米发糕的做法

大米发糕是福建一带的特色风味名吃，主要材料有大米粉、面粉等。其色泽洁白，表皮光滑，吃起来香甜可口，质地松软、黏弹性强，是南方人普通喜欢的大米食品。过去大米发糕主要是采用酵母发酵，使得做出的大米发糕饱满蓬松，而发酵泡打粉是专门用于发酵类面食的制作，发酵泡打粉可以协助酵母产气，使得蒸出的大米发糕更加白亮，结构更加细腻，口感也更加松软、富有弹性。

对于专门的大米发糕的加工者，不需要改变自己现有制作大米发糕的习惯，只需根据米粉的重量，按照2 %的添加量计算出发酵泡打粉用量，然后发酵泡打粉和米粉混合和面即可。

一、参考配方

大米粉：10公斤

低筋面粉：800

发酵泡打粉： 200克

酵母： 100克

白糖：2公斤

水：14.5公斤

二、大米发糕发酵泡打粉的使用技术简介

1、大米发糕发酵泡打粉参考用量

大米发糕发酵泡打粉的使用比例一般为2%，也就是10斤米粉使用大米发糕发酵泡打粉100克。

2、酵母的参考用量及说明

蒸制大米发糕大多使用的是活性干酵母，使用量为1%。

3、关于大米发糕选用米粉的说明

制作大米发糕，首先要选用专用的好的米粉，同时应适当加入少量的低筋面粉，这样作出的发糕不但松软，而且形好，不会出现“沓锅”现象。

4、制作大米发糕的用水量说明

使用大米发糕发酵泡打粉制作发糕的用水量一般为：1公斤米粉用水量为1.45公斤。

5、大米发糕制浆的介绍

先将少量的米粉和糖倒入一半的冷水中，搅拌均匀，用小火烧开，将制成的热的米糊倒入另一半的冷水搅拌均匀，此时温度正好倒入酵母粉，再倒入剩余的米粉和面粉搅拌均匀。

注意：制成的浆液稠稀度要合适，浆液太稀容易造成制成的发糕塌陷。

6、大米发糕浆液发酵和调碱的要求

浆液盖上盖子发酵大约1-2个小时，气温不同，发酵的时间也会不同。在发酵好的米浆中加入称好的发酵泡打粉，搅拌均匀。

7、大米发糕浆液入模定型介绍

将发酵好的浆液倒入模具中，用力震动，使浆液平整。

注意：模具内浆液不要倒入过多，一般装入三分之一的浆液即可，然后，入模后再醒发40分钟到一个小时，气温偏高时，可缩短醒发时间。

8、大米发糕蒸制的介绍

上锅蒸制，大火蒸约20-25分钟。蒸好出锅后，放凉再脱模具，以防破裂。需要说明的是，蒸制大米发糕可以按照以上方法使用大米发糕发酵泡打粉，而关于大米发糕的成型、蒸制方法仍然按照原有的习惯和工艺操作。