软枣猕猴桃叶茶加工技术

软枣猕猴桃叶茶加工技术

●赵景辉王英平艾军高兵（中国农业科学院特产研究所吉林长春130112）●毕鸿涵（吉林省扶余市三岔河镇农业技术推广站吉林扶余131200）

软枣猕猴桃［Actinidia arguta（Sieb．et Zucc．）Planch．ex Miquel．］为猕猴桃科猕猴桃属植物。生长季节的嫩叶含有熊果酸、齐墩果酸、琥珀酸、谷甾醇、胡萝卜苷、V C、氨基酸、挥发油、微量元素及黄酮等成分，具有消脂减肥、抗衰防癌、抗氧化等功效。软枣猕猴桃作为长白山区重要的经济树种，资源丰富，具有广阔的市场前景与开发潜力。其果实富含V C及多种微量元素，可作为水果和保健品，深受广大消费者喜爱，目前已有规模栽培并相继开发出软枣猕猴桃果汁、果脯、果酱及果酒等产品。但每年田间夏季修剪掉的大量嫩叶却仍处于丢弃状态，没有开发应用。本着资源高效利用的原则，我们对软枣猕猴桃叶绿茶和红碎茶工艺进行了研究，研制出的绿茶呈深绿色，水色浅黄、亮，滋味柔和、香气怡人；红碎茶呈棕褐色，水色黄、明亮，滋味浓、回甘。

其加工方法介绍如下：

1生产工艺流程

1.1软枣猕猴桃绿茶工艺流程

原料采集→挑选→摊放→杀青→回潮→揉捻→解块→成型→回潮→干燥→摊晾→装袋→质检→成品。

1.2软枣猕猴桃红碎茶工艺流程

原料采集→挑选→萎凋→揉捻→破碎→发酵→干燥→摊晾→装袋→质检→成品。

2加工工艺

2.1软枣猕猴桃绿茶加工工艺

2.1.1原料采集在每年的5月初至8月中上旬采集野生软枣猕猴桃叶，或结合软枣猕猴桃田间管理，采集栽培软枣猕猴桃时需要去掉的徒长枝及分蘖的小嫩叶。

2.1.2挑选手工剔去老梗和杂物等。

2.1.3摊放将软枣猕猴桃叶撒在竹匾上自然摊放6小时，摊放厚度为2.0 2.5cm。

2.1.4杀青采用滚筒杀青机，筒内温度达220 230ħ时开始投料，滚数遍，至叶子酥、梗软折而不断时停止。

2.1.5回潮将杀青后晾凉的叶子装入密封桶中密封回潮至叶子变软。

2.1.6揉捻采用揉捻机，将回潮后的原料放入揉捻机，以轻、重、轻原则揉捻。5分钟加压1次，梗扁为终点，减压再揉3 5分钟停止。

2.1.7解块手工将揉捻结团的原料打散。

2.1.8成型启动双锅曲毫机，选用小幅档，温度设置110ħ，适当调整速度，投入解块后的原料进行成形炒制，待底部出末、叶子手捏易碎停止，取出。

2.1.9干燥利用茶叶烘干机，内温度达80ħ左右时将成型后的叶子烘干。

2.1.10摊晾将干燥后的软枣猕猴桃叶茶放在竹匾上自然摊放10分钟。

2.1.11装袋将摊晾后的软枣猕猴桃叶绿茶随机取出一部分质检，其他装入铝箔袋中封口保存。

2.2软枣猕猴桃红碎茶加工工艺

贮藏与加工

Z hucangyujiagong

特种经济动植物/2014年11期53

2.2.1原料采集在每年的5月初至8月中上旬采集野生软枣猕猴桃叶，或结合软枣猕猴桃田间管理，采集栽培软枣猕猴桃时需要去掉的徒长枝及分蘖的绿叶，大叶和稍老绿叶均可。

2.2.2挑选手工剔除杂物等。

2.2.3萎凋将原料摊放在阳光下（阳光不要太强，如果太强可搭遮阳棚），摊放厚度为2.0 2.5cm，晾晒至梗扁出皱。

2.2.4揉捻将萎凋后的原料放入揉捻机，以轻、重、轻原则揉捻。5分钟加压1次，梗扁为终点，减压再揉3 5分钟停止。

2.2.5解块手工将揉捻结团的原料打散。

2.2.6破碎将打散后的原料用绞肉机绞碎。

2.2.7发酵将绞碎的原料放入符合卫生要求的容器中，适当加温使原料堆内温度达28ħ左右，有氧发酵3小时左右，中间翻两次，发酵原料呈棕褐色时停止。

2.2.8干燥利用茶叶烘干机，内温度达80ħ左右时将发酵后的叶子烘干。

2.2.9摊晾将干燥后的软枣猕猴桃叶茶放在竹匾上自然摊放10分钟。

2.2.10装袋将摊晾后的软枣猕猴桃叶红碎茶随机取出一部分质检，其他装入铝箔袋中封口保存。

3成品质量标准

3.1感官

应符合表1的规定。

表1感官要求

项目要求检验方法

形态、滋气味、杂质

产品应质地均一，洁净、干燥，无霉变、无劣变、无虫蛀，具有天然固有的滋气味，无异味。

色泽绿茶黄绿色

红碎茶棕褐色

从供试样品中随机抽取5g，置于白色

磁盘内，在自然光下用目测法进行色泽、

形态、杂质、霉变等项目检验，用鼻嗅的

方法检验样品的滋气味及异味。

3.2理化指标

应符合表2的规定。

表2理化指标

项目指标检验方法水分，%≤8.5GB5009.3

总灰分，%≤8.0GB5009.4

3.3安全指标

应符合GB2762，GB2763茶叶的规定。

4注意事项

4.1栽培的软枣猕猴桃叶，在采集原料时要避开打药期。

4.2红碎茶发酵温度要控制在30ħ以下，避免发酵过度，出现熟闷味。

4.3干燥温度要控制准确，防止高火味

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新书讯

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书款通过邮局汇至长春市朝阳区立信街1682－2－201信箱郭文场收邮政编码：130021。

贮藏与加工

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54特种经济动植物/2014年11期