中央厨房各操作间工作卫生管理制度

中央厨房各操作间工作卫生管理制度

卫生管理制度：

1、应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴活洁的工作服、工作帽（专问操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物；

2、工作服定期换洗，保持活洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持活洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消蠹；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手：

a）、开始工作前。

b）、处理食物前。

c）、上厕所后。

d）、处理生食物后。

e）、处理弄污的设备或饮食用具后。

f）、咳嗽、打喷嚏、或损鼻子后。

j）、处理动物或废物后。

f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行活洁任务）后。

Y）,在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须活洗，消蠹双手后才能进入食品操作区。

3、专问（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作问）操作人员进入专问时宜再次更换专问内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行活洗消蠹，操作中应适时地消蠹双手。不得穿戴专问工作衣帽从事与专问内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。

进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗

5、如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。

痢疾

伤寒

病蠹性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）

活动性肺结核

化脓性或者渗出性皮肤病

其他有碍食品卫生的疾病

米购食品原料卫生控制制度

1. 检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方

索要检疫证明，并保证肉证一致。

2. 检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址

及厂名等标志。

3. 检查食品外观、色泽、气味是否正常，冷冻食品是否有解冻现象。

4. 检查外包装是否完整活洁，包装材料是否届食品级。

5. 检查蔬菜的新鲜程度，是否有虫害，以及农药残留是否超标。

6. 检查运送食品的车辆是否专用、活洁。

7. 检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象，包装有无破损。

8. 检查调味原料是否掺杂掺假，粉饰的现象。

9. 所有的冷冻品在到达时的温度应该在-13 C以下（检测时的表面温度可以允许达到-5 C，但不能超过），不能出现解冻迹象。供应商的送货车必须有冷冻设备，确

保原材料处于冷冻状态。

10. 供应商的卫生检疫证明（或活真证明）应该在包装上有明确地标注，并且与供应商提供的三证一致。产品验货时距生产日期不能超过保质期的三分之一。

仓库管理制度：

1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。

仓库负责人对入库的食品做好验收工作，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。

2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并

运转正常。

3、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，（地30厘米、墙10厘米）各类食品有

明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期活仓检

查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时活理不符合卫生要求的食品。

5、食品仓库应经常开窗通风，定期活扫，保持十燥和整洁。

工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生

食品冷藏制度

1. 食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。

2. 冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

3. 冰箱要及时活除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。

一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1C-4C）,存放时间不得超过24 小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22 C〜-18 C）。

4. 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。

5. 库房要定期进行活扫、货物整理、安全使用检查的工作。

6. 每天冰箱活理两次，每天早上活理主要是活除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上活理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。

粗加工问卫生制度

1. 工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作问。

2. 工作前应彻底活洗双手，工作中接触不洁物品后，应重新洗手。

3. 杜绝加工腐烂变质、污秽不洁、混有异物、农药残留超标，以及感官异常的蔬

菜。动物性食品原料在加工之前先从感官性状检查是否有异常。