食品营养学第七章矿物质与水
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若失去体内含水量的20%则很快会死亡。
一、水在体内的分布
机体总水量分布
55%在细胞内液
16%在细胞间液
7.5%在血浆中
其余约22%分布在骨骼 软骨及结缔组织中
各自总量维持相对独 立，保持水在体内的 动态平衡。
机体各器官含水量
不同器官
含水量%
血液、淋巴和脑脊液 90
肌肉
72
脂肪组织
20-35
骨骼
25
第七章 水和矿物质
第一节 水 第二节 矿物质
第一节 水（第六大营养素）
• 重要性仅次于氧气 • 缺水情况下，人通常存活限度约为三天 • 饮水绝食1～2周，尚可生存
当人体摄水量减少，或因患病和剧烈运动、 高温作业使水分排出过多时，机体会产生 失水现象
失水占体重2%时会感到口渴，尿少；
失水达体重6%以上就会全身乏力，无尿； 失水达体重15%以上，就会出现烦躁，眼 球内陷，皮肤失去弹性，体温和脉搏增加， 血压下降，晚期可能出现昏迷，最后循环 衰竭，呼吸停止死亡；
拿破仑的死亡之谜
三、矿物质的功能
1、机体的重要组成成分； 2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡； 3、保持神经、肌肉的兴奋性。如K、Na提高兴
奋性，Ca、Mg离子抑制兴奋性； 4、具有机体某些特殊生理机能，如Fe、I等； 5、改善食品的感官性状与营养价值 • 多种磷酸盐增加肉制品的持水性和结着性 • 氯化钙是豆腐的凝固剂 • 钙盐和铁盐可用于食品的强化等。 6、构成酶系统的活化剂。
分。
三、水的需要量、来源
下表为成年人每日水的出入量（ml/24h）
摄入量
饮水
1180
食物（固体、液体） 1115
糖类、脂肪、蛋白 质氧化产生代谢水
279
共计约
2574
水平衡
排出量
肾脏排尿 1125
粪便排出 56
肺呼出、 皮肤蒸发
1214
共计约 2565
+9
正常情况下，人体对水分的需要量与排除量基 本相等，以维持水分的动态平衡,即水平衡
（2）暂时硬度：经煮沸可除去所含的重碳酸 钙和重碳酸镁称为暂时硬度或碳酸盐硬度。
（3）永久硬度：若所含的为硫酸钙和硫酸镁 等，则为永久硬度或硫酸盐硬度。
（4）总硬度：暂时硬度与永久硬度合称总硬 度。
2、水的硬度分类与应用注意问题
（1）硬度分类
硬 度
极
软 中等
硬
极
饮用 饮用 水适
饮料
分
软 水
水
硬度 水
(二）按照对人体健康的影响分类
1、必需元素
指存在于所有机体的健康组织中，并 对机体的自身稳定起着十分重要的作用， 缺乏时可使机体组织与功能出现异常， 补充后可恢复正常的元素。
包括上述两类例举的元素和其它陆续 发现报道的如：锡、砷、铷、溴、锂等 元素。
2、非必需元素
相对概念，除目前已被证实的必需元素 外的其它元素，即由于土壤中存在，因此 在机体内有所发现，但没有发现明显生理 功能或伤害作用，缺乏时也不会引起机体 异常的元素。
钾(K) 180 铜(Cu) 72 钼(Mo) 9
氯(Cl) 74 碘(I)
50 铬(Cr) 6
钠(Na) 64 硅(Si) 24 钴(Co) 1.5
镁(Mg) 25 钒(V)
18
（一）钙（Ca）
钙是人体中含量最丰富的矿质元素， 仅次于C、H、O、N而居体内元素的 第五位。
成人体内钙的总量约为1200g，约为 体重的1.5～2%。
牙齿
10
二、水的生理功能
（一）人体重要成分
不同 新生 成年 成年 60岁 年龄 婴儿 男子 女子 老人
含水量 % 75-80 60
50 40-50
(二）调节体温
因为水的比热大，加之血液的流动， 可调节体温不因为内外环境温度的 改变而有明显的变化。
(三）润滑作用
• 泪液润滑眼球防止干涩； • 唾液有利于吞咽； • 关节滑液、胸腹膜浆液、呼吸道和
• 幼儿骨钙的沉积大于溶解，所以骨不断 增粗加长，如果缺钙，影响骨骼生长；
• 随年龄增大，钙的沉淀逐渐缓慢，到了 中老年，约在40岁以后，钙的溶解大于 沉积，因而骨质慢慢地疏松，
• 一般女性早于男性，体力活动有减慢骨 质疏松的作用。
不同阶段缺钙症名称
• （1）佝偻病（儿童期）：多汗、易惊、 苦恼、抽搐
②钙吸收的干扰因素
VD缺乏； Ca/P比值不当，其中任一元素过多均影响
两种元素的吸收，并增加其中较多一种元素 的排泄（婴儿理想的Ca/P比值为1.5/1，一 岁以上为1/1）；
植物性食物中的植酸和草酸能与钙形成不溶 性钙盐，影响吸收；
膳食脂肪和膳食纤维过高，抑制钙的吸收。
3、钙的排泄
成年人在正常情况下，钙的排泄量等于吸收 量。
• 血清钙浓度下降，可使肌肉和神经兴奋 性提高，严重将导致手足抽搐（抽筋）；
• 血清钙过高，则使肌肉和神经兴奋性受 到抑制，严重可引起心脏、呼吸衰竭。
④是一些酶的激活剂，如Ca2+激活ATP酶、 脂酶和蛋白质水解酶等，且是淀粉酶活 性必不可少的部分。
⑤是一些激素分泌的调节剂。
2、钙的吸收
钙吸收主要在小肠上端进行为主动吸收，需 要VD运载。
饮水、食盐和食品添加剂
土壤中的矿物质 人体摄入
植物吸收
动物摄取
二、矿物质的分类
(一）按照含量分类 1、大量元素或常量元素 人体内含量在0.01%以上，需要量每天 在100mg以上的元素。 包括：Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg七种。 2、微量元素或痕量元素 人体内含量在0.01%以下，需要量每天 在100mg以下的元素。 包括：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo（钼）、 Co、Se、Cr（铬）、Ni（镍）、Si（硅）、 F（氟）、V（钒）等。
22：30：睡前适量饮水降低血液浓度。
第二节 矿物质（无机盐）
一、矿物质概述
人体矿物质的总量不超过体重的4-5%，但不可缺少。
概念：矿物质又称无机盐。人体中除C、H、O、 N主要以有机化合物存在而称为有机元素外，其它 各种元素无论含量多少统称为矿物质。矿物质既不 能在人体内合成，除排泄外也不能在体内代谢中消 失。
消化道黏液都有润滑作用。
（四）运输媒介 • 把氧气、营养物质、激素等运送到组织； • 通过大小便、汗液等把代谢废物和有毒
物质排除体外。 （五）促进物质代谢 • 水具有溶解性强的特点，可溶解多种物
质，参与各种营养素的代谢。 • 产热营养素氧化分解时产生代谢水； • 体内每存留1g蛋白质和糖类可积留3g水
质
质
量
骨质疏松
30
绝经期 年龄
60 70
5、钙的过量
增加肾结石的危害 降钙素分泌过多 发生骨硬化
6、钙供给量与食物来源
机体从粪、尿和汗液三条途径处理不需要的 钙。
①肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠 道（约4000mg/d） →重吸收→粪中排出（约100350mgd） ；
②尿钙（与钙摄入量和肠吸收钙相关）；
③汗液（高温作业者经汗丢失钙可达100mg/d）
④乳汁（100～300mg/d）；
4、钙的缺乏症
• 人的一生中，骨骼钙的沉淀与溶解始终 不断地进行着
氯离子对唾液淀粉酶的激活作用
四、矿物质与食品的成酸、成碱作用
• 指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢 后变成酸性或碱性物质。
• 体内成碱物质只能直接从食物中吸取，而 成酸物质则既可以来自食物，也可以通过 食物在体内代谢的中间产物和终产物的形 式提供。
1、成酸食品
• 如肉类、鱼类、蛋类、谷类及其制品 （多为主食）富含蛋白质、脂肪和糖 类，成分中含成酸元素（Cl、S、P等） 较多，在体内代谢后形成酸性物质。
五、重要的矿物质元素
成人(以60kg体重计)体内矿物质元素含量表
常量元素 含量(g) 微量元素 含量(mg) 微量元素 含量(mg)
1200~ 钙(Ca) 1500 铁(Fe) 4200 硒(Se) 13
磷(P)
700~ 900
氟(F)
2600 锰(Mn)
12
硫(S) 300 锌(Zn) 2300 镍(Ni) 10
水的需要量与气候、职业、年龄、 体重有一定关系
正常情况下需水量 成年人：(22.20C）22ml/kg/d （37.80C）38ml/kg/d 10岁儿童:40ml/kg/d 婴 儿:110ml/kg/d
人体暂时缺水或失水过多 消化液的分泌会明显减少，食欲
减退
体内各种营养物质代谢率减慢， 精神不振，工作乏力。
钙在机体中的存在形式
机体中钙99%存在于骨骼和牙齿等硬组 织中，主要为羟基磷灰石[3Ca3（PO4） 2•Ca（OH）2]，统称为骨钙；
其余1%大部分以离子状态、少部分以 结合状态存在于软组织及体液中，统 称为“混溶钙池”。
两者保持动态平衡。
1、生理功能
（1）骨钙的生理功能
①构成骨骼和牙齿的主要成分，决定其刚性和 硬度；
暂时水分过多 饭前、饭后过量饮水，会稀释消化
液，不利于消化。
大量食用蛋白质或脂肪的人必须 多喝水（以免血液中丙酮酸积累）。
水分代谢与盐类代谢密切相关
组织中的钠盐对水分有积蓄作 用，患有肾炎、心衰、高血压等 疾病时，为防止水肿，必须限制 钠盐摄入量。
来自百度文库
四、水的硬度与人体健康
1、概念
（1）水的硬度：指溶解在水中的盐类的含量。 以“度”表示，即1L水中钙和镁离子的含 量相当于10mg氧化钙时称为1度。
水
硬
水总 硬度
宜硬
用水 硬度
类
水
度
硬度
＜4
4 ～ 8
8 ～16
16 ～ 30
＞ 30
＜25
10～ 20
≤ 8.5
（2）水应用注意问题
①硬水影响胃肠消化吸收，导致肠胃功能紊乱、 消化不良、腹泻；
• 硬水烹调蔬菜和鱼肉,不易煮熟，破坏和降低 营养价值；
• 硬水做豆腐：成品量减少营养价值降低； • 硬水沏茶：改变茶叶色香味降低营养价值； • 硬水产生碳酸钙和有机酸钙盐沉淀，影响饮
• 体内酸性物质过剩，导致血液偏酸， 这样就增加了对钙、镁等碱性元素的 消耗，引起缺钙症还会引起各种酸中 毒症。
2、成碱食品
• 如蔬菜、水果等含有碱性元素（K、Na、 Ca、Mg等），在体内代谢后则生成碱 性物质，能阻止血液等向酸性方面变 化，还可降低尿的酸度，增加尿酸的 溶解度，因而减少尿酸在膀胱中形成 结石的可能。
吸收率20～30%。 ①钙吸收的促进因素有 • 机体的需要量，大则有效； • 适量的VD； • 一定量的蛋白质和乳糖；乳糖可和钙形成低
分子可溶性络合物，增加小肠吸收钙的速度。 蛋白质消化分解出来的氨基酸，尤其是赖氨 酸和精氨酸，可与钙形成可溶性钙盐，有利 于钙吸收。但过量摄入蛋白质，则增加尿钙 排出。
8：30：喝250毫升水补水。清晨的忙碌使水 分在不知不觉中流失了很多，这时候补水特 别重要。
11：30：工作一段时间后给自己一杯水放松 情绪。
12：30：午餐半小时后，可以少量喝些水。
14：30：喝杯清茶消除疲劳，给身体充充电， 这一杯水很重要。
17：30：下班前喝点水补水减肥。忙了一天， 身体里的水分也消耗得差不多了，这时候补水 还能带来肠胃的饱胀感，减少晚餐食量，特别 适用于想减肥的人士。
②骨钙是人体“混溶钙池”的“钙库”，可为 血浆钙的浓度恒定提供保证。
③牙齿中的钙不能被置换与添加，故牙齿不能 进行自我修复。
（2）“混溶钙池”中钙的生理功能
①与骨钙维持动态平衡。
②参与凝血过程，催化凝血酶的形成，降低毛 细血管的通透性，防止血管壁破裂，避免致 死性出血。
③调节神经、肌肉兴奋性
• 正常情况下，血清钙的水平非常恒定，浓度 约为9-11mg/100ml，它可受甲状旁腺激素、 降钙素和VD的调节：
料产品的口味和质量。
水质并非越软越好
硬水一经煮沸，即使硬度偏大也可达到适度
②长期饮用软水的地区
• 心血管发病率、死亡率均高于硬水 地区；
• 软水流经水管时会使铝、镉等有害 金属元素溶出,对健康不利；
• 饮用软水的人群，应注意多吃一些 含钙、镁丰富的食物来弥补不足。
科学饮水方法
7：00：晨起喝一杯淡盐水或凉白开水，清肠 排毒，补充夜晚流失的水分。半小时后，再 用早餐。
3、有毒元素
通常是指某些重金属元素，其中以Hg （汞）、镉、Pb（铅）最为需要重点防范。
（三）矿物质的特点
• ①在体内不能合成，必需从食物和饮水中 不断摄取
• ②在体内分布极不均匀 • ③相互之间存在互补或拮抗作用 • ④某些在人体需要量少，生理剂量与中毒
剂量范围窄
注 意：所有必需元素在摄入过量 时都会有毒
• （2）骨质软化症（软骨病，成年期）； • （3）骨质疏松症（老年期）； • （4）影响胎儿正常发育 (孕妇） • (5)手足抽搐症（抽筋，各时期）。
儿童佝偻病
“Ｏ” 型腿
“Ｘ” 型腿
骨质疏松症
骨小梁电子显微照片
正常人
患者
两位女士骨质发育过程比较
高峰骨质质 量
增
低峰骨质质 量
加
骨
骨质质量 危险区
一、水在体内的分布
机体总水量分布
55%在细胞内液
16%在细胞间液
7.5%在血浆中
其余约22%分布在骨骼 软骨及结缔组织中
各自总量维持相对独 立，保持水在体内的 动态平衡。
机体各器官含水量
不同器官
含水量%
血液、淋巴和脑脊液 90
肌肉
72
脂肪组织
20-35
骨骼
25
第七章 水和矿物质
第一节 水 第二节 矿物质
第一节 水（第六大营养素）
• 重要性仅次于氧气 • 缺水情况下，人通常存活限度约为三天 • 饮水绝食1～2周，尚可生存
当人体摄水量减少，或因患病和剧烈运动、 高温作业使水分排出过多时，机体会产生 失水现象
失水占体重2%时会感到口渴，尿少；
失水达体重6%以上就会全身乏力，无尿； 失水达体重15%以上，就会出现烦躁，眼 球内陷，皮肤失去弹性，体温和脉搏增加， 血压下降，晚期可能出现昏迷，最后循环 衰竭，呼吸停止死亡；
拿破仑的死亡之谜
三、矿物质的功能
1、机体的重要组成成分； 2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡； 3、保持神经、肌肉的兴奋性。如K、Na提高兴
奋性，Ca、Mg离子抑制兴奋性； 4、具有机体某些特殊生理机能，如Fe、I等； 5、改善食品的感官性状与营养价值 • 多种磷酸盐增加肉制品的持水性和结着性 • 氯化钙是豆腐的凝固剂 • 钙盐和铁盐可用于食品的强化等。 6、构成酶系统的活化剂。
分。
三、水的需要量、来源
下表为成年人每日水的出入量（ml/24h）
摄入量
饮水
1180
食物（固体、液体） 1115
糖类、脂肪、蛋白 质氧化产生代谢水
279
共计约
2574
水平衡
排出量
肾脏排尿 1125
粪便排出 56
肺呼出、 皮肤蒸发
1214
共计约 2565
+9
正常情况下，人体对水分的需要量与排除量基 本相等，以维持水分的动态平衡,即水平衡
（2）暂时硬度：经煮沸可除去所含的重碳酸 钙和重碳酸镁称为暂时硬度或碳酸盐硬度。
（3）永久硬度：若所含的为硫酸钙和硫酸镁 等，则为永久硬度或硫酸盐硬度。
（4）总硬度：暂时硬度与永久硬度合称总硬 度。
2、水的硬度分类与应用注意问题
（1）硬度分类
硬 度
极
软 中等
硬
极
饮用 饮用 水适
饮料
分
软 水
水
硬度 水
(二）按照对人体健康的影响分类
1、必需元素
指存在于所有机体的健康组织中，并 对机体的自身稳定起着十分重要的作用， 缺乏时可使机体组织与功能出现异常， 补充后可恢复正常的元素。
包括上述两类例举的元素和其它陆续 发现报道的如：锡、砷、铷、溴、锂等 元素。
2、非必需元素
相对概念，除目前已被证实的必需元素 外的其它元素，即由于土壤中存在，因此 在机体内有所发现，但没有发现明显生理 功能或伤害作用，缺乏时也不会引起机体 异常的元素。
钾(K) 180 铜(Cu) 72 钼(Mo) 9
氯(Cl) 74 碘(I)
50 铬(Cr) 6
钠(Na) 64 硅(Si) 24 钴(Co) 1.5
镁(Mg) 25 钒(V)
18
（一）钙（Ca）
钙是人体中含量最丰富的矿质元素， 仅次于C、H、O、N而居体内元素的 第五位。
成人体内钙的总量约为1200g，约为 体重的1.5～2%。
牙齿
10
二、水的生理功能
（一）人体重要成分
不同 新生 成年 成年 60岁 年龄 婴儿 男子 女子 老人
含水量 % 75-80 60
50 40-50
(二）调节体温
因为水的比热大，加之血液的流动， 可调节体温不因为内外环境温度的 改变而有明显的变化。
(三）润滑作用
• 泪液润滑眼球防止干涩； • 唾液有利于吞咽； • 关节滑液、胸腹膜浆液、呼吸道和
• 幼儿骨钙的沉积大于溶解，所以骨不断 增粗加长，如果缺钙，影响骨骼生长；
• 随年龄增大，钙的沉淀逐渐缓慢，到了 中老年，约在40岁以后，钙的溶解大于 沉积，因而骨质慢慢地疏松，
• 一般女性早于男性，体力活动有减慢骨 质疏松的作用。
不同阶段缺钙症名称
• （1）佝偻病（儿童期）：多汗、易惊、 苦恼、抽搐
②钙吸收的干扰因素
VD缺乏； Ca/P比值不当，其中任一元素过多均影响
两种元素的吸收，并增加其中较多一种元素 的排泄（婴儿理想的Ca/P比值为1.5/1，一 岁以上为1/1）；
植物性食物中的植酸和草酸能与钙形成不溶 性钙盐，影响吸收；
膳食脂肪和膳食纤维过高，抑制钙的吸收。
3、钙的排泄
成年人在正常情况下，钙的排泄量等于吸收 量。
• 血清钙浓度下降，可使肌肉和神经兴奋 性提高，严重将导致手足抽搐（抽筋）；
• 血清钙过高，则使肌肉和神经兴奋性受 到抑制，严重可引起心脏、呼吸衰竭。
④是一些酶的激活剂，如Ca2+激活ATP酶、 脂酶和蛋白质水解酶等，且是淀粉酶活 性必不可少的部分。
⑤是一些激素分泌的调节剂。
2、钙的吸收
钙吸收主要在小肠上端进行为主动吸收，需 要VD运载。
饮水、食盐和食品添加剂
土壤中的矿物质 人体摄入
植物吸收
动物摄取
二、矿物质的分类
(一）按照含量分类 1、大量元素或常量元素 人体内含量在0.01%以上，需要量每天 在100mg以上的元素。 包括：Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg七种。 2、微量元素或痕量元素 人体内含量在0.01%以下，需要量每天 在100mg以下的元素。 包括：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo（钼）、 Co、Se、Cr（铬）、Ni（镍）、Si（硅）、 F（氟）、V（钒）等。
22：30：睡前适量饮水降低血液浓度。
第二节 矿物质（无机盐）
一、矿物质概述
人体矿物质的总量不超过体重的4-5%，但不可缺少。
概念：矿物质又称无机盐。人体中除C、H、O、 N主要以有机化合物存在而称为有机元素外，其它 各种元素无论含量多少统称为矿物质。矿物质既不 能在人体内合成，除排泄外也不能在体内代谢中消 失。
消化道黏液都有润滑作用。
（四）运输媒介 • 把氧气、营养物质、激素等运送到组织； • 通过大小便、汗液等把代谢废物和有毒
物质排除体外。 （五）促进物质代谢 • 水具有溶解性强的特点，可溶解多种物
质，参与各种营养素的代谢。 • 产热营养素氧化分解时产生代谢水； • 体内每存留1g蛋白质和糖类可积留3g水
质
质
量
骨质疏松
30
绝经期 年龄
60 70
5、钙的过量
增加肾结石的危害 降钙素分泌过多 发生骨硬化
6、钙供给量与食物来源
机体从粪、尿和汗液三条途径处理不需要的 钙。
①肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠 道（约4000mg/d） →重吸收→粪中排出（约100350mgd） ；
②尿钙（与钙摄入量和肠吸收钙相关）；
③汗液（高温作业者经汗丢失钙可达100mg/d）
④乳汁（100～300mg/d）；
4、钙的缺乏症
• 人的一生中，骨骼钙的沉淀与溶解始终 不断地进行着
氯离子对唾液淀粉酶的激活作用
四、矿物质与食品的成酸、成碱作用
• 指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢 后变成酸性或碱性物质。
• 体内成碱物质只能直接从食物中吸取，而 成酸物质则既可以来自食物，也可以通过 食物在体内代谢的中间产物和终产物的形 式提供。
1、成酸食品
• 如肉类、鱼类、蛋类、谷类及其制品 （多为主食）富含蛋白质、脂肪和糖 类，成分中含成酸元素（Cl、S、P等） 较多，在体内代谢后形成酸性物质。
五、重要的矿物质元素
成人(以60kg体重计)体内矿物质元素含量表
常量元素 含量(g) 微量元素 含量(mg) 微量元素 含量(mg)
1200~ 钙(Ca) 1500 铁(Fe) 4200 硒(Se) 13
磷(P)
700~ 900
氟(F)
2600 锰(Mn)
12
硫(S) 300 锌(Zn) 2300 镍(Ni) 10
水的需要量与气候、职业、年龄、 体重有一定关系
正常情况下需水量 成年人：(22.20C）22ml/kg/d （37.80C）38ml/kg/d 10岁儿童:40ml/kg/d 婴 儿:110ml/kg/d
人体暂时缺水或失水过多 消化液的分泌会明显减少，食欲
减退
体内各种营养物质代谢率减慢， 精神不振，工作乏力。
钙在机体中的存在形式
机体中钙99%存在于骨骼和牙齿等硬组 织中，主要为羟基磷灰石[3Ca3（PO4） 2•Ca（OH）2]，统称为骨钙；
其余1%大部分以离子状态、少部分以 结合状态存在于软组织及体液中，统 称为“混溶钙池”。
两者保持动态平衡。
1、生理功能
（1）骨钙的生理功能
①构成骨骼和牙齿的主要成分，决定其刚性和 硬度；
暂时水分过多 饭前、饭后过量饮水，会稀释消化
液，不利于消化。
大量食用蛋白质或脂肪的人必须 多喝水（以免血液中丙酮酸积累）。
水分代谢与盐类代谢密切相关
组织中的钠盐对水分有积蓄作 用，患有肾炎、心衰、高血压等 疾病时，为防止水肿，必须限制 钠盐摄入量。
来自百度文库
四、水的硬度与人体健康
1、概念
（1）水的硬度：指溶解在水中的盐类的含量。 以“度”表示，即1L水中钙和镁离子的含 量相当于10mg氧化钙时称为1度。
水
硬
水总 硬度
宜硬
用水 硬度
类
水
度
硬度
＜4
4 ～ 8
8 ～16
16 ～ 30
＞ 30
＜25
10～ 20
≤ 8.5
（2）水应用注意问题
①硬水影响胃肠消化吸收，导致肠胃功能紊乱、 消化不良、腹泻；
• 硬水烹调蔬菜和鱼肉,不易煮熟，破坏和降低 营养价值；
• 硬水做豆腐：成品量减少营养价值降低； • 硬水沏茶：改变茶叶色香味降低营养价值； • 硬水产生碳酸钙和有机酸钙盐沉淀，影响饮
• 体内酸性物质过剩，导致血液偏酸， 这样就增加了对钙、镁等碱性元素的 消耗，引起缺钙症还会引起各种酸中 毒症。
2、成碱食品
• 如蔬菜、水果等含有碱性元素（K、Na、 Ca、Mg等），在体内代谢后则生成碱 性物质，能阻止血液等向酸性方面变 化，还可降低尿的酸度，增加尿酸的 溶解度，因而减少尿酸在膀胱中形成 结石的可能。
吸收率20～30%。 ①钙吸收的促进因素有 • 机体的需要量，大则有效； • 适量的VD； • 一定量的蛋白质和乳糖；乳糖可和钙形成低
分子可溶性络合物，增加小肠吸收钙的速度。 蛋白质消化分解出来的氨基酸，尤其是赖氨 酸和精氨酸，可与钙形成可溶性钙盐，有利 于钙吸收。但过量摄入蛋白质，则增加尿钙 排出。
8：30：喝250毫升水补水。清晨的忙碌使水 分在不知不觉中流失了很多，这时候补水特 别重要。
11：30：工作一段时间后给自己一杯水放松 情绪。
12：30：午餐半小时后，可以少量喝些水。
14：30：喝杯清茶消除疲劳，给身体充充电， 这一杯水很重要。
17：30：下班前喝点水补水减肥。忙了一天， 身体里的水分也消耗得差不多了，这时候补水 还能带来肠胃的饱胀感，减少晚餐食量，特别 适用于想减肥的人士。
②骨钙是人体“混溶钙池”的“钙库”，可为 血浆钙的浓度恒定提供保证。
③牙齿中的钙不能被置换与添加，故牙齿不能 进行自我修复。
（2）“混溶钙池”中钙的生理功能
①与骨钙维持动态平衡。
②参与凝血过程，催化凝血酶的形成，降低毛 细血管的通透性，防止血管壁破裂，避免致 死性出血。
③调节神经、肌肉兴奋性
• 正常情况下，血清钙的水平非常恒定，浓度 约为9-11mg/100ml，它可受甲状旁腺激素、 降钙素和VD的调节：
料产品的口味和质量。
水质并非越软越好
硬水一经煮沸，即使硬度偏大也可达到适度
②长期饮用软水的地区
• 心血管发病率、死亡率均高于硬水 地区；
• 软水流经水管时会使铝、镉等有害 金属元素溶出,对健康不利；
• 饮用软水的人群，应注意多吃一些 含钙、镁丰富的食物来弥补不足。
科学饮水方法
7：00：晨起喝一杯淡盐水或凉白开水，清肠 排毒，补充夜晚流失的水分。半小时后，再 用早餐。
3、有毒元素
通常是指某些重金属元素，其中以Hg （汞）、镉、Pb（铅）最为需要重点防范。
（三）矿物质的特点
• ①在体内不能合成，必需从食物和饮水中 不断摄取
• ②在体内分布极不均匀 • ③相互之间存在互补或拮抗作用 • ④某些在人体需要量少，生理剂量与中毒
剂量范围窄
注 意：所有必需元素在摄入过量 时都会有毒
• （2）骨质软化症（软骨病，成年期）； • （3）骨质疏松症（老年期）； • （4）影响胎儿正常发育 (孕妇） • (5)手足抽搐症（抽筋，各时期）。
儿童佝偻病
“Ｏ” 型腿
“Ｘ” 型腿
骨质疏松症
骨小梁电子显微照片
正常人
患者
两位女士骨质发育过程比较
高峰骨质质 量
增
低峰骨质质 量
加
骨
骨质质量 危险区