肉丸加工工艺

肉丸加工工艺

及配料对其品质的影响

摘要：本文主要介绍肉丸的品质组成，加工工艺以及添加剂的配料对其品质的影响研究情况

关键词: 肉丸；加工工艺；配料；品质

肉丸是一种具有历史悠久的家常传统肉制品。相传最早的肉丸子起源于清朝末年广东客家，是一种民间手工加工制品。人们常说“吃肉不见肉，丸子水中游，丸子脆又鲜，口感实在美”。

肉丸制作工艺简单，风味鲜美，食用方便，一直以来深受人们喜爱，随着人们生活水平的不断提高，健康意识的不断增强，对食品的营养品质的要求也不断提高，肉丸的加工配方已经不再是过去简单的原料肉加调味料，而是各种功能性添加配料按照科学的比例添加到原料肉中，不仅丰富了肉丸的营养价值，还起到了提高肉丸品质的作用。肉丸的加工工艺也不再是简单的传统工艺，而是更加科学合理、安全性高效的机械化和半自动化生产工艺，使肉丸更加优质，食用更加方便和安全。肉丸的原料已经不仅仅局限于猪肉和牛肉，鸡肉，鱼肉，羊肉等优质原料肉也已经普遍被人们用来加工成为肉丸，极大程度满足人们对不同品种肉制品的需求。本文综述了肉丸生产中的主要工艺条件和添加配料对肉丸品质的影响。

1.肉丸的品质组成

肉丸的品质主要包括感官品质、出品率和营养价值等。其中感官品质包括了肉丸的风味、色泽、质构等，肉丸的风味通常采用感官评定来衡量；而肉丸的色

泽和质构除了用感官评定来对其进行定性描述外，还可以采用色差仪，质构仪活嫩度仪的设备对其色泽形成和变化，咀I1爵度，硬度，剪切力等指标进行定性分析。出品率则主要通过测定肉丸的保水性和蒸煮损失等指标，根据测定结果来进行综合评价。肉丸制品的营养价值主要反映肉丸组成成分中各营养素的含量和比例。影响这些品质形成的因素很多，主要包括原料的品质，加工工艺条件和肉丸的组成成分。用于加工肉丸的原料种类包括猪肉，牛肉，肌肉，鱼肉，羊肉等，不同种类原料的组成成分不同，对肉丸品质形成有一定的影响，这种影响的差异我们很难

避免，只能根据生产中所用的具体原料的特性在工艺和配方上加以改变和调整，以达到我们期望的水平。肉丸加工中添加的配料种类繁多，

除了常用的调味料和香辛料外，主要是一些功能性成分，所用到的添加剂主要是品质改良剂，如：磷酸盐，淀粉，大豆蛋白和卡拉胶等。这些配料对肉丸品质形成起着至关重要的作用，特别是在改变肉丸色泽，风味，口感，硬度，脆性，提高肉丸保水性，成品率和营养价值方面起着决定性作用。当然，肉丸子的加工工艺条件的控制也会影响到其品质的形成。

2.加工工艺对肉丸品质的影响

2.1原料预处理对肉丸品质的影响

原料预处理主要包括原料的分割和漂洗，分割的目的是为了原料破碎的下一步处理。而漂洗的主要目的是为了除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如肉原酶，残留血液，有色物质，无机盐和残留骨屑等。从而提高肉丸的总体感官品质。漂洗的温度和用水量是两个主要的影响因素，漂洗的温度过高会引起肉中的部分或全部蛋白质变性，导致后续加工过程中蛋白

质凝胶性能下降，蛋白质网状结构不能够很好的形成，从而导致成品弹性下降，口感较差，感官品质整体下降。漂洗用水量大虽然会导致成品原有风味变淡，但会使总体感官品质有所上升。在刘峰等研究发现漂洗水温在10摄氏度以下，用水量为原料肉质量的4倍时是预处理的最佳工艺。

2.2破碎（预斩拌）对肉丸品质的影响

在添加配料，配料斩拌制成肉糜之前，原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作，其目的在于用物理方法还将大块的原料肉分解成娇小的组织，便于进行下一步斩拌，避免在下一步的斩拌过程中原配料混合不均匀，斩拌时间过长，温度过高而影响制品的品质。

破碎处理工艺的关键在于温度的控制，破碎粒度的选择，温度过高导致蛋白变性凝固，影响后续工艺，破碎粒度太大，则导致斩拌工艺所需时间延长，同时容易导致混料不均匀，破碎粒度太小又会使肉粒之间提前形成凝胶体，阻碍下一步混料进行。因此，温度一般控制在10摄氏度以下，破碎粒度一般选择在4-5MM为宜。

2.3斩拌（擂溃）对肉丸品质的影响

肉丸生产工艺中斩拌的作用在于切断，打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜，肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，是肌纤维膨胀，肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纤维丛集纤维中分离出来，暴露出他们分子中的各种极性基团，从而形成较强的持水作用。随斩拌作业延长，告诉旋转的斩刀与肉粒之间的作用力增大，原料温度升高，蛋白质变性凝固，分子间相互交联形成网状结构，把水分子及其他成分包裹在其中，最终成为一个具有复杂结构的凝胶聚集体。斩拌时间不足汇总导致原料破碎程度不够，不能实现蛋白质分

子结构交联后的持水效果。斩拌时间过长又会使原料温度升高，一方面导致盐溶蛋白变性，使肌球蛋白改变空间构像，暴露出分子内的非极性基团降低了蛋白质的溶解度，影响肉糜凝白结构的形成；另一方面，原料温度升高易引起微生物污染，导致原料肉变质，影响制品的品质，因此斩拌过程通常添加碎冰块或冰水以控制原料温度不超过15度，也有文献报道斩拌温度应控制在8—10度。

2.4煮制（成型），油炸对肉丸品质的影响

肉丸子加工工艺中煮制的目的是使原料中蛋白质变性，而形成稳定的形态结构。煮制过程中不同的时间和温度条件会导致制品物理性质，蛋白质，脂肪和风味等发生不同程度的变化和颜色的变化，如水分和汁液的流失，肉质软硬的变化和颜色的变化，脂肪溶出，挥发性物质逸散等，其中蛋白质变性随温度变化而变化的程度对肉丸品质的影响最为明显，肌球蛋白的温度在45_50摄氏度，有盐类存在的情况下，30摄氏度即开始变性，煮制升温从60度到75的过程中肌溶蛋白和肌球蛋白先后发生变性，肌肉收缩导致大量汁液和水分流失，这一阶段肉丸品质中，色泽由鲜红色变为粉红色，硬度增加，肉丸的热变性基本结束。当肉丸中心温度达到80度以上开始生成硫化氢，如果长时间煮制，硫化氢的大量积累会影响丸子的风味。因此为避免制品的汁液流失带来的品质和出品率下降，煮制的温度和时间通常采用二次煮制法，即：60-70度预煮3-10min 后迅速升温至80—90度煮制5-15min,一次煮到85-90煮制15-20min。Shun-yaohsu等研究发现文火慢煮（98摄氏度，15min），可以促进低脂肉丸的感官品质。

尽管油炸工艺会对肉丸的感官品质，营养价值和安全性造成一定的潜在影响，但控制适当的油温和炸制时间，不仅能提高制品的色泽和风味等感官品质，在主旨前采用适当的高温炸制，是肉丸表面形成一层硬质的外壳，还可以减少在煮制