四川饮食习惯
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用 盐渍三至七天后,吊在屋梁上风干即成。
金裹银 羌族传统食品。流行于汶川、茂县、理县等地区。以黄色的玉米为主拌和少
量白 色的大米蒸熟而成,故名。以大米为主、玉米为辅的称银裹金。
玉米蒸蒸 羌族传统食品。流行于汶川县等地。用水将玉米布拌匀,拌成颗粒状蒸熟即
成。
咂酒 彝、藏、土家、羌等族人民传统饮用的酒。藏、羌族称为咂酒,彝族称为竿
四川饮食习惯
四川是多民族地区,部分四川饮食习惯也是我们川菜的各大特色。 九大碗 汉族饮食习俗
流于四川各地。民间凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰 等喜事, 都要办一顿丰盛的酒席。旧时,除猪肉外,或鸡或羊必上满九碗,故称。后 来 发展演变为上九道菜,依次顺序为:一、干盘菜;二、凉菜;三、炒菜;四、镶 碗; 五、墩子;六、膀;七、烧白;八、鸡或钱;九、汤菜。
川菜:大千姜汁鸡块、茶熏鸡、大千樱桃鸡、大蒜鲶鱼、大千干烧鱼、大千圆子 汤、雪魔芋鸡翅、独头蒜炖干贝
小吃:内江牛肉面、资中兔子面、板板桥油炸粑、黄老五花生酥、内江周萝卜、 极品溢香鸡、隆昌豆花饭、鲜藕丝糕、焦皮酥、内江蜜饯
广安 川菜:武胜三巴汤 小吃:武胜凉粉锅盔、鸳鸯蒸饺、广安烘糕、岳池中和豆花、醉仙麻辣牛肉、顾
放入 酥油和食盐,搅拌至水乳交融即成。是藏族日常的饮料,也是待客的佳品。
糌粑 藏族传统食品。藏语音译,意为炒面。将青稞烫洗后,炒熟磨成面即成。食
用时, 将面倒入盛着奶茶、酥油的木碗中,再加入盐末、奶酪等一起拌和,拌 成面团食用。
猪膘 羌族传统食品。流行于茂县、汶川、北川等地。将猪勒死,把肉分割成条块,
四川独特的川菜文化。现在部分饮食习惯正在消失,而这些正在消失的文化,应 该得到大力的保护和传承。 偷肉做年饭
布依族饮食习俗。流行于宁南、普格等地。布依族过年时,将年猪宰杀后, 挂在 寝室内。除夕之夜,家长翻窗而出,交给厨房做饭过年的菜。
盖碗茶 汉族饮食习俗。流行于四川各地。整个茶具由茶盖、茶碗、茶托三件组成。
县豆腐干、广安岳池米粉 资阳 川菜:锅巴肉片 火锅:羊肉汤火锅 小吃:周礼伤心凉粉、三星米花糖、乐至烤肉、安岳米卷、简阳牌坊面 广元 小吃:广元核桃酥饼、广元女皇蒸凉面 德阳 川菜:连山回锅肉 火锅:田鸡火锅 小吃:孝泉果汁牛肉、广汉嚼雪包子、中江八宝油糕、德阳罗江豆鸡、什邡红白 豆腐、金丝面 甘孜 小吃:巴塘团结包子、甘孜糌粑 阿坝 小吃:安多面片、洋芋糍粑、阿坝酸菜面块 凉山 川菜:虫草鸭子、坨坨肉、火龙糖醋脆皮鱼 火锅:香猪火锅 小吃:鸡火丝饵块、西昌卷粉、会理饵块 眉山 川菜:东坡豆腐、东坡肘子 小吃:彭山味缘冰粉、仁寿干巴牛肉、仁寿芝麻糕、眉山龙眼酥
粒和 炒黄豆、花生米、芝麻、玉米,再加入姜、葱、蒜、辣椒等调料做成。
血豆腐 土家族风味食。流行于土家族地区及川东南部分汉族地区。将豆腐加少许猪
肉, 拌上食盐、辣椒、花椒等调料,捏成圆球状。用柴草烟火将豆腐团熏烤至 外层稍后存 放。食用时,可切成片或丝,与蒜苗,香葱等小炒,也可煮熟后直 接食用,美味可口。 成都川菜厨师新东方文老师说,各地饮食习惯风俗构成了
鸣堂 汉族饮食习俗。是饭菜馆的一种辅餐侍席世术,分为空店鸣堂和侍席鸣堂两
类。 前者是在店内无顾客时,幺师站在店堂门前,对街上往来过客吆喝着介绍 店内设施、 技术、菜目等。后者是从顾客进店门开始,将客人视为“上帝”,自 已充当个从, 围绕吃喝而开展的一系列辅餐工作的鸣堂。
砣砣肉 彝族佤统食品。用猪、牛、羊鸡等禽畜肉砍成拳头大小的砣状,用水煮到刚
竿酒, 土家族称罐罐酒。
血米稀饭 布依族风味食品。流行于宁南县和普格县,每年除夕或正月月初一,他们都要 吃 这种饭,以示对祖先的纪念。
连刀肉 土家族饮食习俗。将猪肉砍成砣状,但不切断,放上各种调料,与米饭混和
蒸熟, 故称。除夕之夜,家家必吃。
油茶汤 土家族风味食品。将茶叶油炸后加水煮沸,加入阴米、粉丝、豆腐干、腊肉
兰花烟 彝族人民嗜好的一种烟。每年六七月间收割回烟叶,晒干后叠齐,用草扎成
小把 存放。吸用时阄烟叶用手揉碎,搓成细末。
青稞家做客,主人
请喝 青稞酒,客人必须先喝三口,主人再给斟满,然后喝干。否则,会被认为 不懂礼貌, 主人会不高兴。
酥油茶 藏族传统饮料。将砖茶用熬成浓法,渗进牛奶煮沸,倒进专用的酥油桶内,
火锅:龟鸽火锅 小吃:南充锅盔灌凉粉、顺庆羊肉粉、保宁干牛肉、西充狮王糕、川北凉粉、烫 面油糕、阆中油茶、苕枣、烤方酥、白糖蒸馍、花士林蒸饺 雅安 川菜:砂锅雅鱼、清蒸雅鱼 火锅:酸菜雅鱼火锅 小吃:名山蔡鸭子、汉源榨榨面、三鲜挞挞面 宜宾 川菜:二黄汤鱼、宜宾怪味鸡、宜宾李庄白肉、山泉竹筒豆腐、冬瓜盅 火锅:川南传统家常火锅、冷锅鱼火锅、竹荪火锅 小吃:双河葡萄井凉糕、江安麻辣凉粉、泥溪芝麻糕、洛表猪儿粑、柏溪潮糕、 高县鸭儿粑、兰香斋熏肉、红桥猪儿粑、鸡丝豆腐脑、南溪豆腐干、宜宾鸡丝凉 面、宜宾燃面 泸州 川菜:泸州烘蛋 火锅:川南汤火锅 小吃:泸州五香糕、窖沙珍珠丸、古蔺麻辣鸡、弥陀风雪糕、泸州葡萄仿、纳溪 泡糖、泸州黄粑、两河桃片、泸州白糕 达州 川菜:半汤肥头 火锅:麻辣鱼火锅、海马火锅 小吃:达县灯影牛肉、达川什锦烩面 遂宁 川菜:遂宁鸡豆花 小吃:蓬溪熨斗糕、蓬溪姜糕、麦地纳牛肉、胡老七五香豆腐干 巴中 川菜:香菇炖腊肉 火锅:野味火锅 小吃:通江板桥麻花、巴中串串、恩阳提糖麻饼、巴中罐罐饭 内江
多为瓷器,茶托也有金属制成的。茶托下中有一圆形凹坑,茶碗圈足刚好放入其 中。当茶 客在茶馆坐定后,喊一声“泡茶”,掺茶的师傅便会应声而至,一手提 开水壶,一手 夹一摞茶具来到桌前。只见他一挥手,茶托子满桌开花,放在客 人面前。接着,把装 好茶叶的茶碗一一放在茶托上,左手扣住茶盖,右手提壶 嘴一翘,卤上滴水不洒。 “吧嗒”一声,茶盖翻过去将碗盖住。茶盖讲究盖而不 严,既可保温,又能透气,并可用来搅动碗中茶水,调匀茶味。而且隔着茶盖品 茶,可免茶叶入口,既科学又艺术。 该习俗现仍十分流行。
断生 捞起滤水,然后拌以盐、盐、蒜、辣椒、姜等佐料。按习俗,每逢客人到 来,必以此 肉相待。
转转酒
彝族饮食习俗。彝族饮酒不分声合。席地而坐,围成一圈,端着酒杯依次轮 饮, 故名。
戒酒 彝族人饮食习俗。彝族人饮酒,主张自我克制,以微醉为上,大醉为下,料
醉如 泥被视为有失体统。如长期酗酒闹事,屡劝不改,便须在长辈主持下举行 戒酒仪式。
罐罐肉 汉族人饮食习俗。流行于四川各地。将猪蹄、猪腿洗净去毛,在微火上烧烤
一下, 用沙罐盛装,加大半罐水放入黄豆或白豆,加少许米。
滤米饭 汉族人饮食习俗。流行于四川各地。将米淘洗后放入锅中,加水煮至半熟,
连汤 舀入筲箕中过滤。将半熟的米饭倒入铁锅中,加少许水。以微火慢慢烘熟。 或将半熟 的米饭倒入木甑中上盖,放入铁锅中加水蒸熟。
除此以外,四川各地还有丰富的川菜、火锅、小吃 乐山 川菜:仔姜鸭脯、清蒸江团、东坡墨鱼 火锅:翘脚牛肉火锅、酸菜牛肉火锅、田螺火锅 小吃:乐山牛肉豆腐脑、双麻酥 自贡 川菜:牛佛烘肘、水煮牛肉、原笼牛肉 火锅:鳝鱼火锅、梭边鱼火锅、羊杂火锅 小吃:富顺鸡婆头、自贡掌盘牛肉、自贡燕窝丝、自贡冷吃兔、富顺豆花、豆腐 脑水粉、一窝丝 绵阳 川菜:龙眼咸烧白 小吃:绵阳窝窝店包子、绵阳米粉、绵阳席凉粉、绵阳梓潼酥饼、梓潼片粉 南充
攀枝花 川菜:浑浆豆花 小吃:攀西鸡棕卷粉、方山全羊汤、箐河浑浆豆花、盐边羊肉米线
金裹银 羌族传统食品。流行于汶川、茂县、理县等地区。以黄色的玉米为主拌和少
量白 色的大米蒸熟而成,故名。以大米为主、玉米为辅的称银裹金。
玉米蒸蒸 羌族传统食品。流行于汶川县等地。用水将玉米布拌匀,拌成颗粒状蒸熟即
成。
咂酒 彝、藏、土家、羌等族人民传统饮用的酒。藏、羌族称为咂酒,彝族称为竿
四川饮食习惯
四川是多民族地区,部分四川饮食习惯也是我们川菜的各大特色。 九大碗 汉族饮食习俗
流于四川各地。民间凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰 等喜事, 都要办一顿丰盛的酒席。旧时,除猪肉外,或鸡或羊必上满九碗,故称。后 来 发展演变为上九道菜,依次顺序为:一、干盘菜;二、凉菜;三、炒菜;四、镶 碗; 五、墩子;六、膀;七、烧白;八、鸡或钱;九、汤菜。
川菜:大千姜汁鸡块、茶熏鸡、大千樱桃鸡、大蒜鲶鱼、大千干烧鱼、大千圆子 汤、雪魔芋鸡翅、独头蒜炖干贝
小吃:内江牛肉面、资中兔子面、板板桥油炸粑、黄老五花生酥、内江周萝卜、 极品溢香鸡、隆昌豆花饭、鲜藕丝糕、焦皮酥、内江蜜饯
广安 川菜:武胜三巴汤 小吃:武胜凉粉锅盔、鸳鸯蒸饺、广安烘糕、岳池中和豆花、醉仙麻辣牛肉、顾
放入 酥油和食盐,搅拌至水乳交融即成。是藏族日常的饮料,也是待客的佳品。
糌粑 藏族传统食品。藏语音译,意为炒面。将青稞烫洗后,炒熟磨成面即成。食
用时, 将面倒入盛着奶茶、酥油的木碗中,再加入盐末、奶酪等一起拌和,拌 成面团食用。
猪膘 羌族传统食品。流行于茂县、汶川、北川等地。将猪勒死,把肉分割成条块,
四川独特的川菜文化。现在部分饮食习惯正在消失,而这些正在消失的文化,应 该得到大力的保护和传承。 偷肉做年饭
布依族饮食习俗。流行于宁南、普格等地。布依族过年时,将年猪宰杀后, 挂在 寝室内。除夕之夜,家长翻窗而出,交给厨房做饭过年的菜。
盖碗茶 汉族饮食习俗。流行于四川各地。整个茶具由茶盖、茶碗、茶托三件组成。
县豆腐干、广安岳池米粉 资阳 川菜:锅巴肉片 火锅:羊肉汤火锅 小吃:周礼伤心凉粉、三星米花糖、乐至烤肉、安岳米卷、简阳牌坊面 广元 小吃:广元核桃酥饼、广元女皇蒸凉面 德阳 川菜:连山回锅肉 火锅:田鸡火锅 小吃:孝泉果汁牛肉、广汉嚼雪包子、中江八宝油糕、德阳罗江豆鸡、什邡红白 豆腐、金丝面 甘孜 小吃:巴塘团结包子、甘孜糌粑 阿坝 小吃:安多面片、洋芋糍粑、阿坝酸菜面块 凉山 川菜:虫草鸭子、坨坨肉、火龙糖醋脆皮鱼 火锅:香猪火锅 小吃:鸡火丝饵块、西昌卷粉、会理饵块 眉山 川菜:东坡豆腐、东坡肘子 小吃:彭山味缘冰粉、仁寿干巴牛肉、仁寿芝麻糕、眉山龙眼酥
粒和 炒黄豆、花生米、芝麻、玉米,再加入姜、葱、蒜、辣椒等调料做成。
血豆腐 土家族风味食。流行于土家族地区及川东南部分汉族地区。将豆腐加少许猪
肉, 拌上食盐、辣椒、花椒等调料,捏成圆球状。用柴草烟火将豆腐团熏烤至 外层稍后存 放。食用时,可切成片或丝,与蒜苗,香葱等小炒,也可煮熟后直 接食用,美味可口。 成都川菜厨师新东方文老师说,各地饮食习惯风俗构成了
鸣堂 汉族饮食习俗。是饭菜馆的一种辅餐侍席世术,分为空店鸣堂和侍席鸣堂两
类。 前者是在店内无顾客时,幺师站在店堂门前,对街上往来过客吆喝着介绍 店内设施、 技术、菜目等。后者是从顾客进店门开始,将客人视为“上帝”,自 已充当个从, 围绕吃喝而开展的一系列辅餐工作的鸣堂。
砣砣肉 彝族佤统食品。用猪、牛、羊鸡等禽畜肉砍成拳头大小的砣状,用水煮到刚
竿酒, 土家族称罐罐酒。
血米稀饭 布依族风味食品。流行于宁南县和普格县,每年除夕或正月月初一,他们都要 吃 这种饭,以示对祖先的纪念。
连刀肉 土家族饮食习俗。将猪肉砍成砣状,但不切断,放上各种调料,与米饭混和
蒸熟, 故称。除夕之夜,家家必吃。
油茶汤 土家族风味食品。将茶叶油炸后加水煮沸,加入阴米、粉丝、豆腐干、腊肉
兰花烟 彝族人民嗜好的一种烟。每年六七月间收割回烟叶,晒干后叠齐,用草扎成
小把 存放。吸用时阄烟叶用手揉碎,搓成细末。
青稞家做客,主人
请喝 青稞酒,客人必须先喝三口,主人再给斟满,然后喝干。否则,会被认为 不懂礼貌, 主人会不高兴。
酥油茶 藏族传统饮料。将砖茶用熬成浓法,渗进牛奶煮沸,倒进专用的酥油桶内,
火锅:龟鸽火锅 小吃:南充锅盔灌凉粉、顺庆羊肉粉、保宁干牛肉、西充狮王糕、川北凉粉、烫 面油糕、阆中油茶、苕枣、烤方酥、白糖蒸馍、花士林蒸饺 雅安 川菜:砂锅雅鱼、清蒸雅鱼 火锅:酸菜雅鱼火锅 小吃:名山蔡鸭子、汉源榨榨面、三鲜挞挞面 宜宾 川菜:二黄汤鱼、宜宾怪味鸡、宜宾李庄白肉、山泉竹筒豆腐、冬瓜盅 火锅:川南传统家常火锅、冷锅鱼火锅、竹荪火锅 小吃:双河葡萄井凉糕、江安麻辣凉粉、泥溪芝麻糕、洛表猪儿粑、柏溪潮糕、 高县鸭儿粑、兰香斋熏肉、红桥猪儿粑、鸡丝豆腐脑、南溪豆腐干、宜宾鸡丝凉 面、宜宾燃面 泸州 川菜:泸州烘蛋 火锅:川南汤火锅 小吃:泸州五香糕、窖沙珍珠丸、古蔺麻辣鸡、弥陀风雪糕、泸州葡萄仿、纳溪 泡糖、泸州黄粑、两河桃片、泸州白糕 达州 川菜:半汤肥头 火锅:麻辣鱼火锅、海马火锅 小吃:达县灯影牛肉、达川什锦烩面 遂宁 川菜:遂宁鸡豆花 小吃:蓬溪熨斗糕、蓬溪姜糕、麦地纳牛肉、胡老七五香豆腐干 巴中 川菜:香菇炖腊肉 火锅:野味火锅 小吃:通江板桥麻花、巴中串串、恩阳提糖麻饼、巴中罐罐饭 内江
多为瓷器,茶托也有金属制成的。茶托下中有一圆形凹坑,茶碗圈足刚好放入其 中。当茶 客在茶馆坐定后,喊一声“泡茶”,掺茶的师傅便会应声而至,一手提 开水壶,一手 夹一摞茶具来到桌前。只见他一挥手,茶托子满桌开花,放在客 人面前。接着,把装 好茶叶的茶碗一一放在茶托上,左手扣住茶盖,右手提壶 嘴一翘,卤上滴水不洒。 “吧嗒”一声,茶盖翻过去将碗盖住。茶盖讲究盖而不 严,既可保温,又能透气,并可用来搅动碗中茶水,调匀茶味。而且隔着茶盖品 茶,可免茶叶入口,既科学又艺术。 该习俗现仍十分流行。
断生 捞起滤水,然后拌以盐、盐、蒜、辣椒、姜等佐料。按习俗,每逢客人到 来,必以此 肉相待。
转转酒
彝族饮食习俗。彝族饮酒不分声合。席地而坐,围成一圈,端着酒杯依次轮 饮, 故名。
戒酒 彝族人饮食习俗。彝族人饮酒,主张自我克制,以微醉为上,大醉为下,料
醉如 泥被视为有失体统。如长期酗酒闹事,屡劝不改,便须在长辈主持下举行 戒酒仪式。
罐罐肉 汉族人饮食习俗。流行于四川各地。将猪蹄、猪腿洗净去毛,在微火上烧烤
一下, 用沙罐盛装,加大半罐水放入黄豆或白豆,加少许米。
滤米饭 汉族人饮食习俗。流行于四川各地。将米淘洗后放入锅中,加水煮至半熟,
连汤 舀入筲箕中过滤。将半熟的米饭倒入铁锅中,加少许水。以微火慢慢烘熟。 或将半熟 的米饭倒入木甑中上盖,放入铁锅中加水蒸熟。
除此以外,四川各地还有丰富的川菜、火锅、小吃 乐山 川菜:仔姜鸭脯、清蒸江团、东坡墨鱼 火锅:翘脚牛肉火锅、酸菜牛肉火锅、田螺火锅 小吃:乐山牛肉豆腐脑、双麻酥 自贡 川菜:牛佛烘肘、水煮牛肉、原笼牛肉 火锅:鳝鱼火锅、梭边鱼火锅、羊杂火锅 小吃:富顺鸡婆头、自贡掌盘牛肉、自贡燕窝丝、自贡冷吃兔、富顺豆花、豆腐 脑水粉、一窝丝 绵阳 川菜:龙眼咸烧白 小吃:绵阳窝窝店包子、绵阳米粉、绵阳席凉粉、绵阳梓潼酥饼、梓潼片粉 南充
攀枝花 川菜:浑浆豆花 小吃:攀西鸡棕卷粉、方山全羊汤、箐河浑浆豆花、盐边羊肉米线