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农产品加工技术江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院

农产品加工试题库

一、填空题 (每空 1 分，共 15 分 )

1.糙米的籽粒结构包括皮层，____________和 ____________三部分。

2.粉丝生产中常用的辅料有____________和 ____________ 。

3.油料剥壳的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，____________和 ____________。

4.酱油的酿造方法，根据酱醪含水量的多少可分为稀醪发酵、____________ 和____________

三种。

5.N —亚硝基化合物的前体物主要有胺类、亚硝酸盐和____________。

6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，____________和____________四个系统组成。

7.果蔬汁加工过程中，常用的脱气方法有真空脱气，____________ 和 ____________。

8.挂面加工所用的品质改良剂为食盐，____________和 ____________。

二、单项选择题( 在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填

在题干的括号内。每小题 1 分，共10 分)

1.下列设备中属于间歇式制油的浸出器有（）。

A. 平转浸出器

B. 环形浸出器

C.弓形浸出器

D. 罐组式浸出器

2.小麦加工所得的副产品主要有（）。

A. 面粉

B. 麸皮

C.米糠

D. 维生素 E

3.稻谷中所含的维生素主要是（）。

A. 维生素 A

B. 维生素 B

C.维生素 C

D. 维生素 E

4.下列油脂精炼方法中，米糠油精炼要用的特有方法为（）。

A. 脱色

B. 脱臭

C.脱蜡

D. 脱胶

5.五粮液酒属（）白酒。

A. 酱香型

B. 浓香型

C.清香型

D. 米香型

6.进入碾米机的物料是（）。

A. 稻谷

B. 谷糙混合物

C.糙米

D. 大米

7.大曲白酒的生产工艺方法属于（）。

A. 固态发酵法

B. 液态发酵法

C.半固态发酵法

D. 稀醪发酵法

8.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）。

A. 酒精发酵

B. 醋酸发酵

C.乳酸发酵

D. 丁酸发酵

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9.面粉中添加的增白剂是过氧化苯甲酰，其添加量为（）ppm

A.50 － 100

B.100 － 200

C.200－ 400

D.400 － 800

10.正型乳酸发酵是葡萄糖经（）途径进行分解产生乳酸的发酵过程。

A. 糖酵解

B. 磷酸己糖

C.脱氧酮糖酸

D. 乙醛酸循环

1.风选法可用于清除稻谷中的（）

A. 大型杂质

B.小型杂质

C.并肩泥和并肩石

D.轻型杂质

2.米糠饼粕可用于提取（）

A. 二氧化硅

B.碳酸钙

C.植酸钙

D.磷酸钙

3.稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（）

A. 碾米

B.清理

C.砻谷

D.整理

4.面粉中含量最高的成分是（）

A. 蛋白质

B.淀粉

C.脂肪

D.矿物质

5.面包生产中，所使用的糖，最好为（）

A. 绵白糖

B.白砂糖

C.果葡糖浆

D.淀粉糖浆

6.小麦等级粉生产，主要生产（）

A. 特制粉

B.标准粉

C.专用粉

D.其他用粉

7.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）

A. 碳酸氢钠

B.霉

C.酵母

D.碳酸氢铵

8.植物油精炼中，脱酸的目的在于除去毛油中的（）

A. 甘油

B.游离脂肪酸

C.甘油三酯

D.磷酸

9.浸出法提取植物油脂生产中，常用的溶剂是（）

A. 水

B.食盐溶液

C.轻汽油

D.盐酸

10.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）

A. 软脂酸

B.硬脂酸

C.花生酸

D.油酸

11.接枝淀粉具有很强的（）

A. 抗分解能力

B.耐老化能力

C.吸水保水能力

D.增粘能力

12.淀粉在酸的作用下，水解产生分子量不同的各种中间产物统称为（）

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A. 葡萄糖

B.麦芽糖

C.糊精

D.果糖

13.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（）

A. 麦芽糖

B.果糖

C.葡萄糖

D.蔗糖

14.麸曲醋在分类中属于（）

A. 酿造醋

B.合成醋

C.再制醋

D.大曲醋

15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（）

A. 甘氨酸

B.赖氨酸

C.谷氨酸

D.蛋氨酸

16.酱油发酵中，目前普遍采用的发酵方法是（）

A. 固态无盐是发酵法

B.固态低盐发酵法

C.固态高盐发酵法

D.液态深层发酵法

17.果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（）

A. 游离水（或自由水）

B.结合水

C.化合水

D.以上三种水全部脱除

18.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（）

A.38 — 40℃

B.30 ℃以下

C.大于 42℃

D.0 ℃左右

19.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）

A. 酸类

B.黄酮类化合物

C.蛋白质

D.糖

20.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）

A. 碳酸钠

B.亚硫酸钠

C.氯化钙

D.氯化镁

1.风选法可用于清除稻谷中的（）

A. 大型杂质

B.小型杂质

C.并肩泥和并肩石

D.轻型杂质

2.米糠饼粕可用于提取（）

A. 二氧化硅

B.碳酸钙

C.植酸钙

D.磷酸钙

3.稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（）

A. 碾米

B.清理

C.砻谷

D.整理

4.面粉中含量最高的成分是（）

A. 蛋白质

B.淀粉

C.脂肪

D.矿物质

5.面包生产中，所使用的糖，最好为（）

A. 绵白糖

B.白砂糖

C.果葡糖浆

D.淀粉糖浆

6.小麦等级粉生产，主要生产（）

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