郫县红油豆瓣酱简介PPT演示文稿
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郫县豆瓣的保健价值
• 豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延 缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动， 增进食欲。豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿 之功，同时它还含有大脑和神经组织的重 要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有 健脑作用，可增强记忆力。此外，豆瓣酱 也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生症 及肠癌发病率的食疗佳品
郫县红油豆瓣酱简介 • 08食品 老康 0814105104
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郫县红油豆瓣酱
一。郫县豆瓣历史 二。豆瓣加工工艺 三。椒胚加工工艺 四。成品混合加工 五。品质鉴别
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郫县红油豆瓣酱
• 六。豆瓣用 • 七。保健价值 • 八。豆瓣中的老字号 • 九。营养价值 • 十。回锅肉 • 十一。十三香小龙虾 • 十二。水煮肉片 • 十三。麻婆豆腐
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椒胚加工工艺二
• 将辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口约30 厘米时，抽取循环水浇在面层，先在池面 铺上塑料薄膜，将竹笆铺满池面，再将装 有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧池内 的辣椒，直至辣椒里盐渍出的水被压出池 面为止
11
椒胚加工工艺三
盐渍发酵为辣椒的自然发酵过程，周期为6 个月以上，要求专人管理。 经过发酵的辣椒在入缸调配前需进行二次 粉碎。
3
郫县豆瓣历史
• 其实郫县豆瓣的诞生距今天已经有300多年 的历史了。据资料上说：明朝末年，在湖 广填四川的移民途中,一位叫陈逸仙的移民 偶然发现发霉的豆瓣拌鲜辣椒吃味道鲜美， 就在成都郊区的郫县做辣子豆瓣。这就是 郫县豆瓣的初源。
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郫县豆瓣特点
• 郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉 之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕 豆）、大麻等。这里的胡豆品质优良，以 它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润 红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可 口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟 油拌，其味其佳。
9
椒胚加工工艺一
选用三伏天采摘的二金条鲜红优质无把辣椒。进 厂后去除辣椒的虫蛀、杂物和霉变，用流动水洗 净并沥干水。 将准备装椒胚、不渗漏的空池和处理辣椒的场地 冲洗干净，在装胚池角放抽水竹筒，再将宰椒机 放在旁边使机口离池边1.5－2米，开动宰椒机， 将鲜辣椒用铲子匀速、适量地送入机口，再在宰 榨后的辣椒中加入16－18%的食用盐，利用机器 与池边的场地将辣椒和食用盐用铲子调拌均匀。
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郫县豆瓣中的老字号
• “绍丰和”牌郫县豆瓣、 “鹃城牌”郫县豆瓣、“老 吉师牌”郫县豆瓣、“郫筒 牌”郫县豆瓣、“兆丰牌” 郫县豆瓣、“川郫牌”郫县 豆瓣等品牌 “绍丰和” 牌郫县豆瓣于2006年被国家 商务部首批认定为“中华老 字号”，2007年认定为“中 国成都国际非物质文件遗产 保护展品”，取得该荣誉者 仅此一家。“绍丰和”牌郫 县豆瓣与“ 鹃城牌”郫县 豆瓣
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成品混合加工工艺二
负责翻晒的人员在翻胚过程中要随时注意 酱胚中所含杂质的情况，一旦发现杂物要 立即拣出。
豆瓣即将成熟时要进行勾兑，使其干湿 度、盐分和色调达到基本一致。
经过翻、晒、露成熟的酱胚经检验合格 后即可送到包装间包装。
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郫县豆瓣酱的品质鉴别一
• 闻：质量好的郫县豆瓣有浓郁的豆瓣香和 辣椒味，而假冒的郫县豆瓣因为简化了制 作工艺，故只有浓郁的辣椒味而没有豆瓣 香。
• 郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫 县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料， 在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫 县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、 “麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等，具有浓 郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中 的代表
18Βιβλιοθήκη Baidu
郫县豆瓣用处二
• 豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候，没 有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜，无 论是在色彩上面还是在味道方面，都将受 到影响。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆 瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤 中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和 浓稠红亮.
看：假冒的郫县豆瓣为了简化繁琐的制作 工艺，多添加大量的辣椒面来增加其辣味。 若郫县豆瓣表面有粉状物质，则说明这种 豆瓣是添加了辣椒面的，是假冒产品。而 正品一般则呈现块状。
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郫县豆瓣酱的品质鉴别二
在此过程中要注意产品的干湿度。调配好的 产品在晒缸内要经过2－8个月的翻、晒、 露。在此过程中每天至少翻胚一次，如下 雨要给缸盖上盖子，以免产品被雨水污染， 雨后再将酱缸上的盖子取下
5
豆瓣加工工艺一
• 豆瓣质量的好坏关键在于制米曲质量的优 劣，因此制米曲在整个生产过程中是举足 轻重的一个环节，也是豆瓣生产中最重要 的质量关键控制点。 1、 原料选择上采用新鲜优质、青皮中等颗 粒的云南二流蚕豆，要求加工成颗粒完整 匀称的瓣子，去尽渣壳。
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豆瓣加工工艺二
• 将蚕豆瓣放在装有水的池内浸泡，下豆瓣 时要边下边搅拌，去尽渣壳。浸泡时瓣子 应低于水面4－6厘米，待瓣子用手捏两端 成弓形时，将其捞出，边搅拌边捞出，使 石块和其他杂质沉积在池底。还可将蚕豆 瓣放入95－100℃的沸水中烫漂1分钟，捞 出，放入冷水中降温（约2分钟），淘去碎 渣。
7
豆瓣加工工艺三
• 把制好米曲的产品从架房内运到调配场地 后抖散，再将14－16%的食盐和10－20% 的水加入瓣子里进行调配，最后将调配好 的产品倒入清洗干净的发酵池里进行发酵
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豆瓣加工工艺四
。瓣子发酵的好坏直接关系到豆瓣质量的好 坏。 将水浴保温池的水温控制在40－45℃，采 用前期水解、后期发酵的方法，温度控制 前高后低，中途翻胚一次，使瓣子在较短 的时间内达到较好的质量
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成品混合加工工艺 一
制好的豆瓣和辣椒按3∶7的比例放入晒缸 内，同时加入适量的食用盐进行调配，调 配时须不断搅拌，直至椒胚、豆瓣酱和盐 混合均匀。在此过程中要注意产品的干湿 度。调配好的产品在晒缸内要经过2－8个 月的翻、晒、露。在此过程中每天至少翻 胚一次，如下雨要给缸盖上盖子，以免产 品被雨水污染，雨后再将酱缸上的盖子取 下
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郫县豆瓣酱的品质鉴别三
• 尝： 为了增加郫县豆瓣的重量， 很多不法 商贩在豆瓣中加了大量的盐， 所以品尝时 口味非常咸。 而正品的咸度则适中。
除上面介绍的三种方法外，很多川菜师傅还 会将豆瓣放入锅内煸炒。如果采用的烹调 方法恰当，而出现粘锅现象的话，说明这 种豆瓣是添加了面粉的
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郫县豆瓣用处一
郫县豆瓣的保健价值
• 豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延 缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动， 增进食欲。豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿 之功，同时它还含有大脑和神经组织的重 要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有 健脑作用，可增强记忆力。此外，豆瓣酱 也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生症 及肠癌发病率的食疗佳品
郫县红油豆瓣酱简介 • 08食品 老康 0814105104
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郫县红油豆瓣酱
一。郫县豆瓣历史 二。豆瓣加工工艺 三。椒胚加工工艺 四。成品混合加工 五。品质鉴别
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郫县红油豆瓣酱
• 六。豆瓣用 • 七。保健价值 • 八。豆瓣中的老字号 • 九。营养价值 • 十。回锅肉 • 十一。十三香小龙虾 • 十二。水煮肉片 • 十三。麻婆豆腐
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椒胚加工工艺二
• 将辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口约30 厘米时，抽取循环水浇在面层，先在池面 铺上塑料薄膜，将竹笆铺满池面，再将装 有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧池内 的辣椒，直至辣椒里盐渍出的水被压出池 面为止
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椒胚加工工艺三
盐渍发酵为辣椒的自然发酵过程，周期为6 个月以上，要求专人管理。 经过发酵的辣椒在入缸调配前需进行二次 粉碎。
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郫县豆瓣历史
• 其实郫县豆瓣的诞生距今天已经有300多年 的历史了。据资料上说：明朝末年，在湖 广填四川的移民途中,一位叫陈逸仙的移民 偶然发现发霉的豆瓣拌鲜辣椒吃味道鲜美， 就在成都郊区的郫县做辣子豆瓣。这就是 郫县豆瓣的初源。
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郫县豆瓣特点
• 郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉 之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕 豆）、大麻等。这里的胡豆品质优良，以 它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润 红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可 口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟 油拌，其味其佳。
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椒胚加工工艺一
选用三伏天采摘的二金条鲜红优质无把辣椒。进 厂后去除辣椒的虫蛀、杂物和霉变，用流动水洗 净并沥干水。 将准备装椒胚、不渗漏的空池和处理辣椒的场地 冲洗干净，在装胚池角放抽水竹筒，再将宰椒机 放在旁边使机口离池边1.5－2米，开动宰椒机， 将鲜辣椒用铲子匀速、适量地送入机口，再在宰 榨后的辣椒中加入16－18%的食用盐，利用机器 与池边的场地将辣椒和食用盐用铲子调拌均匀。
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郫县豆瓣中的老字号
• “绍丰和”牌郫县豆瓣、 “鹃城牌”郫县豆瓣、“老 吉师牌”郫县豆瓣、“郫筒 牌”郫县豆瓣、“兆丰牌” 郫县豆瓣、“川郫牌”郫县 豆瓣等品牌 “绍丰和” 牌郫县豆瓣于2006年被国家 商务部首批认定为“中华老 字号”，2007年认定为“中 国成都国际非物质文件遗产 保护展品”，取得该荣誉者 仅此一家。“绍丰和”牌郫 县豆瓣与“ 鹃城牌”郫县 豆瓣
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成品混合加工工艺二
负责翻晒的人员在翻胚过程中要随时注意 酱胚中所含杂质的情况，一旦发现杂物要 立即拣出。
豆瓣即将成熟时要进行勾兑，使其干湿 度、盐分和色调达到基本一致。
经过翻、晒、露成熟的酱胚经检验合格 后即可送到包装间包装。
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郫县豆瓣酱的品质鉴别一
• 闻：质量好的郫县豆瓣有浓郁的豆瓣香和 辣椒味，而假冒的郫县豆瓣因为简化了制 作工艺，故只有浓郁的辣椒味而没有豆瓣 香。
• 郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫 县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料， 在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫 县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、 “麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等，具有浓 郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中 的代表
18Βιβλιοθήκη Baidu
郫县豆瓣用处二
• 豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候，没 有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜，无 论是在色彩上面还是在味道方面，都将受 到影响。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆 瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤 中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和 浓稠红亮.
看：假冒的郫县豆瓣为了简化繁琐的制作 工艺，多添加大量的辣椒面来增加其辣味。 若郫县豆瓣表面有粉状物质，则说明这种 豆瓣是添加了辣椒面的，是假冒产品。而 正品一般则呈现块状。
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郫县豆瓣酱的品质鉴别二
在此过程中要注意产品的干湿度。调配好的 产品在晒缸内要经过2－8个月的翻、晒、 露。在此过程中每天至少翻胚一次，如下 雨要给缸盖上盖子，以免产品被雨水污染， 雨后再将酱缸上的盖子取下
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豆瓣加工工艺一
• 豆瓣质量的好坏关键在于制米曲质量的优 劣，因此制米曲在整个生产过程中是举足 轻重的一个环节，也是豆瓣生产中最重要 的质量关键控制点。 1、 原料选择上采用新鲜优质、青皮中等颗 粒的云南二流蚕豆，要求加工成颗粒完整 匀称的瓣子，去尽渣壳。
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豆瓣加工工艺二
• 将蚕豆瓣放在装有水的池内浸泡，下豆瓣 时要边下边搅拌，去尽渣壳。浸泡时瓣子 应低于水面4－6厘米，待瓣子用手捏两端 成弓形时，将其捞出，边搅拌边捞出，使 石块和其他杂质沉积在池底。还可将蚕豆 瓣放入95－100℃的沸水中烫漂1分钟，捞 出，放入冷水中降温（约2分钟），淘去碎 渣。
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豆瓣加工工艺三
• 把制好米曲的产品从架房内运到调配场地 后抖散，再将14－16%的食盐和10－20% 的水加入瓣子里进行调配，最后将调配好 的产品倒入清洗干净的发酵池里进行发酵
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豆瓣加工工艺四
。瓣子发酵的好坏直接关系到豆瓣质量的好 坏。 将水浴保温池的水温控制在40－45℃，采 用前期水解、后期发酵的方法，温度控制 前高后低，中途翻胚一次，使瓣子在较短 的时间内达到较好的质量
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成品混合加工工艺 一
制好的豆瓣和辣椒按3∶7的比例放入晒缸 内，同时加入适量的食用盐进行调配，调 配时须不断搅拌，直至椒胚、豆瓣酱和盐 混合均匀。在此过程中要注意产品的干湿 度。调配好的产品在晒缸内要经过2－8个 月的翻、晒、露。在此过程中每天至少翻 胚一次，如下雨要给缸盖上盖子，以免产 品被雨水污染，雨后再将酱缸上的盖子取 下
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郫县豆瓣酱的品质鉴别三
• 尝： 为了增加郫县豆瓣的重量， 很多不法 商贩在豆瓣中加了大量的盐， 所以品尝时 口味非常咸。 而正品的咸度则适中。
除上面介绍的三种方法外，很多川菜师傅还 会将豆瓣放入锅内煸炒。如果采用的烹调 方法恰当，而出现粘锅现象的话，说明这 种豆瓣是添加了面粉的
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郫县豆瓣用处一