顺德介绍

顺德介绍
简介
• 顺德乃粤菜主要发源地，善于博取众长，推陈出 新，烹饪河鲜和蒸炒各种菜肴以风味清淡香脆驰 誉海内外；早在清代，游宦广东的省外人士即称 道“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美”； 及至近世，“食在广州，厨出凤城（大良）”的 说法，更获得外界普遍公认，广州、香港、澳门 和海外粤人聚居地的酒楼餐馆，多喜聘用顺德厨 师，以“凤城名厨”以广招徕。
龙江煎堆
• 龙江煎堆与九江这二个地域相连 的地方，却产出二种不同的同名 产品，并且叮当码头，各有“寻 芳客”，内里相信还有不少故事 待人们发掘。二种煎堆并称二大 流派，际遇也几乎一样。“煎堆 碌碌，金银满屋”。广东人喜欢 做煎堆食煎堆，除了其香口好食 之外，而且其外形圆碌碌，有团 圆、“碌得起”的吉祥之意，也 是春节送礼佳品。
均安蒸猪
• 全猪皮光肉滑，肉香飘飘，直令 人馋涎欲滴，以“五爪金龙”抓 食，顷刻就塞一大块入唇，咀嚼 间，顿感觉这蒸猪肉肥瘦相间， 不像一般饲料猪的“泾渭分明”， 其完全没有“木”或“柴”的感 觉，难得此味道能让人找回久违 的一脸幸福。由于猪只的油脂在 蒸制过程中会化去，并通过圆孔 滴入锅内，故猪肉吃起来肥而不 腻。又由于杉木质地疏松，可将 多余的水蒸气吸收，因此猪肉干 爽清雅。临吃时可再撒一层芝麻 添香赋味，也可直接切片即食
凤城鱼皮角
• 凤城鱼皮角吃起来既有鱼虾鲜味， 又有喷香肉韵，干蒸、煎焗、放 汤都十分可口，可谓“不是饺子， 胜似饺子”。 始制于清代大良 “冯不记”老铺。选用鲜活鲮鱼 起肉刮青焖烂，与上等面粉搓均 碾薄作皮，瘦猪肉松、鲜虾仁、 韭黄、鲜笋、白芝麻（炒香）等 拌均作馅，包成小巧玲珑的饺子 状。鱼皮饺洁白鲜嫩，香滑爽口， 久煮不烂，干蒸、煎烬、放汤都 十分可口，而汤煮之味道更鲜美。
大良炒牛奶
• 大良炒牛奶是中国烹饪技术 中“软炒法”的典型菜例， 已有七十多年的历史。是用 鸡蛋清和新鲜水牛奶混合， 加入虾仁、烤鸭丝，用上等 花生油炒制，上碟再撒上炸 榄仁，颜色纯白， 可用筷 子或匙羹吃，牛奶味香浓软 滑，老少咸宜。
大良野鸡卷
• 别称“大良肉卷”，是 粤菜中知名度较高的菜 式之一。以肥肉片制成， 特点是色泽金黄，外酥 里嫩，风味特别 ，甘脆 酥化，焦香味美，肥而 不腻，宜酒宜茶。
烘禾虫
• 在顺德传统名菜中占有重要 席位，据记载：“禾虫能补 脾胃，生血利湿，可治水肿， 有强心之效”。一般的制法 是将新鲜禾虫用清水漂洗干 净，隔清水份，用瓦钵装置， 放入适量的油盐、陈皮等， 搅拌成胶状，隔水蒸熟，再 加瓦盖，上下用炭火烘干， 原钵上席
炒水蛇片
• 菜远炒水蛇片是勒流（一说 龙江）的一款传统名菜，水 蛇剥皮起去骨后切片。配鲜 笋、碗豆等菜料生炒。将水 蛇起肉切段与菜远一起炒， 蛇肉的爽甜润滑与菜远的清 香融合在一起相得益彰，鲜 肉色泽雪白，菜远碧绿青翠， 卖相及美。食味鲜美，清爽 适口。
Fra Baidu bibliotek
大良嘣砂
• 良蹦砂传统做法为面粉拌和猪油、 南乳、白糖等配料而成的食品， 形似金黄色蝴蝶，色泽金黄，甘 香酥脆。顺德俗称蝴蝶为“嘣 砂”，故名。大良蹦砂最早出现 在一八八二年（清光绪八年）， 县城东门外的“成记”老铺，初 为脆硬薄片；后来“李禧记”改 进，风味甘香酥化，咸甜适度， 品种有蚝油、虾蓉、榄仁、南乳 等。现时制作的多为南乳嘣 砂。 。
食在广东，厨出凤城。
大家听说过牛奶可以 炒 鱼可以酿鱼吗 ？
在顺德就能吃到
顺德特色美食
小吃
•大 良 双 皮 奶 •大 良 嘣 砂
•凤 城 鱼 皮 角 •均 安 煎 鱼 饼
•陈
村
粉
•金 榜 牛 乳
•龙 江 煎 堆
菜式
•家 乡 酿 鲮 鱼
•大 良 炒 牛 奶
•大 良 野 鸡 卷
•烘
禾
虫
•炒 水 蛇 片
•均 安 蒸 猪
•顺 德 鱼 生
大良双皮奶
• 顺德双皮奶白而滑，给人一种端 庄而温柔的感觉；香气浓郁，奶 味浓，蛋味够，扑鼻的浓郁的奶 香让人联想起广阔无限的大草原 中，温和的春风，和纯朴的草原 生活；入口香滑，口感细腻，像 婴儿的皮肤一样滑，像妈妈的抚 摸一样温柔，每品尝一口都有幸 福的味道，唤起了童年纯真的生 活，心情也格外轻松。因此双皮 奶深受广大的群众欢迎，流传至 今，成为顺德的特产之一，还被 评为 “中华名小食”之一
家乡酿鲮鱼
• 鲮鱼是广东特有的一种淡水鱼， 其肉质鲜美，但刺较多，师傅将 鱼肉与骨刺剥离后，再加入极细 碎的马蹄和冬菇及一点陈皮，与 精淀粉一起搅拌，然后重新装入 鱼皮内，其外形与真鱼完全一样， 放入油锅内炸至九成熟，再以各 种调料调成汁炖至全熟，最后勾 芡淋在鱼上而成。此菜名为“家 乡煎酿鲮鱼”。采用传统手工炮 制，在一条完整无损的鲮鱼皮中 再酿入鱼胶，保留了特有家乡风 味，同时也是是顺德菜中一个奇 芭。
均安煎鱼饼
• 清代同治年间，均安仓门人欧阳 礼志将其父欧阳华长的厨艺发扬 光大，创制了煎鱼饼。当地群众 早就善于将鲮鱼起肉剁烂来做鱼 青，或蒸或打边炉，味道鲜美。 欧阳礼志加以改进，将鲮鱼青压 成薄饼形，用慢火煎至金黄，使 之成为佐酒下饭妙品。由于香气 扑鼻，爽滑甘美，这种鱼饼很受 欢迎，逐渐成为远近闻名的美食， 并传至中山海洲、新会等地，还 登上“南航”的飞机餐。时至今 日，港澳仍有“顺德礼志鱼饼” 出售。
陈村粉
• 陈村粉已经有近80年的历史。 1927年，顺德陈村人黄但创制出 一种以薄、爽、滑、软为特色的 米粉，声名鹊起，当地人称之 “粉旦（但）”。此后，他们将 粉送到外地，外地人以“陈村粉” 名之。陈村粉有三个重要的特点： 一是米香味浓郁，二是厚度很薄， 只有0.5—0.7毫米，而普通粉的厚 度都在1毫米以上，三是陈村粉 的韧性适中，比普通粉好，可以 说柔韧性十足而又嫩滑
金榜牛乳
• 始于明代，原产大良金榜村。 为雪白圆状薄片，味略咸而 甘甜可口，正气补身，有坠 火功效，可佐粥下饭。做法 是在水牛奶或乳牛奶里混入 食醋和食盐，使牛奶蛋白凝 固，后再用模压制成比较脆 的圆片状，再与盐水一起入 樽出售。大良牛乳的味道咸 中带微甜味，通常都与广东 粥混合一起吃。也有人冲热 水喝。