干酪加工原理与工艺操作要求
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❖ 后来他们发现，变酸的牛奶在凉爽的气候 下经过数日，会结成块状，变成极好吃的干 酪，于是这种保存牛奶的方法得以流传。
❖ 干酪也一直是这些游牧民族的主要食物之 一。
干酪加工原理和工艺操作要求
❖ 现在，干酪的种类和食用方法越来越丰富。除了 制作西式菜肴，干酪还可以切成小块，配上红酒直 接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一 起吃，或与色拉、面条拌食。
二、发酵剂的种类
❖细菌发酵剂：以乳酸菌为主，主要产酸和风味物质。有乳酸链球菌、乳脂 链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及噬 柠檬酸明串珠菌等，有时为了使干酪形成特有的组织状态，还要使用丙酸菌。 ❖霉菌发酵剂：主要是用对脂肪分解较强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄 地青霉等。
干酪加工原理和工艺操作要求
干酪也称奶酪
干酪加工原理和工艺操作要求
二、干酪的分类
目前，天然干酪的分类是基于干酪的硬度与成熟特征。 ❖按照水分含量的多少，将干酪分为硬质、半硬质和软质三大类。 ❖按照凝乳方法的不同，干酪也可分为酸凝干酪和酶凝干酪。 ❖按照是否成熟可分为新鲜干酪和成熟干酪。
干酪加工原理和工艺操作要求
干 酪 加 工原理和工艺 操作要求
、
干酪加工原理和工艺操作要求
教学目的及要求
❖ 熟悉干酪的概念、种类及营养价值；凝乳酶 的凝乳原理、制备方法及凝乳酶代用品的种 类特征；掌握天然干酪的生产原理和工艺操 作要求；干酪成熟过程的实质和变化过程。
❖ 教学重点：干酪的生产工艺
干酪加工原理和工艺操作要求
❖ 干酪的起源，最普遍的说法认为它是由游 牧民族发明的。他们早先将鲜牛奶存放在牛 皮背囊中，但往往几天后牛奶就发酵变酸。
干酪加工原理和工艺操作要求
奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表（均以100克记）
❖ 热量（kcal） 328 72 54 脂肪(克) 23.5 2.7 3.2 维生素A(微克) 152 26 24 核黄素(毫克) 0.9 0.15 0.14 维生素E(毫克) 0.6 0.12 0.21 钙(毫克) 799 118 104 铁(毫克) 2.4 0.4 0.3 锌(毫克) 6.97 0.53 0.42 磷(毫克) 326 85 73
干酪加工原理和工艺操作要求
五、影响凝乳酶凝乳的因素
❖ 温度的影响 在40~41℃时，凝乳酶的凝乳作用最快，低于20 ℃或高于50 ℃时不发生
作用。 ❖ pH值的影响 在低值条件下，皱胃酶活性增高，酪蛋白胶束的稳定性降低，使得凝乳酶
的作用时间缩短，凝块较硬。 ❖ 钙离子的影响 钙离子不仅影响凝乳，而且影响副酪蛋白的形成。 ❖ 牛乳加热的影响 如果牛乳先加热至42 ℃以上，再冷却到凝乳所需的正常温度后添加皱胃酶，
某些酵母，如解脂假丝酵母等也在一些干酪中得到应用。
干酪加工原理和工艺操作要求
三、发酵剂的作用
❖发酵乳糖产生乳酸。 ❖发酵柠檬酸形成干酪特有的风味物质。 ❖发酵剂中的某些微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等物质，从 而提高制品营养价值、消化率，并且还可形成制品特有的芳香风味。 ❖由于丙酸发酵，使乳酸菌产品的乳酸还原，产生丙酸和二氧化碳气体，在某 些硬质干酪中产生特殊的孔眼特征。
❖ 随着对外交往的日益增多，越来越多的国人对奶 酪的营养价值有了更清楚的认识。也许你吃过麦当 劳的吉士汉堡、必胜客的匹萨，这些美食中有一种 重要的配料就是干酪。
❖ 如光明全脂、低脂奶酪。特别适合早晨匆忙的学 生、上班族等人士，两片面包夹上一片干酪，就是 一份简单而又营养价值很高的早餐。
干酪加工原理和工艺操作要求
干酪加工原理和工艺操作要求
第二节 干酪的发酵剂及凝乳酶
干酪加工原理和工艺操作要求
一、添加发酵剂的目的
生产干酪时，添加发酵剂的主要目的是：促进凝块的形成；使凝块收缩 和容易排除乳清；防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染；改进产品的组织 状态；成熟中给酶的作用提供适当的pH条件。
干酪加工原理和工艺操作要求
蛋白质(克) 27.5 2.5 3 碳水化合物(克) 3.5 9.3 3.4 硫胺素(毫克) 0.06 0.03 0.03 烟酸(毫克) 0.62 0.2 0.1 胆固醇(毫克) 11 15 15 镁(毫克) 57 12 11 锰(毫克) 0.16 0.02 0.03 铜(毫克) 0.13 0.03 0.02 硒(微克) 1.5 1.71 1.94
干酪加工原理和工艺操作要求
干酪加工原理和工艺操作要求
四、凝乳酶的凝乳原理
❖ 酪蛋白在凝乳酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性 变化。
❖ 产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，由于钙离子与负电荷结 合而减少粒子间的静电相斥，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”， 使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。 此过程称为非酶变化。
则凝乳时间延长，凝块变软，此种现象被称为滞后现象。
干酪加工原理和工艺操作要求
六、皱胃酶及其代用酶
❖皱胃酶是最常用的凝乳酶，由于凝乳酶的来源及成本等原因，其代用酶也被 应用于干酪的实际生产当中。 ❖皱胃酶的等电点4.45-4.65，凝乳的最适pH为4.8左右，最适温度为40-41℃。 在弱碱（ pH为9）、强酸、热、超声波的作用下易失活。制造干酪时的凝固 温度通常为30-35℃，时间为20-40min. ❖由于成本等原因很多代用凝乳酶应用到干酪生产当中，按其来源可分为动物 性凝乳酶、植物性凝乳酶、微生物凝乳酶以及基因工程凝乳酶等。
三、干酪的组成及营养价值
干酪的组成：水分、脂肪、蛋白质、乳糖和无机盐。
干酪除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质以外，还含有多种维生素及 微量成分。 ❖干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，其中蛋白质经发酵成熟后蛋白质在蛋白酶
的作用下形成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化，消化率 可96%-98%。 ❖此外，干酪还含有钙、磷等无机成分，具有重要的生理功能。其次还含有 丰富的维生素，如维生素A、胡萝卜素以及B族维生素尼克酸等。
第一节 概述
一部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物 为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟 的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟的产 品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。
GB/T 21375-2008 奶酪 :“富含乳蛋白质、乳脂肪、氨基酸、肽、胨、多种 维生素、钙、磷等营养物质，比原乳更容易被人体消化吸收，具有特殊风 味，组织状态细密的乳制品”。
❖ 干酪也一直是这些游牧民族的主要食物之 一。
干酪加工原理和工艺操作要求
❖ 现在，干酪的种类和食用方法越来越丰富。除了 制作西式菜肴，干酪还可以切成小块，配上红酒直 接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一 起吃，或与色拉、面条拌食。
二、发酵剂的种类
❖细菌发酵剂：以乳酸菌为主，主要产酸和风味物质。有乳酸链球菌、乳脂 链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及噬 柠檬酸明串珠菌等，有时为了使干酪形成特有的组织状态，还要使用丙酸菌。 ❖霉菌发酵剂：主要是用对脂肪分解较强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄 地青霉等。
干酪加工原理和工艺操作要求
干酪也称奶酪
干酪加工原理和工艺操作要求
二、干酪的分类
目前，天然干酪的分类是基于干酪的硬度与成熟特征。 ❖按照水分含量的多少，将干酪分为硬质、半硬质和软质三大类。 ❖按照凝乳方法的不同，干酪也可分为酸凝干酪和酶凝干酪。 ❖按照是否成熟可分为新鲜干酪和成熟干酪。
干酪加工原理和工艺操作要求
干 酪 加 工原理和工艺 操作要求
、
干酪加工原理和工艺操作要求
教学目的及要求
❖ 熟悉干酪的概念、种类及营养价值；凝乳酶 的凝乳原理、制备方法及凝乳酶代用品的种 类特征；掌握天然干酪的生产原理和工艺操 作要求；干酪成熟过程的实质和变化过程。
❖ 教学重点：干酪的生产工艺
干酪加工原理和工艺操作要求
❖ 干酪的起源，最普遍的说法认为它是由游 牧民族发明的。他们早先将鲜牛奶存放在牛 皮背囊中，但往往几天后牛奶就发酵变酸。
干酪加工原理和工艺操作要求
奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表（均以100克记）
❖ 热量（kcal） 328 72 54 脂肪(克) 23.5 2.7 3.2 维生素A(微克) 152 26 24 核黄素(毫克) 0.9 0.15 0.14 维生素E(毫克) 0.6 0.12 0.21 钙(毫克) 799 118 104 铁(毫克) 2.4 0.4 0.3 锌(毫克) 6.97 0.53 0.42 磷(毫克) 326 85 73
干酪加工原理和工艺操作要求
五、影响凝乳酶凝乳的因素
❖ 温度的影响 在40~41℃时，凝乳酶的凝乳作用最快，低于20 ℃或高于50 ℃时不发生
作用。 ❖ pH值的影响 在低值条件下，皱胃酶活性增高，酪蛋白胶束的稳定性降低，使得凝乳酶
的作用时间缩短，凝块较硬。 ❖ 钙离子的影响 钙离子不仅影响凝乳，而且影响副酪蛋白的形成。 ❖ 牛乳加热的影响 如果牛乳先加热至42 ℃以上，再冷却到凝乳所需的正常温度后添加皱胃酶，
某些酵母，如解脂假丝酵母等也在一些干酪中得到应用。
干酪加工原理和工艺操作要求
三、发酵剂的作用
❖发酵乳糖产生乳酸。 ❖发酵柠檬酸形成干酪特有的风味物质。 ❖发酵剂中的某些微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等物质，从 而提高制品营养价值、消化率，并且还可形成制品特有的芳香风味。 ❖由于丙酸发酵，使乳酸菌产品的乳酸还原，产生丙酸和二氧化碳气体，在某 些硬质干酪中产生特殊的孔眼特征。
❖ 随着对外交往的日益增多，越来越多的国人对奶 酪的营养价值有了更清楚的认识。也许你吃过麦当 劳的吉士汉堡、必胜客的匹萨，这些美食中有一种 重要的配料就是干酪。
❖ 如光明全脂、低脂奶酪。特别适合早晨匆忙的学 生、上班族等人士，两片面包夹上一片干酪，就是 一份简单而又营养价值很高的早餐。
干酪加工原理和工艺操作要求
干酪加工原理和工艺操作要求
第二节 干酪的发酵剂及凝乳酶
干酪加工原理和工艺操作要求
一、添加发酵剂的目的
生产干酪时，添加发酵剂的主要目的是：促进凝块的形成；使凝块收缩 和容易排除乳清；防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染；改进产品的组织 状态；成熟中给酶的作用提供适当的pH条件。
干酪加工原理和工艺操作要求
蛋白质(克) 27.5 2.5 3 碳水化合物(克) 3.5 9.3 3.4 硫胺素(毫克) 0.06 0.03 0.03 烟酸(毫克) 0.62 0.2 0.1 胆固醇(毫克) 11 15 15 镁(毫克) 57 12 11 锰(毫克) 0.16 0.02 0.03 铜(毫克) 0.13 0.03 0.02 硒(微克) 1.5 1.71 1.94
干酪加工原理和工艺操作要求
干酪加工原理和工艺操作要求
四、凝乳酶的凝乳原理
❖ 酪蛋白在凝乳酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性 变化。
❖ 产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，由于钙离子与负电荷结 合而减少粒子间的静电相斥，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”， 使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。 此过程称为非酶变化。
则凝乳时间延长，凝块变软，此种现象被称为滞后现象。
干酪加工原理和工艺操作要求
六、皱胃酶及其代用酶
❖皱胃酶是最常用的凝乳酶，由于凝乳酶的来源及成本等原因，其代用酶也被 应用于干酪的实际生产当中。 ❖皱胃酶的等电点4.45-4.65，凝乳的最适pH为4.8左右，最适温度为40-41℃。 在弱碱（ pH为9）、强酸、热、超声波的作用下易失活。制造干酪时的凝固 温度通常为30-35℃，时间为20-40min. ❖由于成本等原因很多代用凝乳酶应用到干酪生产当中，按其来源可分为动物 性凝乳酶、植物性凝乳酶、微生物凝乳酶以及基因工程凝乳酶等。
三、干酪的组成及营养价值
干酪的组成：水分、脂肪、蛋白质、乳糖和无机盐。
干酪除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质以外，还含有多种维生素及 微量成分。 ❖干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，其中蛋白质经发酵成熟后蛋白质在蛋白酶
的作用下形成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化，消化率 可96%-98%。 ❖此外，干酪还含有钙、磷等无机成分，具有重要的生理功能。其次还含有 丰富的维生素，如维生素A、胡萝卜素以及B族维生素尼克酸等。
第一节 概述
一部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物 为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟 的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟的产 品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。
GB/T 21375-2008 奶酪 :“富含乳蛋白质、乳脂肪、氨基酸、肽、胨、多种 维生素、钙、磷等营养物质，比原乳更容易被人体消化吸收，具有特殊风 味，组织状态细密的乳制品”。