘琪;陈静;张佩娜;朱蔚姗;蒋立文【作者单位】食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128【正文语种】中文【中图分类】TS201.3纳豆是大豆煮熟后经过纳豆芽孢杆菌发酵后制成的,在日本具有2000多年历史,是日本的传统保健食品[1]。
大豆品种对北豆腐品质的影响及其品质评价方法的研究的开题报告
大豆品种对北豆腐品质的影响及其品质评价方法的研究的开题报告一、研究背景和意义：北豆腐是我国传统食品之一，其品质好坏直接影响消费者对豆制品的口感和健康认知。
目前，市场上的北豆腐品种繁多，但品质参差不齐。
其中，大豆品种是直接影响豆腐品质的重要因素之一，不同大豆品种的营养成分、豆浆组成、豆腐乳性质不同，直接影响北豆腐的口感、香气、口感等品质指标。
因此，通过对大豆品种对北豆腐品质的影响进行系统研究，可以探讨不同大豆品种对豆腐品质的影响规律，提高豆腐品质，满足人们对豆制品的高品质需求。
二、研究内容和方法：1. 研究对象本研究的对象是不同大豆品种对北豆腐品质的影响。
2. 研究内容和方法（1）大豆品种对北豆腐品质的影响通过选取不同大豆品种生产北豆腐，对比不同品种豆腐乳性质、豆腐品质、口感等指标，分析不同大豆品种对豆腐品质影响规律。
（2）品质评价方法的研究构建综合评价系统，建立品质指标体系，采用主成分分析法对豆腐品质指标进行降维处理，进一步确定不同大豆品种对豆腐品质的影响程度，提出优选大豆品种的方法。
（3）研究进程和计划本研究计划预计用时1年，主要包括以下四个阶段：1）调研阶段：调查豆腐行业动态，了解国内外大豆品种情况和研究进展。
2）试验阶段：选取3种常见大豆品种生产豆腐，测定不同大豆品种的豆浆组成、豆腐乳性质、豆腐品质等指标，分析不同大豆品种对豆腐品质的影响。
3）评价阶段：建立品质指标体系，采用主成分分析法对豆腐品质指标进行降维处理，进一步确定不同大豆品种对豆腐品质的影响程度，提出优选大豆品种的方法。
4）总结阶段：对试验结果进行总结和分析，撰写研究报告和论文。
三、预期结果和研究价值：通过对大豆品种对北豆腐品质的影响进行系统研究和品质评价方法的研究，得到以下预期结果：1. 揭示不同大豆品种对豆腐品质的影响规律，提高豆腐品质，满足人们对豆制品的高品质需求。
2. 构建适用于不同大豆品种的豆腐品质评价体系，提高大豆生产的效率，推进豆制品行业健康可持续发展。
纳豆风味改良的研究进展
行业综述Industry Reviewdoi:10.16736/41-1434/ts.2021.04.024纳豆风味改良的研究进展Research Progress on Flavor Improvement of Natto◎ 张震鹏，龙彬彬，都 双，钟晗月（湖北工业大学，湖北 武汉 430070）ZHANG Zhenpeng, LONG Binbin, DU Shuang, ZHONG Hanyue(Hubei University of Technology, Wuhan 430070, China)摘 要：纳豆是一种用豆类发酵制成的具有天然溶栓效果的传统养生食品，发酵会产生一股特殊的氨味导致其难以迎合国人口味，阻碍了其深入推广。
基于此，本文综述了近年来我国相关学者对改良纳豆风味所做出的改进措施及其研究成果。
关键词：纳豆；风味改良；发酵原料；发酵菌种Abstract：Natto is a traditional health food with natural thrombolytic effect made by fermenting beans. Fermentation will produce a special ammonia smell which makes it difficult to cater to the tastes of the Chinese people and hinders its in-depth promotion. Based on this, this article reviews the improvement measures and research results made by Chinese scholars to improve the flavor of natto in recent years, so as to provide a reference for the improvement of natto production technology.Keywords：natto; flavor improvement; fermentation raw materials; fermentation strains中图分类号：TS214纳豆主要是由大豆类通过过纳豆芽孢杆菌发酵制成，纳豆芽孢杆菌发酵后会形成主要成分为多聚谷氨酸和多聚果糖的黏性丝状物质，形成独有的拉丝效果让纳豆具有独特的风味。
纳豆加工工艺的研究
氨基酸 、 有机酸 、寡聚糖等 多种 易被人 体吸收 的成 分， 而且在 纳豆 中还 发现一些 生理活性物 质 ，因而 纳豆具有 多种保健 功能， 如具有溶血栓 、抗肿瘤 、降血压 、抗 菌等作用， 可预 防骨质疏松 、提高 蛋 白 质的消化率 、抗氧化 等 。纳豆 菌还 能分 泌各种酶 和维生素 ， 而可促 进小肠 黏膜细 胞 的增 殖， 从 保 证 肠 功 能 的正 常 。 纳 豆 作 为 一 种 功 能性 食 品 在 日本 一 直 深 受 欢 迎 ， 产 值 一 年 就 将 近 ２０ ０亿 日元 ， 其 ０ 而 且 有 不 断增 加 的 趋 势 ， 在 美 国 、韩 国等 国家 也 很 受 欢 迎 。。随 着 社 会 的进 步 和 科 学 的发 展 ， 功 它 此
Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ： ｎ ｔ ｄｓ ａｔ ｂ ｃｌｕ ａｔ ： ｆ ｎ ｔｏ ａ ｏ ｏ； ａ ｉ ｓｎ ｔｏ ｕ ｃｉｎ ｌ ｄ ｌ ｏ ｆ
０ 前 言
纳豆 （ ａ ｔ ）是 日本 的传统发 酵食 品， Ｎ ｔｏ 它是 以大豆为 原料， 经纳 豆芽 孢杆 菌 （ａ ｉ ｌ ｓ ｎ ｔｏ Ｂ ｃ ｌｕ ａ ｔ ） 发酵而成 。 纳豆 具有独特 的风味和粘性， 与我 国的传统食 品豆豉 相似 。 豆菌 是在本世纪 中期被 发现 纳
摘 要 ：纳豆是日本的一种传统性食品， 近年研究发现其具有许多保健功能 。 通过正交试验和产品感官评定 ， 得到
的纳 豆 生产 优 化工 艺 是 ：菌种 为 Ｂ Ｉ － ，大 豆 浸泡 时 间为 １ ｈ ４ ，蒸煮 时 间 ２ ｍ ｎ （ ２ ￣ ，接种 量 ４ ，最 佳 发 酵温 度 ０ ｉ １ １Ｃ） ％ 为 ３￣ ７Ｃ，最 佳 发酵 时间 为 ２ ，Ｎ Ｃ ３ ，蔗 糖 ２ ，在 ４Ｃ下后 熟 ２ 。 ４ｈ ａ Ｉ ％ ％ ￣ ４ｈ
纳豆的加工实验报告单
纳豆的加工实验报告单实验目的：研究纳豆的加工过程，了解纳豆的特点和制作方法。
实验器材：1. 大豆（干）：100克2. 纳豆菌种：适量3. 大碗、保鲜膜：适量4. 温度计：1个实验步骤：1. 准备工作：a. 将干大豆洗净，浸泡在水中12小时，以保证大豆完全吸水。
b. 温度计用开水消毒并晾干。
2. 准备菌草：a. 取一大碗，加入适量的水。
b. 将纳豆菌种充分洗净，放入碗中。
c. 用保鲜膜盖好碗口，放置在温暖的地方培养48小时，使纳豆菌种生长繁殖。
3. 大豆发酵：a. 将大豆捞出，沥干水分。
b. 加入适量的纳豆菌草，充分拌匀。
c. 用保鲜膜盖好碗口，放置在恒温箱中（温度控制在37°C 左右），发酵24小时。
4. 结果观察：a. 检查发酵后的纳豆，观察其外观、气味和质地的变化。
b. 检查纳豆的颜色是否转变为浅黄色，并有一层细菌菌丝包裹。
5. 温度的影响：a. 分别取两个碗，制作纳豆。
b. 将一个碗放置在常温下（约20°C），另一个放在恒温箱中发酵（37°C）。
c. 每个碗分别观察48小时后，比较两者纳豆的发酵情况、气味和质地的差异。
实验结果：1. 纳豆的外观变为浅黄色，表面有一层细菌菌丝包裹。
2. 纳豆的气味变得特别浓烈，带有一定的酸味。
3. 纳豆的质地变得柔软，具有一定的黏性。
实验结论：纳豆的制作是通过大豆和纳豆菌共同作用，发酵的过程中产生酶分解大豆蛋白质，并形成纳豆特有的外观、气味和质地。
温度是影响纳豆发酵速度和品质的重要因素，较高的温度有利于纳豆的发酵进程。
注意事项：1. 实验操作时要注意卫生，保持实验环境的清洁。
2. 实验后要及时清洗实验器材，避免留下细菌滋生。
3. 实验过程中如有不适，应停止操作并及时就医。
纳豆口感实验报告(3篇)
第1篇一、实验背景纳豆，作为一种传统的豆制品，源于中国古代，经过长时间的发酵工艺，逐渐形成了独特的风味和营养价值。
为了深入了解纳豆的口感特点，我们进行了一次纳豆口感实验，旨在探究不同品牌、不同制作工艺的纳豆在口感上的差异。
二、实验目的1. 了解纳豆的口感特点，包括味道、质地、香气等；2. 比较不同品牌、不同制作工艺的纳豆在口感上的差异；3. 为消费者提供购买纳豆时的参考依据。
三、实验材料1. 纳豆：品牌A、品牌B、品牌C（分别采用不同制作工艺）；2. 工具：电子秤、计时器、一次性筷子、餐盘、水杯；3. 辅助材料：酱油、芝麻油、葱花、豆瓣酱、豆豆酱。
四、实验方法1. 准备工作：将各品牌纳豆分别取出，置于室温下解冻，确保纳豆处于适宜食用状态；2. 评定方法：邀请10名志愿者参与实验，每人品尝一种品牌的纳豆，并填写口感评价表；3. 评价指标：味道、质地、香气、口感持久度；4. 评价标准：分为五个等级，分别为“非常喜欢”、“喜欢”、“一般”、“不喜欢”、“非常不喜欢”。
五、实验步骤1. 将纳豆均匀分为10份，每份约20克；2. 志愿者随机选取一份纳豆，用筷子夹取适量放入口中；3. 志愿者品尝纳豆，并填写口感评价表；4. 重复步骤2-3，直至所有纳豆被品尝完毕；5. 收集并整理评价表，分析数据。
六、实验结果与分析1. 品牌A纳豆：味道微甜，质地黏稠，香气浓郁，口感持久度较好；2. 品牌B纳豆：味道偏咸，质地较硬，香气一般，口感持久度较差；3. 品牌C纳豆：味道鲜美，质地顺滑，香气独特，口感持久度较高。
通过实验结果分析，我们可以得出以下结论：1. 纳豆的口感与品牌、制作工艺密切相关，不同品牌的纳豆在味道、质地、香气等方面存在差异；2. 纳豆的口感特点受个人喜好影响较大，消费者在购买时可根据自身口味进行选择；3. 制作工艺对纳豆口感的影响较大，优质纳豆在口感上具有明显优势。
七、实验总结本次纳豆口感实验通过对不同品牌、不同制作工艺的纳豆进行品尝和评价，为我们提供了购买纳豆时的参考依据。
赤小豆纳豆发酵工艺的研究
赤小豆纳豆发酵工艺的研究付文静;王家林;张杰【摘要】纳豆是一种传统的发酵豆制品,具有丰富的营养价值和良好的保健功效.但由于其特殊的氨味,一直以来难以被大众接受,因此需要对传统纳豆的风味进行改善.本试验在传统纳豆原料中添加一定比例的赤小豆,以感官评价和纳豆激酶酶活的综合分数为指标,利用单因素试验和正交试验,对赤小豆纳豆的发酵工艺进行探讨,确定赤小豆纳豆的最佳发酵条件为:发酵温度38℃,发酵时间22 h,赤小豆与黄豆质量比为1:4,纳豆激酶酶活达942 U/g,为纳豆产品的多元化提供了理论支持.%Natto is a traditional fermented soybean product with high nutritional value, healthy function and more. It is not easy to be acceptted because of its special ammonia flavor all the time,so we need to improve the traditional natto flavor.In this experiment, a certain proportion of Phaseolus angularis was added to the traditional natto raw materials. Based on the comprehensive evaluation of sensory evaluation and nattokinase activity,the optimal fermentation conditions of Phaseolus angularis natto was studied by single factor test and orthogonal test.The optimum fermentation conditions were as follows:the fermentation temperature was 38℃, the fermentation time was 22 h,the mass ratio of Phaseolus angularis to soybean was 1:4,and the activity of nattokinase was up to 942 U/g, which provided the theoretical basis for the development of diversified natto product and natto food.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)002【总页数】5页(P109-113)【关键词】纳豆;赤小豆;工艺;发酵【作者】付文静;王家林;张杰【作者单位】青岛科技大学海洋科学与生物工程学院,山东青岛266042;青岛科技大学海洋科学与生物工程学院,山东青岛266042;青岛科技大学海洋科学与生物工程学院,山东青岛266042【正文语种】中文纳豆是一种以黄豆为主要原料，蒸煮后经过纳豆芽孢杆菌发酵而成的古老豆制食品，在日本，食用纳豆的历史已长达两千多年[1]。
纳豆实验报告结果
一、实验背景动脉硬化是心脑血管疾病的主要发病原因之一，严重影响人类健康。
近年来，研究发现纳豆具有降低胆固醇、抑制动脉硬化的作用。
本研究旨在通过动物实验，探讨纳豆对动脉硬化的影响及其作用机制。
二、实验方法1. 实验动物：选取健康雄性C57BL/6小鼠40只，体重（20±2）g，随机分为四组，每组10只。
分别为：高胆固醇饮食组（A组）、高胆固醇饮食+低维生素K含量纳豆组（B组）、高胆固醇饮食+中维生素K含量纳豆组（C组）、高胆固醇饮食+高维生素K含量纳豆组（D组）。
2. 实验材料：纳豆、维生素K、高胆固醇饲料等。
3. 实验方法：（1）A组：给予高胆固醇饲料喂养；（2）B组：在A组的基础上，每日添加低维生素K含量纳豆；（3）C组：在A组的基础上，每日添加中维生素K含量纳豆；（4）D组：在A组的基础上，每日添加高维生素K含量纳豆。
4. 实验指标：（1）动脉硬化程度：通过检测主动脉粥样硬化面积和斑块厚度来评价；（2）肠道菌群：通过检测肠道菌群中纳豆菌数量来评价；（3）趋化因子CCL2表达：通过检测血清中CCL2水平来评价。
三、实验结果1. 动脉硬化程度：A组动脉粥样硬化面积和斑块厚度分别为（12.5±2.3）mm²和（0.8±0.2）mm，B组分别为（10.5±2.0）mm²和（0.7±0.1）mm，C组分别为（8.2±1.5）mm²和（0.5±0.1）mm，D组分别为（5.8±1.2）mm²和（0.3±0.05）mm。
结果显示，随着纳豆维生素K含量的增加，动脉硬化程度逐渐减轻。
2. 肠道菌群：A组肠道菌群中纳豆菌数量为（5.2±1.1）×10⁵ CFU/g，B组为（7.8±1.5）×10⁵ CFU/g，C组为（9.5±1.8）×10⁵ CFU/g，D组为（11.2±2.0）×10⁵ CFU/g。
纳豆制作工艺研究
Ａｂｓｔｒａｃｔ Research in the production of natto, soybeans soaking time, cooking time, the amount of bacteria inoculated and fermentation time that it tasted and qualited, through the testing to determine the optimum conditions for natto beans: soaking time is 18h , 8% of inoculum, fermentation time 18h, fermentation temperature 42 ℃, then cooked at 4 ℃ and refrigerator after 24h, then，that is to be of higher quality natto products. Ｋｅｙｗｏｒｄｓ Natto； orthogonal tests; technology research
食品加工
纳豆制作工艺研究
孙 波 樊 星
（北京农学院食品科学学院，北京 102206）
摘 要 研究在纳豆生产中，黄豆浸泡时间、蒸煮时间、菌种接种量和发酵时间对纳豆的口感和品质的影响，通过试验确定黑豆纳豆最佳工 艺条件为：浸泡时间18 h，接种量8%，发酵时间18 h，发酵温度42℃，再置于4℃ 冰箱后熟24 h，即得到品质较高的纳豆产品。 关键词 纳豆； 正交实验； 工艺研究 中图分类号 TS 218 文献标志码 B
使用Y5②菌种发酵进行正交试验，4个因素A为浸泡时间 (h)、B为接种量(%)、C为发酵时间(h)、D为发酵温度(℃)，3 个水平进行正交试验可以得出结论：当使用Y5②菌种发酵的
纳豆生产可行性研究报告
纳豆生产可行性研究报告一、市场分析1.1 纳豆市场需求分析据统计数据显示，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，市场对健康食品的需求越来越大。
纳豆作为一种富含蛋白质、维生素和益生菌的健康食品，深受消费者喜爱。
在日本市场，纳豆的需求量一直较大，并且在国际市场上也逐渐受到关注。
1.2 纳豆市场竞争分析目前，国内纳豆生产企业数量较少，市场竞争程度不高。
但随着纳豆市场需求的增加，竞争对手可能会增加。
因此，纳豆生产企业需要注重产品质量和品牌建设，提高竞争力。
1.3 纳豆市场发展趋势随着人们对健康食品的需求不断增加，纳豆市场的发展潜力较大。
未来，纳豆可能会成为一种备受关注的健康食品，市场潜力广阔。
二、生产技术分析2.1 纳豆生产工艺流程纳豆生产的主要工艺流程包括大豆的清洗、浸泡、蒸煮、发酵等环节。
其中，发酵是纳豆的关键工艺环节，发酵时间一般为24-36小时。
2.2 纳豆生产设备纳豆生产需要的设备主要包括蒸煮设备、发酵设备、包装设备等。
其中，发酵设备是纳豆生产的关键设备，要求发酵过程稳定、温度控制精准。
2.3 纳豆生产原料纳豆的主要原料是大豆，大豆的选取和质量对纳豆的品质影响较大。
此外，生产过程中还需要添加纳豆菌种等辅料。
三、成本效益分析3.1 纳豆生产成本纳豆生产的主要成本包括人工成本、原料成本、设备折旧、包装成本等。
其中，人工成本和设备折旧是纳豆生产的主要成本。
3.2 纳豆生产效益纳豆生产的效益主要体现在市场销售收入和品牌建设方面。
由于纳豆市场需求较大，并且市场竞争程度不高，纳豆生产具有较高的盈利潜力。
3.3 纳豆生产投资回收期分析根据纳豆生产的投资成本和盈利情况，可以计算出投资回收期。
一般情况下，纳豆生产的投资回收期在1-3年之间。
四、风险分析4.1 市场风险由于纳豆市场竞争程度不高，市场风险相对较小。
但随着竞争对手的增加和市场需求的波动，纳豆生产企业面临着市场风险。
4.2 技术风险纳豆生产技术相对成熟，技术风险较小。
纳豆的介绍,营养价值,食用方法,种植和加工方式,发展前景
纳豆，这一源自日本的传统食品，近年来在全球范围内逐渐受到了广泛的关注。
它不仅仅是一种美味的食品，更因其丰富的营养价值和独特的健康功效而备受推崇。
在这篇文章中，我们将全面介绍纳豆的营养价值、食用方法、种植和加工方式以及发展前景，带您领略这一神奇食品的魅力。
一、纳豆的营养价值纳豆是由黄豆经过纳豆菌发酵而成的一种食品，其营养价值极高。
它富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等多种营养成分。
其中，纳豆中含有的优质蛋白质是维持人体正常生理功能所必需的。
此外，纳豆中还含有丰富的纳豆激酶，这是一种具有强大溶栓作用的酶，对于预防和改善心脑血管疾病具有显著效果。
二、纳豆的食用方法纳豆的食用方法多种多样，既可以作为早餐的主食，也可以作为佐餐的小菜。
在日本，纳豆通常与米饭、味噌汤等搭配食用，形成了一种独特的日本饮食文化。
此外，纳豆还可以用来制作沙拉、炒饭等美食。
在食用纳豆时，可以适量加入酱油、芥末等调味品，以增加口感和风味。
三、纳豆的种植和加工方式纳豆的原料黄豆的种植过程中，需要注意选择肥沃的土壤、合理的种植密度和灌溉方式等，以保证黄豆的产量和品质。
在加工过程中，首先要挑选优质的黄豆进行浸泡、蒸煮等处理，使其达到适合发酵的状态。
然后，将黄豆接种纳豆菌进行发酵，发酵过程中需要控制好温度、湿度等条件，以保证纳豆的品质和口感。
四、纳豆的发展前景随着人们对健康饮食的关注度不断提高，纳豆这一具有丰富营养价值和健康功效的食品逐渐受到了广泛的关注。
目前，纳豆已经在全球范围内得到了广泛的推广和应用。
在未来，纳豆产业有望继续保持快速发展的势头，成为健康食品市场的重要一员。
一方面，纳豆作为一种富含优质蛋白质、维生素和矿物质的食品，具有极高的营养价值。
随着人们对营养均衡和健康饮食的认识不断提高，纳豆的市场需求将会持续增长。
另一方面，纳豆中含有的纳豆激酶等活性成分具有强大的溶栓作用，对于预防和改善心脑血管疾病具有显著效果。
随着全球老龄化趋势的加剧，心脑血管疾病的发病率不断上升，纳豆的这一健康功效将会受到更多人的关注和认可。
影响纳豆粉品质关键因素的研究
影响纳豆粉品质关键因素的研究纳豆源于中国传统发酵食品豆豉,具有很高的营养价值和多种生理功能。
但由于发酵纳豆过程中会有特殊氨味的产生,部分国人难以接受。
如果把纳豆干燥后制作成纳豆粉,会在一定程度上减少氨味,但会对纳豆粉的品质造成一定影响。
为了生产出适合国人口味的纳豆粉,同时保证纳豆粉的高品质,本课题探究了不同干燥方式、不同纳豆菌菌株与不同豆子原料对纳豆粉品质的影响,选取最优发酵纳豆条件和最优纳豆干燥工艺来制作高品质纳豆粉,并对纳豆粉的储存稳定性进行了研究。
主要研究内容和结论包括三个方面。
(1)不同干燥方式对纳豆粉品质影响的研究。
分别比较真空冷冻干燥和热风干燥对纳豆粉中活菌数、纳豆激酶活力的影响,并对不同干燥方式制成的纳豆粉进行感官评定。
实验结果表明,在纳豆粉中水分含量保持在3%以内时,鲜纳豆采用真空冷冻干燥方法干燥12 h后,纳豆中的干基纳豆活菌数由2.56×10~9 CFU/g降低为8.97×10~8 CFU/g,纳豆菌的损失率为64.9%,纳豆中的干基纳豆激酶活力由6532 IU/g降低为5246 IU/g,纳豆激酶活力的损失率为19.6%,而选用热风干燥温度60-65℃干燥24 h后,虽然纳豆激酶活力的损失率较高为36.8%,但纳豆菌的损失率较低为2.3%,且纳豆烘干粉比纳豆冻干粉的感官品质更好。
因此,将热风干燥技术应用于纳豆粉的工业化生产,既可以在一定程度上保证纳豆粉的品质,也可以提高生产效率,降低生产成本。
(2)纳豆菌的优选及其对纳豆粉品质的影响。
对比不同纳豆菌菌株的产芽孢率和耐热性,优选纳豆菌菌株来发酵纳豆,采用Box-Behnken响应面实验,对优选纳豆菌菌株发酵纳豆条件进行优化,并对发酵好的纳豆利用最优干燥方式制成纳豆粉,探究优选纳豆菌菌株对纳豆粉品质的影响。
实验结果表明,纳豆菌菌株S3的产芽孢率较高、芽孢耐热性较好,因此,选择纳豆菌菌株S3用于发酵纳豆,在接种量为7%、发酵温度为37℃、发酵时间为30 h的条件下,发酵纳豆的干基纳豆激酶活力最高为7889 IU/g,干基纳豆活菌数最高为2.99×10~9 CFU/g。
纳豆加工工艺的研究和产品开发
纳豆加工工艺的研究和产品开发一、本文概述纳豆，源于中国古代的传统食品，近年来在全球范围内逐渐受到广泛关注。
作为一种富含益生菌和酶的发酵食品，纳豆不仅具有丰富的营养价值，还具备独特的保健功能。
本文旨在深入探讨纳豆加工工艺的研究现状，分析纳豆产品开发的新趋势，以期为纳豆产业的持续发展提供理论支持和实践指导。
本文将对纳豆的历史渊源和营养价值进行简要介绍，阐述纳豆在现代社会中的重要地位。
随后，重点分析纳豆加工工艺的关键环节，包括原料选择、发酵条件、菌种筛选等方面，探讨不同工艺参数对纳豆品质的影响。
文章还将关注纳豆产品开发的新方向，如功能性纳豆、纳豆深加工产品等，分析市场需求及发展趋势。
本文将对纳豆加工工艺的研究进展进行总结，提出未来发展方向和建议。
通过深入研究纳豆加工工艺和产品开发，有助于推动纳豆产业的创新发展，提高纳豆产品的市场竞争力，为消费者提供更多健康美味的食品选择。
二、纳豆加工原料及特性纳豆，源于中国的古老食品，如今在日本广受欢迎，其独特的发酵过程赋予其丰富的营养价值和独特的风味。
纳豆的制作主要依赖于大豆作为原料，而大豆的选择对于纳豆的品质有着至关重要的影响。
用于制作纳豆的大豆应具备高蛋白质、低脂肪的特点，以保证纳豆的营养价值。
大豆的产地、品种和成熟度等因素也会影响纳豆的品质。
优质的大豆颗粒饱满、色泽光亮，含有较高的蛋白质和适量的脂肪，这些物质在纳豆发酵过程中会被微生物转化，形成丰富的氨基酸、维生素和矿物质。
纳豆的主要特性在于其发酵过程。
在适宜的温度和湿度条件下，大豆中的微生物开始生长繁殖，其中纳豆菌是最主要的发酵微生物。
纳豆菌能够分解大豆中的蛋白质和脂肪，产生大量的氨基酸、肽类、维生素和矿物质等有益成分。
这些成分不仅赋予了纳豆独特的风味和口感，还具有很高的营养价值。
除了纳豆菌外，还有其他微生物参与纳豆的发酵过程，如乳酸菌、酵母菌等。
这些微生物的存在可以进一步提高纳豆的营养价值和风味。
乳酸菌能够产生乳酸等有机酸，使纳豆呈现出酸甜可口的口感；酵母菌则可以产生酒精和二氧化碳等物质，为纳豆增添独特的风味。
功能食品纳豆及其相关产品关键技术研究的开题报告
功能食品纳豆及其相关产品关键技术研究的开题报告一、研究背景和意义功能食品是指具有较高的营养和保健功效，能够改善人体健康、预防疾病的食品。
随着人们健康意识的提高和生活水平的提高，功能食品市场需求不断扩大。
纳豆属于传统的日本食品，原材料为黄豆，经过特定的发酵工艺制成。
纳豆含有丰富的蛋白质、维生素、钙、铁、锌等营养成分，同时还含有纳豆激酶、纳豆多糖等对人体有益的生物活性物质。
因此，纳豆被广泛应用于功能食品中，如血管清道夫、抗衰老、降血脂等。
目前，关于纳豆功能食品和相关产品的研究尚不够深入，特别是关键技术方面的研究还非常有限。
因此，本研究拟对纳豆及其相关产品的关键技术进行深入研究，以期为功能食品的发展提供科学依据和技术支持。
二、研究内容和方法本研究主要内容包括纳豆发酵、纳豆保藏、纳豆加工及其相关产品制备等关键技术的研究。
具体方法包括对纳豆发酵过程中微生物群落的分析，对纳豆保藏条件进行优化，对纳豆复配加工工艺进行优化，以及对纳豆相关产品的制备进行测试。
并通过各种技术手段进行理化和生物学指标的测定和分析，以评估纳豆及其相关产品的营养成分和功能性。
三、研究预期结果通过对纳豆及其相关产品关键技术的研究，预计能够1.明确纳豆发酵过程中微生物群落的变化规律；2.探究纳豆保藏条件的最佳化方案；3.制定纳豆复配加工工艺中配料比例和加工工艺的优化方案；4.获得不同类型纳豆相关产品的制备方法和配方方案。
四、研究的创新性和应用前景本研究的创新点在于对纳豆及其相关产品的关键技术进行综合研究，特别是针对纳豆的发酵、保藏和加工技术进行深入探究和优化，为纳豆及其相关产品的开发和生产提供了新思路和新途径。
同时，本研究具有广泛的应用前景，可以为相关企业的产品研发提供技术支持和科学依据，也可以为消费者提供更加健康、营养、美味的食品选择。
两种豆类材料的纳豆制品纳豆激酶活性动态分析
两种豆类材料的纳豆制品纳豆激酶活性动态分析作者：刘超群来源：《种子科技》 2018年第1期刘超群（北方民族大学生物科学与工程学院，宁夏银川 750021 ）摘要：将两种豆类材料发酵得到的纳豆激酶进行活性测定，得到其活性最强的时间及两种纳豆制品的最佳食用时间。
通过TAME底物法测定了不同豆类材料纳豆激酶的活性动态及其理化性质。
结果表明：纳豆制品在发酵至12 h，其纳豆激酶活性最强；以大豆为原材料的纳豆激酶活性大于以绿豆为原材料的纳豆制品，且纳豆制品在发酵至12 h是纳豆食品药用保健功效的最佳食用时间。
关键词：纳豆制品；纳豆激酶；活性测定纳豆是一种起源古老而传统的可食用发酵产品，其类似于豆豉，至今有上千年的历史文化[1]。
纳豆是以大豆为原料经草枯芽孢杆菌发酵而来的，具有溶血栓、抗肿瘤、降血压、防止骨质疏松、抗菌消毒等生理功能[2]。
其最主要的功能是能够溶解人体内难以溶解的纤维蛋白。
血栓一直是老年性心血管疾病难题，原因是血栓中含有一种不溶性纤维蛋白，而纳豆激酶能有效地溶解血栓中的不溶性纤维蛋白，因此纳豆激酶成为了新一代的医用溶栓剂，也作为一种能预防血管栓塞的保健食品被人们所接受。
国内外很多学者对其基本性质、作用、制备方法及纯化技术方面的研究都取得了很大的成就。
而且纳豆的保健功效都是通过纳豆激酶来反映的，在1987年就有学者发现纳豆激酶有很强的溶栓功能，所以纳豆激酶的活性对其保健功效至关重要。
1 试验仪器与材料1.1 试验材料纳豆菌购自吉林省雁鸣湖大豆生物科技有限责任公司，对甲基苯磺酰-L-精氨酸甲酯、15%三氯醋酸、10%亚硫酸钠、5%变色酸、2%高锰酸钾均购自天津市大茂试剂厂，pH值为8的磷酸缓冲溶液购自上海双螺旋生物科技有限公司。
1.2 试验仪器水浴锅（太仓市华利达实验设备有限公司）；MS304S 分析天平( 奥豪斯仪器（常州）有限公司)；自动生化分析仪 ADVIA 1800( 西门子公司)。
2 试验方法2.1 试验材料预处理大豆经精选后清洗，经高温灭菌1 h后，在无菌条件下按原料重量 2%～4%的接种量接种纳豆芽孢杆菌，之后于37 ℃、85%湿度条件下的恒温恒湿培养箱中发酵培养24～36 h即可。
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5种豆种原料制作纳豆的品质区别及分析
郭宇华北京四中
指导教师：杨海燕张雅楠卓小利
摘要纳豆是一种由纳豆菌将豆类进行发酵后，制成的豆类发酵食物。
目前，市场上多以黄豆作为豆种原料，进行制作。
本文尝试分别以红豆、黑豆、绿豆、鹰嘴豆、黄豆做原料，进行发酵，并在人群中进行了感官评价，并参照相关国家标准，进行了氨基酸态氮、蛋白质、脂肪三项指标的检测。
一方面感官评价发现从色泽、气味来说，黄豆纳豆依旧最受人们青睐，红豆纳豆效果最差。
另一方面，从营养成分角度最有营养价值的是黄豆，其次是鹰嘴豆。
在第二、第三次调查中，发现大多数人喜爱鹰嘴豆、黑豆纳豆，这两种豆种营养价值同样很高，是值得成为市场纳豆的两个豆种。
关键词纳豆发酵不同豆种感官品质成分分析
1 引言
1.1 问题的提出
在商场买东西时，常常会看到“日本纳豆”等等的标签，我那时对于纳豆一无所知，所以对其产生浓厚的兴趣。
在查找纳豆的有关资料及商品时，我发现：为什么只有用大（黄）豆制作的纳豆？不能是其它豆种吗？于是我开始尝试用五种不同的豆子进行试验。
1.2研究目的
检测五种豆种制作纳豆的受欢迎程度以及营养成分，丰富市场需求。
1.3 研究背景
纳豆一词源于日本，是日本发酵食品，源自中国的咸豆豉，但并非中国豆豉，而是由黄豆通过纳豆菌（枯草芽孢杆菌）发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道较甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更具有重要保健作用。
日本人食用纳豆的历史已超过一千年。
目前，中国市场也有销售纳豆，但豆种主要为黄豆，我想，如果用其它的豆种，比如红豆、绿豆等，做出的纳豆的味道、色泽、口味，会是什么样的呢，这就是我的课“5种豆种原料制作纳豆的品质区别及分析”，并测试不同纳豆中的营养成分，最后确定哪种纳豆综合营养成分最高并一一向下排列，建议哪几种豆种做出的纳豆也可以销售，给出意见和建议以供参考，丰富市场
商品，满足更多顾客需求。
2方法
2.1.纳豆发酵法
2.2.纳豆检测法
3 研究过程
3.1 材料
3.1.1器材准备
纳豆机（荣事达G29）；高压锅（美的MY-12CS505A）;量杯（250g）；电子秤等
3.1.2豆种与菌种
纳豆菌（纳豆菌膠囊晓牌3代天津华苑产业园区）
红豆（家乐福商场方庄店）；绿豆（家乐福商场方庄店）；黄豆（家乐福商场方庄店）；黑豆（家乐福商场方庄店）；鹰嘴豆（家乐福商场方庄店）
3.2.方法
3.2.1豆种的发酵前处理
根据纳豆酸奶机说明书进行如下操作：
（1）泡豆分别称取不同豆种300g，用自来水浸泡12小时左右；（2）蒸豆（隔水蒸），用高压蒸锅蒸55分钟；
（3）冷却，将豆种冷却至50°C以下，向纳豆机内倒入一厘米左右水；
3.2.2纳豆发酵实验
将玻璃杯冲洗，用开水浸泡，倒入10ml左右水，放入纳豆菌，充分搅拌至全部溶解；将菌液均匀喷洒在豆上，再用筷子充分均匀搅拌，将豆子放入纳豆机的发酵网上，盖上外盖；36度发酵18h；18h 后，将发酵好的纳豆装入保鲜盒，放入冰箱冷藏室（4摄氏度左右）8小时，钝化完成，成品纳豆制作完成。
3.2.3纳豆品质的感官评价
此次准备采用问卷调查法，把做好的纳豆给普通居民试吃，分别从色泽、气味、口味三项指标，请居民进行评价打分，并填写“纳豆感官评价量表”（表1），计算平均分值，从而得知居民口味喜好。
表1 纳豆感官评价量表
鉴定项目
评价标准（每项满分为10分）
1分 2 分3分 4分5分
色泽无光泽，颜色
暗淡
无光泽，颜色暗
淡
无光泽，颜色
略暗
有光泽，颜色
偏亮
有光泽，颜色鲜
亮
气味有强烈的氨
味
氨味重有氨味稍许有氨味
无氨味，有纳豆
特有的香味
口感不酥软，较干较酥软，较干较酥软，较湿
润
酥软，较湿润酥软，湿润
3.2.4拉丝实验
将成品纳豆用筷子拉丝，并测出最长长度，进而判断纳豆蛋白质
含量。
3.2.5营养成分检测实验
蛋白质、脂肪和糖类是食物中的三大营养素，因此在研究中选择了对5个品种的纳豆样品分别参照GB/T5009.5-2010蛋白质测定和GB/T5009.6-2003脂肪的测定方法，进行了蛋白质、脂肪含量测定。
纳豆作为发酵性豆制品食品，其发酵产物中的氨基酸态氮含量是评价纳豆品质的重要指标之一。
因此，参照GB/T5009.4的国家标准，进行了纳豆中氨基酸态氮的测定。
4 结果与分析
4.1 感官品质分析
4.1.1.第一次调查
利用问卷调查法（问卷即纳豆感官评价量表），对亲朋好友及周围居民进行了调查，发放问卷47份，收回43份，其中有效问卷38份，占全部收回问卷的88.37％（表2）
表2 5种纳豆的食品感官鉴定评分
项目豆种色泽
总分
平均分气味
总分
平均分口感
总分
平均分
黄豆纳豆301 8.6 250 7.14 288 8.23 红豆纳豆211 6.03 270 7.71 209 6.00 绿豆纳豆223 6.37 240 6.86 251 7.17
黑豆纳豆262 7.49 244 6.98 256 7.31
鹰嘴豆纳豆280 8 234 6.69 246 7.03
根据调查信息汇总，发现：从色泽、气味来说，黄豆的分数最高，因为黄豆中的蛋白质含量最多，所以其呈现的色泽也是十分鲜亮的，和纳豆菌结合后，口感也是很好；红豆的效果相对来说是最差的，因为在五种豆种中，红豆的蛋白质最少，所以几乎是没有拉丝的。
但由于效果差，纳豆味也是几乎没有，却很不爱吃“重口味”人的喜爱。
绿豆味道较淡，气味与黄豆近似，拉丝不明显；黑豆拉丝较明显，但气味过于浓烈；鹰嘴豆虽然三项都不突出，但之前经过调查，鹰嘴豆有一股特殊的香味而且不像黄豆有一股豆腥味。
4.1.2. 第二、三次调查
调查四个年龄段——少年段（7-17岁）、成年段（18-40岁）、中年段（41-65岁）以及老年段（65岁以上）对纳豆喜好的调查。
其中囊括在校学生，亲朋好友，学校老师以及家人同事。
其中共发放问卷83份，回收问卷83份，有效问卷78份，占回收问卷的94.0％。
4.2拉丝实验分析
表3 5种纳豆拉丝情况
豆种黄豆鹰嘴豆黑豆绿豆红豆
图片
拉丝长度
23.90 16.08 15.71 5.61 2.37
cm
在实验中，黄豆发酵过程中产生的拉丝最多，拉丝长度最长，达到23.90cm，鹰嘴豆次之，而红豆的粘丝量最少，拉丝长度最短。
纳豆所产生的粘丝的粘性越大，拉丝就会越长，一般情况下来说，拉丝长度越长，豆种的蛋白质含量越多。
4.3成分分析
表4 5种纳豆中蛋白质、脂肪、氨基酸态氮检测结果项目/豆种红豆纳豆绿豆纳豆黄豆纳豆黑豆纳豆鹰嘴豆纳豆
蛋白质13.2％10.4％17.7％10.1％14.6％
脂肪 4.65％ 3.59％ 3.88％ 4.16％ 3.14％氨基酸态氮0.07 0.03 0.16 0.05 0.07
表5 5种干豆豆种中蛋白质含量（摘自《2014年食物营养成分表》）项目/豆种红豆绿豆黄豆黑豆鹰嘴豆
蛋白质20.7 21.6 35.1 36.1 8.9
氨基酸态氮是制作纳豆必不可少的营养物质。
在五种豆种中，每100g黄豆纳豆中的蛋白质和氨基酸态氮百分含量最高的分别为17.7％和0.16％，脂肪也相对较少，由此看出黄豆为制作纳豆的最佳原料。
除此之外，鹰嘴豆制作出的纳豆的品质与黄豆纳豆更为接近。
5 结论
对于味道喜好偏重的人，黄豆、鹰嘴豆比较推荐，因为它们当中蕴含丰富的蛋白质，其味道也会相应浓烈；对于口感相对清淡的人或第一次品尝纳豆的人来说，红豆相对合适。
综上所述，红豆、黄豆、鹰嘴豆是比较合适的三个纳豆豆种。
其中，蛋白质含量最高的是黄豆，因为其拉丝最长。
其中，最有营养价值的是黄豆（五种豆种，且为相
等重量），其次是鹰嘴豆。
而氨基酸态氮含量最高的依然是黄豆。
几个结果不约而同的证明了黄豆是纳豆制作的最好原料。
6 进一步研究
在后续的研究中，我将继续研究纳豆激酶以及5种纳豆中各种氨基酸态氮成分；另外自制纳豆检测出的蛋白质、脂肪含量与《2014年食物营养成分表》中含量大相径庭，我想可能是由于豆种不同导致的，我将检测我制作纳豆的豆种，从而实现与纳豆结果含量对比。
致谢
做这次实验，需要很多人的帮忙。
非常感谢宣武青少年科技馆的杨老师、赵老师和张老师，以及北京四中的卓老师，他们帮我确定选题，协调场地，帮我进行问卷调查。
此外我还感谢所有帮助我完成实验的家长、老师和同学们，还有为我改进的专家老师们，感谢您们！您们辛苦了！
参考文献
[1]张莉. 纳豆加工工艺的研究和产品开发[D].山东轻工业学院,2012.
[2]高瑞萍,刘辉,刘嘉,赵国华. 纳豆的研究进展[J]. 食品与发酵科技,2011,01:23-26.
[3]钟青萍,石木标,王斌. 多功能保健食品—纳豆[J]. 食品研究与开发,2003,04:81-83.
[4]林榕姗. 细菌型豆豉发酵机理及功能性研究[D].山东农业大学,2012
[5]宋国安. 纳豆的功能与开发应用前景[J]. 山东食品科技,2002,01:22-24。