第五讲食品的化学污染农药和兽药残留
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• 种类：细胞分裂素、乙烯利、矮壮素、 三碘苯甲酸、青鲜素、比久、整形素、 增产灵、多效唑、赤霉素（改善雌、雄 花比例、时间）
毒性
• 1997年，47例食用西瓜中毒事件：头晕 、头痛、视力模糊、口舌麻木、心悸、 胸闷、多汗、恶心、腹痛----西瓜中的 催熟剂和生长剂有关。
• 赤霉素诱发肿瘤、增加甲状腺、卵巢、 肾上腺增大。
持留时间（天）
4 7 7 15 30
几种有机磷农药在作物上的残留
作物 有机磷 施药方法
测定部 残留量ppm 位
水稻 杀螟松 100倍，离 稻谷 收割前42天
0.06
茶叶 乐果 烟草 乐果
800倍喷洒 成茶
当天17.79 17天0.05
40%乳剂 500倍
50-100斤/ 亩
鲜烟叶 烘烤后
1小时后 36.0 第1天8.0 第9天未检出
某市新鲜蔬菜中敌敌畏、乐果的残留量
蔬菜
敌敌畏
乐果
青菜 番茄
样品数
阳性率 %
范围 ppm
样品数
阳性率 %
范围 ppm
30ຫໍສະໝຸດ Baidu
50.0
0-0.20 28
28.6
0.07-
3.33
6
35.0
0-0.02 6
----
----
茄子
6
豇豆
6
17.0
0.07
6
17.0
0.01
6
50.0 17.0
0.060.11
0-0.35
–作用：具有羧肽酶和氨肽酶的活性。乙酰胆碱酯酶参与细 胞的发育和成熟，能促进神经元发育和神经再生。
有机磷农药中毒
解磷定解毒机制
唇额紫绀
拟除虫菊酯类
种类 I型不含氰基：如稀菊酯，必那命，联苯菊酯 II型含氰基：速灭杀丁，敌杀死
特点 该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的 杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、低毒、低 残留的特点。 不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件 下稳定，遇碱易分解。 在作物中残留期通常为7-30天。
• 乙烯引起大鼠胆碱酯酶受抑制。对鱼有 毒，对蜜蜂无毒。
• 矮壮素中毒流口水、肠蠕动增加。
（五）控制食品中农药残留的措施
1、加强农药管理
农药经营户必须持证经营，并签订不经营高毒、高残留农药 承诺书。
建立健全农药经销台帐，做到购药有凭证，卖药有记录，出 现问题可追溯。
对违法销售、使用农药的单位和个人进行公开曝光。 农药和毒种不得与食物和生活用品混放在一起，装运农药的 工具应保持洁净无污染，装过农药的瓶子或其它包装物应销毁。
② 国内已有多起有关人食用盐酸克仑特罗超标的猪肝脏而发 生急性中毒事件的报道。
③ 人体对氯霉素反应比动物更敏感，特别是婴幼儿可引起致 命的“灰婴综合征”反应，严重时还会造成人的再生障碍 性贫血。
④ 四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的 发育。
⑤ 红霉素等大环内酯类可致急性肝毒性。
⑥ 氨基糖苷类的庆大霉素和卡那霉素能损害前庭和耳蜗神经， 导致眩晕和听力减退。
⑦ 磺胺类药物能够破坏人体造血机能等。
长期滥用药物严重制约着畜牧业的健康持续发展！
长期使用抗生素易造成畜禽机体免疫力下降，影 响疫苗的接种效果；
还可引起畜禽内源性感染和二重感染；
2、正确使用农药
3、推广应用无公害农产品标准化生产技术
磺胺类药物主要通过输液、口服、创伤外用等 用药方式或作为饲料添加剂而残留在动物源食 品中。
在近年来，动物源食品中磺胺类药物残留量超 标现象十分严重，多在猪、禽、牛等动物中发 生。
磺胺药作用机理：
细菌需要利用对氨基苯甲酸合成生长所需的叶酸：
石硫合剂----硫酸铜与 Ca(OH)2一起 熬制可防止水 果病害。
从食品安全角度，农药对大鼠经口和皮肤急性毒性 （LD50）分4级：剧毒、高毒、中等毒、微毒。
急性毒性低不能说明其慢性毒性或其他毒性低。
如抑制免疫、生殖发育毒性、神经毒性、致癌性等
有机磷制剂 乐果 马拉松 对硫磷 甲拌磷 乙拌磷
4. 有机磷农药毒性
• 乙酰胆碱酯酶 • 英文名称：acetylcholinesterase;AChE • 定义：
–在神经传导中催化乙酰胆碱，使其水解为胆碱和乙酸的酶 。在昆虫中主要存在于中央神经系统的突触膜上。
–催化乙酰胆碱水解为胆碱和乙酸，在神经冲动传递过程中 起重要作用，恢复突触后膜极化的酶。
二氢蝶啶
+
对氨基本甲酸
二氢叶酸
四氢叶酸
二氢叶酸合成酶
二氢叶酸还原酶
结构相似
辅酶F
磺胺药
核酸合成
预防方法 • 1. 控制源头，加强法规的宣传，禁止在
饲料中掺入瘦肉精。 • 2. 加强对上市猪肉的检验。 • 3. 购买猪肉的消费者，如果发现猪肉肉
色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出 ，脂肪非常薄，这种猪肉则可能使用过 “瘦肉精”。
食品污染物侵入方式无法预知，属非人为 行为，难控制。
• 食品残留物是化学性的，不像食品污染 物是生物性的，可通过灭菌、高温烹调 杀灭。对于食品残留物人们出于无能为 力的地位。
一、农药残留及其预防
(一) 概 述
2.农药的分类
按来源分类
按用途分类
植物源：烟碱、大蒜素等，毒扁豆碱。
矿物源农药
毒性
A. 急性中毒是神经系统症状， 但无胆碱酯酶抑制作用
B.对皮肤有刺激和致敏作用， 可致感觉异常（麻木、瘙 痒）和迟发性变态反应
C.慢性中毒较少
D.个别品种有诱变和胚胎毒 性
氨基甲酸酯类
植物生长调节剂
• 概念---是一种天然或人工合成的，能在 极低浓度下影响植物生长和发育过程的 化学物质。生根、生长、开花结果、调 节产期、品质、矮化等。
添加“瘦 肉精”的 猪肉
呋喃唑酮和硝呋烯腙常用于猪或鸡的饲 料中来预防疾病，它们在动物源食品中应 为零残留，即不得检出，是我国食品动物 禁用兽药。
苯并咪唑类（抗寄生虫）能在机体各组 织器官中蓄积，并在投药期，肉、蛋、奶 中有较高残留。
1.毒性反应
① 长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度 达到一定量时会对人体产生多种急慢性中毒。
第五章 常见的化学性污染
常见食品化学性污染的种类
食品化学污染来源广、品种多、成分复杂，主要包括:
化学性污染物对人体的危害有： 急性危害、慢性危害和远期危害。
食品残留物与食品污染物
• 二者的主要差别是侵入方式的差别：
食品残留物的侵入方式来自人类为达到某 种目的（增产、降低成本、预防疾病控 制害虫等）在生产和养殖过程中加的药 物。----控制较易。
毒性
• 1997年，47例食用西瓜中毒事件：头晕 、头痛、视力模糊、口舌麻木、心悸、 胸闷、多汗、恶心、腹痛----西瓜中的 催熟剂和生长剂有关。
• 赤霉素诱发肿瘤、增加甲状腺、卵巢、 肾上腺增大。
持留时间（天）
4 7 7 15 30
几种有机磷农药在作物上的残留
作物 有机磷 施药方法
测定部 残留量ppm 位
水稻 杀螟松 100倍，离 稻谷 收割前42天
0.06
茶叶 乐果 烟草 乐果
800倍喷洒 成茶
当天17.79 17天0.05
40%乳剂 500倍
50-100斤/ 亩
鲜烟叶 烘烤后
1小时后 36.0 第1天8.0 第9天未检出
某市新鲜蔬菜中敌敌畏、乐果的残留量
蔬菜
敌敌畏
乐果
青菜 番茄
样品数
阳性率 %
范围 ppm
样品数
阳性率 %
范围 ppm
30ຫໍສະໝຸດ Baidu
50.0
0-0.20 28
28.6
0.07-
3.33
6
35.0
0-0.02 6
----
----
茄子
6
豇豆
6
17.0
0.07
6
17.0
0.01
6
50.0 17.0
0.060.11
0-0.35
–作用：具有羧肽酶和氨肽酶的活性。乙酰胆碱酯酶参与细 胞的发育和成熟，能促进神经元发育和神经再生。
有机磷农药中毒
解磷定解毒机制
唇额紫绀
拟除虫菊酯类
种类 I型不含氰基：如稀菊酯，必那命，联苯菊酯 II型含氰基：速灭杀丁，敌杀死
特点 该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的 杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、低毒、低 残留的特点。 不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件 下稳定，遇碱易分解。 在作物中残留期通常为7-30天。
• 乙烯引起大鼠胆碱酯酶受抑制。对鱼有 毒，对蜜蜂无毒。
• 矮壮素中毒流口水、肠蠕动增加。
（五）控制食品中农药残留的措施
1、加强农药管理
农药经营户必须持证经营，并签订不经营高毒、高残留农药 承诺书。
建立健全农药经销台帐，做到购药有凭证，卖药有记录，出 现问题可追溯。
对违法销售、使用农药的单位和个人进行公开曝光。 农药和毒种不得与食物和生活用品混放在一起，装运农药的 工具应保持洁净无污染，装过农药的瓶子或其它包装物应销毁。
② 国内已有多起有关人食用盐酸克仑特罗超标的猪肝脏而发 生急性中毒事件的报道。
③ 人体对氯霉素反应比动物更敏感，特别是婴幼儿可引起致 命的“灰婴综合征”反应，严重时还会造成人的再生障碍 性贫血。
④ 四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的 发育。
⑤ 红霉素等大环内酯类可致急性肝毒性。
⑥ 氨基糖苷类的庆大霉素和卡那霉素能损害前庭和耳蜗神经， 导致眩晕和听力减退。
⑦ 磺胺类药物能够破坏人体造血机能等。
长期滥用药物严重制约着畜牧业的健康持续发展！
长期使用抗生素易造成畜禽机体免疫力下降，影 响疫苗的接种效果；
还可引起畜禽内源性感染和二重感染；
2、正确使用农药
3、推广应用无公害农产品标准化生产技术
磺胺类药物主要通过输液、口服、创伤外用等 用药方式或作为饲料添加剂而残留在动物源食 品中。
在近年来，动物源食品中磺胺类药物残留量超 标现象十分严重，多在猪、禽、牛等动物中发 生。
磺胺药作用机理：
细菌需要利用对氨基苯甲酸合成生长所需的叶酸：
石硫合剂----硫酸铜与 Ca(OH)2一起 熬制可防止水 果病害。
从食品安全角度，农药对大鼠经口和皮肤急性毒性 （LD50）分4级：剧毒、高毒、中等毒、微毒。
急性毒性低不能说明其慢性毒性或其他毒性低。
如抑制免疫、生殖发育毒性、神经毒性、致癌性等
有机磷制剂 乐果 马拉松 对硫磷 甲拌磷 乙拌磷
4. 有机磷农药毒性
• 乙酰胆碱酯酶 • 英文名称：acetylcholinesterase;AChE • 定义：
–在神经传导中催化乙酰胆碱，使其水解为胆碱和乙酸的酶 。在昆虫中主要存在于中央神经系统的突触膜上。
–催化乙酰胆碱水解为胆碱和乙酸，在神经冲动传递过程中 起重要作用，恢复突触后膜极化的酶。
二氢蝶啶
+
对氨基本甲酸
二氢叶酸
四氢叶酸
二氢叶酸合成酶
二氢叶酸还原酶
结构相似
辅酶F
磺胺药
核酸合成
预防方法 • 1. 控制源头，加强法规的宣传，禁止在
饲料中掺入瘦肉精。 • 2. 加强对上市猪肉的检验。 • 3. 购买猪肉的消费者，如果发现猪肉肉
色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出 ，脂肪非常薄，这种猪肉则可能使用过 “瘦肉精”。
食品污染物侵入方式无法预知，属非人为 行为，难控制。
• 食品残留物是化学性的，不像食品污染 物是生物性的，可通过灭菌、高温烹调 杀灭。对于食品残留物人们出于无能为 力的地位。
一、农药残留及其预防
(一) 概 述
2.农药的分类
按来源分类
按用途分类
植物源：烟碱、大蒜素等，毒扁豆碱。
矿物源农药
毒性
A. 急性中毒是神经系统症状， 但无胆碱酯酶抑制作用
B.对皮肤有刺激和致敏作用， 可致感觉异常（麻木、瘙 痒）和迟发性变态反应
C.慢性中毒较少
D.个别品种有诱变和胚胎毒 性
氨基甲酸酯类
植物生长调节剂
• 概念---是一种天然或人工合成的，能在 极低浓度下影响植物生长和发育过程的 化学物质。生根、生长、开花结果、调 节产期、品质、矮化等。
添加“瘦 肉精”的 猪肉
呋喃唑酮和硝呋烯腙常用于猪或鸡的饲 料中来预防疾病，它们在动物源食品中应 为零残留，即不得检出，是我国食品动物 禁用兽药。
苯并咪唑类（抗寄生虫）能在机体各组 织器官中蓄积，并在投药期，肉、蛋、奶 中有较高残留。
1.毒性反应
① 长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度 达到一定量时会对人体产生多种急慢性中毒。
第五章 常见的化学性污染
常见食品化学性污染的种类
食品化学污染来源广、品种多、成分复杂，主要包括:
化学性污染物对人体的危害有： 急性危害、慢性危害和远期危害。
食品残留物与食品污染物
• 二者的主要差别是侵入方式的差别：
食品残留物的侵入方式来自人类为达到某 种目的（增产、降低成本、预防疾病控 制害虫等）在生产和养殖过程中加的药 物。----控制较易。