金华火腿的传统与现代制做工艺 ppt课件

3 中温风干 控制温度15~25 ℃ ，相对湿度70％以下，风干20d。
4 高温催熟 前阶段控温25~30 ℃ ，平均温度28 ℃以上；后阶段 控制温度30~35 ℃ ，平均温度33 ℃以上。相对湿度都控制在60 ％以下，催熟时间35~40d。
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（3）开面 腿头（胫骨处）节上
面皮层处割成半月形，将油膜割
去。
（4） 修理腿皮 先在臀部修腿
皮，然后割去肚腿皮，最后揿出
胫骨、股骨、坐骨和血管中的淤
血，此时鲜腿已有雏形。
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3、腌制 ☆
• 腌制方法
• 干腌堆叠法：在鲜腿肉面上多次撒盐，使盐慢慢渗透到鲜 肉内，然后把腿平叠在“腿床”上，便于鲜腿脱水。
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火腿的营养
• 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉 香而不腻，美味可口；
• • 2. 含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、
多种维生素和矿物质；
• 3. 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养 成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮 阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用
需求，经多年研究实验，创造出“低温腌制，中温风干，高温催熟”的新工艺。
1 挂腿预冷 控制温度0~5℃，预冷十二小时，要求鲜腿深层肌肉温 度下降到7~8 ℃ ，腿表不结冰。
2 低温腌制 控制温度6~10 ℃ ，先低后高，平均温度要求达8 ℃ 。 相对湿度控制在75％~85 ％，先高后低，要求平均相对湿度达80 ％，腌制20d。
• 干擦法：将盐碾成粉末状，然后擦遍腿身。在皮面和脚爪 处用
• 手掌使劲擦，在肉面和腿周围使劲揉搓，使盐分渗透。 • 湿腌法：将鲜腿像腌菜一样腌在缸内，然后压出腿内水分。
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腌制用食盐
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腌制用硝酸钠
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次数
第一次用盐 第二次用盐 第三次用盐 第四次用盐 第五次用盐
• 以白色霉菌为主，称为“水花”，则表明腿中水分 含量过高或食盐含量不足。
• 如果肉面没有霉菌生长，称为“盐花”，则表明腿 中食盐含量过高，难以产生香气。
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• 发酵室要求通风良好，气温在15～37℃之间，前低 后高，前期温度在15～25℃之间，后期温度在30～ 37℃之间；相对湿度在55%～75%之间，以60%～ 70%最佳。
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• 3.温度的控制
• 由扩散渗透理论可知，温度愈高，扩散渗透 速率愈迅速。
• 虽然腌制时温度愈高，时间愈短，但选用适 宜腌制温度必须谨慎小心，因为温度愈高， 微生物生长活动愈迅速，温度降低，腌制过 程则相对的慢的多。
4.空气
• 肉类腌制时，保持缺氧环境将有利于避免褪 色。
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• 火腿上楼后成对固定在发酵架上进行自然发酵， 肉面对窗，间距5cm左右，确保任何两腿都不相 接触。在正常情况下，上楼20～30天肉面开始生 长各种霉菌，并且逐步被优势菌布满。
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• 一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间， 称为“油花”，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含 量和水分活度及发酵室温湿度适宜。
第六次用盐
时间
用盐量（以5kg鲜腿计）
腌制时 第一次用盐后的第二天
62g 190g
二次用盐后过6d左右
95g
第三次用盐后隔7d左右
63g
再经过7d左右
检查三签头上是否有盐，如 没有再补一些，过多时抹去
第五次用盐后过7d左右
同上
整个用盐过程中，需对火腿进行翻堆，腌制时间大腿一般40d， 中腿35d，小腿33d。 总用盐量以腿坯重的6.5%～8.0%为宜。
• 发酵室小气候受外界天气影响很大，通常通过开关
门窗以调节室内小气候，即晴天开窗通风，雨天关
窗防潮，高温天气则昼关夜开，以确保室内温湿度
稳定。
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源自文库25
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（三）传统加工工艺的改进
传统火腿加工工艺季节性强，生产周期长达7~10个月，不适应国内外市场的
原料等级标准： 一等：肉要求新鲜，皮肉无损伤，无斑痕，皮薄腿细，腿心丰满； 二等：新鲜，无腐败气味，皮脚稍粗厚； 三等：粗皮大脚，皮肉无损伤。
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2、 修割腿坯
（1）整理 刮净腿皮上的细毛、黑皮 等。
（2）削骨 削平猪腿耻骨（眉毛骨）， 修整股关节（龙眼骨），不“塌 骨”，不脱臼。
• 发展概况 • 火腿源于先秦，是先秦祭祀的“火胙”
• 最早出现火腿二字的是北宋。苏东坡《格物粗谈•饮食》
• 明代，火腿已被官府列入派征的物产
• 清代，金华火腿已远销日本、东南亚及欧美各地。
• 如今中国三大火腿：浙江金华火腿、云南宣威火腿、江 苏如皋火腿，发展较好。
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金华火腿
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浸泡
水温一般为5～10℃，4~6h
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洗腿
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刮皮面
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整形
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盖印章
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日晒
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• 发酵室一般设在楼的上层，内部安装有火腿发酵 架（俗称“蜈蚣架”），每架四层。
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鲜腿收购
修坯
摊凉
腌制
洗腿
成品
出上覆覆覆 水大三四五 盐盐盐盐盐
堆叠后熟
发酵成熟
浸洗漂 腿腿洗
晒腿
包
堆分擦刷
防控修 燎整盖去
虫温干
印蹄
装
叠级油霉
害湿刀 毛形章壳
金华火腿加工工艺流程图
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1、原料选择
金华火腿一般选择“两头乌”猪的鲜后腿，要求皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多， 肥膘少，肉质细嫩，腿坯重5~7.5kg，平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜。
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二、腌制过程中有关因素的控制
1.食盐的纯度
• 为了保证食盐迅速渗入食品内，尽可能 选用纯度较高的食盐。
• 食盐中不应有微量铜、铁、铬存在。 2.食盐用量或盐水浓度
• 由扩散渗透理论表明，扩散渗透速度随 盐分浓度而异。干腌时用盐量越多或湿 腌时盐水浓度越大，则食品中食盐内渗 量越大，上升越快。
金华火腿的传统加工工艺
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扬州大学
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• （一）概述 • （二）金华火腿加工工艺 • （三）传统加工工艺的改进 • （四）火腿的质量鉴别 • （五）火腿的保藏方法
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精品资料
（一）概述
• 定义：带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿,经腌制、洗晒或风干、 发酵加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。（SB/T 10004-92 ）