营养与健康的化学 PPT

正常情况下，人体内有部分氨基酸要分解 成氨，然后在肝脏中合成尿素随尿排出体 外。如果体内的氨基酸过多，氨的生成量 也会相应地增加。研究表明，氨的增加会 迫使肝脏合成更多毒性作用更强的尿素。 肝脏长时间处于超负荷工作状态、就会引 起肝功能不良，处理氨的效率降低而导致 氨的蓄积中毒，发生肝昏迷；肾功能不全 者，尿素排泄困难，易引发尿毒症等。
3、糖的自然合成——光合作用



光合作用是自然界将光能转化为化学能的主要途径。 是自然界的基本反应之一。 光合作用中，CO2被还原为糖；H2O中的氧被氧化成 O2 光合作用仅能在植物的绿色细胞中进行；叶绿素是 含镁的配合物，能吸收可见光。 光合作用(photosynthesis)被诺贝尔奖基金委员会是 “地球上最重要的化学反应”它是地球上一切生命 生存和发展的基础。从1901年开始颁发诺贝尔奖以 来 ，共有8次诺贝尔奖的桂冠被从事光合作用研究 的科学家所摘取。
二、糖——人体的主要能源




1、糖的组成与分 类 2、糖类的生理功 能 3、糖的自然合成 4、糖的来源及以 健康的影响
1、糖的组成与分类

糖类只含有C、H、O三种元素；Cx(H2O)y 单糖： 不能再水解；人体可直接吸收；
主要是指葡萄糖和果糖

糖 低聚糖：水解成2-10个单糖；以双糖最为广泛
一、蛋白质——生命的基础

1、蛋白质的化学组成 2、氨基酸化学 3、必需氨基酸 4、限制氨基酸 5、蛋白质的分类 6、蛋白质的生理功能 7、蛋白质的代谢平衡 8、蛋白质的生物效价 9、蛋白质的“毒性”
1、蛋白质的化学组成



人体内的蛋白质分子多达10万种；结构复杂 蛋白质相对分子质量在104以下，氮含量平均 为16%——蛋白质元素组成的一个特点 蛋白质水解：蛋白质→胨→肽→α-氨基酸 氨基酸是组成蛋白质的基本单位 1965年，世界上首次人工合成了且有生物活 性的蛋白质——结晶牛胰岛素。人类从此真 正打开了探索生命奥妙的大门。
4、糖的来源及对健康的影响

除纯糖外，以植物性食品为最多
谷类、豆类、薯类、根茎类(马铃薯、红薯、芋头、藕) 等是淀粉的主要来源；蔬菜、水果、粗粮是纤维素的主要 来源；动物性食品中乳类是乳糖的主要来源

维持人体生存的三大供能物质：
葡萄糖、氨基酸、脂肪酸

糖与近视、结核、肾炎、皮肤病、肠道疾 病、风湿、结石等

分子组成：简单蛋白与结合蛋白 氨基酸是否齐全：完全蛋白、半完全蛋白 不完全蛋白
6、蛋白质的生理功能




参与生理活动、劳动 做功 参与运输氧和二氧化 碳 参与维持人体的渗透 压 防御 调节人体内的物质代 谢
7-8 蛋白质的代谢平衡与生物效价



正氮平衡： 食入>排出 负氮平衡： 食入<排出 氮的总平衡：食入=排出
2、氨基酸化学


组成蛋白质的氨基酸有20种，分为脂肪族、芳香 族、杂环和杂环亚氨基酸4类 蛋白质水解得到的氨基酸除脯氨酸外，均为α-氨 基酸
3-4、必需氨基酸与限制氨基酸
必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、
苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸（8种）
非必需氨基酸：只要有原料，人体就可以合成（20-8种）
双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、棉籽糖等
多糖：没有甜味，一般不溶于水；分为两类：
可被人体消化吸收：淀粉、糊精、动物糖原 不可被人体消化吸收：食物纤维、木质素和果胶

与生物体关系最密切的多糖：
淀粉、糖原、纤维素
2、糖的生理功能

供给能量 构成机体 控制脂肪和蛋白代谢 维持神经系统的功能 协助肝脏解毒 增强食品风味
第三讲 营养与健康的化学



一、蛋白质——生命的基础 二、糖——人体的主要能源 三、脂类——人体的燃料 四、维生素——人体新陈代谢的催化剂 五、无机盐——人体中不可缺少的物质 六、水——生命的源泉 七、纤维素——人体内的清道夫 八、营养素的协同与拮抗 九、合理的营养——饮食平衡
三、脂类——人体的燃料




1、脂类的组成与性 能 2、人体必需的脂肪 酸及其生物功能 3、脂类的生理功能 4、脂类的营养价值 5、类脂
1、脂类的组成与性能

元素组成：C、H、O；N、P 脂类是脂肪和类脂的总称。
生物体中能溶于有机溶剂的化合物的总称


脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸形成 的甘油三酯。 脂肪酸按其结构可分为饱和/不饱和 油：含不饱和脂肪酸较多，花生油、菜油等 脂：含不饱和脂肪酸较多，猪油、牛油、羊油等
2、人体必需的脂肪酸及其生物功能

必需脂肪酸的组成
动物油脂中必需脂肪酸含量一般比植物油低。 禽类脂肪(鸡、鸭油) >猪油>牛、羊油； 内脏>肌肉；瘦肉>肥肉；鸡蛋黄中较多

必需脂肪酸的功能 其他功能性脂肪酸
3、脂类的生理功能



供给和储存能量 构成自身组织 维持体温，保护器官 促进脂溶性vitamin的吸收，增加食欲和饱 腹感 提供脂肪酸，调节生理功能 滋润肌肤、增加皮肤弹性、延缓皮肤衰老
4、脂类的营养价值



食用素的含量3个方面 植物油的营养价值高于动物脂。 人的脂肪供给中，饱和脂肪酸、单不饱和 脂肪酸和多不饱和脂肪酸最好各占1/3。 人体每天摄入的动物脂肪和植物脂肪比例 最好为1：2。总共50-60 g/天
限制氨基酸：按照人体需要食物蛋白中相对缺乏的氨基酸
谷物蛋白质的第一限制氨基酸——赖氨酸* 非谷物蛋白的第一限制氨基酸——蛋氨酸
5、蛋白质的分类
球状蛋白：易溶于水，血液、淋巴、
肌肉、蛋、乳、细胞液、种子

分子形状 纤维状蛋白 （结构蛋白）
α-角蛋白：指甲、羊毛 丝心蛋白：蚕丝 胶原蛋白：皮肤、软骨 结缔组织
*生理学家的实验数据 *营养学家的观点

蛋白质的营养价值取决于氨基酸的种类和数量。
食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组 成，营养价值越高。

蛋白含量：大豆>小麦>小米>高梁>玉米>大米；
鸡肉>鲤鱼>牛肉>羊肉>猪肉>鸡蛋

蛋白质的吸收及利用率：3:1；合理的早餐
9、蛋白质的 “毒性”