蓝莓生产与加工利用

育种方式
野生种的选 育
栽培蓝莓品种
矮丛蓝莓栽培品种 （Lowbush blueberry） 半高丛蓝莓栽培品种 （Half-high Highbush blueberry） 北高丛蓝莓栽培品种 （Northern Highbush blueberry） 种间杂交 南高丛蓝莓栽培品种 （Southern Highbush blueberry） 兔眼蓝莓栽培品种 （Rabbiteye blueberry）
2、蓝莓优良品种
兔眼蓝莓
该品种群树势强，树体高大，树高在3.0m以上，寿命长，抗湿热，对 土壤条件要求不严，抗旱性好，但不抗寒， -27℃低温时易受冻。一般低 于7.2℃时间要达18～35d (天)。适宜在我国长江流域以南、华南等地区 栽培。若在长江以北地区栽培时要考虑花期霜害和冬季冻害。
主要优良品种：
1、蓝莓的栽培特性及分布
栽培分布区域
国外
全球蓝莓栽培现状蓝莓的种植栽 培始于美国，目前位于北美洲的美国
大兴安岭上的蓝莓树
国内
①长白山、太小兴安岭蓝莓产区 ②辽东半岛、胶东半岛蓝莓产区 ③长江流域蓝莓产区 ④华南蓝莓产区
和加拿大栽培面积、居世界前列。
欧洲等国引种栽培时间较晚，但 发展迅速，如波兰、荷兰都是在20世
2、蓝莓优良品种
主要优良品种：
芭 尔 德 温
乌 达 德
芭尔德温(Baldwin) ： 1985 年美国佐治亚州选育的晚熟品种。果实中 大、暗蓝色，果粉少，肉质硬，酸味中等，风味佳，果蒂痕小且干。树
势强，直立，树冠大。丰产能力强，冷温需求量为18～25d(天) ，抗病
性强。果实成熟期可延续6～7周，适宜于庭园和观光园栽培。 乌达德(Woodard)：1960年美国佐治亚州选育的早熟品种。果实中大、 亮蓝色，扁圆形，果粉厚，果蒂痕大而干。果实完熟后风味极佳，但完 熟前果味偏酸，果实质软，不适于鲜果远销。幼树时期树势弱，开张型， 成年期后树体生长旺盛。低温需求量低，春季高温后很快开花，易受霜 害。为保证结实，以弱修剪为主。
2、蓝莓优良品种 高丛蓝莓
夏 普 蓝
蓝 丰
包括南高丛蓝莓和北高丛蓝莓两大类。南高丛蓝莓喜湿润、温暖气候条 件，适于我国黄河以南地区如华中、华南地区发展、北高丛蓝莓喜冷凉气候， 抗寒力较强，有些品种可抵抗－30℃低温，适于我国北方沿海湿润地区及寒 地发展。此品种群果实较大，品质佳，鲜食口感好。可以作鲜果市场销售品 种栽培，也可以加工或庭院自用栽培。
常见的贮藏方法：
冷藏
冷冻贮藏
鲜果在田间采收后，应迅速预冷 至10℃以下低温状态，达到储藏温度 后方可进入冷库储藏。冷藏过程中温 度应尽量保持恒定，保持相对湿度为 90%一95%。 鲜果采收分级包装后，可速冻储藏， 加工成速冻果。冻藏的温度要求在— 18℃以下。适用于长期储藏。
增加储藏环境中CO2浓度，降低O2浓 度。根据不同品种，选择不同的低温和相 对湿度。气调储藏是储藏鲜果食品效果最 好的储藏方式之一。
1、蓝莓的营养食用价值
鲜果质量标准
感官指标：
项目 色泽 果面 无碰压伤、磨伤、果锈、药 害、虫伤 滋、 气味 要求
理化指标：
项目 碳水化合物/% 蛋白质/ mg /100g 脂肪/ mg /100g 总酸/% 总糖（以还原糖计）/g/100g VC/g/100g ≥ VE g/100g ≥ ≥ ≥ ≤ ≤ 总黄酮/mg/kg 花青素含量/% ≥ 指标 11.0－14.0 400－700 150－200 1.98－2.30 7.0 2.0 3.8 1100 0.26 0.01 0.02
一、蓝莓的特点
蓝莓(Blueberry) 又名越橘,属杜鹃花科越橘属 (Vaccinium) 植物,多年生灌木,栽培历史不到百年,具有 较高的经济价值和广阔的开发前景。
蓝莓叶
蓝莓花
蓝莓果
1、蓝莓的栽培特性及分布
栽培特性
从其原产地和我国引入栽培的表现来看，蓝莓适应的湿度 范围较广，各地区可根据当地气候特点选择适宜品种。
主要优良品种：
夏普蓝( Sharp blue) ：1976 年美国佛罗里达大学选育的中熟品种。果实中大，果面 中等蓝色，有香味，果蒂痕小而湿。果汁多，适宜制作鲜果汁，不耐运输。 蓝丰（Bluecrop）：1952 年美国新泽西州杂交选育的中熟品种。果实大、天蓝色， 果粉厚，肉质硬，果蒂痕小而干，具有清淡芳香味，未完全成熟时略偏酸，风味佳， 贮藏性好。收获期稍有裂果和落果现象。树体生长健壮，树冠开张，幼树时枝条较软， 抗寒、抗旱，对土壤适应能力强，稳产、丰产性好，是优良的鲜食品种。 爱国者( Pat roit)：1976年美国湎因州选育的中早熟品种。果实大，蓝色，略偏圆形， 果肉硬，香味好，果蒂痕极小且干，风味极佳。树势强健、直立，耐寒性强，能抵抗29℃低温。是寒冷地区鲜食和庭院栽培首选品种。
蓝黑色或紫黑色
酸甜适口、皮薄、果肉细腻，
具有本品特有的滋气味
组织 状态
无机砷（以阿AS计）/mg/kg 大小均匀园粒形状、成熟饱 满 铅（以Pb计）/mg/kg
总汞/mg/kg 镉/mg/kg
农药残留量
不得检出 不得检出
不得检出
杂质
无肉眼可见杂质
蓝莓鲜果的储藏
合理的储藏方法能保证蓝莓产品的生产和经销企业正常连续对市场供货 的需要，可以实现蓝莓鲜果的反季节供应甚至全年供应。 技术要点：
纪末开始引种进行栽培，2006年波兰
产量已达1.7万t。 亚洲地区以日本为代表开始进行 蓝莓生产栽培。
黔东麻江的蓝莓 江浙沪一带的蓝莓
1、蓝莓的栽培特性及分布 全国适宜种植蓝莓土壤分布图
改良后可 种植蓝莓 的酸性土 壤
适宜种植 蓝莓的酸 性土壤
2、蓝莓优良品种
野生蓝莓品种
矮丛越橘系列 （Vaccinium angustifolium Aiton）
种间杂交
高丛越橘系列 （V.corymbosum） 美国南部常绿越橘 （V.darrowi Camp） 兔眼越橘系列 （V.ashei Reade）
野生种的选育 和杂交育种
野生种的选育 和杂交育种
2、蓝莓优良品种 矮丛蓝莓
美 登
树体矮小，高30～50cm。抗寒，在－40℃低温地区可以栽培。对栽
培管理技术要求简单，极适宜于东北高寒山区大面积商业化栽培。
主要优良品种：
美登(Blomidon)：是加拿大农业部肯特准尔研究中心从野生矮丛蓝莓的品种中 杂交选育出的中熟品种。在我国长白山区7 月中旬成熟。果实圆形，淡蓝色，果 粉厚，有清淡香味，风味佳。树体生长势强，丰产，5年生树平均株产0.83kg ， 最高达1.59kg。抗寒性极强，是高寒山区发展蓝莓的首推品种。 芝妮(Chignecto)：加拿大选育的中熟品种。果实近圆形，蓝色，果粉厚。叶片 狭长，树体生长旺盛，易繁殖，较丰产，抗寒性强。 芬蒂( Fundy)：加拿大选育的中熟品种。果实略大于美登，淡蓝色，有果粉， 丰产。
2、蓝莓优良品种 普遍种植的蓝莓品种
3、蓝莓果实中的成分
蓝莓果实呈以花青甙为主的深蓝色，味酸甜，稍有粘性的果胶质，并有 香味。
果实中糖含量可达13% 左ห้องสมุดไป่ตู้，其中主要是果糖和葡萄糖， 有机酸含量成熟时为1% 左右，其中主要是枸橼酸。
糖和酸 维生素类
鲜果Vc含量平均在10mg/100g左右，维生素B5含量较多。 蓝莓果实中植物纤维含量极高，栽培种可达4.5g/100g。 野生种鲜果花青甙色素含量高达0.33～3.38g/100g，栽 培种一般为0.07～0.15g/100g。蓝莓果实中的花青甙有 5种：花翠素、花青素、樱草素、矮牵牛配基、甲基花 青素。 香味成分主要有沉香木醇氧化物、沉香木醇、香叶醇、 丁香油精。 蓝莓果实中铁、钾、锰的含量很高。
可食用，且冷冻果具有将养分凝聚的特性，比鲜果更具营养价值。 蓝莓果实营养丰富，每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪
500-600mg、碳水化合物12.3-15.3mg、维生素A81-100IU、维生素E 2.79.5μg、SOD5.39IU，维生素含量高于其他水果； 微量元素也很高，每百 克鲜果中含钙220-920μg、磷98-274μg、镁114-249μg、锌2.1-4.3μg、铁7.630.0μg、锗0.8-1.2μg、铜2.0-3.2μg；除此之外，蓝莓果实中还含有尼克酸、 黄铜等特殊成分，营养极为丰富，是集营养与保健于一身的第三代果树品 种，有“世界水果之王”。
气调储藏
2、蓝莓的保健价值
蓝莓主要有以下9各方面的保健作用： 蓝莓果实的VMA（花色苷色素）对眼睛有良好的保健作用，能够减轻眼的 疲劳及提高夜间视力。 具有保护毛细血管及抗氧化的作用。 抑制血小板凝固，预防血栓的形成及动脉硬化。 增强关节及软组织的功能。 对患有糖尿病及糖尿病引起的视网膜症都有医疗效果，并具有预防白内障 的作用。 具有抗尿路感染的医疗效果。 延缓衰老，提高记忆力。 清除自由基，预防抗癌 对与心血管疾病的发生有关的活性酶有很强的抑制作用。
杰兔( Premier )： 1978年美国北卡罗来纳州选育的早熟品种。果实大、蓝色， 果肉硬，果蒂痕大而湿，有芳香味，风味极佳。树势强，树冠开张，极丰产。耐 高pH值，适宜于各种类型土壤栽培。自花授粉结实，但配置授粉树可大大提高坐 果率。 粉蓝( Powerblue) ：1978 年美国北卡罗来纳州选育的晚熟品种。果实中大、亮 蓝色，果粉厚，肉质极硬，果蒂痕小且干。裂果少，贮藏性好。树体生长势强， 直立，丰产。
本研究将蓝莓果低温减压浓缩 后，再去除有机酸和果胶 ,并 进一步浓缩、干燥而得到的粉 末化商品。
3、蓝莓的加工利用价值
蓝莓除直接食用外，还可加工成果汁、果酒、果 酱、果干、果冻、果茶、饮料、冰淇淋、糕点等多种 食品， 也是食品加工业的配料。此外，蓝莓的树叶中 也含有丰富的花青素， 在绝大部分成熟果收获之后，
蓝莓果皮中还含有多酚氧化物、绿原酸等有效成分。野生种中 含有黄色槲皮苦素、杨梅酮的黄酮醇配糖体。
蓝 蓝 莓 花青甙色素 莓 果 果 实 香气成分 实 中 中 微量元素 的 的 成 成 其他未知成分 分 分
食物纤维
二、蓝莓的利用价值与综合开发
1、蓝莓的营养食用价值
蓝莓肉质细腻、甜酸适度、香气清爽、风味独特，鲜果、冷冻果皆
2、蓝莓优良品种 半高丛蓝莓
北 村
由高丛蓝莓和矮丛蓝莓杂交获得的品种类型.半高丛蓝莓一般树高0.5～ 1.0 m，果实比矮丛蓝莓大，但比高丛蓝莓小，抗寒力强，可抗-35℃低温， 适宜于北方寒冷地区栽培。
主要优良品种：
北陆（Northland）美国品种，中早熟。树体生长健壮，中度开张，树高可达1.2m。 抗寒，极丰产。果实中大、圆形、中等蓝色，质地中硬，果蒂痕小且干，成熟期较 为集中，风味佳。 北蓝（Northblue）美国品种，晚熟。树体生长健壮，树高约1m，抗寒，丰产性 好。果实大、暗蓝色，肉质硬，风味佳，耐贮。 北村（Northcountry）美国品种，中早熟。树体中等健壮，树高70cm，抗寒，早 产，丰产，连续丰产。果实中大、亮天蓝色，口味甜酸，风味佳。
蓝莓保健产品的开发
目前，国内外蓝莓保健产品形式比较缺乏，主要是利用蓝莓中有效
生理活性成分的提取物，制成片剂、胶囊、口服液等。
花青素（Anthocyanin）产品的开发 花青素产品的开发 胶囊产品 冷冻干燥产品
本实验用花青甙类等功能性成 分物质开发出 有益于于眼睛 及心血管系统等疾病的功能营 养保健胶囊。
利用蓝莓树枝上的残果和树叶加工成蓝莓果茶，具有
清热、去火、排毒、增强人体免疫力的功效。其良好 的保健作用，优于传统茶叶。这些加工品都具有很好 的经济价值和市场前景。
蓝莓深加工产品的开发
蓝莓果酱加工技术
工艺流程：
蓝莓
挑选
清洗
烫漂
破碎
加糖 煮制
调配
灌装
分段 冷却
成品
技术要点：
①在I00℃条件下烫漂5分钟，灭酶活 ②果实破碎后，果实：蔗糖：水=2：2：1比例 加糖和水熬煮 ③按总量添加1％琼脂和0.3％柠檬酸 ④加糖调整糖度至65％ ⑤煮沸10分钟 ⑥趁热灌装 ⑦排气后上盖密封，分三段冷却
蓝莓对土壤的要求较严，在肥沃、疏松、透气性好、排水
良好、有机质含量高、pH 值4．0～5．5的土壤中生长良好。 所有蓝莓均喜光，枝条过密，光照不良时，树体同化产物显著 减少，花芽分化少，产量低、品质差，光照充足有利于生长与 结果。蓝莓对水分的要求较严，喜湿，不耐涝，雨水过多时表
现枝叶徒长，花量减少，果实味淡。