3、非热加工技术解析
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在一般情况下wenku.baidu.com将两种互不相溶的液体在表
非热加工是一种新兴的加工技术，在食品行业中主 要用于杀菌与钝酶，包括超高压、高压脉冲电场、 高压二氧化碳、电离辐射、脉冲磁场等技术。与传 统的“热加工”技术相比，食品“非热加工”具有 杀菌温度低，能更好保持食品固有营养成分、质构、 色泽和新鲜度等特点。同时，非热加工对环境污染 小、加工能耗与污染排放少。因此，该技术在食品 产业中的应用已成为国际食品加工业的新增长点和 推动力。
又如超临界流体制备超细微粒法也是近年来
迅速发展起来的新技术。由于该技术可以较 准确地控制结晶过程，生产出的超细微粒粒 径小且粒度分布均匀。目前超临界流体技术 主要用于制备纳米药物。由于超临界流体大 多使用CO2，该制备方法在食品加工中也有 很好的应用前景。
5.1.2 微乳化技术和纳米胶囊制备技 术
4、食品添加剂专题
4.1 新型食品防腐技术
乳酸链球菌素 4.1.2 纳他霉素 4.1.3 聚赖氨酸
4.1.1
4.2 复合食品添加剂
食品添加剂是指为改善食品色、香、味，以
及为了防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化学合成或天然物质。虽然食品添加剂工 业化生产的历史不长，但人类实际使用食品 添加剂却有着悠久的历史，经过几千年来人 类在生活中的不断积累，食品添加剂的生产 和使用也更趋于科学、合理。走过了一条由 不自觉使用到有目的地添加，由使用单一品 种到多品种复合使用的道路。
3.1 超高压(ultra high pressure， UHP)技术
超高压技术是指将100~1000MPa的静态液体
压力施加于食品物料上并保持一定的时间， 起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的 作用。处理过程一般在常温下进行，处理时 间从几秒钟至几十分钟不等。由于超高压是 基于对食品主成分水的压缩效果，遵循帕斯 卡定律(Pascal’s law)，因此对于不适合这一 定律的干燥食品、粉状或粒状食品，不能采 用超高压处理技术。
5.1 纳米技术在食品加工中的应用
从理论上讲，所有制备纳米材料的技术与方
法均可应用于纳米食品的生产，但由于食品 的特殊性，比较实用和有发展潜力的纳米技 术是超细微粒和纳米粒子的制备技术、微乳 化技术和纳米胶囊制备技术、分子自组装技 术、纳米酶催化剂技术和膜分离技术等。
5.1.1 超细微粒和纳米粒子的制备技 术
3.2 辐照( Irradiation)技术
辐照技术是近年来发展很快的一种非热力加
工新技术。它是利用电离辐射(主要是指钴60 产生的γ射线、加速器产生的电子束或x射线) 与物质的相互作用所产生的物理、化学和生 物效应，对物质或食品进行加工处理，实现 射线对食品分子的修饰以及降解食品中有害 物质的新型食品加工技术。该技术已被证明 是一种能有效提高食品安全性，延长食品货 架期的绿色食品加工方法。
3、非热加工技术专题
非热加工技术其实是一类没有采用热加工技
术的统称，包含超高压、脉冲电场等技术。 食品“非热加工”因具有杀菌温度低，能更 好保持食品营养成分和新鲜度，同时满足消 费者“最少加工”的需求等特点，近年来备 受业界关注，同时也得到政府的大力扶持:“十 二五”期间，国家投入“非加热”技术的研 发经费将逾两千万美元。
超细微粒特别是纳米粒子的研制是当今高新技术中 的热门研究领域。物质经过超细化处理后，比表面 积大大增加，表面能会发生显著变化，显示出独特 的理化性质。最常用的制备方法为超细碾磨法，如 具有强结合水能力的超细面粉和具有强抗氧化性的 超细绿茶粉。研究表明，约1 000 nm 的超细绿茶粉 表现出较好的营养消化和吸收率，因而具有较高的 SOD 活性，即抗氧化性．如一般绿茶粉每g清除活 性氧能力为2.5×103，而约1 000 nm 的超细绿茶粉 每g 清除活性氧的能力为0.7×105～1.8×105，即 活性提高了100 倍。
3.4 超声波(ultrasonic wave)技术
超声波是指频率在2×104~1×109Hz之间的
声波，属于机械波的一种，其传播遵循声波 传播的基本规律，但同时又具有以下几个突 出特点：超声波频率可以很高，传播的方向 性较强，在液体、固体中传播时，衰减很小； 超声波在传播过程中介质质点的振动加速度 非常大；在液体介质中，当超声波的强度达 到一定值后会产生空化现象。
3.3 脉冲电场(pulsed electric field， PEF)技术
脉冲电场(PEF)技术利用高电压(15~100kV/cm)脉冲 作用于物料，处理过程在室温、低于室温或稍微高 于室温的条件下进行，由于作用时间非常短(小于 1s)，物料的温度仍在常温范围内(可采用冷却的方 法对处理过程中的物料进行冷却)，由加热引起的能 量损失极低。与传统方法相比，PEF技术有处理时 间短、能耗低、食品物理化学性质改变小、营养风 味变化不大等优点，非常适合热敏性的食品杀菌， 目前主要用于液态食品物料的巴氏杀菌。
复合食品添加剂的优点：复合食品添加剂具
有协同增效作用；复合食品添加剂的互补作 用；增加安全性的作用；改善食品添加剂的 风味和口感；工艺改良及方便使用；综合利 用及开发新产品。
5、纳米技术与纳米食品专题
纳米技术是指在纳米尺度( 1-100nm) 上研究物质的特性和相 互作用，以及利用这些重要特性的多交叉的科学和技术。这 一技术使人类认识和改造物质世界的能力延伸到了原子和分 子水平，成为当今最重要的新兴科学技术之一。随着纳米科 技的科学价值逐渐被认识和纳米材料的制造技术不断完善， 纳米技术作为一门高新技术在食品科学领域的研究将得到越 来越多的关注，主要涉及食品加工、食品包装和食品检测等 领域，并取得了一些研究成果。纳米食品有广义和狭义之分， 从广义来说，在食品生产加工和包装中，利用了纳米技术的 都可以称为纳米食品;从狭义来说，只有对食品成分本身利用 纳米技术改造和加工的产品，才称得上纳米食品。目前，所 谓的纳米食品都是广义上的纳米食品，集中在食品包装中利 用纳米技术延长产品货架期。
非热加工是一种新兴的加工技术，在食品行业中主 要用于杀菌与钝酶，包括超高压、高压脉冲电场、 高压二氧化碳、电离辐射、脉冲磁场等技术。与传 统的“热加工”技术相比，食品“非热加工”具有 杀菌温度低，能更好保持食品固有营养成分、质构、 色泽和新鲜度等特点。同时，非热加工对环境污染 小、加工能耗与污染排放少。因此，该技术在食品 产业中的应用已成为国际食品加工业的新增长点和 推动力。
又如超临界流体制备超细微粒法也是近年来
迅速发展起来的新技术。由于该技术可以较 准确地控制结晶过程，生产出的超细微粒粒 径小且粒度分布均匀。目前超临界流体技术 主要用于制备纳米药物。由于超临界流体大 多使用CO2，该制备方法在食品加工中也有 很好的应用前景。
5.1.2 微乳化技术和纳米胶囊制备技 术
4、食品添加剂专题
4.1 新型食品防腐技术
乳酸链球菌素 4.1.2 纳他霉素 4.1.3 聚赖氨酸
4.1.1
4.2 复合食品添加剂
食品添加剂是指为改善食品色、香、味，以
及为了防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化学合成或天然物质。虽然食品添加剂工 业化生产的历史不长，但人类实际使用食品 添加剂却有着悠久的历史，经过几千年来人 类在生活中的不断积累，食品添加剂的生产 和使用也更趋于科学、合理。走过了一条由 不自觉使用到有目的地添加，由使用单一品 种到多品种复合使用的道路。
3.1 超高压(ultra high pressure， UHP)技术
超高压技术是指将100~1000MPa的静态液体
压力施加于食品物料上并保持一定的时间， 起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的 作用。处理过程一般在常温下进行，处理时 间从几秒钟至几十分钟不等。由于超高压是 基于对食品主成分水的压缩效果，遵循帕斯 卡定律(Pascal’s law)，因此对于不适合这一 定律的干燥食品、粉状或粒状食品，不能采 用超高压处理技术。
5.1 纳米技术在食品加工中的应用
从理论上讲，所有制备纳米材料的技术与方
法均可应用于纳米食品的生产，但由于食品 的特殊性，比较实用和有发展潜力的纳米技 术是超细微粒和纳米粒子的制备技术、微乳 化技术和纳米胶囊制备技术、分子自组装技 术、纳米酶催化剂技术和膜分离技术等。
5.1.1 超细微粒和纳米粒子的制备技 术
3.2 辐照( Irradiation)技术
辐照技术是近年来发展很快的一种非热力加
工新技术。它是利用电离辐射(主要是指钴60 产生的γ射线、加速器产生的电子束或x射线) 与物质的相互作用所产生的物理、化学和生 物效应，对物质或食品进行加工处理，实现 射线对食品分子的修饰以及降解食品中有害 物质的新型食品加工技术。该技术已被证明 是一种能有效提高食品安全性，延长食品货 架期的绿色食品加工方法。
3、非热加工技术专题
非热加工技术其实是一类没有采用热加工技
术的统称，包含超高压、脉冲电场等技术。 食品“非热加工”因具有杀菌温度低，能更 好保持食品营养成分和新鲜度，同时满足消 费者“最少加工”的需求等特点，近年来备 受业界关注，同时也得到政府的大力扶持:“十 二五”期间，国家投入“非加热”技术的研 发经费将逾两千万美元。
超细微粒特别是纳米粒子的研制是当今高新技术中 的热门研究领域。物质经过超细化处理后，比表面 积大大增加，表面能会发生显著变化，显示出独特 的理化性质。最常用的制备方法为超细碾磨法，如 具有强结合水能力的超细面粉和具有强抗氧化性的 超细绿茶粉。研究表明，约1 000 nm 的超细绿茶粉 表现出较好的营养消化和吸收率，因而具有较高的 SOD 活性，即抗氧化性．如一般绿茶粉每g清除活 性氧能力为2.5×103，而约1 000 nm 的超细绿茶粉 每g 清除活性氧的能力为0.7×105～1.8×105，即 活性提高了100 倍。
3.4 超声波(ultrasonic wave)技术
超声波是指频率在2×104~1×109Hz之间的
声波，属于机械波的一种，其传播遵循声波 传播的基本规律，但同时又具有以下几个突 出特点：超声波频率可以很高，传播的方向 性较强，在液体、固体中传播时，衰减很小； 超声波在传播过程中介质质点的振动加速度 非常大；在液体介质中，当超声波的强度达 到一定值后会产生空化现象。
3.3 脉冲电场(pulsed electric field， PEF)技术
脉冲电场(PEF)技术利用高电压(15~100kV/cm)脉冲 作用于物料，处理过程在室温、低于室温或稍微高 于室温的条件下进行，由于作用时间非常短(小于 1s)，物料的温度仍在常温范围内(可采用冷却的方 法对处理过程中的物料进行冷却)，由加热引起的能 量损失极低。与传统方法相比，PEF技术有处理时 间短、能耗低、食品物理化学性质改变小、营养风 味变化不大等优点，非常适合热敏性的食品杀菌， 目前主要用于液态食品物料的巴氏杀菌。
复合食品添加剂的优点：复合食品添加剂具
有协同增效作用；复合食品添加剂的互补作 用；增加安全性的作用；改善食品添加剂的 风味和口感；工艺改良及方便使用；综合利 用及开发新产品。
5、纳米技术与纳米食品专题
纳米技术是指在纳米尺度( 1-100nm) 上研究物质的特性和相 互作用，以及利用这些重要特性的多交叉的科学和技术。这 一技术使人类认识和改造物质世界的能力延伸到了原子和分 子水平，成为当今最重要的新兴科学技术之一。随着纳米科 技的科学价值逐渐被认识和纳米材料的制造技术不断完善， 纳米技术作为一门高新技术在食品科学领域的研究将得到越 来越多的关注，主要涉及食品加工、食品包装和食品检测等 领域，并取得了一些研究成果。纳米食品有广义和狭义之分， 从广义来说，在食品生产加工和包装中，利用了纳米技术的 都可以称为纳米食品;从狭义来说，只有对食品成分本身利用 纳米技术改造和加工的产品，才称得上纳米食品。目前，所 谓的纳米食品都是广义上的纳米食品，集中在食品包装中利 用纳米技术延长产品货架期。