香肠的加工工艺制作流程

香肠的加工工艺制作流程

一、原料：

猪精肉，猪肥膘，奶粉，白砂糖，大豆分离蛋白，卡拉胶，亚硝，Vc,焦磷酸钠，精盐，黄酒，调味料。

二、工艺流程：

选料-腌制-真空斩拌-灌装-杀菌-洗涤-贴标-贮藏

三、操作要点：

1. 选料：选择卫生合格的原料精瘦肉，去掉污物及筋腱等。

2. 腌制：精肉88kg，解冻后绞碎，将NaCL1.8kg,NaNO2 1

3.5g,焦磷酸钠120g,以少许水溶解加入，拌肉，VclOOg,最后加入，搅拌均匀。0-3C条件下，24h备用。肥膘12kg, 以小眼绞肉机绞碎，将黄酒150ml倒入拌匀，24小时备用。

3. 真空斩拌：精肉、肥肉，碎冰2.5kg加入，先斩3min,再加入调味料五香粉150g,

白砂糖4.5kg,味精120g,奶粉3.0kg,大豆分离蛋白1.4kg,卡拉胶350g及碎冰4kg;防腐剂适量，肉香精适量加入；斩至肉馅温度到15C时停机，出馅。

4. 灌装：日本KAP灌肠机灌制，PVDC肠衣作肉馅肠衣膜。每根100g.

5. 杀菌：杀菌方式为121.5 C( 15' -25' -15'),即升温时间15分钟至121.5 C, 恒温(121.5

C) 25分钟，然后在15分钟内冷却至25C。

6. 洗涤：以去油剂洗净，凉至干燥。

7. 贴标：室温下完成。

8. 包装：多用纸箱作外包装，室温条件下完成。

9•贮藏：室温下贮存，保质期6个月。