第四章-食品着色剂
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第二节 食用合成着色剂
一、苋菜红
• 又名蓝光酸性红，化学名称： 1－（ 4－磺基－1萘偶氮）－2－萘酚－3、6二磺酸的三 钠盐。
苋菜红
1. 性状与性能：为紫红色均匀粉未，无臭、 0.01% 水溶液呈玫瑰红色。可溶于甘油及丙二醇，不溶 于油脂。耐光、耐热、耐盐、耐酸，对柠檬酸、 酒石酸等稳定，遇碱则变成暗红色，与铜铁等金 属接触易褪色。耐氧化，还原性差。不适于在发 酵食品及还原性物质的食品中使用。
3、水的pH值及食盐等盐类也对溶解性有影响。
4、水的硬度高则易变成难溶解的色淀。
（二）染着性
• 一种是使之在液体或酱状的食品基质中溶解，混 合成分散状态，
• 另一种是染着在食品的表面，要求对基质有一定 的染着性，希望能染着在蛋白质、淀粉以及其他 糖类等上面。
• 不同染着色剂的染着性不同。
（三）坚牢度
蓝靛果红和焦糖着色剂进行调配产生的天然着色 剂可用于具有花生黄油风味的食品的着色。
甜菜红和焦糖色进行适当的调配，可产生各种天
• 天然着色剂在使用时，可采用一些保护措施 • 使用天然着色剂要考虑安全性、溶解性、染着性、
坚牢度等 • 加工装置选用稳定材料 • 加工用水及原材料中所含有的氯及其他化学物质
• 人工合成色素在酸性强的水溶液中，可能形成色 素酸沉淀或引起变色。靛蓝的耐酸性较弱，而柠 檬黄、日落黄的耐酸性较强。
3.耐碱性
• 一般食品的pH大多在酸性范围内，但对使用碱性 膨松剂的糕点类，要考虑着色剂耐碱性问题。
• 柠檬黄耐碱性较强而胭脂红则较弱。
4.耐氧化性
• 耐氧化性与自然氧化、氧化酶的影响、含游离氯 或残存次氯酸钠的用水、共存的重金属离子等有 关。
• 天然着色剂具有安全性较高，着色色调比较自然 等优点，而且一些品种还具有维生素活性（如β 胡罗卜素）但也有成本高、着色力弱、稳定性差 、容易变质，难以调出任意色调等缺点。
三、食用合成着色剂的性质及其应 用
（一）溶解性 1、溶剂：水、醇（特别是乙醇和甘油）以及植物油
2、温度：对水溶性着色剂的溶解度影响很大。
使
毒性： ADI值为0－0.1mg/kg(1992年)。
用
GB2760-2014
六、新红及其铝色淀
• 水溶性偶氮类着色剂 • 性状与性能：红色粉末，易溶于水，水溶液呈红
色，微溶于乙醇，不溶于油脂，具有酸性染料特 性。遇铁、铜易变色，对氧化－还原较为敏感。 • 毒性：除偶见有肾盂移行上皮增生外，未见致癌、 致畸、致突变性，最大无作用剂量为0.5%. • 新红铝色淀为红色粉末，不溶于水和有机溶剂， 耐光及耐热性能优于新红。
• 柠檬黄也称酒石黄，水溶性偶氮类着色剂 • 结构式
柠檬黄
• 1．性状与性能：为橙黄色的均匀粉未，无臭，易 溶于水，0.1%水溶液呈黄色，溶于甘油、丙二醇， 不溶于油脂，微溶于乙醇。耐光、热，酸、盐性 强，但耐氧化性较差，遇碱微变红，还原时褪色。
• 2．毒性 ADI：0~7.5mg/kg
3.使用范围和标准
GB2760-2014规定，胭脂红及其铝色淀使用标准如下
：
四、胭脂红铝色淀
• 是将胭脂红水溶液加入氯化铝、硫酸铝水溶液和 碳酸钠作用形成的氧化铝水合物中，使之吸附形 成胭脂红色淀。胭脂红铝色淀呈红色微细粉末， 无臭，耐光、耐热性质优于胭脂红。不溶于水及 有机溶剂。
五、赤藓红及铝色淀
• 指色素在所染着的物质上对周围环境（或介质） 抵抗程度的一种量度。
1.耐热性 耐热性与共存的物质（如糖类、食盐、酸碱等）有 关；当与上述物质共存时，多促使其变色、褪色。 靛蓝、胭脂红耐热性较弱；柠檬黄、日落黄耐热 性较强。
2.耐酸性
• 酸性食品有果汁、水果罐头、果酱、糖果、饮料、 配制酒，特别是腌渍食品与乳酸发酵食品。
0.1
蜜饯凉果，盐渍的蔬菜，可可
0.05
制品、巧克力和巧克力制品（包括类
巧克力和代巧克力），糕点上彩妆，
饼干夹心，果蔬汁（肉）饮料，碳酸
饮料，果味饮料，配制酒，果冻
冷冻饮品（除食用冰外）
0.025
二、苋菜红铝色淀
• 苋菜红铝色淀呈紫红色微细粉末，无臭。耐光、耐热性优 于苋菜红。不溶于水及有机溶剂，在酸性及碱性溶液中能 缓慢溶解，因此用于酸性食品，容易混合均匀。
11
色淀
水溶性色素遇水会迁移，而色淀遇水不会迁移，在 薄膜包衣，糖包衣、蛋糕裱花、口香糖等产品上应用 可避免花片、渗色等现象。
水溶性色素耐光、热等稳定性差，产品易褪色， 色淀稳定性明显优于色素，在薄膜包衣、糖包衣上应 用优势明显。
12
二、着色剂的分类
按来源
天然
非偶氮类
化学合成
按结构
偶氮类
水溶性 油溶性
第四章 食品着色剂
• 【学习目标】 • 1.了解食品着色剂、护色剂、漂白剂在食品加工
中意义；
• 2.熟悉食品着色剂、护色剂、漂白剂的定义、分 类和作用机理；
• 3.掌握食品着色剂、护色剂、漂白剂的使用方法 及其在各类食品中的使用量。
• 食品的色泽是影响食品感官质量的一个重要因素
• 食品着色剂，又名食品色素，是以食品着色为目 的一类食品添加剂。
至今，包括合成色素和天然色素我国允许使用的着色剂共 有56种。
其中合成色素有： 胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、新红
、赤藓红.
10
色淀
是将水溶性色素沉淀在氧化铝上制备成的特殊着 色剂，不溶于任何介质，通过扩散在某种载体中（如 砂糖、油、甘油、糖浆）进行着色。
一般色素溶于水后才能着色，但有些产品在生产 过程中不要水或含水量越少越好，故需要色淀着色。
• 氧蒽类色素耐氧化性比较强，而偶氮类色素或其 他色素一般比较弱。
5.耐还原性
• 可受到还原作用而褪色，可发生在发酵食品加工 过程，或由于微生物作用而引起，也可由金属容 器（铁铝等）与酸的反应或金属容器与食盐的电 位差引起。
• 抗坏血酸与亚硫酸盐具有还原作用。 • 氧蒽类色素稳定，靛蓝及偶氮类色素不稳定。
（三）食用天然着色剂的类型
1.水溶性天然着色剂 2.油溶性天然着色剂 3.乳浊型天然着色剂 4. 固体粉末型天然着色剂
天然着色剂也通过调配产生各种色泽，如商品蓝 靛果红和姜黄进行调配，可获得在水和油中都能 溶解的着色剂，调配可产生黄色、橘黄色等各种 色彩。
水、油分散性的姜黄和辣椒红油脂的调配乳剂可 产生从金黄色到橘红色的各种色彩。
• －OH、－OR、－NH2、 －NR、 －SR、 －Cl 、－Br等是助 色基。
• 三、基础色的选择与色的调配 • 合成色素中，基础色有八种，红色四种、蓝色两种、黄色
两种。由红、黄、蓝三种基础色可调配出不同的调配色。
• 食品着色剂又称食用色素，是使食品着色，从而改 善食品色调和色泽的可食用物质。
• 又名樱桃红，水溶性非偶氮类着色剂。 • 性状及性能：红褐色颗粒或粉末，无臭。酸性生成黄棕色
沉淀，碱性时产生红色沉淀。溶于乙醇、甘油及丙二醇， 不溶于油脂。着色力强，耐热、耐还原性好，但耐酸性、 耐光性很差，吸湿性强。 • 适用于对饼干等焙烤食品和罐头食品着色，不适于在汽水 等饮料中添加，不适于对酸性强的液体食品和水果糖的着 色。
四、常用食用天然着色剂的特点及其应 用
（一）优点 1.安全性较高；
2.不但具有着色作用，且具有增强人体营养、保健 等功效；
3.色调较为自然；
4.对pH变化十分敏感，如花青素在酸性时呈红色， 中性时呈紫色，碱性呈蓝色。
（二）缺点
1. 较难溶解，不易染着均匀； 2.染着性较差，某些食用天然着色剂甚至与食品原
第四章 食品着色剂
• 第一节 食品着色剂概述
• 一、颜色对感官的作用 • 食品的色泽给人以味道的联想。一种食品能否吸引人，给
人以美味感，很大程度上取决于它的颜色，也决定了销路 和评价。常见的颜色对感官的作用大致如下：绿色和蓝色 给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等 食品。
二、着色剂的生色机理
天然食品着色剂
天然着色 剂
植物 动物 微生物
食品天然着色剂按化学结构分成6类。 ①多酚类衍生物，如萝卜红、高粱红； ②异戊二烯衍生物，如β-胡萝卜素、辣椒红； ③四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）如叶绿素、血红
素 ④酮类衍生物，如红曲红、姜黄素； ⑤醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红；
• 合成着色剂具有着色力强、色泽鲜艳、不易褪色 、稳定性好、易溶解、易调色、成本低等优点， 但其安全性差。
• 结构式：
七、诱惑红
• 性状与性能：为深红色均匀粉末，无臭。溶于水， 可溶于甘油与丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。 溶于水呈微带黄色的红色溶液。耐光、耐热性强， 耐碱及耐氧化还原性差。
• 毒性： ADI：0－7mg/kg（FAO/WHO，1994）
使用（GB2760-2014）
八、柠檬黄
氮类有苋菜红、柠檬黄等，非偶氮类有赤藓红、亮蓝等。
合成色素非食品成分, 一些具有致癌性
人工合成色素一般较天然色 素色彩鲜艳，性质稳定，着色力 强，并可任意调色，使用方便， 成本低廉。
现在食用合成色素使用品种逐 渐减少，各国许可使用的多为一 些安全性较高的品种。
9
我国1981年允许使用的合成食用色素仅5种，经过多年增 补品种，至今已有８种。每一种色素都给定了一个索引号 CI(Color Index)
料反应而变色。 3.坚牢度较差，受pH、氧化、光照、温度等影响较
大 4.有时有异味， 5.难于调色。不同着色剂相溶性较差，很难调配出
任意的色调。
（二）缺点
6.易受金属离子和水质影响。 7.成分复杂，使用不当易产生沉淀、浑浊，纯品成
本较高。 8.产品差异较大。同一着色剂由于来源不同，加工
方法不同，所含成分也有差别。如叶绿色（蔬菜 和蚕沙，两者最大吸收峰不同）。 9.不如人工合成着色剂稳定。
6.耐紫外线（日光）性
• 合成着色剂的耐紫外线性、随着制造食品使用的 水的性质（pH、硬度、重金属离子的含量等）及 与色素共存物质的种类不同而有相当的差异。
• 靛蓝的耐紫外线性较弱，而柠檬黄、日落黄的耐 紫外线较强。
7.耐盐性 主要是盐渍食品，柠檬黄在盐浓度20波美度以上仍
比较稳定，靛蓝在1~2波美度即不稳定。 8. 耐细菌性 柠檬黄、日落黄耐细菌性较强，而靛蓝则较弱。
• 色、香、味、形是构成食品感官性状的4大要素。 而色是传达给消费者的第一感觉。
• 人对食品色的心理感觉大于其感官感觉.
7
• 四、着色剂分类 • 1.按来源可分为三大类：天然着色剂、天然等同着色剂和人
工合成着色剂。 • 2.按溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂两类。 • 3.人工合成着色剂按结构可分为偶氮类和非偶氮类两类。偶
• 苋菜红铝色淀的毒性与苋菜红相似。 • 应先将色淀类着色剂和少量食品混合搅拌着色均匀后，再
加入到大量食品中，则可避免因着色不均匀而引起色花。 色淀含着色剂量少，实际用量比一般着色剂大。
三、胭脂红
也叫丽春红4R，化学名称为1－（1－（4－磺基－1 萘偶氮）－2－萘酚－6、8二磺酸的三钠盐，
结构式
1.性状 为红色至深红色粉未，无臭、溶于水呈红色 ，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂，耐光性及耐 酸性较好，耐热性、耐还原性差、耐细菌性较差，遇 碱变为褐色，着色性能差。 2.毒性: ADI值为0－4mg/kg(1984年)。目前除美国 不允许使用之外其他约大数国家使用。
• 物质呈现颜色是因为吸收了一部分光，透过的光是我们肉 眼看到的颜色，吸收光和透过光为互补色；
• 分子中含有生色团，如＞C＝C＜、－N＝N－、＞C＝O、 ＞C＝S、－CHO、－COOH、－N＝O、－NO2等。
• 分子中含有一个上述生色基时，仍然无色，如果分子中有2 个或2个以上生色基共轭时，该有机物就能显示颜色，
按溶解性
• 色淀是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性 基质上所制备的特殊着色剂。基质部分多为氧化 铝，称之为铝淀。
为什么要使用食用色淀？
• 一些固体饮料、巧克力等，需要不溶于水的色素， 即色淀。
• 在薄膜包衣，糖包衣、蛋糕裱花、口香糖等产品 上应用可避免花片、渗色等现象。
• 色淀的稳定性优于水溶性色素。
2.毒性： ADI为0-0.5mg/kg。被认为是安全性较高的 食用合成色素，但也有相反的报告，认为可引起大 鼠肿瘤，还有的认为可降低生育能力。
3．使用：GB2760-2014规定：
苋菜红及其铝色淀使用范围和最大使用量
食品名称/分类
最大使用量/（g/kg)
果酱、水果调味糖浆
0.3
固体汤料
0.2
装饰性果蔬
第二节 食用合成着色剂
一、苋菜红
• 又名蓝光酸性红，化学名称： 1－（ 4－磺基－1萘偶氮）－2－萘酚－3、6二磺酸的三 钠盐。
苋菜红
1. 性状与性能：为紫红色均匀粉未，无臭、 0.01% 水溶液呈玫瑰红色。可溶于甘油及丙二醇，不溶 于油脂。耐光、耐热、耐盐、耐酸，对柠檬酸、 酒石酸等稳定，遇碱则变成暗红色，与铜铁等金 属接触易褪色。耐氧化，还原性差。不适于在发 酵食品及还原性物质的食品中使用。
3、水的pH值及食盐等盐类也对溶解性有影响。
4、水的硬度高则易变成难溶解的色淀。
（二）染着性
• 一种是使之在液体或酱状的食品基质中溶解，混 合成分散状态，
• 另一种是染着在食品的表面，要求对基质有一定 的染着性，希望能染着在蛋白质、淀粉以及其他 糖类等上面。
• 不同染着色剂的染着性不同。
（三）坚牢度
蓝靛果红和焦糖着色剂进行调配产生的天然着色 剂可用于具有花生黄油风味的食品的着色。
甜菜红和焦糖色进行适当的调配，可产生各种天
• 天然着色剂在使用时，可采用一些保护措施 • 使用天然着色剂要考虑安全性、溶解性、染着性、
坚牢度等 • 加工装置选用稳定材料 • 加工用水及原材料中所含有的氯及其他化学物质
• 人工合成色素在酸性强的水溶液中，可能形成色 素酸沉淀或引起变色。靛蓝的耐酸性较弱，而柠 檬黄、日落黄的耐酸性较强。
3.耐碱性
• 一般食品的pH大多在酸性范围内，但对使用碱性 膨松剂的糕点类，要考虑着色剂耐碱性问题。
• 柠檬黄耐碱性较强而胭脂红则较弱。
4.耐氧化性
• 耐氧化性与自然氧化、氧化酶的影响、含游离氯 或残存次氯酸钠的用水、共存的重金属离子等有 关。
• 天然着色剂具有安全性较高，着色色调比较自然 等优点，而且一些品种还具有维生素活性（如β 胡罗卜素）但也有成本高、着色力弱、稳定性差 、容易变质，难以调出任意色调等缺点。
三、食用合成着色剂的性质及其应 用
（一）溶解性 1、溶剂：水、醇（特别是乙醇和甘油）以及植物油
2、温度：对水溶性着色剂的溶解度影响很大。
使
毒性： ADI值为0－0.1mg/kg(1992年)。
用
GB2760-2014
六、新红及其铝色淀
• 水溶性偶氮类着色剂 • 性状与性能：红色粉末，易溶于水，水溶液呈红
色，微溶于乙醇，不溶于油脂，具有酸性染料特 性。遇铁、铜易变色，对氧化－还原较为敏感。 • 毒性：除偶见有肾盂移行上皮增生外，未见致癌、 致畸、致突变性，最大无作用剂量为0.5%. • 新红铝色淀为红色粉末，不溶于水和有机溶剂， 耐光及耐热性能优于新红。
• 柠檬黄也称酒石黄，水溶性偶氮类着色剂 • 结构式
柠檬黄
• 1．性状与性能：为橙黄色的均匀粉未，无臭，易 溶于水，0.1%水溶液呈黄色，溶于甘油、丙二醇， 不溶于油脂，微溶于乙醇。耐光、热，酸、盐性 强，但耐氧化性较差，遇碱微变红，还原时褪色。
• 2．毒性 ADI：0~7.5mg/kg
3.使用范围和标准
GB2760-2014规定，胭脂红及其铝色淀使用标准如下
：
四、胭脂红铝色淀
• 是将胭脂红水溶液加入氯化铝、硫酸铝水溶液和 碳酸钠作用形成的氧化铝水合物中，使之吸附形 成胭脂红色淀。胭脂红铝色淀呈红色微细粉末， 无臭，耐光、耐热性质优于胭脂红。不溶于水及 有机溶剂。
五、赤藓红及铝色淀
• 指色素在所染着的物质上对周围环境（或介质） 抵抗程度的一种量度。
1.耐热性 耐热性与共存的物质（如糖类、食盐、酸碱等）有 关；当与上述物质共存时，多促使其变色、褪色。 靛蓝、胭脂红耐热性较弱；柠檬黄、日落黄耐热 性较强。
2.耐酸性
• 酸性食品有果汁、水果罐头、果酱、糖果、饮料、 配制酒，特别是腌渍食品与乳酸发酵食品。
0.1
蜜饯凉果，盐渍的蔬菜，可可
0.05
制品、巧克力和巧克力制品（包括类
巧克力和代巧克力），糕点上彩妆，
饼干夹心，果蔬汁（肉）饮料，碳酸
饮料，果味饮料，配制酒，果冻
冷冻饮品（除食用冰外）
0.025
二、苋菜红铝色淀
• 苋菜红铝色淀呈紫红色微细粉末，无臭。耐光、耐热性优 于苋菜红。不溶于水及有机溶剂，在酸性及碱性溶液中能 缓慢溶解，因此用于酸性食品，容易混合均匀。
11
色淀
水溶性色素遇水会迁移，而色淀遇水不会迁移，在 薄膜包衣，糖包衣、蛋糕裱花、口香糖等产品上应用 可避免花片、渗色等现象。
水溶性色素耐光、热等稳定性差，产品易褪色， 色淀稳定性明显优于色素，在薄膜包衣、糖包衣上应 用优势明显。
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二、着色剂的分类
按来源
天然
非偶氮类
化学合成
按结构
偶氮类
水溶性 油溶性
第四章 食品着色剂
• 【学习目标】 • 1.了解食品着色剂、护色剂、漂白剂在食品加工
中意义；
• 2.熟悉食品着色剂、护色剂、漂白剂的定义、分 类和作用机理；
• 3.掌握食品着色剂、护色剂、漂白剂的使用方法 及其在各类食品中的使用量。
• 食品的色泽是影响食品感官质量的一个重要因素
• 食品着色剂，又名食品色素，是以食品着色为目 的一类食品添加剂。
至今，包括合成色素和天然色素我国允许使用的着色剂共 有56种。
其中合成色素有： 胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、新红
、赤藓红.
10
色淀
是将水溶性色素沉淀在氧化铝上制备成的特殊着 色剂，不溶于任何介质，通过扩散在某种载体中（如 砂糖、油、甘油、糖浆）进行着色。
一般色素溶于水后才能着色，但有些产品在生产 过程中不要水或含水量越少越好，故需要色淀着色。
• 氧蒽类色素耐氧化性比较强，而偶氮类色素或其 他色素一般比较弱。
5.耐还原性
• 可受到还原作用而褪色，可发生在发酵食品加工 过程，或由于微生物作用而引起，也可由金属容 器（铁铝等）与酸的反应或金属容器与食盐的电 位差引起。
• 抗坏血酸与亚硫酸盐具有还原作用。 • 氧蒽类色素稳定，靛蓝及偶氮类色素不稳定。
（三）食用天然着色剂的类型
1.水溶性天然着色剂 2.油溶性天然着色剂 3.乳浊型天然着色剂 4. 固体粉末型天然着色剂
天然着色剂也通过调配产生各种色泽，如商品蓝 靛果红和姜黄进行调配，可获得在水和油中都能 溶解的着色剂，调配可产生黄色、橘黄色等各种 色彩。
水、油分散性的姜黄和辣椒红油脂的调配乳剂可 产生从金黄色到橘红色的各种色彩。
• －OH、－OR、－NH2、 －NR、 －SR、 －Cl 、－Br等是助 色基。
• 三、基础色的选择与色的调配 • 合成色素中，基础色有八种，红色四种、蓝色两种、黄色
两种。由红、黄、蓝三种基础色可调配出不同的调配色。
• 食品着色剂又称食用色素，是使食品着色，从而改 善食品色调和色泽的可食用物质。
• 又名樱桃红，水溶性非偶氮类着色剂。 • 性状及性能：红褐色颗粒或粉末，无臭。酸性生成黄棕色
沉淀，碱性时产生红色沉淀。溶于乙醇、甘油及丙二醇， 不溶于油脂。着色力强，耐热、耐还原性好，但耐酸性、 耐光性很差，吸湿性强。 • 适用于对饼干等焙烤食品和罐头食品着色，不适于在汽水 等饮料中添加，不适于对酸性强的液体食品和水果糖的着 色。
四、常用食用天然着色剂的特点及其应 用
（一）优点 1.安全性较高；
2.不但具有着色作用，且具有增强人体营养、保健 等功效；
3.色调较为自然；
4.对pH变化十分敏感，如花青素在酸性时呈红色， 中性时呈紫色，碱性呈蓝色。
（二）缺点
1. 较难溶解，不易染着均匀； 2.染着性较差，某些食用天然着色剂甚至与食品原
第四章 食品着色剂
• 第一节 食品着色剂概述
• 一、颜色对感官的作用 • 食品的色泽给人以味道的联想。一种食品能否吸引人，给
人以美味感，很大程度上取决于它的颜色，也决定了销路 和评价。常见的颜色对感官的作用大致如下：绿色和蓝色 给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等 食品。
二、着色剂的生色机理
天然食品着色剂
天然着色 剂
植物 动物 微生物
食品天然着色剂按化学结构分成6类。 ①多酚类衍生物，如萝卜红、高粱红； ②异戊二烯衍生物，如β-胡萝卜素、辣椒红； ③四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）如叶绿素、血红
素 ④酮类衍生物，如红曲红、姜黄素； ⑤醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红；
• 合成着色剂具有着色力强、色泽鲜艳、不易褪色 、稳定性好、易溶解、易调色、成本低等优点， 但其安全性差。
• 结构式：
七、诱惑红
• 性状与性能：为深红色均匀粉末，无臭。溶于水， 可溶于甘油与丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。 溶于水呈微带黄色的红色溶液。耐光、耐热性强， 耐碱及耐氧化还原性差。
• 毒性： ADI：0－7mg/kg（FAO/WHO，1994）
使用（GB2760-2014）
八、柠檬黄
氮类有苋菜红、柠檬黄等，非偶氮类有赤藓红、亮蓝等。
合成色素非食品成分, 一些具有致癌性
人工合成色素一般较天然色 素色彩鲜艳，性质稳定，着色力 强，并可任意调色，使用方便， 成本低廉。
现在食用合成色素使用品种逐 渐减少，各国许可使用的多为一 些安全性较高的品种。
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我国1981年允许使用的合成食用色素仅5种，经过多年增 补品种，至今已有８种。每一种色素都给定了一个索引号 CI(Color Index)
料反应而变色。 3.坚牢度较差，受pH、氧化、光照、温度等影响较
大 4.有时有异味， 5.难于调色。不同着色剂相溶性较差，很难调配出
任意的色调。
（二）缺点
6.易受金属离子和水质影响。 7.成分复杂，使用不当易产生沉淀、浑浊，纯品成
本较高。 8.产品差异较大。同一着色剂由于来源不同，加工
方法不同，所含成分也有差别。如叶绿色（蔬菜 和蚕沙，两者最大吸收峰不同）。 9.不如人工合成着色剂稳定。
6.耐紫外线（日光）性
• 合成着色剂的耐紫外线性、随着制造食品使用的 水的性质（pH、硬度、重金属离子的含量等）及 与色素共存物质的种类不同而有相当的差异。
• 靛蓝的耐紫外线性较弱，而柠檬黄、日落黄的耐 紫外线较强。
7.耐盐性 主要是盐渍食品，柠檬黄在盐浓度20波美度以上仍
比较稳定，靛蓝在1~2波美度即不稳定。 8. 耐细菌性 柠檬黄、日落黄耐细菌性较强，而靛蓝则较弱。
• 色、香、味、形是构成食品感官性状的4大要素。 而色是传达给消费者的第一感觉。
• 人对食品色的心理感觉大于其感官感觉.
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• 四、着色剂分类 • 1.按来源可分为三大类：天然着色剂、天然等同着色剂和人
工合成着色剂。 • 2.按溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂两类。 • 3.人工合成着色剂按结构可分为偶氮类和非偶氮类两类。偶
• 苋菜红铝色淀的毒性与苋菜红相似。 • 应先将色淀类着色剂和少量食品混合搅拌着色均匀后，再
加入到大量食品中，则可避免因着色不均匀而引起色花。 色淀含着色剂量少，实际用量比一般着色剂大。
三、胭脂红
也叫丽春红4R，化学名称为1－（1－（4－磺基－1 萘偶氮）－2－萘酚－6、8二磺酸的三钠盐，
结构式
1.性状 为红色至深红色粉未，无臭、溶于水呈红色 ，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂，耐光性及耐 酸性较好，耐热性、耐还原性差、耐细菌性较差，遇 碱变为褐色，着色性能差。 2.毒性: ADI值为0－4mg/kg(1984年)。目前除美国 不允许使用之外其他约大数国家使用。
• 物质呈现颜色是因为吸收了一部分光，透过的光是我们肉 眼看到的颜色，吸收光和透过光为互补色；
• 分子中含有生色团，如＞C＝C＜、－N＝N－、＞C＝O、 ＞C＝S、－CHO、－COOH、－N＝O、－NO2等。
• 分子中含有一个上述生色基时，仍然无色，如果分子中有2 个或2个以上生色基共轭时，该有机物就能显示颜色，
按溶解性
• 色淀是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性 基质上所制备的特殊着色剂。基质部分多为氧化 铝，称之为铝淀。
为什么要使用食用色淀？
• 一些固体饮料、巧克力等，需要不溶于水的色素， 即色淀。
• 在薄膜包衣，糖包衣、蛋糕裱花、口香糖等产品 上应用可避免花片、渗色等现象。
• 色淀的稳定性优于水溶性色素。
2.毒性： ADI为0-0.5mg/kg。被认为是安全性较高的 食用合成色素，但也有相反的报告，认为可引起大 鼠肿瘤，还有的认为可降低生育能力。
3．使用：GB2760-2014规定：
苋菜红及其铝色淀使用范围和最大使用量
食品名称/分类
最大使用量/（g/kg)
果酱、水果调味糖浆
0.3
固体汤料
0.2
装饰性果蔬