酒糟中的有毒物质

（三）蛋白酶抑制剂的抗营养特性及 其机理
生大豆加热熟化过度，就会引起一些氨基酸的 破坏。如赖氨酸、精氨酸、胱氨酸的破坏以及 蛋氨酸、异亮氨酸、赖氨酸消化率下降。 生大豆熟化程度不够，大豆中的一些抗营养因 子如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化镁等不能得 到有效的破坏，严重影响其利用率。 所以必须对其加热熟化程度进行检测。

第八节 饲料中其他天然成分毒物
一、概述
Fra Baidu bibliotek


根据植物（作物）中有毒成分的分布情况和毒性特 点，将它们分为三类： 第一类：包括新鲜、青绿及干燥时均有毒的作 物。如聚合草、猪屎豆属植物等。 第二类：在新鲜状态下有毒，经干燥或煮沸后， 毒性减少或消失的作物，如草木樨。 第三类：具有有毒种子的植物，青绿茎叶均无 毒或毒物少，如麦角、蓖麻子、羽扇豆等。
其中包括BOAA、BAPN、DAB等。 BOAA为神经毒性氨基酸，主要损害中枢神 经系统。 BAPN具有骨毒性，主要损害结缔组织，引 起骨骼和血管的损害。 DAB为神经毒，作用于肝脏，干扰肝中尿素 合成，引起氨中毒性神经症状。

（五）毒蛋白----蓖麻子中的有毒物质

蓖麻毒蛋白是已知最毒的植物毒蛋白（白蛋 白）。蓖麻毒蛋白对各哺乳动物均有毒性。 可能作为蛋白质生物合成的阻断剂。表现为 普遍性细胞中毒性器官损伤，如中毒性肝病、 中毒性肾病、出血性胃肠炎、小血管栓塞、 呼吸及血管运动中枢的麻痹等，以至发生呼 吸循环衰竭。
（四）有毒氨基酸
1、迎合欢中的有毒氨基酸


迎合欢的枝、叶、种子中含有含羞草氨基酸。中 毒机理一般认为：①与酪氨酸起竞争性抑制作用② 与磷酸吡多醛复合，影响后者的使用③可使甲状腺 肿。 中毒主要表现为动物被毛脱落、厌食、生长停 止、甲状腺肿大、繁殖机能降低、肝脏损害等 。
2、山黧豆中的有毒氨基酸

（一）酿酒中产生并存留在酒糟中的 物质
1、乙醇：不论采用何种制酒工艺，酒糟中或 多或少均有残存的乙醇。 2、甲醇： 3、杂醇油 4、醛类

（一）酿酒中产生并存留在酒糟中的 物质
发酵酒：黄酒、果酒、啤酒都属发酵酒。以 粮食为原料，经发酵、压榨、过滤制得。 啤酒中可能有二甲基亚硝胺； 果胶、腐烂水果中的果胶酶大量分解果胶， 使酒和糟中甲醇含量大大增加。
生大豆加热熟化程度检测
2、氮溶解指数法（NSI） 大豆蛋白的溶解性随着加热温度的增高和加 热时间的延长而降低。 一般在常压下加热10min后，其溶解性可由 原来的80%以上降低到20%--25%。 氮溶解指数=水溶性氮/总氮×100% 一般认为大豆的NSI在35%以内可安全使用， 最好在25%以下。
（三）PHA的抗营养特性与毒性
植物凝集素具有凝集动物红细胞的作用 植物凝集素还可以降低饲料中营养物质在胃 肠道中的消化吸收率，使动物的生长受到抑 制或停滞。 在常压下蒸汽处理1h或1.0342×105Pa高压 蒸汽处理20min，便可使凝集素完全破坏。 凝集素在湿热处理较干热处理时容易被破坏。

二、植物性红细胞凝集素
（一）PHA在植物中的分布 1、植物性红细胞凝集素或红细胞凝集素：某 些植物种子中含有能凝集动物和人红细胞的 一种蛋白质。 2、近千种植物具有凝集活性，其中有600多 种属于豆科植物。植物凝集素主要是在种子 的形成过程中合成积累的。

（一）PHA在植物中的分布
植物凝集素的主要种类有： 大豆凝集素、菜豆凝集素、
第九节 饲料中的抗营养物质
一、酶抑制剂
1、含有酶抑制剂的常见物质 （1）豆科植物：主要含能抑制蛋白水解酶活 性的物质，即蛋白酶抑制剂。最具代表性的 胰蛋白酶抑制剂（TI）。其次是糜蛋白酶抑 制剂（CI）。

1、含有酶抑制剂的常见物质

等含有淀粉酶抑制剂，玉米含有蔗糖酶抑制 剂，它们也都主要含有TI。 （3）薯类，如甘薯含有TI。马铃薯主要含有 TI、CI、蔗糖酶抑制剂、羧肽酶抑制剂，其中 的茄碱也是胆碱酯酶抑制剂。 （4）油菜、甘蓝中也含有TI。 （5）向日葵中含TI及精氨酸酶抑制剂。 （6）甜菜中也含有胆碱酯酶抑制剂和蔗糖酶 抑制剂。
二、引起中毒的主要物质及中毒表现
（2）长期、单一饲喂可引起慢性中毒，以慢 性酒精中毒为主，肝损害及消化机能障碍。 （3）若酒精中醋酸过多，则引起胃内PH值 下降，消化道菌群紊乱，骨质缺钙软化。母 畜不孕或孕畜发生流产。

二、引起中毒的主要物质及中毒表现
（4）其他如甲醇分解缓慢且有一定的蓄积性。 视神经对甲醇非常敏感；杂醇油的毒性 （麻痹作用）随碳原子数增加而增强；醛类毒 性比相应的醇强。
饲料作物中所含毒素种类的归纳
1、生物碱类 2、双香豆素 3、有毒氨基酸 4、皂角苷 5、毒蛋白
二、几种常见的植物毒素
（一）生物碱:大分子、碱性的含氮有机物质。 主要由植物合成，也可由微生物（如真菌） 合成。 1、羽扇豆中的生物碱：主要是羽扇豆烷宁、 5，6-羽扇豆烷宁、臭豆碱等。它们均由赖氨 酸衍生而来，主要存在于种子中。有肝毒性 和神经毒性。

蛋白酶抑制剂本身为蛋白质或蛋白质的结合 体，因此具有一定蛋白质的营养价值，但在 其具有很高活性时，却能抑制某些酶对蛋白 质的分解作用，从而降低机体对蛋白质的利 用率。
（三）蛋白酶抑制剂的抗营养特性及 其机理
蛋白酶抑制剂对动物的有害作用主要表现在 抑制动物的生长和引起胰腺肿大。 蛋白酶抑制剂抑制动物生长的原因主要是它 抑制了肠道中蛋白酶对饲料蛋白质的水解作 用，从而阻碍了动物对饲料蛋白质的消化利 用，导致动物生长减慢或停滞，蛋白质消化 率比减小。
野豆凝集素、刀豆凝集素、
花生凝集素、蓖麻凝集素、
麦胚凝集素等。
（二）PHA的化学性质

细胞凝集素是一种对某些糖分子具有高度 亲和性的蛋白质。其中大多数是糖蛋白， 结构多数是由4个亚基组合成4聚体，每一 个亚基都有一个与糖特异结合的位点。这 种多加性的特点是植物凝集素能够凝集红 细胞的原因。

生大豆加热熟化程度检测

1、测定大豆粉中的脲酶活性来决定其加热熟化程 度。脲酶与酶抑制剂同为水溶性蛋白质，脲酶对热的抵抗力比胰蛋白酶抑制
剂多，如果脲酶被钝化了，那么抑制剂也被钝化了。

测定方法有PH增值法和酚红法。 作为饲用大豆饼粕，其脲酶活性应在0.05-0.2之间。 如果在0.05以下，则意味着大豆蛋白因加热过度可 能以不同程度地发生了变性或破坏。许多研究表明， 脲酶活性只有在0.03-0.4范围内，饲用效果最好。

（二）酒糟储存不当变质所产生的物质

在酒糟储存不当或放置过久时，乙醇等 醇类在微生物的作用下，转变为乙醇等 有机酸类，使酒糟PH值下降，甲醇、杂 醇油及醛类也有可能进一步增加。
（三）原料本身含有的毒物
如氰苷（木薯）、麦角毒素（麦角
病）、甘薯酮（甘薯黑斑病）、龙 葵毒素（发芽马铃薯）。
二、引起中毒的主要物质及中毒表现

2、草别名为草芦、草苇、金色草苇 中的生物碱

主要是色胺和N-N-二甲基色胺。因毒素抑制 了体内神经递质5-羟色胺。毒素抑制了体内 神经递质5-羟色氨的降解代谢，中毒多表现 为神经症状，如心动过速、心动传动阻滞、 胃肠功能障碍、胃酸分泌减少。
3、聚合草及猪屎豆属植物中的生物碱

聚合草中含有聚合草素、向阳紫草碱、阿茹明 等10余种生物碱，而猪屎豆属植物中主要含有 猪屎豆碱及野百合碱等，这些物质在化学结构 上都属于双稠吡咯啶类生物碱（PAs）。 PAs 有蓄积作用，在体内经烷基化生成代谢产物----吡咯而呈现肝毒作用，对肾、肺也有损害，还 可麻痹中枢神经和出现巨红细胞血症。
（2）谷类作物。如燕麦、荞麦、大麦、高粱
2、蛋白酶抑制剂在植物中存在 的部位
主要存在于植物种子中，在植物的
块根、块茎以及其他部位中也有一 定的含量，且各部位的含量存在差 别。
（二）蛋白酶抑制剂的化学性质
1、大豆
从大豆中分离出的蛋白酶抑制剂主要有两类： 一类含有少量的二硫键，该类抑制剂主要对 胰蛋白酶直接、专一的起作用。 另一类分子中含有大量的二硫键，能够同时 抑制胰蛋白酶和糜蛋白酶的活性。

三、预防中毒的措施

1、酒糟应尽可能新鲜饲喂，力争在短时间内 喂完。如果暂时用不完，应隔绝空气保存。 可将酒糟压紧在缸中或地窖中，上面覆盖薄 膜。储存时间不宜过久。有条件时，也可用 作青贮或微贮。酒糟生产量大时，也可采取 晒干或烘干的方法，储存备用。
三、预防中毒的措施
2、控制喂量，一般以不超过饲粮的20%-30%为宜。妊娠母畜应减少喂量。 3、长期饲喂含有酒糟的日粮时，应适当补充 富钙的矿物质饲料。 4、对轻度腐败的酒糟，可在其中加入0.1%--1%的生石灰或石灰水，以中和其中的酸。 对严重酸败和霉变的酒糟应予废弃。
皂苷的通性
降低水溶液表面张力，溶血，降胆固醇，味 苦而辛辣。 溶血作用。 降低水溶液表面张力。 适口性差、抑制酶。 鱼毒作用。 降胆固醇作用。

（三）双香豆素

双香豆素具有凝血作用（与维生素K结构相 似）中毒表现以凝血不良和全身广泛出血为 特征。敏感性：牛〉羊，幼年动物〉成年动 物。

（三）蛋白酶抑制剂的抗营养特性及 其机理

胰蛋酶抑制剂引起胰腺肥大的机理尚未完全搞清。 消化生理提示胰腺的分泌受肠道中胰蛋白酶抑制剂 和糜蛋白酶数量的负反馈机制调节。胆囊收缩素-促 胰酶素调节胰酶的分泌，并可促进胰腺外分泌组织 的生长。当肠道中胰蛋白酶与抑制剂发生复合作用 而失去活性时，胆囊收缩素-促胰腺素分泌增加，因 而促使胰腺的分泌增加，胰腺的外分泌组织增生肥 大。

三、植酸和植酸盐
（一）化学性质 化学名称是环己六醇磷酸酯。植物体内的植 酸一般无游离形式，几乎都是以复盐或单盐 的形式存在，因此称为植酸盐。植物中的植 酸盐以植酸钙、镁复盐的形式较为常见。

这两类酶抑制剂中研究最多的是以下 两种
1、Kunitz抑制剂
2、Bowman-Birk抑制剂
2、其他作物
苜蓿的蛋白酶抑制剂为皂苷-胎或皂苷-氨基 酸的配合物，对热有高度稳定性。 大麦中含有较多量的具有抑制活性的蛋白质。 马铃薯块茎中含有13种不同的蛋白酶抑制剂。

（三）蛋白酶抑制剂的抗营养特性及 其机理
第七节 酒糟中的 有毒物质
一、酒糟中的有毒成分
（一）酿酒中产生并存留在酒糟中的物质 根据制酒工艺中有无蒸馏过程可将酒分为蒸 馏酒与发酵酒。 蒸馏酒----原料为粮食、糠麸、薯类、甜菜、 糖蜜等，先将物料中原有的微生物除去，经 曲霉、酵母糖化，再加乙醇发酵菌种进行发 酵产生乙醇，再进行蒸馏而得。

（1）饲喂新鲜酒糟易引起以乙醇中毒为主的毒性反 应，类似于急性中毒。 中毒表现： 主要是对中枢神经系统的抑制（包括对延脑和脊 髓及心脏的麻痹和抑制作用）。 对呼吸中枢的直接抑制作用。 病畜一开始兴奋不安，心动亢进，呼吸急促，随后呈 现腹痛、腹泻等胃肠炎症状，步态不稳，甚至四肢麻 痹，卧地不起，最终可由于呼吸中枢麻痹而死亡。
（三）蛋白酶抑制剂的抗营养特性及 其机理

除蛋白酶抑制剂外，在某些饲料中还含有胆 碱酶抑制剂、蔗糖酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、 精氨酸酶抑制剂等，这些酶抑制剂的化学性 质及对动物的作用还需进一步研究。
（四）热处理对蛋白酶抑制剂的影响
蛋白酶抑制剂大都是一些糖蛋白，受热后 蛋白质发生变性使其失去生物活性。生大 豆经过热处理之后，可以提高其营养价值。 加热处理的方法有湿热法和干燥法两种。 一般认为湿热法较好，可采用常压蒸汽加 热30min，或1kg压力蒸汽加热15— 20min，或将大豆用水泡至含水量达60% 时，蒸煮5min。
4、蓖麻碱
中毒后引起动物呕吐、血压下降、呼吸
抑制、损害肝肾。蓖麻碱可能是一种致 甲状腺肿的潜在因子。蓖麻碱对家禽的 毒性较强。
（二）皂（角）苷
皂苷是由皂苷元与糖基或糖的衍生物结
合而成。不同的皂苷元部分与不同的糖 基部分组合就可形成很多类型的皂苷。
（二）皂（角）苷
1、大豆皂苷 2、油茶籽饼中的皂苷 3、苜蓿皂苷 4、饲用甜菜及花生皂苷