论四川饮食文化精神之“乐”

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2018年·第5期

论四川饮食文化精神之“乐”

张 茜

四川饮食文化是四川人在长期的饮食品的生产和消费过程中所形成的物质财富和精神财富的总和。论者认为，巴蜀饮食文化精神可以概括为五个字，即“和、廉、变、通、美”。和，指性味五味调和；廉，指用料惜物廉俭；变，指革故鼎新变易；通，指广采博纳融通；美，指常物造化精美。[1]巴蜀饮食文化的这五大精神，使川菜在全国众多地方风味流派中光彩夺目，成为中国老百姓最爱的饮食菜系之一。笔者认为，除了这五大精神之外，四川饮食文化还有一个重要的精神，那就是“乐”。所谓“乐”，即食中有乐，烹以言志，四川民众能够从饮食之事中得到真正的乐趣；同时这种饮食之乐也彰显出川人积极乐观的生活态度。四川饮食文化之“乐”的精神，可以从风俗载籍、饮馔语言、典型人物及其实践中得到充分的体现和证明。

一、风俗载籍中的四川饮食文化精神之“乐”

从古至今，四川较大规模的移民活动至少有7次，造成了四川地区民族与人口构成的很大变化，而影响最大的当数清初的“湖广填四川”，即清政府从南方省区大量移民到四川。移民带来了五方习俗，在很大程度上促进了四川饮食文化的广采博纳融通。但是，陈世松先生认为：“通过对历史文献的梳理，可以发现，四川人的群体性格，在基本精神方面是一脉相承的，即使经历了重大的历史鼎革，有如‘湖广填四川’运动那样‘换血’‘杂交’，也仍是面目依旧，秉性犹存。”[2]其中，四川人的乐观性格以及

好游乐的社会风俗早已形成并延续至今。它深深地影响着四川饮食文化的发展和形成，并促使其打上“乐”的文化烙印。

（一）宋代以前

群体性格的形成受所处地区自然和地理环境的影响。四川盆地河流纵横，沃野千里，物产丰富，自古便有“天府之国”的美誉。优越的自然地理环境，造就了四川人的性格特色。《汉书·地理志》言：“巴、蜀、广汉本南夷，秦并以为郡，土地肥美，有江水沃野，山林竹木疏食果实之饶。南贾滇、僰僮，西近邛、笮马旄牛。民食稻鱼，亡凶年忧，俗不愁苦，而轻易淫佚，柔弱褊厄。”[3]“俗不愁苦”四个字，形象地点明了巴蜀人民自信乐观的形象。西晋蜀人常璩的《华阳国志》进一步著录了当时蜀人的形象、性格，其记载：“其卦值坤，故多斑采文章；其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香；星应舆鬼，故君子精敏，小人鬼黠；与秦同分，故多悍勇。”[4]蜀人爱好文学，喜欢吃味重有刺激性的饮食，头脑灵活聪明。因为“尚滋味”“好辛香”，且“君子精敏”，所以四川人在饮食之事上多有重视和创新。而后，《隋书·地理志》记载：“其人敏慧轻急，貌多蕞陋，颇慕文学，时有斐然，多溺于逸乐，少从宦之士，或至耆年白首，不离乡邑。人多工巧，绫锦雕镂之妙，殆侔于上国。……其处家室，则女勤作业，而士多自闲，聚会宴饮，尤足意钱之戏。”[5]当时的四川人敏慧轻急，喜慕文字，注重于聚会、饮宴和游戏。“宴饮”不仅是各种饮食品种的集合，而且也是人生欢乐情感的集合，人们十分享受这种

摘 要：四川饮食文化的重要精神 ——“乐”在四川地区的风俗载籍、饮馔语言、典型人物及其实践中都有充分的体现。食中有乐，烹以言志，四川民众能够从饮食之事中得到真正的乐趣，同时这种饮食之乐也彰显出四川民众积极乐观的生活态度。我们应该继续传承和发扬四川饮食文化精神之“乐”，建设更加美好的生活。

关键词：四川；饮食文化；乐；精神

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“聚会宴饮”之乐。

（二）宋代及以后

宋代，四川人将这种“聚会宴饮”之乐与遨游之乐结合起来，形成了独具特色的游宴之风。《宋史·地理志》记载四川：“土植宜柘，茧丝织文纤丽者穷于天下，地狭而腴，民勤耕作，无寸土之旷，岁三四收。其所获多为遨游之费，踏青、药市之集尤盛焉，动至连月。好音乐，少愁苦，尚奢靡，性轻扬，喜虚称。”[6]四川人勤劳善耕，充分利用每一寸土地，加上土地肥沃，所以每年收成都很好。人们把收入大多花费在游宴上，特别是踏青、药市等集会，各种游乐活动很盛，甚而“动至连月”。和全国其他地区相对而言，四川人的自然地理生存和发展条件较好，不论是前述《汉书》的“俗不愁苦”，还是《宋史》的“少愁苦”，用我们的现代语言讲，就是说四川人生活得乐观、自信。由于宋代四川的经济繁荣，因而蜀中游宴之风盛行。根据《岁华纪丽谱》记载，从正月元日游安福寺，登寺塔，到冬至后一日游金绳寺，共有游乐活动23次之多，均伴以宴会。《岁时广记》引《壶中赘录》言：“自万里桥以锦绣器皿结彩舫十数只，与郡僚属官分乘之，妓乐数船，歌吹前导，命曰游江。……抵宝历寺桥，出宴于寺内。”[7]四川游宴的特色是当地官员顺应民意，主动参与并且积极组织游宴，官民同庆同乐。宋祁《集江渎池》诗云：“飞槛枕溪光，欢言客遍觞。暂云消树影，骤雨发荷香。辛臼橙齑熟，庖刀脍缕长。蘋风如有意，盈衽借浮凉。”[8]四川人将游乐和宴饮结合起来，在蚕市、药市、踏青节、浣花节等时间达到欢乐的顶峰。

宋代以后，由于社会政治经济原因，四川游宴不复昔日盛况。一直到清代后期，才随着四川经济的逐渐复苏而复苏。清代，四川地区清明时节的踏青游宴很有特色。清嘉庆《华阳县志·风俗》记载：“寒食清明，比户插杨柳，前后数日四郊上冢者累累，挈男女邀亲友，陈设酒肴。祭毕，席地而宴，放纸鸢，戏秋千。”[9]《四川通志·风俗》亦载川东地区“二月三日携酒馔鼓乐于郊外，饮宴至暮而回，谓之迎富”。[10]清明时节，家家祭祖扫墓，因为此时天气清朗，所以四川人往往趁此时踏青游宴，不负春光，且有“迎富”之意。进入现代社会后，随着社会经济的发展，人们休闲时间的增多，四川人将“好游乐”与“尚滋味”的传统传承发展——在20世纪80年代，成都地区出现了中国最早的“农家乐”这一旅游休闲新形式。在农家乐里，人们可以最大程度地与大自然亲密接触，同时品尝到生态的美食，享受到生活的乐趣。

二、饮馔语言中的四川饮食文化精神之“乐”

饮馔语言，是指用饮食烹饪之事来表达某种事物、现象和进行社会交往的口头语与书面语。根据实际表达的含义和主要使用范围，饮馔语言大致可以分为社会性饮馔语言和行业性饮馔语言。[11]无论是在四川地区的社会性饮馔语言，还是在行业性饮馔语言中，均突出地表现出四川饮食文化之“乐”的精神。

（一）社会性饮馔语言

社会性饮馔语言，主要是指涉及全社会的饮馔语言，适用于整个社会，其含义除了直接与饮食烹饪相关联，还引申、扩展到其他方面，更加丰富多彩。社会性饮馔语言主要有饮食成语、饮食俗语、饮食联语等。其中，最能体现四川人饮食文化“乐”之精神的当数“展言子”。“展言子”，四川人又叫“藏鱼尾”，即话不说完，留一字或半句用另外的字词代替，让人去猜；但更多的是四川地方的歇后语和方言俚语。[12]说话“展言子”是四川人乐观、风趣、幽默的一种表现。川人爱好饮食，因此在“展言子”中，常常用一些饮食烹饪之事作为素材来幽默地表达生活的哲理和智慧。

四川海椒