(整理)食用植物油基础知识201008
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调和油：顾名思义是用两种或两种以上的油品按照一定的比例添加调配而成的。常见的调和 油由菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油等几种油按一定比例调和在一起，能够扬长避短，保 持营养和必须的脂肪酸，从而有利于健康。在口感上具有香醇可口的气味和滋味，具有花生 油和芝麻油的复合香气，可增进食欲。“福临门”调和油具有大豆油的营养，花生油、芝麻 油的特殊香味。调和油可烧菜，也可直接凉拌和制作色拉。其最重要的特点就是满足了大多 数消费者的各种需求。 大豆油：由于豆油含有较多的亚油酸和亚麻酸，所以容易回色回味。大豆中还含有多量的维
D、各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类，包括花生油和芝麻油；适合各类人群食用。类 猪油 花生油 玉米油 山茶籽油 橄榄油 红花籽油 米糠油
饱和 脂肪酸
39.7 20.4 13.5 10.5
油酸 45.1 46.5 27.5 76.8
13.5
72.5
8.5
11.7
硬化的目的，使血管保持良好的状态。降血脂、清淡
花生油：花生油具有独特的花生香味和风味。花生油凝固点和浊点高于其它植物油脂，气温低于15°C就 会慢慢有晶体析出，未经处理的毛花生油会含有致癌物质---黄曲霉素，经过精炼和高温可清除。好的花
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油脂基础知识
b、单不饱和脂肪酸类油脂：低芥酸菜籽油、橄榄油、茶籽油等； “单不饱和”脂肪酸(简称为MUFA)虽然 也是人体可以合成的，但它对于降血脂、预防心血管疾病的效果最好，故而近年来得到了大力的推崇。这 一类的缺点是不能提供某些必需脂肪酸，但优点是耐热性中等，氧化性也居中，对预防慢性疾病有帮助。 适合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。大部分 对血液中 胆固醇水平没有影响， 如果在膳食中代替饱和脂肪酸将会非常有益 。 c、多不饱和脂肪酸类油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油、红花油、胡麻油等；多不饱和”脂肪酸(简称为 PUFA)当中，有一些是人体自己不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，人体建造组织细胞，以及形成一 些生理活性成分，都需要这些“必需脂肪酸”。这一类脂肪酸的优点是营养价值高，低温下仍然清澈透明 ；缺点是不耐热，稳定性差。高温加热或者长期储存后，它们容易氧化，产生伤害人体的自由基，以及各 种有毒的氧化产物、聚合产物和分解产物。适合膳食荤素搭配的各类人群食用，营养保健专家指出，多不 饱和脂肪酸因其降血脂效果较好，并可降低血液中的胆固醇，适量（每日1-3汤匙）食用，对中老年人和 高血脂症患者、心脏病患者有益。
营养 生素Ｅ以及卵磷脂，对人体健康均非常有益，大豆油的人体吸收率高达９８％。
辛 菜籽油：毛菜籽油颜色较深呈棕黑色，同豆油一样油酸和亚油酸含量高，属风味油种。 辣味重，火气重
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油脂基础知识
葵花籽油：含丰富的不饱和脂肪酸（亚油酸等），可以降低血液粘度，预防动脉硬化。葵花籽油 的消费在国内刚刚兴起，而在欧美发达国家和新加坡等东南亚国家早已把葵花籽油作为主要食用油品，它 是位居全球植物油第二位的国际流行食用油。在法国，占到食用油消费量的65%，在香港更占领了70%的市
保护器官免受外力伤害。人体的皮下脂肪除起缓冲作用外还起保持体温的作用。
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油脂基础知识
3、食用油分类 ①按新国标
一级油、二级油、三级油、四级油。 ②按油的品种: a、动物油脂：猪油、牛油、羊油等。 b、植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、调和油、芝麻油、玉米油、红花籽油等。
含油率：大豆17%，菜籽35%，花生50%，玉米35%，芝麻55% ③ 按脂肪酸类别: a、饱和脂肪酸类油脂：动物油脂（如猪油、牛油、羊油）、棕榈油（饱和脂约含51%）、奶油、植物奶油 、椰子油等。 “饱和”脂肪酸(简称为SFA)当中，没有人体必需的脂肪酸。它的优点是稳定性好，耐热性 强，不易产生氧化产物；缺点是食用过多而运动不足时容易升高血脂，增加血液中胆固醇含量，增大心血 管疾病的风险。适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。
19.8
43.8
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不饱和脂肪酸 亚油酸 9.9 31.4 57 11.6 7.9 78.6 34
亚麻酸 0.1 0 0.9 0.7 0.6 0.3 1.1
油脂基础知识
现今的食用油市场上除传统的花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、玉米油、 葵花籽油、棕榈油、橄榄油、红花籽油等外，还有亚（胡）麻籽油、核桃油、葡萄籽油、米 糠油、蕃茄籽油、月见草油、小麦胚油、山茶油、花椒籽油、杏仁油等很多新增品种。
2、功能（四种功用） ①为人体提供热量；提供了人体约1/3的能量。 ② 提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸等）； ③ 供给脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）； ④ 提供食品风味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等），脂肪能够增进食物的味道， 刺激消化液分泌并促进食欲。因脂肪在胃中停留的时间比较长，食用油脂后会出现 长时间的饱腹感，不易感到饥饿。 人体主要器官表面均有薄薄一层脂肪组织，可以对器官所受到的外力起缓冲作用，
场。降血脂，对心血管病人很好
玉米油：福临门玉米油是从玉米胚芽中取得的，较为珍稀。玉米粒的10%是玉米胚芽，而玉米胚芽的含油 量仅为35%，玉米油的营养价值高，含有丰富的对人体有益的油酸和亚油酸、维生素和其他生物活性物质 ，具有保健功能。 从毛玉米油到玉米色拉油经过的生产程序多，加工技术要求高，因此生产成本高， 售 价也高。福临门玉米胚芽油含有丰富的维生素，其中维生素E含量约为21 mg/100g，维生素E可以说是一种 天然抗氧化剂，又称抗生育酚，它可以抑制自由基引起的脂质过氧化过程，从而达到软化血管、减轻动脉
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食用植物油基础知识
二零一零年八月二十六日
2020/5/3
1
目录
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油脂基础知识
一、油脂组成及功能 1、组成：油脂是天然有机化合物的一类，其化学组成为甘油三酸酯的混合物。在室温下呈液态（一般
为植物脂肪）称为油；在室温下呈固态（一般为动物脂肪）称为脂。油与脂无本质区别，只是物理状态不 同而已，通过加热或冷却可以实现 油与脂之间的相互转变。它和蛋白质、碳水化合物组成自然界的三大营 养成份。
D、各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类，包括花生油和芝麻油；适合各类人群食用。类 猪油 花生油 玉米油 山茶籽油 橄榄油 红花籽油 米糠油
饱和 脂肪酸
39.7 20.4 13.5 10.5
油酸 45.1 46.5 27.5 76.8
13.5
72.5
8.5
11.7
硬化的目的，使血管保持良好的状态。降血脂、清淡
花生油：花生油具有独特的花生香味和风味。花生油凝固点和浊点高于其它植物油脂，气温低于15°C就 会慢慢有晶体析出，未经处理的毛花生油会含有致癌物质---黄曲霉素，经过精炼和高温可清除。好的花
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油脂基础知识
b、单不饱和脂肪酸类油脂：低芥酸菜籽油、橄榄油、茶籽油等； “单不饱和”脂肪酸(简称为MUFA)虽然 也是人体可以合成的，但它对于降血脂、预防心血管疾病的效果最好，故而近年来得到了大力的推崇。这 一类的缺点是不能提供某些必需脂肪酸，但优点是耐热性中等，氧化性也居中，对预防慢性疾病有帮助。 适合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。大部分 对血液中 胆固醇水平没有影响， 如果在膳食中代替饱和脂肪酸将会非常有益 。 c、多不饱和脂肪酸类油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油、红花油、胡麻油等；多不饱和”脂肪酸(简称为 PUFA)当中，有一些是人体自己不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，人体建造组织细胞，以及形成一 些生理活性成分，都需要这些“必需脂肪酸”。这一类脂肪酸的优点是营养价值高，低温下仍然清澈透明 ；缺点是不耐热，稳定性差。高温加热或者长期储存后，它们容易氧化，产生伤害人体的自由基，以及各 种有毒的氧化产物、聚合产物和分解产物。适合膳食荤素搭配的各类人群食用，营养保健专家指出，多不 饱和脂肪酸因其降血脂效果较好，并可降低血液中的胆固醇，适量（每日1-3汤匙）食用，对中老年人和 高血脂症患者、心脏病患者有益。
营养 生素Ｅ以及卵磷脂，对人体健康均非常有益，大豆油的人体吸收率高达９８％。
辛 菜籽油：毛菜籽油颜色较深呈棕黑色，同豆油一样油酸和亚油酸含量高，属风味油种。 辣味重，火气重
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油脂基础知识
葵花籽油：含丰富的不饱和脂肪酸（亚油酸等），可以降低血液粘度，预防动脉硬化。葵花籽油 的消费在国内刚刚兴起，而在欧美发达国家和新加坡等东南亚国家早已把葵花籽油作为主要食用油品，它 是位居全球植物油第二位的国际流行食用油。在法国，占到食用油消费量的65%，在香港更占领了70%的市
保护器官免受外力伤害。人体的皮下脂肪除起缓冲作用外还起保持体温的作用。
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油脂基础知识
3、食用油分类 ①按新国标
一级油、二级油、三级油、四级油。 ②按油的品种: a、动物油脂：猪油、牛油、羊油等。 b、植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、调和油、芝麻油、玉米油、红花籽油等。
含油率：大豆17%，菜籽35%，花生50%，玉米35%，芝麻55% ③ 按脂肪酸类别: a、饱和脂肪酸类油脂：动物油脂（如猪油、牛油、羊油）、棕榈油（饱和脂约含51%）、奶油、植物奶油 、椰子油等。 “饱和”脂肪酸(简称为SFA)当中，没有人体必需的脂肪酸。它的优点是稳定性好，耐热性 强，不易产生氧化产物；缺点是食用过多而运动不足时容易升高血脂，增加血液中胆固醇含量，增大心血 管疾病的风险。适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。
19.8
43.8
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不饱和脂肪酸 亚油酸 9.9 31.4 57 11.6 7.9 78.6 34
亚麻酸 0.1 0 0.9 0.7 0.6 0.3 1.1
油脂基础知识
现今的食用油市场上除传统的花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、玉米油、 葵花籽油、棕榈油、橄榄油、红花籽油等外，还有亚（胡）麻籽油、核桃油、葡萄籽油、米 糠油、蕃茄籽油、月见草油、小麦胚油、山茶油、花椒籽油、杏仁油等很多新增品种。
2、功能（四种功用） ①为人体提供热量；提供了人体约1/3的能量。 ② 提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸等）； ③ 供给脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）； ④ 提供食品风味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等），脂肪能够增进食物的味道， 刺激消化液分泌并促进食欲。因脂肪在胃中停留的时间比较长，食用油脂后会出现 长时间的饱腹感，不易感到饥饿。 人体主要器官表面均有薄薄一层脂肪组织，可以对器官所受到的外力起缓冲作用，
场。降血脂，对心血管病人很好
玉米油：福临门玉米油是从玉米胚芽中取得的，较为珍稀。玉米粒的10%是玉米胚芽，而玉米胚芽的含油 量仅为35%，玉米油的营养价值高，含有丰富的对人体有益的油酸和亚油酸、维生素和其他生物活性物质 ，具有保健功能。 从毛玉米油到玉米色拉油经过的生产程序多，加工技术要求高，因此生产成本高， 售 价也高。福临门玉米胚芽油含有丰富的维生素，其中维生素E含量约为21 mg/100g，维生素E可以说是一种 天然抗氧化剂，又称抗生育酚，它可以抑制自由基引起的脂质过氧化过程，从而达到软化血管、减轻动脉
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二零一零年八月二十六日
2020/5/3
1
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一、油脂组成及功能 1、组成：油脂是天然有机化合物的一类，其化学组成为甘油三酸酯的混合物。在室温下呈液态（一般
为植物脂肪）称为油；在室温下呈固态（一般为动物脂肪）称为脂。油与脂无本质区别，只是物理状态不 同而已，通过加热或冷却可以实现 油与脂之间的相互转变。它和蛋白质、碳水化合物组成自然界的三大营 养成份。