上菜、派菜、分菜的方法

上菜、派菜、分菜的方法

一、上菜的方法：

1、双手捧菜肴先与坐在上菜位置（陪同席之间）两侧的客人打招呼（固定位置上菜），然后将菜肴轻轻地放于转盘上，报菜名，注意声音洪亮，并简单介绍菜肴。

2、如不分菜将菜肴轻轻地转至主宾位置停下，做“请”的手势并说“请用”。注意上鸡鸭鱼等带头尾的菜肴时，要将其头部向右，以腹部或脯部朝向客人以示尊敬。

3、如需边桌分菜或派菜，将菜肴慢慢的转动一周，然后双手撤下，同时在不打扰客人谈话的情况下向客人打招呼“帮各位把菜分一下”。

二、派菜的操作方法：

1、服务员先准备一块口布并叠好。

2、将叠好的口布放在左手上，再将菜肴放于左手上，左手指尽量勾住盘底以防下滑。

3、右手握住叉和勺把的后半部，勺心向上，叉的底部朝勺心。

4、右手食指插在叉把和勺把之间，与拇指配合捏住叉把,其余三指控制勺把。手指要灵活，配合好。

5、从主宾开始派菜。站在客人左侧，左腿向前站成丁字步，身体微弯。

6、将菜盘压低靠近客人的骨碟，运用叉勺将菜肴夹至客人盘中，并报菜名。

7、有汤汁的菜肴，由位置在下的服务勺盛汁，淋在菜上。

8、派菜时应做到心中有数，使每位客人都能均匀的分到菜肴。同时应注意主菜和配菜的搭配，以及菜肴的造型，颜色的搭配。

菜肴中最优质的部分应分给主宾和主人。

9、分带卤汁的菜肴时应带着卤汁，但应注意不得将汁弄出盘外货滴溅在宾客身上。

10、使用叉勺时，注意不要在餐盘上刮出声音。

11、菜肴尽量一次性分完。如没分完，应放上公勺，重新放回转盘上，供喜欢此菜肴的客人添加。

三、边桌分菜的方法：

1、将菜肴放于工作台上，摆上相应人数的骨碟。

2、左手持公菜勺，右手持筷子。左右手协作，将菜肴分至骨碟中。

3、分菜时应做到心中有数，使菜肴能够均匀分配。菜肴中最优质

的部分应分给主宾和主人。同时应注意主菜和配菜的搭配，以及菜肴的造型，颜色是搭配。

4、把分好的菜肴放于托盘上。从主宾开始，将吃完的空盘撤下，上上新分好的菜肴，并轻声报菜名。

5、菜肴尽量一次性分完。如实在分不完，应放上公勺，重新放回

转盘上，供喜欢此菜肴的客人添加。